詳解燒鴨有腥臊味的幾個原因：

一：鴨子宰殺不當，放血不淨，尾部腺體不去除。

不經常殺鴨製作美食的朋友們可能不瞭解鴨子的身體結構，我們在教學員宰殺清理光鴨的過程中，最重要的就是把鴨子的尾部腺體一定要清理得乾乾淨淨。尾部腺體，就是鴨屁股那個地方。如果宰殺清理時這裡部位沒有清理，那燒出來的燒鴨肯定是騷的了

解決方法：徹底去除鴨子尾部腺體。鴨子的尾端兩惻，有兩個類似豬肝色的肉豆，那個是鴨羶，把這個根源部位去除後就可以起到鴨子去腥臊的目的。

二：鴨子沒醃製/醃製不到位

很多人殺鴨之後就開始充氣、燙皮、上皮水，在這些步驟之前還差至關重要的一步，那就是適當地醃製鴨子，去除鴨子本身的腥味。鴨子宰殺不當，放血不淨，鴨身體內就會產生血腥味，呀身血氣重，醃製不到位就會影響調味，加大填料用量。

正確醃製方法：

1，鴨子洗淨之後先用水浸泡20分鐘，將鴨身內貯藏的血水釋放出來，然後用姜醃15分鐘。

2，用清水加薑片煮開一分鐘，煮出來的血沫水倒掉，用生薑蒜末加料酒醃製10分鐘，這樣基本上去除鴨身的腥味。

3，用好料酒和生薑。這是去除鴨子腥臭味的最關鍵用料，醃製光鴨時，蔥薑蒜、料酒等一味也不能少。

三：鴨子本身選材不好

如果鴨尾巴處的油脂腺體已經去掉了，也醃製過了，燒鴨還有腥臊味的話，那就是鴨子本身選材就不好。進貨很便宜的鴨子，養殖的時候大多吃魚粉、人工鴨料長大，本身騷味大，所以做燒鴨有腥臊味。

正確選材方式：很多燒鴨專業戶的光鴨選材都是廣東本地鴨，也稱白鴨，頭細、毛白、脖子短，鴨身肥肉質嫩。進貨價格在8-10元左右。不要隨便輕信進貨商口中的“便宜靚鴨”畢竟三鳥市場赤裸裸的價格就擺在那裡，華人最常說的一句話：一份價錢一份貨，你想貪小便宜但也很有可能變成得不償失。所以，建議大家，過於便宜的渠道還是不要輕信的好。

方法/步驟

1、製作燒鴨，首先是選材。製作燒鴨的鴨子不宜選用較嫩或者較老的鴨子，較嫩或者較老的鴨子本身騷味較重，那樣製作出來的燒鴨本身騷味就比一般的鴨子要重。

2、選用成年的鴨子宰殺之後，一定要把毛拔出乾淨，因為鴨子的毛本身就帶有一股很重的腥味兒，加上鴨毛主要吃分是蛋白質，高溫過後會留下一股焦糊味。

3、鴨毛拔除乾淨之後，開膛破肚去除鴨子內臟，而且一定要去除乾淨，鴨子的有些內臟騷味兒，內臟殘留的話也會加重鴨子的騷味。

4、去除乾淨鴨子內臟之後，記得不要忘記把鴨屁股那一部分切除，不論是雞還是鴨，屁股部分本身就是不乾淨部分，屁股部分都有很重的騷味兒。

5、上述步驟搞完之後，把鴨子剩餘部分清洗乾淨，清洗時可以加點食鹽清洗，食鹽加入一定要適量，過量會影響口味，適量的食鹽不僅可以去除騷味兒，還能起到入味的作用。

6、清新完成之後，開始燒製，注意控制燒製是的火候和爐溫，溫度過低會導致燒鴨未熟，溫度高點有利於去除蘊藏在鴨皮中的騷味兒，但是注意溫度過高會使鴨皮燒焦烤糊，出現糊臭味兒。

7、如果上述步驟操作之後，燒鴨還有些許騷味兒的話，可以在食用使加入些許料酒，花椒，生薑，桂皮等佐料去味兒，這樣不僅可以去除殘留的些許騷味兒，還能起到入味的作用。

燒鴨有騷味，證明那個師傅做燒鴨還沒有過關，不按照步驟去做，做出一個好的燒鴨是很講究的，而且是有技巧的。一般要做過幾年燒鴨的師傅不斷吸收經驗才做出好的燒鴨來。我們廣東燒鴨也非常的出名。每家酒樓食肆都會有燒鴨這道菜，每個市場上都會有燒鴨賣。就燒鴨這道菜，一天銷量都不知道多少？做得好的燒鴨非常好吃，吃完一份繼續還想吃第二份。做得不好的燒鴨吃一份也吃不完。所以呢做燒鴨做得不騷是講技巧的。下面就和大家講講廣東燒鴨的製作方法吧。

廣東燒鴨做法過程不少人是前面的步驟做好了，到了後面的燒製環節就不知道從何下手了，新手不懂得怎樣將爐溫控制得好，讓自己燒製出來的燒鴨脆皮又酥香，外觀還要特別的油亮美觀，反而有的人做的燒鴨總是過度的“外焦裡嫩”，鴨皮燒焦了，但是一砍開，血水還能流一砧板，像這種情況，相信不少新手都遇到過吧？

如果想要做好燒鴨的燒製，就要學會廣東燒鴨做法過程的預熱和燒製技巧。那麼，做燒鴨的預熱和燒製有哪些你不知道的奧妙？這些可是做燒臘美食的技術重點哦，下面分享一位燒臘師傅常用的燒製方法，他把自己的做法步驟告訴了我，有興趣的朋友們也可以收藏好，自己試一試。

第1步，廣東燒鴨做法過程，爐溫預熱方法。

廣東燒鴨入爐前要先將燒爐預熱，燒爐預熱的好處，就是能使燒製爐溫穩定，爐溫穩定才能使燒鴨上色均勻，有些人說不用預熱燒爐，當然，技術高確實不用，但是新手還沒達到那個地步的話，還是乖乖預熱燒爐吧。烤爐預熱到什麼程度呢？預熱溫度在130度左右就可以了，如果沒有溫度表，就裝個溫度表唄！預熱溫度過高怎麼辦？那就把風口關小一半。

第2步，廣東燒鴨做法過程，燒鴨燒製步驟。

廣東燒鴨的燒製分成三個階段：預熱期、上色期、和燜熟期。

（1）預熱期。一般燒鴨燒製時間在50分鐘左右，前20分鐘就是預熱期，光鴨進爐前烤爐溫度是130了，在預熱期這二十分鐘之內你要使爐溫緩緩爬到230，切記！預熱期溫度緩緩提升，提升太快會把燒鴨表皮燒焦，哪怕你後期降低爐溫也拯救不了這爐鴨子了。

（2）上色期。上色期就是20分鐘到40分鐘之間，上色期要恆溫燒製，預熱期最後是230的溫度，你就要把溫度控制在230左右燒製，在上色期期間，爐溫不宜相差過大，不然會導致燒鴨上色不均勻。

（3）燜熟期。上色完成之後爐溫降低10—15度，燜上十分鐘。也可以提前兩三分鐘看生熟，畢竟鴨子有瘦有肥，也許多烤那兩三分鐘就會把瘦鴨烤老了，肥鴨回爐再燒上兩三分鐘即可。

燒好的廣東燒鴨放涼，即可以出售了。

1、鴨子宰殺不當，放血不淨，尾部腺體沒去除。

2、鴨子沒醃製或是醃製不到位。

正確的醃製方法：

1、鴨子洗乾淨後清水浸泡30分鐘，將鴨身體內的血水釋放出來，然後用姜再醃製20分鐘。

2、用加了薑片的水煮開2分鐘，煮出的血水倒掉，再用姜蒜末加料酒醃製20分鐘，這樣基本就去除了鴨子的腥味了

3、用好的料酒和生薑，這是去除鴨子騷味的最關鍵用料，醃製光鴨時，蔥薑蒜、料酒一個也不能少

1、原因之一，是清洗內臟不徹底。

有些燒鴨去不掉腥味，為什麼呢？鴨子除不掉腥味的原因有許多，原因之一，可能是清洗內臟時沒掏徹底，裡面還殘留著一些東西沒有掏洗乾淨。我們都知道，鴨子內臟有些東西是特別有腥味的，還有鴨屁股那裡，騷味很重，都要特別注意清理乾淨了。

2、原因之二，公鴨比母鴨要騷一些。

有些鴨的品種，本身鴨肉就是特別騷的，再有就是公鴨子，相對來說要比母鴨子騷，肉味的腥臊味大！李師傅這麼說我也是服了！（這個確實是，不是開玩笑的話，你不要想到男人和女人哪個更騷…）怎麼來區分呢？一般來說，公鴨身體略長，鼻樑上的肉肉會大些叫聲略粗；母鴨身體偏圓短，叫聲比較細。

另外，公鴨尾部有一撮毛翹起，母鴨尾部羽毛整齊。用食指摸鴨子肛門下方，感到有一個顆粒突起物的是公鴨，沒有的則是母鴨。還有，頭大，鼻孔窄小，沿嘴甲呈線狀，身體圓尾巴尖，是公鴨；鼻孔較大略呈圓形，身體扁尾巴散，是母鴨！懂得區分就可以了。

3、原因之三，是鴨子太嫩或太老。

鴨子嫩，腥騷味稍微重一些，鴨子隨著生長期的增加，腥味會減少進而鮮味會增加。老鴨，騷味也更濃！若捉到生長了幾年的鴨子，那個騷味真的很濃！因此，燒鴨在烤制前的處理，要加入調料去除腥味，例如：姜、蔥、蒜、料酒等等，和一些去腥味的藥材，成分比例要足夠。製作時好的方法是避開使用太嫩太老的鴨子。

4、原因之四，脆皮燒鴨製作過程中，燒製的火候和爐溫不當。

鴨子在燒製過程中不夠火候，低爐溫燒製，這樣會導致腥騷味無法有效地去除。為了更有效地去除燒鴨的腥騷味，通常就要使用足夠大的火力來燒製，有效地去掉蘊藏於鴨皮內的腥騷味。這樣燒鴨的腥騷味沒有了，鴨皮酥脆肉嫩的質感，吃起來更加有味，鴨肉更加清香！

原因之一:如果你買的是凍鴨子，清洗內臟不徹底。裡面還殘留著一些東西沒有掏洗乾淨。我們都知道，鴨子內臟有些東西是特別有腥味的，還有鴨屁股那裡，騷味很重，都要特別注意清理乾淨了。

原因之二:公鴨比母鴨要騷一些，有些鴨的品種，本身鴨肉就是特別騷的，再有就是公鴨子，相對來說要比母鴨子騷，肉味的腥臊味大！怎麼來區分呢？一般來說，公鴨身體略長，鼻樑上的肉肉會大些叫聲略粗；母鴨身體偏圓短，叫聲比較細。所做出的燒鴨騷味就很重了。另外，公鴨尾部有一撮毛翹起，母鴨尾部羽毛整齊。用食指摸鴨子肛門下方，感到有一個顆粒突起物的是公鴨，沒有的則是母鴨。還有，頭大，鼻孔窄小，沿嘴甲呈線狀，身體圓尾巴尖，是公鴨；鼻孔較大略呈圓形，身體扁尾巴散，是母鴨！懂得區分就可以了。鴨子太嫩或太老，鴨子嫩，腥騷味稍微重一些，鴨子隨著生長期的增加，腥味會減少進而鮮味會增加。老鴨，騷味也更濃！若捉到生長了幾年的鴨子，那個騷味真的很濃！因此，燒鴨在烤制前的處理，要加入調料去除腥味，例如：姜、蔥、蒜、料酒等等，和一些去腥味的藥材，成分比例要足夠。製作時好的方法是避開使用太嫩太老的鴨子。“燒鴨騷味很重，鴨子選材不要選擇太嫩的，鴨子養殖時間短，這時真不好燒製，肉質根本上沒有什麼質感，過於嫩了呢，相對的如果白鴨的養殖時間長一些，那麼鴨子的騷味也會少很多。”

原因之三：“皮水淡了嗎？皮水的問題“你的皮水可能是4.5:1，用了太小的火力燒製，其實大火可以把騷味壓下去，但是火力太小就不行，燒鴨有騷味，水的比例大了，燒製出來的鴨子會發黃，比較騷。”

原因之四：脆皮燒鴨製作過程中，鴨子在燒製過程中不夠火候，低爐溫燒製，這樣會導致腥騷味無法有效地去除。為了更有效地去除燒鴨的腥騷味，通常就要使用足夠大的火力來燒製，有效地去掉蘊藏於鴨皮內的腥騷味。這樣燒鴨的腥騷味沒有了，鴨皮酥脆肉嫩的質感，吃起來更加有味，鴨肉更加清香！火力的問題，然而造成了騷的問題。燒鴨騷味很重，皮水與火力是息息相關的，也有可能是你的醃料不夠入味沒有壓制鴨子的騷味。”

不少人在脆皮燒鴨製作過程中，都會遇到以上煩惱的問題，事實就是有的鴨子身上的腥騷味很難去掉，導致做出來的燒鴨騷味很重，有的人吃燒鴨，是很不喜歡吃到它的騷味的，而做出的燒鴨如果腥騷味那麼重，怎能不讓人避之不及呢！遇到這個問題怎麼辦，對於脆皮燒鴨製作過程中，鴨子的腥騷味去不掉怎麼解決？

燒鴨腥騷味重、五香味不濃？你的醃料放藥材了嗎？連個藥材都不捨得放，不放藥材怎麼會有五香味？其實對於燒鴨，受人們歡迎的特點就是皮脆肉鮮、五香味濃濃！一個燒鴨如果腥騷味很重、沒有五香味，相信是很難吃的，因為畢竟鴨子是個很騷的食物，如果騷味太重了，藥材味沒有把它淹蓋的話，很多人覺得難以下口

燒鴨腥騷味重、五香味不濃的原因有以下幾點：

1、燒鴨腥騷味重需注意選材。

所以在選鴨子時不要選擇太老的鴨，老鴨一般都很騷的，特別是公鴨，越老越騷，如果在製作醃製中沒有適當處理得好，做出來的鴨子太重的騷味，將會很難吃。

2、注意燒鴨的醃料藥材配比。

燒鴨五香味濃，依靠藥材的做成的醬料味道，將鴨子醃製入味，並且達到去腥、增香的目的。燒鴨腥騷味重、不幹香、五香味不濃，往往與醃料中的藥材是否合理搭配有關，也就是你的配方比例是不是正確。

所謂合適的才是好的，燒鴨的五香味不是靠新增五香粉這麼簡單，它是靠醃料中的多項藥材混合醃製出來的味道，放的量和比例要合適，藥材過多或過少出來的味道會有不同。

3、小火燒製的燒鴨腥騷味重、沒有五香味。

除了選材、醃製的注意，我們還要注意燒鴨的燒製了。因為捉回的鴨子比較肥大一點點，肉質也不老，所以儘量要以大的火力來燒製它，開始就用猛火燒製，到了鴨子完全上色之後才改用小火恆溫讓它成熟即可。不要一開始就一直用小火燒製，否則燒鴨出來後不但不脆皮、沒有香味，它的腥騷味還很重！這點是必須注意的。

4、出餐的注意。

一份燒鴨飯好不好，還與出餐有一定的關係，不懂出餐可能出現燒鴨肉吃起來很乾巴，好的方法，可以將燒鴨切好成片狀，然後在上面淋上乘的秘製燒鴨汁，這時候的燒鴨不但入味而且很鮮美了。

燒鴨做的有騷味，估計是這幾個方面沒做好。一，鴨子的材料不新鮮，二師傅的個人技術不達標，三可能醃製的時間有點短，調料沒完全被鴨子吸收。

燒鴨有騷味，證明那個師傅做燒鴨還沒有過關，不按照步驟去做，做出一個好的燒鴨是很講究的，而且是有技巧的，有時候內臟清不乾淨也會有很大的騷味。

第一，一定要把鴨清洗乾淨，特別是鴨翹翹一定要割掉，第二，鴨子飛水加點料酒，老薑，大蔥，，炒的時候也可以加點白酒，那樣做出來的鴨子才不會有鴨騷味

燒鴨很多人愛吃，平時不想下廚做菜就出去砍點熟食回來下飯，其中必定少不了燒鴨叉燒這幾味。然而燒鴨買回來後該沒吃卻感覺腥臊味很重，濃濃的燒鴨汁也蓋不過那股腥臊味，簡直讓人吃不下口。一些做燒臘店的老闆也常說，製作燒鴨填料的時候明明放了很多藥材香辛料、姜蒜、蒜蓉、香蔥等也沒少放，燒製之前還放料酒醃過光鴨，可是依然去除不了腥臊的味道啊！

其實做燒鴨有腥臊味不是什麼罕見的難題，很正常！大多數是因為燒鴨製作過程中某些處理方式不當所致，既然是操作失誤，那麼及時改正便可改善，也不是那麼無計可施，今天就跟大家跟分析燒鴨有腥臊味的原因以及處理方式！

詳解燒鴨有腥臊味的幾個原因：

一：鴨子宰殺不當，放血不淨，尾部腺體不去除。

不經常殺鴨製作美食的朋友們可能不瞭解鴨子的身體結構，我們在教學員宰殺清理光鴨的過程中，最重要的就是把鴨子的尾部腺體一定要清理得乾乾淨淨。尾部腺體，就是鴨屁股那個地方。如果宰殺清理時這裡部位沒有清理，那燒出來的燒鴨肯定是騷的了。

解決方法：徹底去除鴨子尾部腺體。鴨子的尾端兩惻，有兩個類似豬肝色的肉豆，那個是鴨羶，把這個根源部位去除後就可以起到鴨子去腥臊的目的。

二：鴨子沒醃製/醃製不到位

很多人殺鴨之後就開始充氣、燙皮、上皮水，在這些步驟之前還差至關重要的一步，那就是適當地醃製鴨子，去除鴨子本身的腥味。鴨子宰殺不當，放血不淨，鴨身體內就會產生血腥味，呀身血氣重，醃製不到位就會影響調味，加大填料用量。

正確醃製方法：

1，鴨子洗淨之後先用水浸泡20分鐘，將鴨身內貯藏的血水釋放出來，然後用姜醃15分鐘。

2，用清水加薑片煮開一分鐘，煮出來的血沫水倒掉，用生薑蒜末加料酒醃製10分鐘，這樣基本上去除鴨身的腥味。

3，用好料酒和生薑。這是去除鴨子腥臭味的最關鍵用料，醃製光鴨時，蔥薑蒜、料酒等一味也不能少。

三：鴨子本身選材不好

如果鴨尾巴處的油脂腺體已經去掉了，也醃製過了，燒鴨還有腥臊味的話，那就是鴨子本身選材就不好。進貨很便宜的鴨子，養殖的時候大多吃魚粉、人工鴨料長大，本身騷味大，所以做燒鴨有腥臊味。

正確選材方式：很多燒鴨專業戶的光鴨選材都是廣東本地鴨，也稱白鴨，頭細、毛白、脖子短，鴨身肥肉質嫩。進貨價格在8-10元左右。不要隨便輕信進貨商口中的“便宜靚鴨”畢竟三鳥市場赤裸裸的價格就擺在那裡，華人最常說的一句話：一份價錢一份貨，你想貪小便宜但也很有可能變成得不償失。所以，建議大家，過於便宜的渠道還是不要輕信的好。