番薯和馬鈴薯（potato）、木薯（cassava）並稱為世界三大薯類。

木薯澱粉，是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類，廣泛應用於食品工業及非食品工業。變性澱粉可根據使用者提出的具體要求定製，以適用於特殊用途。

顏色：木薯澱粉呈白色。

沒有氣味：木薯澱粉無異味，適用於需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等。

口味平淡：木薯澱粉無味道、無餘味，因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

漿糊清澈：木薯澱粉蒸煮後 形成的漿糊清澈透明，適合於用色素調色。這一特性對木薯澱粉用於高檔紙張的施膠也很重要。

粘性：由於木薯原澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合於很多用途。同時，木薯澱粉也可透過改性消除粘性產生疏鬆結構，這在許多食品加工中相當重要。

冷凍-解凍穩定性高：木薯原澱粉漿糊表現出相對低的逆轉性，因而在冷凍解凍迴圈中可防止水份丟失。這一特性還可透過改性進一步增強。

馬鈴薯粉（Potato Flour）是由土豆，包括土豆皮，煮熟後，乾燥並精細磨碎。它可以被用來作為增稠劑，儘管用於勾芡不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。

太白粉(Potato Starch)通常也被稱為馬鈴薯澱粉。不要將兩者混為一談。

馬鈴薯粉比太白粉重量較重；馬鈴薯粉還有馬鈴薯的味道，而太白粉已經沒有明顯的味道。

馬鈴薯澱粉生產工藝與鮮甘薯生產澱粉工藝過程基本相同，但工業生產馬鈴薯澱粉比手工生產簡單。主要是由原料的洗滌、磨碎、篩分、分離蛋白質、清洗、脫水和乾燥等工序組織。一般傳統生產方法和現代化生產方法的主要區別，在於後者使用碟式離心機或旋液分離器代替流槽分離雜質，使操作能夠自動化和連續化進行更大規模生產。

木薯澱粉和土豆澱粉相比，土豆澱粉更白一些。（如圖一圖二對比）

木薯澱粉（圖一）是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末，顏色為白色，無異味，口味平淡，無味道，經過蒸煮後形成的漿糊清澈透明，可適用於色素調色，木薯澱粉也可透過改性消除粘性產生疏鬆結構，這在許多食品加工中相當重要。很適合於需精調味道的產品，如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

土豆澱粉（圖二）是將土豆煮熟後將其乾燥並精細磨碎後得到的，其粘性較足，質地細膩，顏色潔白，具有土豆的味道。馬鈴薯澱粉在加水遇熱時會凝結成透明的粘稠狀，在中式菜餚中，人們經常會將土豆澱粉用冷水調開，加入菜餚中勾芡，使得食物的湯汁更加濃稠，食物的外表更加富有光澤。

木薯澱粉

土豆澱粉

由上圖可以看出，從表面上看，兩種澱粉幾乎沒有差別，雖然木薯澱粉預熱後會變透明狀，但土豆澱粉預熱後，同樣的也會變成透明狀。不過這兩者，在原料上有很大的區別，它們的使用方法和用途也有非常大的差距，不能看顏色來決定用途。

木薯澱粉是從木薯的塊根中提取的澱粉，而土豆澱粉則是從土豆中提取的澱粉。

木薯澱粉中含有氫氰酸，這是一種天然有毒物質，在70℃以上的高溫下才會消失，所以木薯澱粉需要加熱才能食用，它通常被用於食品的加工，而土豆澱粉中沒有天然毒素存在，可以直接生食，所以土豆澱粉通常被用來當做食物的增稠劑

木薯糕（木薯澱粉）

木薯澱粉遇熱後會變成透明狀，具有一定的韌性，可以在食品中用作增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑，也是良好的增量劑、甜味劑、調味劑載體和脂肪替代品。

土豆澱粉則通常被用來當做食物的調味品，在炒菜或者燉湯時加入，可以起到收汁的作用，在炸制食材時，將其包裹在食材外層，可以使炸出來的食材更加鬆脆

水晶餃子（土豆澱粉）

木薯澱粉和土豆澱粉，在原料上有很大的區別，它們的使用方法和用途也有非常大的差距，木薯澱粉適用於食品的加工，而土豆澱粉適用於炸制食材，以及炒菜或者燉湯。如果用的不對，自然，食物出來的效果也會不一樣。