放鹽多不會影響發酵的，一般雜糧類的麵包都是鹹味的，但是還是稍微加一些糖比較好吃，麵包勁道而且色澤誘人下面介紹兩種蕎麥土司直接發酵做法，一種是加糖的，一種是無糖的第一種 低糖微鹹的高筋粉500g砂糖80g耐高糖乾酵母10g改良劑3g脫脂奶粉20g水280g雞蛋1個蕎麥粉60g以上配料放入攪拌機攪拌至麵糰光滑加入鹽10g 發酵黃油40g攪拌至麵糰擴充套件，分割麵糰入模具第二種 無糖微鹹的高筋粉500g無糖改良劑40g安琪無糖乾酵母10g改良劑3g脫脂奶粉20g水280g雞蛋1個蕎麥粉60g以上配料放入攪拌機攪拌至麵糰光滑加入鹽10g 發酵黃油40g攪拌至麵糰擴充套件，分割麵糰入模具上面兩種麵糰的發酵溫度都是35℃--38℃，溼度75%，麵糰發至模具8分滿，扣蓋裝爐爐溫上火180℃ 下火170℃烤制時間30分鐘左右即可脫模

吐司鹽放得太多，會影響發酵

如果不放糖的話，做出來就不上色

沒有好看的焦糖色，因為糖才高溫中會產生美拉德反應，所以才會有誘人的，我們所看到的黃色

下面給你推薦一個吐司配方

牛奶吐司的做法

原料有高筋麵粉250克，糖30克，鹽三克，酵母三克，牛奶155克，黃油20克

除黃油之外的其它材料混合成團，揉出少許的薄膜，然後加入軟化的黃油，揉到有大片的薄膜，將麵糰分成3份，每份滾成橢圓形，醒發十分鐘之後，擀長翻面捲起，放入吐司盒當中發酵至八分滿，烤箱180度預熱，烤30分鐘左右

關於“吐司鹽放太多是不是會抑制發酵？不放糖能不能行？”我有如下幾點建議。

酵母發酵原理

酵母是一種活性物質，是有生理活性的，酵母菌比較適宜的生活溫度是37℃，溼度65-85%，並且要有適宜的酸鹼度和滲透壓，假如吐司中鹽放太多，酵母菌生活環境的滲透壓會升高，為了保證吐司滲透壓相對平衡，酵母菌裡面的水分會流向吐司裡面去，導致酵母菌失水，降低酵母的活性，吐司發酵的速度就會變慢，甚至發不起來。

總結1

所以說吐司中鹽的新增量不能太多，一般吐司中食鹽的新增量最多佔麵粉重量的2%，適量的食鹽不光可以增加吐司的風味，還可以提高吐司麵糰的筋力，讓麵糰變得更加富有彈性，但如果食鹽新增量大於2%，就會影響到麵糰的發酵。

糖在吐司中的作用

上一個問題中講到了酵母是一種生物，會呼吸，也需要“吃飯”，而酵母吃的就是吐司中的糖類物質，當然麵粉中有澱粉，可以分解成葡萄糖供酵母使用，但如果我們在吐司裡面加一點點糖，那酵母可利用糖就更多了，也會有利於酵母的發酵；另外還有一點就是吐司在烘烤的時候，吐司中糖分會發生焦糖化褐變，從而使吐司表皮上色，變得金黃，如果吐司裡面的糖分太少就會使得吐司上不了色。

總結2

麵粉本身含有大量的澱粉，會分解產生很多糖類物質，但保守建議還是在製作吐司的時候加一點點糖，保證吐司糖分的充足。

鹽會抑制發酵，但是同時可以使得發酵平穩，不容用發酵過度，此外，鹽可以使得麵包的口味更佳。

所以，所有面包製作時都新增鹽，甜麵包一般在0.5%到1，鹹麵包接近2%，超過2%，發酵會很困難，而且，2%含鹽量的麵包就已經太鹹了。

至於糖 也可以不放 看個人口味拉

吐司裡鹽放太多會抑制麵糰發酵

因為鹽有殺菌的功效 會抑制酵母裡的有害菌過快繁殖 我們平時會用鹽水泡洗蔬果 就是這個道理 加在吐司麵糰是為了平衡麵糰發酵時間 防止發酵過快 過度

另：鹽有疏水性 可以幫助麵糰裡的水分把水分子凝聚成一個個小水滴 均勻分佈在麵糰中 幫助鎖住水分

鹽也可以幫助麵筋結構更穩固 我們平時和麵加了鹽的麵糰會筋道

鹽太多也會導致納攝入過多

另：糖在吐司裡可以不可以不放

糖可以不放 但糖是滋養酵母繁殖的養分

而且配方里糖鹽配比本來就是平衡 你鹽放了多的話 你糖再不放 麵糰發酵更難

除非你都不放 白吐司就是隻有水 酵母 高粉 但整個發酵時間和對發酵溫度的要求相對高

另 不放糖 吐司的色澤也不好看 不會產生美拉德效應 就是變成有光澤的褐色表面

最好 還是跟著配方 不要隨便篡改

如果一失手 鹽放多 把鹽隨著周圍的乾粉 一起撈出 繼續揉麵就好