燙麵戚風蛋糕是由麵粉為主要食材做成的一道美食，屬於甜品。

製作方法小貼士食用須知

所需食材

材料： （8寸固底高模，模高約7.8CM） 蛋黃糊： 熱水90 ml 糖：20g （這裡糖別太多，否則不容易化完） 色拉油：70~80ml（偶用的葵花籽油，不要用有氣味的花生油、麻油、橄欖油等） 低粉：100g 蛋黃： 5個 蛋白部分： 蛋白： 5個 糖： 90g 玉米粉：5~10克 白醋：N滴（1/4~1/8小勺） 鹽：1小撮 （不能太多） 注：偶用的是中等新鮮雞蛋（冷藏過）5只，總重約320~330g

製作方法

1、牛奶15g+砂糖20g+酥油11g+色拉油20g上火溶化（注意：一定要小火慢慢來，最好不要用炒菜鍋，溶化的時候混著菜油味很奇怪）

共6張

燙麵戚風蛋糕

2、溶化後倒入過篩的低粉30g玉米粉15g，燙熟。（我那個火候有點不夠）

3、等涼了以後放入蛋黃4個。（一定要放涼，不然蛋黃就燙熟了）

4、拌勻至均勻，沒有疙瘩。（這是個力氣活，時間較長可是邊聽音樂邊做，我是邊看電視邊攪的：）

5、蛋白4個+砂糖20g（我放的糖少）+白醋一點+鹽1g，先慢後快至乾性發泡，最後慢速消泡。 6、放入預熱好的烤箱中偏下層（有4層的，放倒數第2層），烤40~60分鐘（烤箱不同，須自己除錯），中間可以在表面加蓋鋁箔。 用竹籤插入蛋糕中心，拔出時沒有粘著蛋糕糊，且用手輕拍上表面，回彈很好、沒有明顯沙沙聲才算好。一定要真正熟透。

小貼士

烤的時間比我們原來的一般戚風要短，最後要當心別烤焦。

燙麵溫度要夠60c，原來道聽途說以為是45c左右，所以以前試過2次沒有成功。

沒有溫度計，我是用1份現開水兌約0.6份自來水配成我自認的60c熱水的。

水量要多，以免很快降溫。

攪拌水油糖是隔熱水用蛋抽攪的，和我們新法一樣，要攪的很均勻，看不見油珠才行。

麵粉筋度要儘量低，方子裡的糕點粉的筋度比低粉的筋度更低。

我用低粉，但加大了玉米澱粉的比例。

食用須知

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕型別，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的溼潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪

今天阿念就分享給大家兩種燙麵威風蛋糕的做法！

第一種

所需食材

牛奶55g

低筋麵粉60g

雞蛋5個

玉米油50g

細砂糖60g

做法共9個步驟

1.

蛋清分離

2.

原料大合照

3.

將牛奶、玉米油、20克細砂糖糖加入奶鍋裡。將奶鍋加熱並不斷攪拌，直到鍋裡的液體沸騰。立即離火，端起奶鍋，搖晃鍋裡的液體，慢慢的一圈一圈的搖晃，大約搖晃100圈左右。把過完篩的麵粉倒入奶鍋裡。立即不斷攪拌，直到麵粉充分和高溫的液體接觸並混合，變成燙麵團。

4.

將燙麵團冷卻到不燙手的溫度後，倒入蛋黃裡。用橡皮刮刀攪拌均勻，即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊靜置備用（放入冰箱冷藏效果更好）。

5.

開始攪打蛋白，並分三次加入細砂糖，將蛋白打發到可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態；

6.

盛1/3蛋白到蛋黃糊裡。用橡皮刮刀翻拌均勻。注意哈，和製作所有戚風蛋糕一樣，用橡皮刮刀從底部往上翻拌麵糊，直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌，否則容易導致打發好的蛋白消泡。

7.

翻拌均勻後，將翻版好的麵糊全部倒如剩餘的蛋白糊裡。用同樣的手法翻拌均勻成為戚風麵糊。

8.

把拌好的蛋糕糊倒入圓形蛋糕模裡。

9.

把蛋糕模放入烤箱中下層，預熱烤箱，上下火165度，烤50分鐘左右。出爐後將蛋糕模倒扣在冷卻架上，冷卻後脫模並切塊即可享用

第二種

這配方的材料剛好是28*28金盤的份量，如果沒金盤，可以用烤箱自帶烤盤。

【材料】

名稱 重量

低筋麵粉 50g

雞蛋 3個（我的雞蛋1個55g左右）

色拉油 30g

細砂糖 10g（蛋黃部分）

細砂糖 20個（蛋白部分）

牛奶 60g

【做法】

① 所有材料準備好後，先把雞蛋分離

② 蛋白放入無水，無油，乾淨的盆裡。蛋白先放一邊。

④ 把牛奶，10g糖和色拉油混均勻後放到爐上小火加熱到60度左右，糖融化。（用手輕輕觸一下牛奶混合液溫熱就好了）

⑤ 把低筋麵粉過篩加入加入好的牛奶混合液中。

⑥ 麵粉和加熱過的牛奶混合液體攪拌均勻，燙麵即完成。

⑦ 麵糊涼後加入3個蛋黃。

⑨ 蛋白中加入細砂糖和檸檬汁，用電動打蛋器把蛋白打至9分發，如圖所示。

⑩ 去3分之一蛋白加入蛋黃糊，採用切拌手法把蛋白和蛋黃糊切拌均勻。採用切拌手法把蛋白糊蛋黃糊拌均勻。

⑪ 把步驟10中混合均勻的麵糊分三次倒入剩下的蛋白中採用切拌手法，切拌均勻。

⑫ 金盤內放入一張大小適中的油紙。

⑬ 把步驟11的蛋黃糊倒入進盤裡

⑭ 蛋糕糊抹平並且震出面糊裡的大氣泡。

⑮ 烤箱預熱好，上火180度，下火150度，烤30分鐘後出爐。

⑯ 把烤好的蛋糕從烤箱中取出來。

⑰ 用另外一張油紙把蛋糕面蓋住，放涼。

⑱ 把微熱的蛋糕卷好就成為漂亮的燙麵戚風蛋糕捲了。

什麼是燙麵戚風？該怎麼做 ？

其實古早蛋糕的前身就是燙麵戚風，燙麵戚風的口感非常柔軟細膩，它是用“燙麵法”使麵粉中網路筋性無法產生，麵粉中的澱粉受熱膨化，從而形成另一種形態的麵糰，在操作過程中我們可以用水浴法進行烘烤。

怎麼做？

下面我們來做兩個8寸的燙麵戚風蛋糕

一、原料配方

1、燙麵蛋黃糊部分：

牛奶88克、糖34克、色拉油88克、低筋麵粉135克、蛋黃157克

2、蛋白部分：

蛋白336克、糖157克、鹽1.8克、塔塔粉35

克，（沒有塔塔粉可用適量的檸檬汁或白醋代替）

二、製作過程

1、麵粉過篩，在色拉油中加入一半的牛奶加熱至70-80度左右關火，快速倒入麵粉攪拌均勻。然後在加入糖，慢慢倒入剩餘的牛奶攪拌晾涼，再加入蛋黃一起攪拌均勻成奶糊狀。（切記最後加入蛋黃）

2、把放至在無水無油容器中的蛋白加入塔塔粉、鹽，在分三次加入糖用電動打蛋器把蛋白打發。（打發堅挺狀）

3、把三分之一的蛋白加入到蛋黃糊中翻拌均勻，然後在加入剩餘的三分之二蛋白，繼續翻拌均勻。（切記不可翻拌過多會消泡）

4、這時我們把蛋糊倒入兩個8寸的圓形戚風模具中，輕輕震一下。（模具裝八分滿即可）

5、烘烤時在一個深一點的烤盤中倒入三分之一的水，把裝蛋糊的模具放入烤盤中，放入預熱的烤箱中上火175度下火163度，時間35-40分鐘。（水浴法減少蛋糕表面裂開）

6、出爐後把模具倒扣在冷卻架上，冷卻後脫模，最後在裝飾

三、技術總結經驗

1、烘烤時只可以在規定的時間內開啟烤箱用牙籤插入蛋糕體內看蛋糕是否烤製成熟，牙籤上如果不粘糕體即表示成熟。

燙麵戚風是一款高水分高蛋量的戚風。麵粉裡的澱粉和蛋白質，在高溫下變性後，產生很好的增稠力，也因為有燙麵的存在，我們能夠在戚風的配方里加入更多的液體，使我們做出的戚風在原本就細膩柔軟的基礎上更進一層樓，變得更柔更軟更可口了哈。

配料：雞蛋5個，低筋麵粉60克，牛奶55克，玉米油50克，細砂糖60克（加入蛋白），細砂糖20克（加入蛋黃）

製作過程：

1、牛奶、玉米油、20克細砂糖糖加入奶鍋裡。

2、將奶鍋加熱並不斷攪拌，直到鍋裡的液體沸騰。立即離火，端起奶鍋，搖晃鍋裡的液體，慢慢的一圈一圈的搖晃，大約搖晃100圈左右（搖晃的目的是讓鍋裡的液體適當的冷卻）。

3、把過完篩的麵粉倒入奶鍋裡。

4、立即不斷攪拌，直到麵粉充分和高溫的液體接觸並混合，變成燙麵團。

5、將雞蛋的蛋白與蛋黃分開（盛蛋白的碗要儘量乾淨，無油無水）。將燙麵團冷卻到不燙手的溫度後，倒入蛋黃裡。

6、用橡皮刮刀攪拌均勻，即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊靜置備用（放入冰箱冷藏效果更好）。

8、盛1/3蛋白到蛋黃糊裡。用橡皮刮刀翻拌均勻。注意哈，和製作所有戚風蛋糕一樣，用橡皮刮刀從底部往上翻拌麵糊，直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌，否則容易導致打發好的蛋白消泡。

9、翻拌均勻後，將翻版好的麵糊全部倒如剩餘的蛋白糊裡。

10、用同樣的手法翻拌均勻成為戚風麵糊。這裡也要注意哈：拌好的麵糊需要具有一定的稠度，如果拌好的麵糊比較稀，則說明蛋白糊與蛋黃糊混合的時候，蛋白消泡了，烤的時候戚風膨脹度差、出現布丁層、回縮等問題就會出現了。

11、把拌好的蛋糕糊倒入圓形蛋糕模裡（模具的四周不要抹油，也不要用防粘的模具）。

12、把蛋糕模放入烤箱中下層，上下火165度，烤50分鐘左右。出爐後將蛋糕模倒扣在冷卻架上，冷卻後脫模並切塊即可享用

什麼是燙麵戚風，該怎麼

燙麵戚風是以雞蛋、牛奶、白糖、色拉油、低粉、玉米澱粉為主要食材製成的一道糕點。

所謂“燙麵”，從名字上理解，就是被燙過的面。麵粉裡的澱粉和蛋白質，在高溫下變性後，產生很好的增稠力。常吃煎餅的童鞋肯定有體會，稀薄的煎餅麵糊，攤開加熱以後，立馬就變稠並凝固了。而燙麵，也是類似的道理，利用加熱以後的麵粉的變性，使它即使吸收了更多的水分，仍然保持足夠的稠度。

因為有燙麵的存在，能夠在戚風的配方里加入更多的液體，使做出的戚風在原本就細膩柔軟的基礎上更進一層樓，變得更柔更軟更可口。

蛋糕的八大打法:

1、戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。

2、海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。

3、法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。

4、天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至溼性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。

5、糖油拌合法－油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至鬆軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。例：餅乾類、奶油蛋糕。

6、粉油拌合法－油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

7、溼性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

8、乾性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。

原料

雞蛋３個，牛奶３０克，白糖５０克，色拉油３５克，低粉４０克，玉米澱粉６克

做法

１，牛奶加入白糖１５克溶化

２，加入色拉油加熱

３，加熱攪拌好的樣子

４，到６０度的時候加入低粉和玉米澱粉關火攪拌好

５，加入蛋黃攪拌好

６，蛋白加入白糖３５克打發

７，５和６攪拌好

８，烤箱倒數第二層１５０度５０分鐘

操作步驟：

1: 把水、玉米油和用於蛋黃的白糖放入奶鍋中。

2: 開火，不停攪拌，直到水開至冒起水泡即可離火

3: 離火的液體可以用手抓著奶鍋手柄不停晃動至微冷卻，如果趕時間，也可以邊晃動奶鍋手柄，邊藉助風扇類輔助降溫工具。待液體的溫度大概降至80度左右，把過篩好的低筋粉倒入奶鍋中，用刮刀迅速攪拌，成為燙麵糊。

4: 把燙麵糊攤開放置一邊降溫冷卻，這個過程也可以輔助使用風扇等降溫方式。

5: 把蛋白和蛋黃分開，各自裝在乾淨的容器裡。裝蛋白的容器一定要無油無水。

6:冷卻至不燙手的燙麵糊倒入蛋黃中，用刮刀翻拌、切拌、壓拌，使之變成細膩的蛋黃糊。拌好的蛋黃糊我是放在冰箱的，如果沒條件可以室溫存放備用。蛋黃糊做好的時候把烤箱調到上下火140度預熱。

7: 蛋白打至魚眼泡的時候加入三分之一白糖，打到蛋白膨脹稍微細膩的時候再加入三分之一白糖，打到溼性的時候（提起打蛋器會出現三角彎勾），加入剩餘白糖，打發至接近乾性狀態即可。

8: 先把三分之一的蛋白混合蛋黃糊進行翻拌，混合均勻之後把它們全部加入到剩餘蛋白中，翻拌、切拌均勻。切記不要順時針攪拌

9: 拌好的蛋糕糊在桌面震幾次震出大氣泡

10: 蛋糕糊送入烤箱，放在倒數第二層，上下火140度，60分鐘就完成了

燙麵戚風跟普通戚風就就在這個燙字 所以溫度要控制好 祝您用餐愉快。