1、焯水到底是冷水下鍋還是熱水不能一概而論，有的是冷水下鍋，有的是熱水下鍋。

2、將原料與冷水同時放入鍋內煮一下叫冷鍋焯水，適用於體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料，如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等，若入沸水鍋焯水，則易出現外爛而裡未透的現象。或者是體積較大、結構密實、血汙較多、腥羶異味較重的動物性原料如牛、羊、兔肉及動物內臟等原料。這些肉類往往血汙重、異味濃，如果用沸水鍋進行焯水，會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利於排除血汙和腥羶異味。

3、將水燒沸後，再投入原料煮一下的方法叫沸水鍋焯水，適用於蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質嫩、腥羶異味少的動物性原料，如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質地脆嫩，色澤鮮豔，若用冷水鍋焯水，則水沸葉黃、熟爛，並且還會損失大量營養物質。 魚類、貝類和切成小塊的質嫩腥味少的動物性原料，入沸水鍋中稍加氽燙，就可去淨血汙和異味，並可保持其鮮嫩。若把這些原料改用冷水鍋焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鮮味，三是易破碎。

帶苦澀的筍馬上吃就是過熱水，

泡冷水三天再煮熟也可以吃。

如果是甜筍，根本不需要過水，

如果煮筍湯要用冷水煮，

幹筍子：

熱水泡一天，涼水泡三天，再用高壓鍋煮兩次，然後三層肉爆油，下去炒，在加水下去悶半小時。就可以了。記得泡的時候要一天換一次水

冷水下鍋。 水煮竹筍的時候，一定要冷水煮，這樣竹筍就會由外向內受熱均勻，讓苦味慢慢排出。如果是熱水煮的話，會讓筍肉緊縮，苦味無法排出

1.將雞架洗淨，放入沙鍋內，放入薑片，加適量水煮開，小火慢煮30～60分鐘，待用。　　

2.將幹竹筍用水泡開，切成4釐米長的段，絲瓜去皮，洗淨切成4釐米的長條備用。　　

3.將煮好的雞架湯與竹筍同煮入味，將竹筍撈出待用。　　

4.炒鍋內放入適量油燒熱，倒入絲瓜翻炒，再加入雞架湯，適量鹽，少許胡椒粉及適量糖，將絲瓜煮熟，再放入煮好的竹筍同煮兩分鐘，最後勾芡，淋入香油拌勻即可出鍋。

冷水下鍋煮竹筍，煮的目的有兩個，一個是祛除苦味澀味，另一個就是方便儲存。

在湖南每年立春前後就開始有鮮嫩的竹筍吃了，一直能吃到清明穀雨。挖竹筍，采綠茶簡直就是野炊必備專案。細長的和圓潤的兩種都不錯，圓潤的春筍味道清甜，是時令節氣下的極品山珍。

竹筍分明筍和暗筍，我們家一般更喜歡暗筍，也就是地面上只露出一個小尖尖角那種。湖南的竹子都渾身滾圓，跟冰山效應一樣，刨開鬆軟的泥土，底下的人參娃娃那是又大又圓，抱在手裡真跟個胖娃娃似的。

春筍拿回家越快處理越好，時間越長水分流失的越快，口感滋味肯定完全不一樣。

首先，祛皮，筍子側面縱向一刀，沿著刀口，兩下就能剝開所有的外皮，當然如果你喜歡一層一層剝開他的心，完全可以從感受外皮的絨毛開始，水分足的筍，一邊剝開一邊都有汁液水珠冒出來。然後，我比較喜歡切片，大概萵筍片的厚度，這個厚度開湯或者炒制都是最好入味也容易熟的。如果要做醃篤鮮，也可以這時候就切成滾刀塊。最後，冷水下鍋煮8分鐘，聞到清甜香味撈出，放在一盆涼水中，涼水要蓋過竹筍，記得每天要換一次水，這樣在春天十幾度的溫度下能儲存一週左右。推薦我最喜愛的幾道春筍做法：

春筍炒酸菜

筍片肉丸湯

春筍五花肉

醃篤鮮（加火腿千張）

筍片炒臘肉

紅燒雞腿筍片

至於你問竹筍是冷水還是熱水下鍋焯水，這個還要涉及到筍的種類。

比較常見的比如說：毛竹筍，毛竹是栽培面積大且經濟價值很高又很常見的竹種類，毛竹筍一般在3月到5月上旬採收，稍稍露頭品質最佳，筍殼底色淡黃，單個重1～1.5公斤，筍表面密生棕色小毛，所以叫做“毛筍”，冬季挖的又叫冬筍，形狀有些像紡錘形，肉質脆嫩，味道鮮美。而夏天和秋天則挖的是鞭筍，筍體細細長長的。

另外還有紅哺雞筍，別稱紅筍，筍殼有些褐紅色，有黑色斑點斑塊，筍尖青色帶紫。

再有就是尖頭青筍、甜筍、淡竹筍、箭竹筍等，這幾種樣子有些像都是小細長。

竹筍的種類這麼多樣，所以也有不同的味道和吃法。

比如綠竹筍，也叫馬蹄筍，以及吊絲丹筍，它們的肉質鮮嫩，所以呢，在吃這類筍的時候我就習慣熱水燒開，水裡放鹽和少許白醋，然後加入切好的筍肉，輕煮3-4分鐘，分解出筍的草酸味，就可以撈起，備用，若當時不食用，可以立刻過冷水，然後放於冰箱冷凍儲存，下次再吃，一樣鮮美。

再比如春筍，要做成美味的手剝筍，這就需要冷水下鍋，連佐味的調料、輔料一起慢慢煮，使其入味。

最後要是麻竹筍，因其肉質較粗，所以冷水熱水都不適合，這樣的筍大都用來做成筍乾或者罐頭。

最後總結，不管是什麼樣的筍，拿回來吃之前，剝皮洗淨切開後，提前用涼水給它浸泡透，這樣可以縮短焯水的時間，也能更好的減少筍的異味，使其更為鮮爽脆嫩，回味無窮。

新鮮的筍子做菜前必須焯水，因為新鮮的筍子含有草酸而且還有點澀，它會影響人體對鈣的吸收，焯水後，草酸會被熱水破壞掉，澀味也會去除。所以食用前要焯水。

筍子炒肉

主料：春筍、豬瘦肉

配料：紅尖椒、姜、蒜子、蔥

調料：鹽、料酒、雞精、糖、生抽、老抽、耗油

工藝流程：

1.筍子去殼，切片焯水過涼待用。

2.瘦肉切絲待用。

3.姜、蒜切片，蔥切段、紅尖椒切絲待用。

4.取鍋燒熱加熱色拉油，倒入小料炒香，加入豬瘦肉絲炒制，加入老抽炒香。加入焯水後的筍片和尖椒。調味，鹽、雞精、料酒、糖、生抽、耗油炒制即可。

注意事項：

1.筍子焯水時間大概3分鐘就可以了。

2.注意鹽的放入量哦。

竹筍最好是冷水下鍋，為了竹筍的鮮甜，最好是帶殼煮一下，讓殼鎖住竹筍內部的鮮甜和水分！

冷水下鍋加熱能讓竹筍由外而內的加熱，讓內部的苦水慢慢排出，如果是熱水直接加熱會讓竹筍表皮細胞壁馬上變質受損，鎖住內部苦水不易排出，使得竹筍有苦味，而且在煮的時候從冷水加入到最後煮熟全程不宜開蓋，這樣子竹筍煮出來會更鮮甜

新鮮筍子焯水最好是水煮開了在放入筍子。

1、把要用來焯水的冬筍切好，以備用。

2、開火，鍋裡放入適量的水。

3、等水有點熱了，放入適量鹽。

4、煮沸後倒入切好的冬筍。

5、蓋上鍋蓋，再煮2~3分鐘左右。

6、開啟鍋蓋，確認一下冬筍是否已熟，最後撈起即可。

竹筍不過水能吃，但最好還是要過一下水。冬筍含有草酸，建議用沸水焯過去掉草酸再烹飪。因為草酸能溶於水，過一下熱水，就能去掉60％的草酸。這個做法對有補鈣需要的中老年人、孕婦尤其重要。

竹筍含的草酸並不是人體所需要的成分，如果大量地攝取草酸，會引起人體鈣吸收率下降，還能導致腎結石問題。當然，大家也不用過於緊張，身體對草酸的吸收率並不高，只有10％左右，對人體的影響不大，只有極大量攝取的情況之下才會引發健康問題。但是，以防萬一，大家吃竹筍前最好用水焯一下就能放心“進口” 了，而且也方便烹飪

帶殼煮。 水煮竹筍時最好帶殼煮，因為竹筍殼能夠鎖住竹筍裡面的甜味和水分，讓其不流失，最終煮出來的竹筍就會甘甜可口，不發苦了！竹筍冷水煮，一定要冷水煮，因為冷水煮會讓竹筍由內而外的受熱，這樣竹筍才不會苦