和麵時油和鹽的加入都是為了讓烹飪出來的食物具有更好的口感。

和麵時加鹽可以提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質或澱粉分子的開啟或者結合，從而影響麵筋的形成，改善麵糰的操作性狀。食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的效能，調理和安定麵筋的效應，使其滑韌而不致斷裂，由於食鹽增強了麵筋強度的結果而增加麵條的光澤和韌度，使得勁道合口。

豬油在和麵的時候加入，主要是因為豬油具有乳化和起酥的獨特作用。在和麵時，將油脂和麵粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麵粉粒外面，油脂的表面張力使麵粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麵筋網路，因而製成的麵點比較鬆散，口感酥脆。

醒面可以放油，但是要注意不是放色拉油和豆油而是豬油，因為豬油沒有顏色，做出的麵食顏色漂亮，還能增加面的白度，改善麵糰的結構，增加麵食的香味。

饅頭和麵的時候不需要放油。

用料

主料：麵粉500克、糖80克

輔料：酵母5克、水250克

饅頭的做法具體操作步驟如下圖所示：

1.我用的麵點粉一包500克，可以用普通麵粉做。

2.水的總量控制在250g這大概是你所下面粉的50% ，先少許溫水。

3.5克的酵母。

4.倒入溫水裡融化，讓酵母好發酵。

5.白糖80克就夠了，我倒超了一點點不好浪費。如果要甜一點味道好點大概要130克倒入另外分量的水融化白糖。

6.麵粉倒下中間挖一個洞，先下酵母水。再下白糖水攪拌。

7.再來是手工揉麵，小揉後放10分鐘再揉比較好揉。

8.然後發酵1.5倍大。

9.拿出來排去氣體，揉和揉到沒有氣泡。

10.分成9到10份。

11.揉搓成團 成圓，放旁邊醒面20分鐘（底下可以用油紙，玉米葉，紗布都行）。

12.冷水下蒸籠，冒氣大概蒸個25分鐘（PS我的蒸籠封閉性差，裝置不好將就）。

13.成品還是不錯的，饅頭總之還是過的去，不加泡打粉健康。

和麵放油和不放油的區別是什麼呢？

　  一、和麵需要哪些技巧?想要和好面需要掌握好以下技巧　　技巧1：和麵的水溫要掌握好

　　和麵用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和麵要用溫水，其它季節和麵則要用涼水。要說的再具體一些，就是要透過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。

　　那麼，為什麼對溫度有這樣的要求呢?這是因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。

　　技巧2：餳面是必不可少的步驟

　　麵糰和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，也叫醒面，它是進一步促使麵筋生成的必備步驟。因為在和麵的過程中，並不是所有的蛋白質都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的麵筋。

　　餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。

　　餳面最關鍵的操作就是必須蓋上溼布或蒙上保鮮膜，防止麵糰表面的水分過度蒸發而硬結。如果用溼布的話，記得要把溼布擰乾水分再蓋在麵糰上，不能有太多的水。

　　技巧3：越揉越筋道

　　麵糰餳發完成後，還要經過揉制，就是用雙手將麵糰反覆地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個麵糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。如果和的是發麵，揉麵還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發麵團更加膨鬆多孔。實踐證明，麵糰越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就儘量多揉幾次吧。

　　掌握上述三個技巧，如果再用上質量越好的麵粉，你一定能和出最筋道的麵糰，做出筋道好吃的麵食。

　　怎麼和麵效果好

　　原料：麵粉，水，鹽

　　工具：一個小盆子，一個小碗

　　1、先按你們家人平時吃飯的量取些麵粉放在小盆子裡，然後給碗裡放多半碗的水，並放適量的鹽(基本放小勺子的三分之一)，此時就將準備工作做好了。

　　2、先用右手將盆子裡的面抹平，然後左手拿碗裡的水順著手背往盆裡慢慢到一點，(這樣做是保證和出來的面沒有小麵粉疙瘩，直接到在盆裡這樣既不好和麵而且還容易出小疙瘩，)先到一點，在到水的同時儘量讓手順時針在麵粉裡攪

　　3、維持剛才的動作直到到的水差不多到碗的三分之一時，就先停下，將面儘量的往一起和，儘量保證是沿著一個方向攪，儘可能的把面全粉搓成絮狀，(如果覺得水不夠就按上面的方法繼續加水，直到差不多全到絮狀了)

　　4、然後用手背將盆邊上的麵粉刮一下，(因為手背上有水，會將盆邊上的麵粉粘下來，保證盆的邊緣是乾淨的)，下來就是將所有的絮狀面揉到一起，(因為都是絮狀的所以會比較快的揉成一團)

　　5、這時需要將盆底部沾著的面刮下來也揉到一起，就保證了盆的底部差不多是乾淨的，此時你會發現你手裡還有好多面呢，用你的左手(沒動面和水的那隻手)，將右手上的面刮下來，刮不下的就挫，這樣也就保證了手是乾淨的，最後在把手上刮下來的面和那個大團挫到一起就算和好面了。

　　注意 ：(1)水裡的鹽是可以放也可以不放的，放鹽面會有味道，吃起來會好吃些，當然也可以不放，根據個人喜好

　　(2)和麵的時候一定不要剛開始就兩隻手並用，這樣會造成浪費麵粉而且費時間

　　麵包和麵技巧

　　麵皮更是馬虎不得。要做出鬆軟可口的包子皮，首先就要考驗大家的和麵功夫。只有面和好了，做出的包子才會內裡鬆軟，外形飽滿。中式的蒸包對面粉的要求不象西點的要求那麼高，普通的麵粉都可以拿來做，如果講究一點的可以在超市買專做饅頭包子的麵粉。剛開始學做包子的最大困惑就是麵粉與水的比例，還有酵母的分量。

　　把這三樣東西的分量弄清楚後，離一個成功的包子也就不遠了。麵粉與水的比例大約在2：1左右。但酵母的分量就有點不好說了，牌子不同發酵的效果也略有不同(我用的是廣州番禺出的南山牌)。自己的經驗是頭幾次都放同樣分量的麵粉，然後每次都用樣的湯匙來裝酵母，幾次以後基本也就摸出大約的分量了，多一一點或少一點點影響不大。大家可以根據下面幾張圖片來估計下用量------兩碗(普通吃飯的碗)麵粉，一碗水，一湯匙酵母。包子皮的鬆軟並不是跟麵糰的溼軟程度呈直接的正比關係，不是越溼就越鬆軟，還跟酵母的分量有關，多放一點點就會松一點(但不能過多，不然麵糰會發酸)。

　　怎麼和麵效果好?

　　擀麵條面

　　500克麵粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。

　　蒸饅頭面

　　500克麵粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

　　烙餅面

　　500克麵粉加50～60%的溫水，醒面20分鐘後揉做，效果極佳。

　　二、和麵放油和不放油區別在哪

　　網友：和麵放不放油的區別在於影響口感~~

　　和麵做餃子皮

　　食材包括：

　　麵粉適量，水適量，鹽一丟丟

　　三、和麵的步驟做法

　　1.將麵粉300克，水150和鹽一起放入麵包機，選擇自動和麵程式

你好 醒面是做麵食很關鍵的一步，時間 水溫 都有不同的講究。比如如果做饅頭 包子不需要放油，比如做油條，麻花，貓耳朵，沙琪瑪這些都需要加一點點油。

油和鹽的加入都是為了讓烹飪出來的食物具有更好的口感。醒面的時候會倒入一些食用油進去，用油醒面，能夠很好的增加面的拉伸性和韌性.

醒面是將和好的麵糰，蓋上溼布或保鮮膜在盆中靜置時許，使麵糰充分滋潤，細膩。醒好的麵糰有韌勁，柔軟光滑，無論發麵，死麵，燙麵，和好之後都要經歷醒這個過程。比如做餃子皮，面醒的好，搓條不易斷，不回縮，餃子皮易趕光滑易包。