方子的量能烤三條法棍。

用料

香脆健康的全麥法棍Whole Wheat Baguette的做法

所有材料倒在盆子裡，用筷子or擀麵棍or勺子把or你手頭的任何東西，混合到基本沒幹粉的狀態。直接上手其實也行，只要不怕粘手。

上手揉幾下，到混合均勻沒幹粉就行了，不用追求成團，更不用追求光滑。粘手是科學的，畢竟80％的水。用機器也不是不行的，但就這麼幾下，犯不著。蓋保鮮膜，常溫放45分鐘。如果室溫高於25°，適當冰箱冷藏降溫。

檯面沾水，手也沾水，把麵糰從盆裡倒出來，進行摺疊。這種摺疊方式美華人叫bisiness letter fold，目的是均勻面團裡外溫度並幫助麵筋形成。摺疊步驟: 用手輕輕把麵糰大致按成長方形，然後折三疊。旋轉90°，再三疊。光面朝上，送回盆裡。蓋保鮮膜，再等45分鐘。

這是第一次摺疊後的麵糰，肉眼可見的變光滑。

這是第三次摺疊後的麵糰。第二次的我忘拍了……

麵糰三等分。每份大致團成圓形。因為麵糰很粘，可以用圖示的手法: 捏起一角，稍微抻出來一點，壓到麵糰中樣，重複抻拉壓實一圈。翻過來，光面朝上。

鬆弛15分鐘。

把麵糰輕輕抻長。注意儘量保持大泡泡不破。

塑型。從遠離自己的一面開始，摺疊壓實，重複三次整成長條形。

取一塊緊實的全棉布做發酵布，上面撒大量麵粉防粘。塑型好的麵糰放到發酵布上。

三個麵糰依次做好。蓋上二發30分鐘。

入烤箱。喜歡脆殼的如烤箱前可以噴水。不要刷蛋液x3。

看看裡面的組織。全麥比較不容易出大氣泡，這樣已經不錯了。enjoy!

2018年1月12日，法國總統馬克龍表示支援傳統法式長棍麵包“法棍”申請聯合華人類非物質文化遺產代表作名錄。

所以它不是基礎而是比較經典。

至於製作配方其實相對簡單，入門者建議不要做高含水量的，先從70含水量做起。

①法棍是否成功麵筋和發酵很重要，先說發酵：

四季的溫差溫度，房間內的溫度等等導致溫度變化的因素會給發酵帶來變化，比如室內比要求的溫度低，發酵時可以透過醒發箱實現；室溫比發酵要求溫度高，就開空調把室溫降低，否則和麵時麵糰溫度就會高的可怕，麵糰廢了。像夏季做麵包，除了開空調降室溫，還要遠離空調出風口，因為風會迅速讓麵糰表面形成一層風乾膜，影響麵糰的發酵。

再就是液體一定要用冰箱冷藏的水，如果擔心和麵時面溫升高，還可以把液體一半的量換成冰塊；把麵粉提前在冰箱冷凍一小時；用冰袋包住麵缸外壁等等降溫方法，要想盡一切辦法保證麵糰最高不要超過24度，前面說到的這些降溫方法，也都是麵包師傅們多年積累的妙招經驗，分享給你。

②法棍如何製作

高筋麵粉400克

水（200+80）克

普通乾酵母4克

鹽8克

這裡總水量200+80分開寫的意思是，不要一次把水全部加進去，留下一部分在打麵糰的時候，一點一點看情況加進去，因為麵粉品牌不一樣吸水率也不一樣，所有的原料用量只是一個參考值，是一個粉水比，液體可以根據自己打面時的實際情況酌情加減，先加的200克液體我換成了100克冰塊，100克冷藏水，這樣打面時面溫不那麼容易超。

把200克液體、麵粉、酵母依次倒入廚師機打麵缸內，先中低速攪拌至無干粉狀態，再高速攪拌至初級擴充套件階段（檢視麵糰的較大程度請翻看我之前，在其他款麵包中有詳細介紹，這裡我就不多囉嗦了），這時把鹽加上，中高速把麵糰迅速攪打至完全擴充套件階段，俗稱手套膜，因為含水量大（70%），抻手套膜時手上可以稍微沾一點點手粉，如果你夠技術不粘手粉也可以噠！這個麵糰含水量不是最大的，但是新手上手70%含水量已經可以了，慢慢再練習含水量更大的。

麵糰打好後室溫24度進行第一次發酵，大約一個小時，醒發至麵糰的兩倍大，然後把麵糰分割成4份（大約180克/個，這個配方是4個法棍的量），使用摺疊法上下對摺，蓋保鮮膜室溫鬆弛20分鐘。

法棍的整形方法，把麵糰的收口處朝上，用手掌根部向手掌心方向輕壓麵糰排出空氣，動作一定要輕柔不要用力太大，把麵糰壓成橢圓形，然後將上端的1/3麵糰疊向內側，用手掌根部從右側輕壓至左側，將麵糰調轉180度，再輕壓排氣，然後再把上端的1/3麵糰疊向內側，然後輕壓閉合介面處，最後再由上端向內對摺，而這次的收口就是麵糰的中心了，以左手拇指將收口處向內推，右手的手掌根部從右向左壓好麵糰，將收口朝下雙手將麵糰整理成兩頭尖的細長型，收口一定要保證在麵糰的中心，否則麵糰烤出來就會歪斜。

④發酵

蓋上保鮮膜室溫進行最後發酵，大約40-60分鐘，麵糰膨脹至2倍大，用手指輕輕按壓，凹陷下去的地方慢慢回彈回來，這就表示發酵完成了，如果凹陷處不回彈說明發酵過度了，如果凹陷處馬上就回彈回來，說明發酵還不足。發酵不足的麵包烤出來會偏紅，發酵過度的麵包烤出來顏色會不均勻，而且沒有麥香的味道。

⑤割包

用左手輕輕靠近麵糰，用極輕的力道稍微拉一下，另一隻手快速地用劃線刀劃出開口，切割方式以斜線而且幾乎是水平狀的角度，和麵團的中央線幾乎平行，各切口重疊1/3，如果重疊距離不夠，烤出來的麵包裂口就會過大，我做的這個法棍一共割三刀就可以了。

⑥烘烤

法棍的烘烤我用的是面火220度底火205度，一共烤30分鐘，烤箱預熱時底層我放了一個烤盤，因為是家庭烤箱沒有石板，所以我要模擬石板製造蒸汽，麵包進烤箱前給底部烤盤注水，趕緊把烤箱門關上，等待呼吸一次的時間，馬上把有面團的烤盤放進烤箱中層，然後我用噴壺迅速再補一次蒸汽（有高壓噴壺的最好，要一次噴5秒鐘），烤到第10-12分鐘時快速開啟烤箱麵包表面蓋一層錫紙，烤到第20分鐘時撤走底部盛水的烤盤，這樣烤出來的法棍底部也是脆脆的，出爐後的麵包拿在手上要有輕盈感、色澤金黃、外皮酥脆、香氣十足就表示成功了，絕對使人胃口大開！

小貼士：注意防止被燙傷，因為要製造蒸汽，還要蓋錫紙，這些操作都是在烤箱高溫情況下進行的，一定要帶防燙手套。烤盤上一定要鋪一層防油布，否則你的法棍烤好後就粘在烤盤上拿不下來啦！

法棍

用料:高精粉500克，糖20克鹽10克，冰水330克，酵母9克。

做法:

1.除黃油和鹽以外的所有材料，一起混合，用打面機打到能拉出粗膜後入黃油和鹽，攪拌均勻。快速打到能拉出薄膜的階段。

2.取出麵糰蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘後分割，每個分量為200克。

3.將分好的麵糰放到恆溫發酵箱進行第二次發酵， 發酵30-45 分鐘，發到原來的2倍大。

4.將發酵好的麵糰用擀麵杖擀成長條，放到法棍磨具.

5.放到恆溫發酵箱進行第三次發酵，發酵90分鐘左右。

6.第三次發酵結束後，用撒粉磨具，撒上一些麵粉， 放入提前預熱好的烤箱裡，上火210度，下火190度烤12到15分鐘左右。注意:烤箱不是蒸汽烤箱別忘記噴水。

棍式麵包（Baguette）是法國的一種尺寸沒有固定標準，口味豐富多樣的可作為主食的麵包。 原意是長條形的寶石棍子，麵包的配方很簡單，只用麵粉、水、鹽和四種基本原料通常不加糖，不加乳粉不加或幾乎不加油。在形狀上、重量上也統一為每條長76cm，重250g，斜切必須要有7道裂口。其特點是外皮金黃酥脆，內裡鬆軟可口而且價格便宜。

收起

食材清單

酵母

5g

高筋麵粉

160g

低筋麵粉

60g

黃油

15g

是的~

法棍麵包（Baguette），是一款風靡世界的歐式麵包，也是法國麵包的代表。法國國旗紅白藍三色代表的是法國特有的高盧雞（紅冠白毛藍腳），如果說還缺一根旗杆，那就是法棍了。就連隔壁的另一個歐洲吃貨大國義大利，為了抗衡法棍，還專門發明了一款夏巴塔麵包（Ciabatta）。剛剛進入中國市場，很多人吃慣了鬆軟香甜的麵包日式麵包，或者可頌類的花式麵包，都覺得法棍這種硬得能打疼人又沒有甜味，甚至連切開都要專用的麵包刀的棍子很不可思議，想不通怎麼能那麼受老外歡迎。但是，當一些注重健康的年輕人漸漸瞭解到鬆軟可口的麵包是高糖高油，並且開始真正學會欣賞歐包之後，才發現其魅力所在。標準的法棍必須具備兩個特點：一是特殊的表皮，剛出爐時香脆，過夜後堅韌有嚼勁，麥香特濃；另一個是無論何時吃都鬆軟溼潤，氣孔大小分佈不規則的內芯。要實現著兩個標準，首先是麵糰要十分溼潤，法棍麵糰的含水量高達76%（100克麵粉配76克水，一般基礎麵包為64%），因此法棍麵糰根本無法下手揉麵，通常需要用到料理機（一般像個電飯鍋那樣的麵包機是個偽概念），這裡我將教給大家不用料理機也能製作法棍的方法。另一個製作法棍的不可缺少的材料為杜蘭小麥粉（Semolina），能賦予法棍無與倫比的麥香以及鬆脆的表皮

法國麵包的代表就是“棍子麵包”。法式長棍麵包的配方很簡單，只用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料烘焙而成。

感覺法棍在法華人的地位，就是饢在新疆人的地位，因為烘焙的比較酥硬，所以便於儲存便於攜帶，法華人出行一般旅行包裡都少不了法棍。

法棍雖然用料簡單，但是製作工藝卻非常講究，揉麵，發酵，整形，割包，烘烤都比較考驗水平。所以越是基礎的東西越考驗功底，一款合格的法棍應該是表皮鬆脆，內心柔軟而稍具韌性，越嚼越香，充滿麥香味。

分享過的我做過的方子:500克高粉,350克水，2克酵母,8克鹽

做法:將水、酵母、粉先混合揉團兒，後加鹽再揉，出膜即可。

25度室溫發酵1小時，分割三份等重，滾圓靜置30分鐘蓋保鮮膜，揉成型放入模具，三發1-1.5小時。預熱烤箱250度15分鐘，烤盤加開水120克，將法棍放入烤箱250度30分鐘，上色金黃蓋錫紙。

一款噴香的法棍就出爐了。個人建議，如果是麵包小白的話，不建議從法棍練起啊，可以先試試小餐包