戚風表面開裂有可能是溫度太高。可以試著放一張錫紙蓋在蛋糕表面上降低表面溫度。也或者可以把烤箱上管溫度調低一點，再適當延長烘烤時間。

首先，戚風蛋糕的如果有微小的開裂或回縮都是正常的。

其次，如果開裂的特別大，那你就要注意蛋白是不是打的有些過，失去了原有的穩定和彈性。打發時可以加幾滴白醋或檸檬汁，讓蛋白在打發過程中更穩定。

再有就是烤箱的溫度是不是過高，如果是六寸以上的戚風蛋糕的，我都習慣用140度或150度左右去烘烤，具體的以你的烤箱為準。

戚風蛋糕是很多愛好烘焙的人喜歡做的。因其製作大方簡單，很多新手也會選擇挑戰它，但很多時候烤出來會開裂，不僅影響美關，還會降低口感，網上很多人調侃它為“氣瘋蛋糕”，導致開裂的原因有很多。

1.頂部溫度過高，烤裂了。致使頂部麵糊過早成型，而底部的水蒸氣在往上排的時候極容易頂破頂部導致開裂。可以調低烤箱溫度，並且放入烤箱中下層烤。

2.蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失。適當增加蛋黃糊。

3.蛋白打發過度。可以在蛋白中加入幾滴檸檬汁或者白醋，打發九分就可以，放入模具後震幾次，排出氣泡。

4.麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高。根據模具調適當面糊或者換大一點的模具。

多做幾次，掌握自己烤箱的脾氣，找出自己失敗的原因，會越做越好！

【烘焙的戚風老是開裂 怎麼回事】

戚風本名叫Chiffon 原是英譯過來的外來語

但很多新手 不得要領 把它稱為“氣瘋”

8寸配方

雞蛋 5個 總量在320g左右糖 80g （20g加在蛋黃&60g加在蛋白）玉米油 50g & 牛奶 50g低筋麵粉 80g

具體做法

蛋盆無油無水蛋黃和蛋白分離 蛋白中不能有蛋黃 蛋黃+糖 先稍微打散 加入玉米油 和牛奶 快速攪拌後 蛋黃中的軟磷脂可以很好的乳化蛋黃糊加入過篩後的低粉 不要多次翻拌 以免低粉起筋蛋白打發時分次加糖 可以加白醋和檸檬汁幫助蛋白穩定 蛋白打發到8分發 靜止的打蛋頭插入蛋盆底部 攪拌兩下 提起看到蛋白為短的 稍稍硬挺的雞尾狀 就可以了 1/3蛋白 混合到蛋黃糊 翻拌均勻 再倒回到蛋白中 全部翻拌均勻 倒入模具 輕震兩下去氣泡 烤箱預熱到140度（按照自己家烤箱脾氣調節）開烤25分鐘 再升溫到160度 繼續烤25分鐘 出爐輕拍表面 沒有沙沙聲 立馬倒扣 晾涼脫模

以下是重點！！！

烤箱必須在30升以上的大烤箱 才能烤8寸戚風用鋁製陽極模具 不要用防粘模具不要墊油紙 不要刷油 阻礙戚風爬高放中下層 上面可以插入大烤盤 阻擋高溫 不要開風烤 避免水分流失 涼透再脫模

以上是我的個人分享 切記每一條都要做到 祝你成功

1.烤箱內部溫度過高.例如：預熱時溫度180度、燒的時候改低溫160度烤50分鐘。燒的時間稍微長一點，就可以了。

2.蛋糕麵糊過多，導致蛋糕膨脹過高

3.烤制時間過長

4.一般輕微開裂的戚風蛋糕才是的戚風蛋糕

如果不想開裂，美觀一些，可以從以下分析原因：

1：蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太乾，缺水導致開裂

2.：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂

3：烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂

‍♀️分享一個零失敗的戚風做法

雞蛋 5個

牛奶60克

玉米油60克

細砂糖30克

低粉90克

玉米澱粉20克

檸檬汁幾滴

細砂糖45克

1.所有的工具和容器都要保證無水無油，把蛋黃和蛋清分離，必須保證蛋白裡沒有一丁點蛋黃，要不然會打發不了。

2.將牛奶玉米油和30g細砂糖放在一起，攪拌到白砂糖融化。

3.將低粉和玉米澱粉攪拌均勻再篩進牛奶玉米油細砂糖混合物裡，用蛋抽以z型的攪拌方法攪拌到沒有面粉顆粒。

4.再把蛋黃放進麵粉糊裡，將蛋黃和麵粉糊完全攪拌均勻至光滑細膩無顆粒。

攪拌蛋黃糊的時候切忌打圈！！！

5.這個時候先去預熱烤箱，再打發蛋白！

6.蛋白中加幾滴檸檬汁，沒有檸檬汁的話加幾滴白醋也可以，幫助蛋白打發且狀態更穩定。

先用高檔打發，打至粗泡狀態。

7.蛋白加15g細砂糖，轉中高速打至細膩的泡沫，再加入15g的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態。

8.加入最後15g細砂糖，繼續打發至乾性發泡的狀態，當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角。

⚠️打發小貼士

溼性發泡：拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約7-10CM的尖而不會滴下來。

中性發泡：將打蛋器舉起，可以看到蛋白更凝固，尖錐比較直，但是仍然呈下垂狀態。

乾性發泡：拉起打蛋頭，蛋白泡沫穩定堅固，尖尖沖天，尖錐挺直不會滴下，一點都不會彎下來。

中低檔打發的蛋白霜非常細膩而且穩定！

9.將三分之一蛋白霜放進蛋黃糊裡完全攪拌均勻。

10.再將攪拌均勻的蛋黃糊倒進剩下三分之二的蛋白霜裡，以z型的攪拌方式完全攪拌均勻至光滑細膩無顆粒。

記得全程要快速而且輕巧哦！不然容易消泡！！

11.完成的麵糊從20釐米的高處倒進8寸的模具裡，麵糊只要七分滿左右，有多的麵糊可以用紙杯或者其他小模具裝起來一起烤。

12.在桌上輕嗑模具，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來。

13.做好的麵糊必須馬上放進預熱好（用多少度烤就預熱多少度，溫度以溫度計測出來的溫度為準）的烤箱中下層烤（小烤箱放下層）

上下火145度60分鐘。

14.烤好之後馬上拿出來（記得帶隔熱手套）

在桌子上嗑兩下幫助散熱，然後倒扣在烤架上，完全冷卻後就可以脫模啦。

戚風蛋糕開裂屬於正常現象。戚風可以高溫烘烤或低溫烘烤。如果使用高溫烘烤，如上下火170度，六寸戚風蛋糕胚需要烘烤30分鐘。高溫烘烤的蛋糕胚時間短，表面易開裂，但口感溼潤。低溫烘烤，上下火140-150度，六寸戚風胚需要烘烤約45分鐘。低溫烘烤的蛋糕胚，表面不易開裂，但因烘烤時間久，水分流失多，相對口感會偏幹一些。

爐溫高了，調低溫度烘烤時間延長，但是戚風開裂並不是烘烤的不好，好多人都給了一個誤區就是說開裂的戚風是失敗的。其實，真的不是，烘烤開裂的戚風其實要比不開裂的口味要香。下次可以試驗下

你好我是小貝，美食愛好者平時很喜歡烘培，一直很喜歡蛋糕系列，經過反覆來做，終於做出了最簡單不開裂戚風蛋糕，不但形狀不開裂口感也更好些，附上配方做法經驗都在裡面

低筋麵粉 70克

雞蛋 （在冰箱冷藏的雞蛋）5個

玉米油 （色拉油都可以） 40克

牛奶 40克

鹽 1克

檸檬汁或者白醋 3至4滴

細砂糖 50克蛋白用

細砂糖 20克蛋黃用

我用的這樣的紅皮大雞蛋，如果是小雞蛋用6個，此方是8寸模子的

1.蛋白蛋黃分離，蛋白放到打蛋盆裡，高速打發加三分之一白糖

2.打至有紋路再加三分之一的白糖

3.打至有小尖角放最後三分之一的白糖

4.最後打成滿盆都能拉起小尖角

5.打蛋白的過程把蛋黃處理一下，蛋黃加入全部白糖，用手動蛋抽把白糖打化，再加入牛奶，最後分三次加入玉米油或者色拉油

6.下圖是做好的蛋白糊

7.過網篩加入麵粉，用畫十字或寫Z字,打勻

8全部弄好取三分之一的蛋白霜加到蛋黃了，用刀切法和翻拌法弄均勻，和炒菜那樣從小往上翻拌

9.最後把翻拌好的液體加入到蛋白裡，（蛋白弄一個小窩放液體，免得一下子放上去消泡），同意用刀切和翻拌法，全部弄均勻

10.弄好放模具裡，不平不用擔心.（如果特別平就是消泡了）進烤箱前離地15公分震一下就可以了

11.烤箱提前5分鐘預熱130度，進烤箱130度烤25分鐘，再改至155度25分鐘，（每家的烤箱不一樣，請根據自己家烤箱脾氣調整火候）正在烤箱裡長個的蛋糕

12.時間到了以後立刻拿出來，面朝上底朝下，離地30公分振摔一下，立刻倒扣，下面墊十公分以上的物體，晾涼脫模

脫模後的蛋糕，由於明天要做生日蛋糕裱花，蛋糕就不切開了

本人從事烘焙行業十餘年 分享一些經驗給你。

戚風蛋糕開裂從一下幾點找原因:

一是烤箱溫度過高導致，這裡說的是烤箱底火猛烈，蛋糕表面很容易鼓包開裂。

二是蛋清部分打發過老，與蛋黃部分沒有徹底攪拌均勻，有明顯的顆粒沉澱物。

三是操作手法不正確，沒有使用翻拌法，蛋糕麵糊被攪洩掉，麵糊狀態很稀，也會產生開裂。

以上是個人見解。

戚風蛋糕開裂主要有三個原因：

1、烤箱溫度過高，表面成熟過早，盆底的麵漿溫度升高後外溢，把早熟的表面擠破，可以適當降低烤箱溫度，延長烤制時間；

2、烤箱內溫度高，水分流失快，烤制中途不要開啟烤箱，麵漿進烤箱前表面蓋上錫紙，防止水分流失；

3、麵漿太多了，溫度升高後會膨脹，模具裡放7-8分麵漿就好。

戚風蛋糕是新手烘焙學習的第一款蛋糕，卻因容易出現塌陷、開裂、長不高等原因被大家戲謔的叫做“氣瘋蛋糕”。其實要做好戚風蛋糕並不難，但需要紮實的基本功，當你攻克了“戚風蛋糕”再去製作輕乳酪蛋糕、戚風蛋糕卷等蛋糕時，就會容易的多了。

烘焙的戚風蛋糕老是開裂怎麼回事，有什麼技巧嗎？

一直覺得戚風蛋糕的開裂只要不是太嚴重，比如說東非大裂谷、大蘑菇頂等情況，出現輕微的開裂，而蛋糕的組織蓬鬆度不錯，回彈正常、口感細膩，就不用太擔心。

但是如果出現大的開裂則需要進行細節上的調整，下面是4點對應的建議給到友，希望給友一些幫助！

1、戚風蛋糕烘烤建議放在中下層或下層烘烤。

針對4層烤箱就是中下層，3層烤箱則在下層烘烤，這是為了防止戚風蛋糕受熱膨脹，頂到發熱管，這樣會不但會影響蛋糕長高，也有可能引起蛋糕開裂嚴重。

2、烘烤的溫度不建議太高。

烘烤溫度高，戚風蛋糕麵糊快速受熱膨脹，麵糊擠開表皮就容易出現開裂。如果溫度太高時，開裂就比較嚴重，而且表皮會比較厚影響口感。同時還容易出現表皮和四周已經成熟，而內部無法成熟的情況，所以熟悉自己的烤箱，根據烤箱脾氣來選擇合適的溫度烘烤是非常重要的。

3、蛋糕麵糊不要裝入太滿。

一般來說7-8分滿即可，如果麵糊裝的太滿，烘烤時受熱膨脹，麵糊沒有上升的空間，就會在頂部裂開，嚴重的話就會出現大蘑菇頂的情況。

4、蛋白霜打發的過硬。

一般來說圓模戚風蛋糕，蛋白霜我會打發到9分發（小彎鉤）的狀態；而中空模具會打發到10分發（硬性發泡）的狀態，讓其有自然開裂爆頭的效果。（下圖是9分發狀態）

小結

一般來說，戚風蛋糕的開裂是正常的，它並不意味著你製作的失敗！只要戚風蛋糕能正常膨脹長高，組織均勻細膩不粗糙，用手壓下去回彈迅速；內部完全成熟，口感細膩柔軟，基本就是一個很棒的戚風蛋糕啦。輕微的開裂不需要太去在意，比如我們在做中空戚風蛋糕時，還非常期待它的自然開裂。

總結起來，一個成功的戚風蛋糕是正常蓬鬆長高、組織均勻細膩、回彈迅速、內部乾爽、口感細膩柔軟的，做到這幾點就可以了。至於是否開裂並不是評判它成功與否的標準，只要不是大的開裂，完全不用太在意。

戚風蛋糕開裂是正常現象，請不要著急。

接下來我來為你介紹一下戚風蛋糕。

介紹

戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕型別，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的溼潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。

做法一

材料：

雞蛋，低筋麵粉，玉米麵粉，泡打粉，鹽，色拉油，牛奶，檸檬汁，白砂糖。

1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；

2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；

3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；

4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鐘加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；

5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；

6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鐘，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；

做法二

材料：雞蛋5個，低筋麵粉100g，白醋幾滴，細砂糖80g，色拉油60g，牛奶60g，泡打粉2g，食鹽1g。

1.準備好所有食材。

2.牛奶、色拉油裝入無油和無水的乾淨盆中，用筷子攪拌至表面無大片油花狀態。

3.加入過篩的低筋麵粉、泡打粉、鹽，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。

4.蛋清和蛋黃分離，將蛋黃攪拌均勻後加入步驟3中，拌均勻。

5.蛋白中加入幾滴白醋低速打成粗泡泡，加入白糖慢慢快速繼續打，直至打到提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候就可以。

6.將1/3蛋白取出倒入蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，採用切拌或者從下往上翻拌的方法。

7.將拌好的蛋黃糊全部倒進餘下的蛋白盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

8.將蛋糕糊倒入蛋糕模具中，用手端住蛋糕模具輕輕晃動幾下。

9.烤箱150度預熱10分鐘，然後將蛋糕模具放入烤箱倒數第二層（中下層）。

10.上下火150度烤60分鐘，出爐後，端起模具震動幾下，倒扣使其冷卻。

11.蛋糕冷卻後，脫模具，然後用刀切塊。

烹飪技巧

1、裝蛋白和蛋黃的盤一定要無油、無水；

2、蛋白打發到硬性程度；

3、烤箱提前預熱好；

4、火候根據自家烤箱的溫度進行調整。

戚風蛋糕，據說是要失敗7次才能成功蛋糕，所以還被稱為“氣瘋蛋糕”，難住了多少烘焙小白！自從入了“烘焙”這個坑，最經常做的就是這款名副其實的“戚風蛋糕”，我的建議是當你邁過那些砍，找到合適的方子，記住重要關鍵點，“戚風”還是很容易成功的，麵粉就不會白白嚯嚯了~ 分享一下我做戚風的方子與方法，希望對你有用！

食材準備：

8寸戚風蛋糕：

雞蛋5個（每個約55g） 細砂糖A 80g（蛋白） 細砂糖B 16g（蛋黃） 牛奶63g 玉米油63g 低筋粉99g 檸檬汁3g

操作過程：

第一步：

首先準備兩個無水無油的盆，將蛋白、蛋黃分離開，蛋白中一定不能有蛋黃，如果不會可以藉助蛋黃分離器來操作，分離後的蛋白中一定不能有蛋黃。

第二步：

用蛋抽將蛋黃打散後，依次加入16g細砂糖B、玉米油、牛奶，繼續攪打液體至順滑狀。

第三步：

篩入低筋麵粉，用切板或翻拌的方式，混合至無顆粒狀，混合過程中注意避免來回打圈攪拌，否則當面粉起筋，烘烤時蛋糕就不容長高了。

第四步：

麵糊混合好後，先烤箱上下火160度預熱。

第五步：

將檸檬汁倒入蛋白中，用電動打蛋器將蛋白打至泡沫狀後，加入1/3的細砂糖；在蛋白打發至細膩狀時再加入1/3的細砂糖；最後在蛋白打發至有紋理狀時加入剩下的細砂糖繼續打發；提起打蛋器，蛋白呈短小直立的小尖峰就可以停止打發了。

第六步：

取1/3蛋白放入麵糊中，同樣用切板或翻拌的方式混合；然後再取1/3混合；之後將麵糊一起倒入蛋白盆中混合；這樣分次混合可以減少蛋白消泡。

第七步：

麵糊混合好後，從30釐米高的距離倒入模具中，摔打幾下模具，震出大的氣泡。

第八步：

放入烤箱中，上下火160度烤40-45分鐘，由於每臺烤箱的溫度可能不一樣，所以時間和溫度僅供參考，烘烤的過程中需要多留意觀察。

第九步：

烘烤時間結束，立即取出，震出大氣泡然後倒扣，晾涼2小時，即可脫模！

Tips：

這樣做的戚風蛋糕，內部組織細膩柔軟，不開裂不回縮，不好吃你來找我！