紅燜魚膠的做法

所需材料：魚膠 75克油炸豬皮 1塊五花肉 100克腐竹 2條香菇 6個薑片 4~5片蔥 少量鹽 少量醬油 少量

【具體步驟如下】

1.選用肉質較脆的魚膠，提前半小時用冷水泡發。將泡發好的魚膠用剪刀剪小，再用清水洗乾淨。

2.將腐竹和豬皮泡開，洗乾淨後切小備用。

3.在炒鍋裡放少量的油，把五花肉放進炒鍋用小火炒，當炒鍋裡的油越來越多，就代表著五花肉的油開始煸出來了，將五花肉盛出。

4.香菇切碎，直接放入剛剛的炒鍋裡，炒1分鐘後盛出，這個過程是香菇的爆香。

5.將所有材料一起放進沙鍋，包括鹽、醬油（注意蔥別放進去），用大火燜40~50分鐘。

6.時間到，再將蔥爆香後放進沙鍋，再燜5分鐘左右，倒出來就是熱氣騰騰的紅燜魚膠了。

小提示：

1.炒的魚膠我建議選擇爽口型別的，不要買粘稠類的。

2.油炸豬皮是直接去市場上購買現成的，要透過泡水多次清洗。

3.這裡選用的腐竹其中一個叫支竹的品種，條狀的，淺黃色的

4.煸炒五花肉可以讓五花肉香而不膩而且有韌勁有嚼頭，但在五花肉微焦時就要盛出，時間過長會導致肉變得乾焦，入口難嚼。

魚膠是一種高檔食材，魚膠就是魚肚，是十多種魚的魚鰾的乾製品，因魚肚富含膠質，又稱花膠。其豐富的蛋白質及膠質，具有滋陰養顏等功效，價格不便宜。因魚膠都是乾製品，我們食用要提前進行泡發。

魚膠泡發

將魚膠放入10倍水量的水中，燒開後關火，蓋上蓋，燜一個晚上，第二天撈出刮乾淨表面髒物，再用清水漂清便可。

熬濃湯

魚膠是無味的，所以要熬製鮮味濃郁的湯賦入魚膠之中才能彰顯其特色。

一般都是使用老母雞，加大骨、火腿來熬製6個小時，至湯稠為止。

用熬好的濃湯、加上雞汁、鮑汁調味，燜煮魚膠。

這種做法只適合大飯店裡做，家庭的話成本就太高了。

家常做法

家裡的話，搭配點冬茹，姜蔥燜就可以了，雞汁、鹽、料酒調味。

而我們今天的主題紅燜魚膠，製作方法就相對簡單，只需要將漲發好的魚膠放入提前熬製好的湯底中，搭配上姜蔥提香，少許糖色增色，生抽醬油和味，經過燜煮後就可以食用了。相比之下，這道菜的整個製作過程都不需要太多的技巧，配料的搭配也非常的簡單，下面小豪哥就把曾經在飯店粵菜檔口學習到的魚膠製作方法結合自己的經驗，和大家分享紅燜魚膠的做法吧！

烹飪知識欄--什麼是魚膠？

所謂魚膠，就是我們日常俗稱的“魚泡”，在書面上一般稱之為魚鰾，魚類之所以能夠在水中自由的上下沉浮，就是依靠它來控制。

魚膠一般選用大型魚類的魚鰾切開後經過乾製而成，比如黃唇魚，鱘魚，非洲鱸魚等，所以主要出產在沿海城市，內陸地區不常見，也就有許多朋友不熟悉這個食材。由於魚鰾富膠質，含有豐富的膠原蛋白，所以稱之為魚膠，同時魚肚、花膠和魚膠都是一樣，只是屬於它的別稱而已。另外，魚膠的食用價值早在《本草綱目》中就有記載：花膠能補腎益精，滋養筋脈，能治療腎虛滑精及產後風痙。具滋陰養顏，補血，補腎，的功效。

而現代營養學也認為魚膠含豐富的蛋白質及膠質，具有強壯機能，提高免疫力的作用，適宜經常食用。所以魚膠也與燕窩、魚翅齊名，是“八珍”之一，素有“海洋人參”的美譽。瞭解了魚膠，下面我們就開始今天的製作環節吧：

【紅燜魚膠--家常做法】--特點：魚膠柔軟，鹹鮮味美，色澤紅亮，營養價值高，豐富的膠原蛋白非常適合女性朋友。

【第一步，選料】：

我們製作紅燜魚膠這道菜，在選料方面主要注意以下兩點，一個是如何選擇鑑別一款好的魚膠，第二個就是製作魚膠熬製湯底的原材料。下面我就把這兩點分開進行講解：

【一】：由於魚膠的食用價值高，受到了許多朋友的喜愛，所以市場上一些不良的商販就會出售一些假冒劣質的魚膠，我們平時常見的魚膠主要有黃花魚膠，白花魚膠，安南魚膠，北海魚膠等。同品種的魚膠個頭越大，存放時間越久，腥味也就越輕，它的幹度越高，漲發後口感就越好，也更易於人體吸收。其實我們可以透過一些方法和小技巧，來避免購買到不好的魚膠，

看通透度：用手拿起魚膠，逆光觀察是否可以看到手指，可以給人一種通透，透明的感覺；同時魚膠在製作的過程中，水分會大量的流失，也就提高了魚膠的密度，密度越高，硬度也就越高；看紋理：由於魚膠是魚鰾的乾製品，所以不同種類的魚膠都有其特殊的紋理，同時老的魚膠紋理會更加的清晰，直觀，如果我們選購魚膠的時候，發現整個魚膠非常的死板，沒有紋理就不要選擇；浸泡：魚膠透過浸泡後體積都會有不同程度的增長，只是不同品種的魚膠在浸泡後變大的程度不一樣而已，同時好的魚膠在浸泡後不會出現鬆散散亂的情況，而是會保持完整的一塊。

【二】：由於魚膠本身沒有鮮味，所以我們在製作的時候需要提前熬製一個湯底以增加它的鮮美程度，也就是我們所說的濃湯，或是高湯，在行業中，熬製湯底有一個口訣，叫做“無雞不鮮，無鴨不香，無肘不濃，無肚不白”，不過我們在家裡製作的時候就不用這麼講究，用半隻雞搭配一點豬龍骨來熬製湯底就可以了。

【第二步，漲發魚膠】：

魚膠是乾製品，我們在烹製之前需要用水把它進行漲發，“漲發”指的是將乾製的原料透過水，油，鹽，等作為介質，使其軟化，吸水，膨脹，讓後重新恢復成本身的狀態，以方便後期加工烹製。

需要注意的是不同的原材料所適用的漲發方式是不一樣的，比如海參適合用水發，蹄筋可以油發，瑤柱，海米適用蒸汽來發，而今天的主角魚膠，可以適用多種漲發方式，或者兩種方式混合發制，為了方便大家在家裡製作，今天我們主要講解如何水發魚膠。

蒸：將鍋清洗乾淨，鍋中加入寬水，放入蒸格；將魚膠放入乾淨的容器中再倒入水淹沒，加入清洗乾淨薑片適量，最後放在蒸格上，蒸制20-25分鐘。（注意：薑片的目的是祛除腥味，如果品質好的魚膠可以不放；如果是較薄的魚膠蒸制後則可以直接烹製，厚的魚膠就要繼續進行下一步）泡：蒸好的魚膠用乾淨的清水洗乾淨，隨後放入乾淨的清水中浸泡至體積變大，整體質地柔軟即可。（注意：夏天需要封上保鮮膜放進冰箱冷藏浸泡；浸泡數小時可換水一次）儲存：由於魚膠漲發需要一定時間，朋友們可以根據自己的實際情況多發一點方便後面食用，漲發好的魚膠可以放入乾淨的容器中加入清水密封冷藏，每天換水一次，可以存放三到四天左右。（注意：漲發魚膠不能接觸油脂，所以整個過程中都要保證容器，水，和自己的手乾淨無油。）

*注：今天分享的菜品“紅燜魚膠”，製作過程中需要一定時間的燜制，為了避免魚膠成菜後軟爛無質感，所以將魚膠漲發至六成左右即可。

【第三步，熬製湯底】：

前文中我們說到，魚膠本無鮮味，需要和熬製好的湯底一起燜制使其鮮美，而飯店熬製的高湯頗為講究，需要老母雞，老鴨，肘子，豬肚等原料，家庭中這樣製作就顯得頗為不合，所以接下來也就和大家分享一個家常簡易版的湯底，同樣可以到達鮮美的效果：

準備老母雞半隻砍成大塊，豬龍骨2斤砍成大塊，用清水反覆清洗乾淨血汙備用。（注意：老母雞可以增加湯底的鮮味，是必不可少的，豬龍骨主要是提升肉香味，可以用筒子骨，排骨等代替）將改刀好的雞和龍骨冷水下鍋焯水3分鐘，讓後撈出用清水清洗乾淨後放入湯鍋中，隨後摻入清水，水和肉的比例為3：1，水開後轉中小火熬煮1個小時以上至湯濃味香即可。（注意：雞和龍骨要冷水下鍋焯水，以便血沫滲出；熬製的過程中可以加入薑片適量，不可加蔥，因為蔥長時間熬煮後會產生酸味）

*注：製作紅燜魚膠後剩餘的雞肉和湯，可以加調入鹽，胡椒粉少許，也可放入山藥等煮熟後食用。

【第四步，紅燜】：

所謂紅燜，是由烹飪方式“燒”演變而來的，燒所包含的烹飪方式有數種，而燜就是其中之一，燜又分為紅燜和黃燜，兩者大同小異，區別正如字面意思所體現出來的顏色差別，紅燜要求色澤紅亮，黃燜則要呈現為湯汁淺黃，前者湯色和醬油的用量相對後者就要多一些，下面就以製作500克魚膠為例，開始分享今天的魚膠如何紅燜：

準備薑片5克，大蔥段10克，冰糖20克，蠔油3克，鹽2克，一品鮮醬油3克，西蘭花一個。鍋中倒入清水少許，倒入冰糖，小火慢炒至冰糖全部融化，繼續小火慢炒，至顏色呈棕紅色時加入開水適量，即成糖色；再將西蘭花改刀後焯水備用。鍋中放油，油溫三成熱下入蔥姜，蠔油煸炒出香味，隨後加入熬製好的濃湯；鍋中調入醬油，鹽，熬好的糖色5克。湯汁熬煮兩分鐘至香味融合後，放入魚膠，加蓋轉小火燜煮至湯汁紅亮濃稠，魚膠軟糯適度的時候起鍋擺入盤中，加上焯好水的西蘭花圍邊裝飾即可。

出品圖：

--》內容總結之“你問我答”

問：可以不熬製濃湯嗎？應該怎麼做？

答：可以不熬濃湯，濃湯的作用是將雞豬骨等食材的鮮味融入湯中，再透過湯作為介質傳導給魚膠，這種做法在家庭中頗有些複雜，我們可以將上述做法中的濃湯換成清水，使用雞汁，雞粉等調和鮮味，同時略微增加蠔油的用量，也可以達到鮮美的效果。之所以把熬製濃湯這個步驟寫出來，也是為了更加全面的和大家分享這道菜的做法。

問：除了紅燜，魚膠還有哪些做法？

答：花膠營養豐富，做法也是多種多樣，考慮到夏天即將來臨，這裡我和大家分享一道適合夏季飲用的“花膠養顏湯”，做法如下：

1.準備乾貝5克，小幹香菇5克，提前用溫水泡發；漲發好的魚膠100克；豬裡脊肉400克，改刀成指頭大的小塊焯水後撈出清洗乾淨；另準備蔥姜適量，桂圓適量，紅棗幾粒。

2.煲湯鍋中加入清水，放入蔥姜，倒入焯好水的瘦肉，乾貝，小香菇，桂圓，水開後轉小火煲一個小時。

3.一小時後，放入漲發透的魚膠，紅棗，煮兩分鐘。食用時只需調入食鹽即可。

特點：入口清淡甘鮮，滋補養顏，強健機能，適合夏季食用。

--》知識拓展營——紅燒和紅燜的區別

今天我們說到了紅燜這個烹調技法，大概很多朋友都會聯想到紅燒，那麼紅燒和紅燜有什麼區別呢？下面我就和大家詳細的講解一下。

其實不論是紅燒還是紅燜，都可以歸類於烹飪中“燒”這個技法，燒製包含的範圍很廣，比如紅燒，白燒，紅燜，黃燜，燴，煨，燉，指的就是用在水中加入調味品和香料，熬製成的湯汁作為介質來燒製各種食材。

之所以有這麼多種不同的叫法，是因為不同的食材適用於不同的味型，比如說紅燒魚就是家常微辣，就用到了郫縣豆瓣，姜蔥蒜等調料；而傳統菜鍋巴三鮮，就是使用了燴的技法制作的鹹鮮味型；還有就是我們可以在大街小巷都可以看到的黃燜雞米飯，就用到了郫縣豆瓣醬，黃豆醬等醬料來製作而成的醬香味型。

紅燒一般是先將原料經過炸或者煎制過後，再加入炒制好的湯料中，用中小火慢燒，使其味道滲入內部，而湯汁可以利用其原料自身的膠性，慢燒後變得濃稠，也可以略加水澱粉勾芡，使湯汁附著在原料表面。紅燜則是由紅燒演變而來，在做法上講究更多的細節，比如將原料放入鍋中後要用鍋蓋蓋嚴鍋口，隨後轉小火將原材料慢火燜至軟爛，成熟。結語

好啦，關於紅燜魚膠的做法就和大家分享完了，你學會了嗎？其實魚膠這樣的食材，漲發處理起來也是比較簡單的，同時營養有非常的豐富，不論是犒勞自己，還是做給家人吃，都是不錯的選擇，記得週末回家，買上一點魚膠，燉湯也好，燒製也罷，配上點小菜，和家人坐在一起，相信比魚膠更濃的，還有一家人的感情！

紅燜魚膠的用料，

魚

膠75克，油炸豬皮一塊，五花肉100克，腐竹2條，香菇6個，薑片4-5片，蔥少量，鹽適量，醬油

做法

1選用肉質較脆的魚膠，提前半小時用冷水泡發

2將泡發好的魚膠用剪刀剪小，再用清水洗乾淨，將腐竹和豬皮泡開，洗乾淨切小塊

3在炒鍋裡放少量油，把五花肉放進鍋裡小火炒，當鍋裡的油越來越多就表示五花肉的油開始煸出來了，將五花肉盛出

4香菇切碎，直接放入鍋裡炒1分鐘盛出

5將所有材料一起放進沙鍋，包括鹽，醬油，用大火悶40-50分鐘

6在吧香蔥放進沙鍋，在悶5分鐘，倒出來就是熱氣騰騰的紅悶魚膠了

原料大集結。花膠提前一天泡發，花菇用溫水泡發，蘆筍、胡蘿蔔焯水做裝飾用，山東大蔥切段待用。

步驟2

提前一個晚上水發花膠，中途換水2～3次。沸水加料酒焯水發花膠，蓋蓋燜花膠半小時後用冰水沖洗瀝乾水份備用。

步驟3

筒子骨剁塊洗淨，加火腿一塊，生薑兩片放電壓力鍋製成高湯備用。

步驟4

花㬵瀝乾水份，花菇、生薑成片，焯水的蘆筍及胡蘿蔔，製作好的高湯。

步驟5

上鍋坐油，下生薑片，出香味後下發好的花膠翻炒，倒入料酒生抽，繼續翻炒，下切好的花菇片炒，花菇的香氣稍微出來後加高湯，高湯沒過花㬵，大火燒沸後改中小火燒560分鐘。

步驟6

湯汁快收幹前，將切好的蔥塊倒入鍋裡，蔥發黃後用筷子取出丟棄，加生抽、鹽、白胡椒粉蠔油調味，大火收汁。用焯好水的蘆筍和胡蘿蔔花裝飾出鍋。