櫻桃是落葉果樹中成熟最早的一種。果實多汁,果汁中所含的蛋白質、糖、磷、鐵、胡蘿蔔素及維生素C等,都比蘋果高。櫻桃除供生食外,還可加工成罐頭、果脯、果乾、蜜餞等...

常做的櫻桃蜜餞方法

1.工藝流程選料→去籽→礬漂→水漂→撩坯→回漂→套色→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品。（2）技術要點①選料：選八九成熟的淺紅色櫻桃（深紅色過熟不宜使用）為坯料。鮮櫻桃從下樹到製作不得超過24小時，超過時需拌入白礬水（每50千克櫻桃用500克白礬溶成礬水），以防止生蟲變質。

2.去籽：櫻桃選好後，逐粒去核。方法是用針具（將大針彎成三角形固定在竹筷或竹片上即成）從果粒尖部戳入，把果核從蒂部頂出。

3.礬漂：將白礬研成粉末，溶於清水（白礬與水的比例為1∶10）。再將去核櫻桃置於白礬水中浸泡，時間為5～7天，其間每天翻動1～2次。待櫻桃全部沉底、落紅，呈黃白色，用手捏櫻桃已略有硬度時即可撈出，入清水池中清漂。

4.水漂：水漂1～2天，每天換水3次，至水色轉清，口嘗櫻桃無酸澀味，櫻桃顏色已經發白時，即可撩坯。

5.撩坯：將果坯置於開水鍋中，待水溫再次升到沸點，果坯翻轉後，即可撈起回漂。

6.回漂：回漂1～2天，其間換水2～4次，至水色轉清時，即可套紅。

7.套色：有冷套和熱套兩種方法。冷套是回漂以後隨即套紅；熱套則在回漂以後，再將果坯用開水適當加溫，再濾起套紅。一般以熱套效果較好。套紅所用色素不得超過國家標準。套紅時要攪轉色水，使果坯浸色均勻。

8.喂糖：將套紅後的果坯放入蜜缸，加入103℃的熱糖漿（用蛋清水或豆漿水提純後的精製糖漿）進行喂糖。經24小時後，將糖漿舀入鍋內，再熬至103℃，糖漿濃度為35度，舀入蜜缸二次喂糖，仍需24小時。之後，再加糖漿熬至104℃（35度），舀入蜜缸第三次喟糖，時間仍為24小時。

9.收鍋：也叫煮蜜。將糖漿與果坯一併入鍋，用中火煮至109℃（糖漿濃度達40度），手捏櫻桃略硬。櫻桃體表不皺縮、較飽滿時，舀入蜜缸內靜置3天以上（蜜置時間可長達1年，時間短了質量不佳）。

10.起貨：也稱再蜜。先將新鮮糖漿（35度）加熱熬至114℃時，再下櫻桃入鍋煮制。待糖漿溫度再至114℃時，即可起入粉盆（上糖衣的裝置），待果坯冷至50～60℃時，即可粉糖（上糖衣）為成品。產品特點呈紅瑪瑙色，顆粒飽滿，有透明感，口味甘甜，有原果風味。

櫻桃的深加工技術

二氧化碳浸漬法釀製櫻桃酒，就是使櫻桃果粒在充滿二氧化碳的密閉容器中進行的厭氧代謝。我們在借鑑德國傳統櫻桃酒釀造工藝的基礎上，探索出利用二氧化碳浸漬法生產櫻桃酒的新技術。

1、工藝流程 櫻桃採摘→置於密閉浸漬罐內→調整成分→前發酵→壓榨→壓榨汁→後發酵→穩定性處理→灌裝→成品。

2、工藝要點：①櫻桃採摘後，馬上運回工廠倒入浸漬罐內，罐容一般為2500升。②在浸漬罐內加入正在發酵的櫻桃汁，其量以淹沒全部櫻桃粒為宜。目的是使其發酵產生二氧化碳浸漬果粒。③加酒石酸或碳酸鈣調整浸漬罐內果粒酸度，使其PH值調整到3左右為宜。④浸漬條件：浸漬溫度控制在25℃，SO2新增量控制在60毫克-80毫克/升（以遊離SO2計）。⑤在浸漬的櫻桃粒中新增磷酸二銨以防止生成H2S。

新增量一般為0.15克-0.2克/升。⑥壓榨：浸漬7天-8天后，櫻桃果皮中的色素基本上被浸提出來，果汁嚅寶石紅皮或櫻桃酒要求的色澤，前發酵仍在微弱地進行著，此時可進行榨汁。在壓榨汁中新增人工酵母繼續發酵，新增量一般為每100升果汁加2克乾酵母。櫻桃酒發酵的主要過程在後發酵階段完成。⑦穩定性處理：發酵結束後的櫻桃酒新增皂土0.25克/升,在酒的冰點上0.5℃-1℃的溫度下冷凍3天-4天,然後用離心法澄清原酒。

二氧化碳浸漬法生產櫻桃酒的優缺點 優點：①二氧化碳浸漬法生產的櫻桃酒果香清新、酸度適中。②二氧化碳浸漬法生產的櫻桃酒，口味成熟快、陳釀期短。此種方法不需要外部能源和特殊裝置，對於降低成本，提高經濟效益有特殊意義。③單寧浸提早低。二氧化碳浸漬法酒精主發酵階段是純汁發酵，因而單寧浸提量較傳統法低。缺點：對原料要求嚴格，必須是新鮮無汙染的櫻桃；必須要做到快摘、快運、快加工。

一、 櫻桃幹

1.原料處理選皮色光亮、柄短核小、果粒大小較均勻、味甜、 汁少的品種，去除黴爛、未成熟等不合格果。然後摘除果柄，裝入籃子， 在水槽或盆內用流動水清洗2～3次，去除雜質。

2.浸鹼漂洗為了縮短乾燥時間，最好將櫻桃放在0.2％－0.3 ％沸鹼液中

熱燙片刻，然後在清水中充分漂洗去除鹼液，放在籃子內5～10分鐘，控幹水分。

3.燻硫將果實裝入烘盤送進燻硫室。將硫磺置於缽中，加入木片等助燃，點燃後關閉燻硫室的門，燻1小時左右。一般每噸果用硫磺粉2公斤～3公斤。

4.烘乾回軟將燻硫後的櫻桃均勻地鋪在烘盤上，送進烘房進行乾燥。 開始溫度控制在60℃左右，等稍干時，將溫度升至75℃～80℃，經8～12小時後取出，挑出未烘乾的果實，放在另一烘盤上再次乾燥。 若天氣晴朗也可在陽

光下曝曬至幹。為達到果實內外水分平衡，質地柔軟， 應將櫻桃幹倒入木箱

中，回軟2～3天。

5.分級包裝按質量要求分為二級，一級櫻桃幹呈現暗紅色； 二級則為帶淡紅色的暗紅色。然後按級別先用塑膜食品袋包裝後再裝入紙箱內。

二、櫻桃脯

1.原料選用個大、肉厚、汁少、風味濃、色淺的品種,成熟度在九成左右，

注意要剔除爛、傷、幹疤及生青果。

2.後熟櫻桃宜於傍晚採收，採收時要防止雨淋， 於室溫下攤放在葦蓆上後熟一夜。切忌堆放過厚，防止發熱，從而影響製品質量。

3.去核後熟一夜的果實，果核已與果肉分離， 可用捅核器（用針在筷子上綁成等距離的三角形，內徑約為櫻桃直徑的80％左右）由果核部捅出果核，

注意儘量減少捅核的裂口。

4.脫色燙漂去核的櫻桃，浸入0.6％亞硫酸氫鈉溶液8小時， 脫去表面紅色。對於紅色較重的櫻桃，脫色時間可適當延長。將脫色的櫻桃放入25 ％糖液中預煮5～10分鐘，隨即撈出用45％～50％冷糖液浸泡12小時左右。

5.糖煮將果實撈出，調整糖液濃度至60％左右，然後再煮沸， 將果實進行糖煮，在文火中逐漸使糖滲入果肉，果實漸呈半透明狀。

6.晾曬撈出果實瀝去表面糖汁，放入竹屜或攤放在葦蓆上， 在Sunny下曝曬，曬晾時應注意上下通風，防止蟲、塵、雜物混入，每天翻動2～3次， 曝曬，果肉收縮可轉入陰乾，在陰涼處通風乾燥至不粘手時即可。 也可在烤房

中於60℃～65℃溫度下烤乾。

7.包裝一般採用聚乙烯塑膠薄膜袋封裝。包裝前應進行分級， 按大小、

色澤、形態分級包裝。對顆粒不完整、大小不一致以及色澤較差的， 另外分開包裝。

三、櫻桃罐頭

1.原料處理選用新鮮飽滿、成熟度在8～9成、風味正常的果實。 將連結在一起的櫻桃分成單枝，剔除毒爛、病蟲害、機械傷和畸形的果實。 按果形大小可分為3克～4.5克、4.6克～6克和6.1克以上三級。

2.漂洗分選將果實裝入竹籃，在流動的清水中充分漂洗乾淨，瀝乾水分。挑選完整無破裂的果實，按大小分別裝罐。

3.裝罐取果肉310克，裝入經嚴格消毒草的玻璃瓶中，加註糖液200 克，罐蓋和膠圈須用沸水消毒5分鐘。

4.排氣封罐將裝好的罐頭放入排氣箱中加熱，排除罐內空氣， 至罐中心

溫度達到80℃時，立即用封罐機進行封口。

5.殺菌冷卻封罐後置於沸水中殺菌5～15分鐘，然後用熱水分段冷卻即成。

四、櫻桃蜜餞

每50公斤去核後的櫻桃加明礬3.5公斤、食鹽1.5公斤， 水以能淹沒果實為度，浸4～5天，撈起瀝乾。然後在清水中浸4～5天，中間換一次水， 漂去鹽分後將果實充分瀝乾。每50公斤的果實用糖50公斤浸漬，一般分3次加糖，

相隔1天（間隔長短視以糖加入後完全溶解為準），待果實吸收糖液表面呈飽滿狀態以後，將果實撈起，糖滷用銅鍋加熱，於其中加鮮桔紅顏料（每50 公斤果實用30克），待調勻冷卻後，倒入盛櫻桃的溶器中即成蜜餞櫻桃。

(1) 工藝流程：原料選擇→洗果→去核→熱燙→打漿→過濾→調配→脫氣→均質→殺菌→灌裝→封口。

(2)技術要點：

原料選擇：選擇色澤紅豔和風味較好的櫻桃，成熟良好，否則加工出的櫻桃汁酸度太高；剔除病蟲果、未熟果、腐爛果和樹葉、雜質。

洗果：在冷水(10℃)中沖洗果皮表面汙物，最好能浸泡一段時間，浸泡時間不要超過12小時，否則可溶性固形物將損失太大，風味會發生變化。櫻桃一般不需用酸液或鹼液浸泡，因為櫻桃生長期間使用農藥量很少，有的幾乎不用藥。櫻桃沖洗前應把梗柄摘掉，去梗櫻桃在沖洗時應小心控制，使可溶性固形物的損失儘量減少。

去核：去核可以提高榨汁時的出汁率。人工去核工作量大，機械去核，會造成大約7％的損失。

熱燙：在不鏽鋼或鋁夾層鍋中加熱至65℃約10分鐘，以煮透為度。

打漿：用網孔直徑0.5～1.0毫米的打漿機打漿。果漿中加入漿重0.04％～0.08％的L―抗壞血酸，以防氧化。

過濾：果漿透過60目尼龍網壓濾，除去粗纖維、較大的果皮、果塊等。

調配：按飲料中果漿含量在40％～60％，可溶性固形物(按折光計)含量調至14％～16％，可用45％～60％的過濾糖漿；用檸檬酸液調果漿可滴定酸含量至0.37％～0.40％(以蘋果酸計)。

脫氣、均質：果汁調配後進行減壓脫氣，以減輕以後工序中的氧化作用。然後用高壓均質機進行均質，使飲料中的果肉顆粒進一步細微化，增進其穩定性。特別是用透明包裝材料包裝時，均質尤為重要。

殺菌、灌裝、封口：將調配好的果汁加熱至93～96℃，保持30秒鐘。趁熱裝入殺菌後的熱玻璃瓶中，或使用5104、5133罐(易開罐蓋)，也可使用紙塑製品包裝盒。灌裝溫度不低於75℃，裝後立即封口，在1OO℃沸水中殺菌15～20分鐘。取出後分段用冷水冷卻至38℃。

(3)質量要求：用顏色紅豔的櫻桃加工出來的混濁汁呈深紅色或暗紅色，黃櫻桃品種加工出來的櫻桃呈黃白色。具有櫻桃本身所具有的果香味，無異味。汁液混濁均勻，久置後允許稍有沉澱。原果漿含量不低於40％，可溶性固形物含量14％以上(按折光計)，酸含量0.37％以上(以蘋果酸計)。

櫻桃的保鮮主要有冷藏法、冷凍法以及二氧化硫水浸泡法等。但是櫻桃冷藏容易破裂，而且儲存時間較短；冷凍處理後，雖能延長儲存時間，但解凍後其質地會有較大變化；用二氧化硫水溶液浸泡儲存，櫻桃的原有色澤和自然風味都會喪失。現介紹一種保鮮液儲存法，並在成品前進行增甜加工，不但能達到保鮮的效果，還可使櫻桃更加香甜可口，方法如下：

1、保鮮液的配製。保鮮液是一種酸性糖溶液，並加入適量防腐劑。糖可以用蔗糖，葡萄糖或果糖，其濃度以溶液的滲透壓和櫻桃內部的滲透壓平衡時為宜。這樣可以避免櫻桃脹大破裂或收縮變形，保持其原有質地。櫻桃的平均含糖量為12-16%，保鮮液的糖濃度在15-20%即可。酸可以用檸檬酸或食用磷酸，即要考慮抑制微生物的生長，又要防止櫻桃產生不良的酸味。一般情況下，溶液的pH值應為3-3.5。用苯甲酸鈉作防腐劑，或苯甲酸鈉和山梨酸鈉同時使用，用量不超過0.1%，如需提高櫻桃的硬度，可加入少量的磷酸鈣或丙酸鈣。

2、浸泡。用清水將櫻桃沖洗乾淨，瀝乾後放入預先制好的保鮮液中，櫻桃的加入量是保鮮液重量的60%左右。在自然條件下儲存一至四個月，即可進行增甜加工。

3、增甜加工。將櫻桃從保鮮液中撈出、瀝乾。把保鮮液加熱濃縮至糖濃度達28%，將櫻桃放入其中浸泡1天后撈出，反覆2-3次，使保鮮液糖濃度達38%左右。此法加工的櫻桃香氣和味道都很好。另外，還可將撈出的櫻桃去梗、去核後，放入濃縮保鮮液中浸泡。反覆2-3次，最終使保鮮液糖濃度達45%左右。此法加工的櫻桃作為冰激凌或酸奶的配料極受歡迎。

櫻桃是一種高檔鮮食水果，果實色澤鮮豔，香味濃郁，品質優良，其成熟期集中在5-6月份，正是市場上的水果淡季。近幾年來，櫻桃生產在全國各地發展較快，為延長銷售期和適應遠途運銷的需要，掌握櫻桃貯運保鮮技術便顯得尤其重要。

1、果實的正確採收：一般來說，晚熟品種耐貯運性較強。因此，貯運果應首選山東煙臺的那翁甜櫻桃和大連的紅蜜、紅豔等品種。當地銷售的應隨熟隨採，外調銷售的應早採5-7天。

2、適貯的環境條件：貯藏櫻桃的適宜溫度為0-1℃，相對溼度為90%-95%。氣調貯藏時的氣體分為氧氣3%-5%，二氧化碳20%-25%。

3、產地貯藏技術：塑膠袋簡易氣調貯藏 由於櫻桃果實較小，果皮極易損傷，故多采用小包裝的形式。貯藏時將櫻桃裝入0.06-0.08毫米厚的薄膜袋後扎口置於適宜溫度下即可，一般每盒裝2-5公斤。果實透過自身呼吸調節，可貯藏30-45天。若採後及時預冷，低溫下包裝，並馬上充入20%-25%的二氧化碳，可獲得更好的貯藏效果。冰窖貯藏 於6月下旬採收裝箱入窖，可在7月底或8月初陸續上市。窖的大小可根據貯量而定，將窖底及四周均勻鋪上預先準備好的50釐米厚的冰塊，然後將果箱堆碼其上，一層果箱一層冰塊，並將間隙處填滿碎冰。堆好後頂部覆蓋厚約1米的稻草等隔熱材料，以保持溫度相對穩定。貯期將窖溫控制在負0.5-1℃。普通冷藏 將經過預冷的果實裝箱，置於溫度為0-5℃，相對溼度為85%-90%的冷庫中，一般可貯藏4-5周左右。

4、販運要求：嚴格挑選果實，儘量減少碰撞等傷害，及時預冷和低溫下包裝。另外，使用保溫車或機械製冷車低溫運輸，是延長貯藏期的有效措施。

櫻桃是一種高檔鮮食水果，果實色澤鮮豔，香味濃郁，品質優良，其成熟期集中在5-6月份，正是市場上的水果淡季。近幾年來，櫻桃生產在全國各地發展較快，為延長銷售期和適應遠途運銷的需要，掌握櫻桃貯運保鮮技術便顯得尤其重要。

1.果實的正確採收：一般來說，晚熟品種耐貯運性較強。因此，貯運果應首選山東煙臺的那翁甜櫻桃和大連的紅蜜、紅豔等品種。當地銷售的應隨熟隨採，外調銷售的應早採5-7天。

2.適貯的環境條件：貯藏櫻桃的適宜溫度為0-1℃，相對溼度為90%-95%。氣調貯藏時的氣體分為氧氣3%-5%，二氧化碳20%-25%。

3.產地貯藏技術：塑膠袋簡易氣調貯藏 由於櫻桃果實較小，果皮極易損傷，故多采用小包裝的形式。貯藏時將櫻桃裝入0.06-0.08毫米厚的薄膜袋後扎口置於適宜溫度下即可，一般每盒裝2-5公斤。果實透過自身呼吸調節，可貯藏30-45天。若採後及時預冷，低溫下包裝，並馬上充入20%-25%的二氧化碳，可獲得更好的貯藏效果。冰窖貯藏 於6月下旬採收裝箱入窖，可在7月底或8月初陸續上市。窖的大小可根據貯量而定，將窖底及四周均勻鋪上預先準備好的50釐米厚的冰塊，然後將果箱堆碼其上，一層果箱一層冰塊，並將間隙處填滿碎冰。堆好後頂部覆蓋厚約1米的稻草等隔熱材料，以保持溫度相對穩定。貯期將窖溫控制在負0.5-1℃。普通冷藏 將經過預冷的果實裝箱，置於溫度為0-5℃，相對溼度為85%-90%的冷庫中，一般可貯藏4-5周左右。

4.販運要求：嚴格挑選果實，儘量減少碰撞等傷害，及時預冷和低溫下包裝。另外，使用保溫車或機械製冷車低溫運輸，是延長貯藏期的有效措施。

1． 原料處理。選皮色光亮、柄短核小、果粒大小均勻、味甜、汁少的品種，去除黴爛、不成熟果，然後摘除果柄，裝入籃子，在水槽或盆內用流水清洗2次—3次，去除雜質。

2．浸鹼漂洗。為了縮短乾燥時間，最好將櫻桃放在0.2甲0-0.3%沸鹼液中熱燙片刻，再在清水中充分漂洗去除鹼液，然後放在籃子內5分鐘-10分鐘，瀝乾水分。

3．燻硫。將果實裝入烘盤送進燻硫室。將硫磺置於缽中，加入木片等助燃，點燃後關閉燻硫室的門，燻1小時左右。一般每噸果用硫磺粉2千克-3千克。

4．烘乾回軟。將燻硫後的櫻桃均勻地鋪在烘盤上，送進烘房進行乾燥。開始時溫度控制在60℃左右，等稍干時，將溫度升至75℃-80℃，經8小時～12小時後取出，挑出未烘乾的果實，放在另一烘盤上再次乾燥。若天氣晴朗，也可在Sunny下曝曬至幹。為達到果實內外的水分平衡，質地柔軟，應將櫻桃幹倒入木箱中，回軟2天-3天。

5．分級包裝。按質量要求分為二級，一級櫻桃幹呈暗紅色，二級則為帶淡紅色的暗紅色。然後按級別分別用食品袋包裝後再裝入紙箱內。

1．原料：選用個大、肉厚、汁少、風味濃、色淺的品種，成熟度在九成左右，剔除爛、傷、幹疤及生、青果。

2．後熟：櫻桃宜於傍晚採收，採收時要防止雨淋，並於室溫下攤放在葦蓆上後熟一夜。切忌堆放過厚而發熱，影響製品質量。

3．去核：後熟一夜的果實，果核已與果肉分離，可用捅核器(用針在筷子上綁成等距離的三角形，內徑約為櫻桃直徑的80%左右)捅出果核，注意儘量減少捅核的裂口。

4．脫色燙漂：將去核的櫻桃，浸入 0.6%亞硫酸氫納溶液8小時，脫去表面紅色。對於紅色較重的櫻桃，脫色時間可適當延長。將脫色的櫻桃放人25%糖液中預煮 5分鐘—10分鐘，隨即撈出，用45%-50%冷糖液浸泡12小時左右。

5．糖煮：將果實撈出，調整糖液濃度至60%左右，然後再煮沸，將果實進行糖煮，在文火中逐漸使糖滲入果肉，果實漸呈半透明狀。

6．晾曬：撈出果實，瀝去表面糖汁，放入竹屜或攤放在葦蓆上，在Sunny下曝曬。注意上下通風，防止蟲、塵、雜物混入，並每天翻動。曬2天-3天，果肉收縮後，可轉入陰涼處通風乾燥至不黏手時即可。也可在烤房中於60℃-65℃溫度下烤乾。 7．包裝 一般採用聚乙烯塑膠薄膜袋封裝。包裝前應進行分級，按大小、色澤、形態分級包裝。對顆粒不完整、大小不一致以及色澤較差的，另外分開包裝。

中國甜櫻桃的消費到 目前還是以鮮食為主，加工為輔。 根據甜櫻桃有果品上市集中的特 點，從國外的市場執行經驗來看，甜櫻桃加工產品也具有巨大的需 求市場，市場前景廣闊。要根據不同品種的加工特點，選擇不同的甜櫻桃品種作為加工 原料，而且要確定不同的成熟要求。

以紅色品種為主原料加工而成 的有櫻桃醬、櫻桃酒、櫻桃汁，這些產品不僅要求色澤好而且口感 要好，這就要保證甜櫻桃必須充分成熟，要讓品種固有的色、香、 味充分體現出來，從而使加工產品達到最佳的色澤和風味口感。

櫻 桃罐藏、蜜制產品可以適當早採，八成熟左右即可。

可以加工成櫻桃汁、酒、醬、什錦櫻桃、什錦蜜餞、酒香櫻桃、糖水櫻桃、櫻桃脯等20幾種加工產品。櫻桃，特別是大櫻桃的鮮果及其加工品，產品暢銷，供不應求。其中中國櫻桃中的大窩摟葉產于山東棗莊市市中區，是當地的主栽優良品種。果實較大，平均單果重2至2.5克，每公斤400粒左右。果實圓球形或扁球形，暗紫紅色，有光澤。果皮較厚。果肉淡黃微帶紅色，果汁中多，肉質較緻密，有彈性。離核，味甜，有香氣，品質上等。5月上旬成熟，較耐貯運。

生產上用的櫻桃苗木都是無性繁殖苗木，即採用壓條，分株、扦插、嫁接繁殖的無性後代。這些插條或接穗是取自己達性成熟、能開花結果的成齡樹上，而不同於雜交育種時由種子播種成長的樹苗，它不再需要經歷性成熟的童期階段。因此，櫻桃的一生，從苗木到協調的過程，是營養生長與生殖現象不斷矛盾，不斷協調的過程。在這一過程中，大體要經歷幼齡期，即營養生長階段；初果期，即生長結果階段；盛果期，即結果生長階段；衰老更新階段。由於是屬於無性繁殖，樹木內易積累病菌，無法排除，較有性繁殖植物對人體健康處於劣勢。

綜上所述，總的來說，櫻桃作為人們喜歡的一種水果，其營養價值在水果中是非常之高的，藥用價值也極大。在許多方面，各種對人身體有益的元素都高出其它水果，對健康有無可替代的作用

櫻桃果實極不耐貯運，一般就地鮮銷供應。當果實出現品種固有的色澤，果肉開始變軟時採收，食用品質高。甜櫻桃供外地銷售或罐藏用時，宜提前在八成熟時採收。全樹果實根據成熟度分2～3次採畢。甜櫻桃在果核硬化末期噴布百萬分之十到百萬分之二十（10ppm～20ppm）濃度的赤黴素溶液，可推遲果實成熟3～4天，並增大果實和提高果肉硬度，有利於貯運和加工。中國櫻桃上也可試用。市場供應過於集中需作短期貯藏的，應保持0.6～O℃的低溫和85%～90%的相對溼度，或置深井水面上30釐米左右處吊藏。櫻桃加工製品較多，均需一定的裝置。下面介紹一種將成熟的殘次果加工成櫻桃果醬的方法，先將殘次果去核，用清水沖洗乾淨，放入鋁鍋內，加少量水煮15分鐘左右，使其軟化。然後將果肉打漿，加糖濃縮。果肉與糖可按2:1的比例。先將一半糖與果肉進行熬煮，待完全溶化後再加入另一半糖熬煮，至可溶性固形物達55%時，即可出鍋。可以做成櫻桃果醬，櫻桃酒，櫻桃罐頭，櫻桃果汁等

櫻桃果實極不耐貯運，一般就地鮮銷供應。當果實出現品種固有的色澤，果肉開始變軟時採收，食用品質高。甜櫻桃供外地銷售或罐藏用時，宜提前在八成熟時採收。全樹果實根據成熟度分2～3次採畢。甜櫻桃在果核硬化末期噴布百萬分之十到百萬分之二十（10ppm～20ppm）濃度的赤黴素溶液，可推遲果實成熟3～4天，並增大果實和提高果肉硬度，有利於貯運和加工。中國櫻桃上也可試用。市場供應過於集中需作短期貯藏的，應保持0.6～O℃的低溫和85%～90%的相對溼度，或置深井水面上30釐米左右處吊藏。櫻桃加工製品較多，均需一定的裝置。下面介紹一種將成熟的殘次果加工成櫻桃果醬的方法，先將殘次果去核，用清水沖洗乾淨，放入鋁鍋內，加少量水煮15分鐘左右，使其軟化。然後將果肉打漿，加糖濃縮。果肉與糖可按2:1的比例。先將一半糖與果肉進行熬煮，待完全溶化後再加入另一半糖熬煮，至可溶性固形物達55%時，即可出鍋。

櫻桃是落葉果樹中成熟最早的一種。果實多汁,果汁中所含的蛋白質、糖、磷、鐵、胡蘿蔔素及維生素C等,都比蘋果高。櫻桃除供生食外,還可加工成罐頭、果脯、果乾、蜜餞等...

二氧化碳浸漬法釀製櫻桃酒，就是使櫻桃果粒在充滿二氧化碳的密閉容器中進行的厭氧代謝。我們在借鑑德國傳統櫻桃酒釀造工藝的基礎上，探索出利用二氧化碳浸漬法生產櫻桃酒的新技術。

工藝流程櫻桃採摘一→置於密閉浸漬罐內→調整成分→前發酵→壓榨→壓榨汁→後發酵→穩定性處理つ灌裝一→成品。

2、工藝要點:①櫻桃採摘後，馬上運回工廠倒入浸漬罐內，罐容一般為2500升。②在浸漬罐內加入正在發酵的櫻桃汁，其量以淹沒全部櫻桃粒為宜。目的是使其發酵產生二氧化碳浸漬果粒。3加酒石酸或碳狻鈣調整浸漬罐內果粒酸度，使其PH值調整到3左右為宜。④浸漬條件:浸漬溫度控制在25℃，SO2新增量控制在60毫克-80毫克/升(以遊離SO2計)。⑤在浸漬的櫻桃粒中新增磷酸二銨以防止生成H2S