成本指的是原材料，用你的營業額減去原材料就是毛利，費用包括房租，水電費，人工工資，還有其他，拋了這些就是純利

要想核算餐飲利潤，首先要清楚餐飲成本的構成，就是食品成本和各種費用。其次要設定菜品的毛利率後，可算出毛利潤，有了毛利潤，再有了預計的收入，自然就可以推算出純利潤了。

開過餐飲店的朋友就知道，餐飲行業中如果不仔細算成本，不精打細算，起早貪黑一年你發現你只養活了你自己，一年到頭來沒剩幾個錢。餐飲行業中隱性成本很多，物料耗損等等都會讓人頭疼，我們今天就教大家如何去精打細算！

1、成本核算的基礎工作

餐飲成本核算分廚房核算和會計成本核算兩個方面。

廚房核算主要是指為廚房生產和產品定價服務，控制廚房實際成本消耗，同時為會計成本核算提供基礎資料；

會計成本核算主要從會計專業化管理角度核算各餐廳和企業餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業成本，同時為企業餐飲經營者和高層領導提供決策依據。

廚房核算和會計核算必須做好成本核算的基礎工作，主要包括四個方面的內容。

一)成本核算原始記錄

原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據。

正確進行成本核算，必須建立原始記錄制度並予以詳細記錄，如採購、儲存、發料及生產銷售等各個環節都要做好原始記錄，並一式幾份，以便完成記賬、對賬、查賬等財務工作。

主要包括原料進貨發票、領料單、轉賬單、庫存單、原料耗損報告單、生產成本記錄表、生產日報等。

(二)成本核算計量工具

廚房為準確計量各種食品原材料的採購、領取、銷售等各個環節原材料消耗，必須配備必要的計量工具。主要有三種：

檯秤，用於大宗食品原料計量，如米、面、肉、青菜等；

天平秤或電子秤，用於貴重或小宗食品原料計量，如魚翅、奶油等；

量杯或量筒，用於調味品原材料計量，如油、黃酒等。

在日常工作中，應根據不同食品原料適當使用不同規格的計量工具，以便準確計量、準確核算。

(三)成本核算資料處理

餐飲成本核算是透過原料計量、計價和單位成本來計算實際成本的，其資料處理要正確，以便為成本控制提供客觀依據。在餐飲產品成本核算過程中，其資料處理有三種形式：

1．有效資料

有效資料是以實測或原始記錄為依據所提供的資料，比較準確。在餐飲成本核算中，一般不得采用估計資料。如果必須用估計資料時，也應以過去的實測為準，以保證成本核算資料的準確性和有效性。

2．尾數處理

尾數有重量尾數和價值量尾數兩種。重量尾數處理一般到克為止，克以下的重量單位採用四舍五人法，進到克為止，然後按原料單價核算成本。如果說是特別貴重的食品原材料，也可用毫克為尾數單位。價值量尾數處理一般到分為止，分以下的成本尾數採用四捨五入，進到分為止。在產品定價時，如果價格較高，其尾數也可到角為止，角以下的價值量單位採用四捨五入法處理。

3．成本誤差

成本誤差分為絕對誤差和相對誤差兩種。絕對誤差是實際值和標準值的差額，用絕對數表示。相對誤差是絕對誤差和標準值之間的比率，用相對數表示。其計算公式為：

需要注意是：在成本核算中，必須保證核算制度統，方法一致，計算準確，不重複不遺漏，以保證資料的可比性和可用性。

2、成本核算方法分類

餐飲產品品種繁多，在核算時應根據廚房產品生產方式及花色品種不同，採用不同的核算方法，從而提高成本核算的準確性和科學性。

具體方法主要有四種類型。

(一)順序結轉法

順序結轉法根據生產加工中用料的先後順序逐步核算成本，適用於分步加工、最後烹製的餐飲產品。在餐飲管理中，大多數熱菜食品都採用分步加工，其成本核算方法是將產品的每一生產步驟作為成本核算物件，依次將上一步成本轉入到下一步成本核算中，順序類推便計算出餐飲產品總成本。

(二)平行結轉法

平行結轉法主要適用於批次生產的產品成本核算，它和順序結轉法又有區別。生產過程中，批次產品的食品原料成本是平行發生的。

原料加工一般一步到位，形成淨料或直接使用的食品原材料。

這時，只要將各種原料成本相加，即可得到產品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝；麵點中的餡料食品，如三鮮餡的餃子、包子等。

這些食品在加工過程中，其各種原料成本是平行發生的，只要將各種同時發生的原料成本彙總，即可得到產品總成本和單位成本。

(三)訂單核演算法

訂單核演算法是按著客人的訂單來核算產品成本，主要適用於會議、團隊、宴會等大型餐飲活動。這些型別的客人用餐事先都會預訂，且用餐標準十分明確，在成本核算時，首先必須根據訂餐標準和用餐人數確定餐費收入，然後根據預訂標準高低確定毛利率高低，計算出一餐或一天的可容成本，最後在可容成本的開支範圍內組織生產。而這一過程都是以訂單為基礎和前提的。

(四)分類核算法

分類核算法主要適用於餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗，先要將各種單據按餐廳和廚房分類，然後在每一個廚房或餐廳內將成本單據按食品和飲料分類，再按食品原料種類分類記賬，最後才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本。

此外，在月、季成本核算中還可以分別核算出蔬菜、肉類、魚類成本或冷菜、熱菜、麵點、湯類等不同種類的成本。

3、餐飲產品成本核算的工作步驟

餐飲產品成本核算分為收整合本資料、成本核算、成本分析和提出改進建議等四個環節。

收整合本資料是成本核算的前提和基礎，要以原始記錄和實測資料為準，不能用估計毛值，以保證成本核算的準確性。

餐飲成本核算分為採購成本核算、庫房成本核算、廚房加工核算、餐廳成本核算和會計成本核算等多種。

成本核算往往要分類進行，各個環節資料互相聯絡，在成本核算的基礎上，應定期對成本核算的結果及其核算資料進行成本分析，提出分析報告。

一般說來，每週、每月都應進行一次成本分析，以指導餐飲生產經營活動的順利進行。

最後，依據成本核算和分析的材料，對採購、儲存、出庫、領用以及庫房、廚房、餐廳等各個環節、各個部門進行分析，找出影響成本的原因，並針對主要原因提出改進建議，以便為中高層管理者加強成本控制、降低成本消耗提供客觀依據。

4、常用計算公式

飲食服務業的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：

本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結存原料

成本價=進貨價/(出成品率*投料標準(數量)

毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100%

銷售價格=原料成本/(1-毛利率) 或

銷售價格=原料成本+毛利額 或

銷售價格=原料成本*(1+加成率) 或

銷售價格=原料成本+加成額 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率

原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價)

淨料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量

淨料單價=淨料價值/淨料數量

5、計算方法案例

1.原材料計算方法：採用定額成本(根據菜的定額用量制定)月底調整實際材料成本

2.人工和製造費用採用分類法，即菜類相近相似(如高中低檔次)歸為同類分攤這些費用。

先把你的所有費用加在一起，如房費、水電費、僱傭的工人費用等加在一起，再看你選擇店面的地理位置，如果是市內繁華地段東西就會稍貴些，地段差一點就便宜些，這你要自己考慮。之後看你的菜價，菜的原材料是多少錢，能達到百分之多少的利。之後把之前你加在一起得數除以30天，就是你一天的費用，再看你買多少菜才能達到這個數，剩下的就是你的純利潤

讓員工瞭解菜品的成本計算方式，達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法

毛利率的計算方式：餐飲業的毛利率的計算方式是執行：扣價毛利率，商業的是執行：加價毛利率

內容：1、成本的計算 2、售價的計算 3、毛利率 成本的計算

成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。 這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。

淨料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。

那麼這些出品率是如何計算的?

這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那?在我們解凍後是0.8斤。我們透過這一結果，瞭解了蝦仁的出品率。

出品率：(淨料數量÷原來的原料數量)×100% 我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本 淨料成本：原料價格÷淨料率=淨料價格

還有些原料是一些乾貨，比如：木耳、幹鹿筋、珍麼、幹海參等乾貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，像：木耳的漲發率500%、幹鹿筋400%、幹海參650%等等。

熟製品的出品率：是指把生的原料透過熟加工成半成品後的淨料率。 出品率：(淨料數量÷原來的原料數量)×100%

如：我們採購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤

那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。

淨料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元 我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元

透過我們的計算瞭解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼透過這些計算我們瞭解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。

6、菜品價格計算

如何計算菜品的銷售價格?

我們瞭解了成本的計算，那麼如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店，今後的發展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的價格是相當重要的，這也取決企業的長久發展。

那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。

2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：4.9% 5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5% 9月燃料費用:15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4% 10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8%

從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%

那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。

菜品的售價：成本÷(1-毛利率) 如：設定菜品和毛利率45%

蒙古小牛肉

原料：熟牛肉1.2斤

配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克

調料：蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本計算：

牛肉的出品率為60%、

淨料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21

蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元澱粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元

調料合計約:2.71元

成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69

菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74

鍋包肉

原料:豬裡脊400克

配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿蔔絲50克

調料：澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克

豬裡脊淨料率90%

淨料成本：12.5元÷0.9=13.9元

豬裡脊0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元

澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 調料成本:3.15元

成本:14.55元再加2元總成本:16.55元 菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元 如:設定菜品的毛利率為50%

青椒炒肉

原料:淨青椒400克 精肉100克

調料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 澱粉10克 油100克

青椒淨料率60%

淨料成本2.5÷0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元

東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元

澱粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 調料成本:1.49

成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15 菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元

開業之前一定要把我們的菜品價格定好，毛利率，食材成本要清楚，每個成本都清楚的情況下我們才能實現盈利，否則起早貪黑辛辛苦苦一年只是在幫房東打工。

僅供參考！！！！！！！！！！！！！