現在最環保，健康的做法，靠的是鹽和天氣！本身的食材如果好就錦上添花[呲牙]這是我上次野外採的菜，做成什錦鹹菜，超級下飯[呲牙]

一朝鮮泡菜

材料

大白菜 5000g 蘋果 250g

梨 250g 牛肉清湯1500g

大蒜 250g 精鹽 150g

辣椒麵 150g 味精 50g

製作方法

1、將白菜去根和老幫後，洗淨，瀝乾水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽醃4-5小時。蘋果去皮、切成片，蒜搗成泥。

2、醃漬好的白菜裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料兌在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜，用一干淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用

二醃糖蒜

製作方法：

鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

1、將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最後在上面澆上（100克）清水，醃泡12個小時後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。從入缸第3天開始，連續3天，每天換水1次，以除蒜辣味；

2、將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完。

用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩索緊，放置陽涼處約50天即可。

三蒜茄子

製作方法：

選用嫩嫩拇指粗約10釐米長的小茄包

把茄子洗乾淨後上鍋蒸，把搗好的蒜撒鹽攪勻，茄子撕開。

2、放在容器中，碼上一層撒上一層鹽。3-5天后，入味就可以加味精、香菜等攪拌均勻，就可以吃啦~

四五香黃瓜

製作方法：

鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，乾紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。

1、將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝乾；

2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

五醃芥菜條

製作方法：

芥菜10斤；鹽、醋、醬油、花生油、幹辣椒各1斤；姜、蒜、味精各1兩；白糖2兩。

1、將芥菜疙瘩洗淨，切成條，在外晾成幹，不要太乾。

2、將辣椒炸好辣椒油。　

3、將姜蒜切絲、將調料放進去拌好。最後放入壇內。24小時以後就可以吃啦，醃的越久越入味哦~

鹹菜，一份不起眼的小菜，卻是很多人記憶中的味道！小時候，農村家裡不像現在這麼多菜，沒有冰箱，物流也沒那麼發達，沒有網購，食物過季了就沒得吃了，鹹菜臘肉就是最好的肉菜素菜儲存方式。

我記得我家常做的就有泡菜和醃菜(我們四川叫榨鹹菜)，泡菜一般是蘿蔔、酸菜、豆角、洋姜、辣椒，醃菜最常的就是胡豆瓣，還有蘿蔔絲，大頭菜、洋火菜，很多時候不炒菜就是米飯稀飯配鹹菜。

現在物質條件好些了我們家還是會做一些，配粥和粉面都很好吃，這麼多年，獨自離家漂泊的夜裡，最懷念的竟然是一碟上不了檯面的鹹菜，它雖然不值錢，卻是整個童年的回憶。一份好吃的鹹菜，絕不僅僅是【鹹】那麼簡單，它包含著許多複雜的情感在裡面，最重要的是，沒有失去菜餚本身的味道！下面圓圓美美就跟大家分享下幾種常做的哈。

1、【菜根香】所需食材：青蘿蔔，小黃瓜紐子，香菜根，芹菜根，煎餃，生薑，大蒜、鹽，白糖，高度白酒，生抽，花椒，八角。

做法：將所有食材洗淨，控幹水分，切成長條，撒上鹽醃製30分鐘；鍋內加入少許清水，放入花椒，八角煮5-10分鐘，關火涼透，備用；在煮好的花椒水裡面，加入生抽，白酒，白糖，攪勻；醃好的食材，攥幹水分，放入料汁中攪勻，醃製24小時就好了。

2、【醬黃瓜】所需食材：黃瓜，生抽，老抽，八角，花椒，幹辣椒，生薑，大蒜，鹽。

做法：買回的黃瓜洗淨，切成長條，撒上鹽醃製2小時，然後放在漏網上，用電風扇吹4小時；炒鍋燒熱，倒入生抽，老抽，白糖，攪勻，讓其自然涼透，然後加入八角，花椒，幹辣椒，待用；將黃瓜裝入保鮮盒內，再放入蒜片，薑片，倒入醬油汁，淋上白酒，密封醃製24小時，就可以吃了。

3、【香辣蘿蔔絲鹹菜】這個超級愛

所需食材：青蘿蔔，白糖，鹽，味精，辣椒粉，十三香。

做法：青蘿蔔洗淨，擦成細絲，撒上鹽，醃製2小時；醃好的蘿蔔絲，攥幹水分，放在陽光下曬制8成幹；曬好的蘿蔔絲，用清水洗淨，再次晾乾水分；加入鹽，白糖，味精，十三香，五香粉，揉勻，醃製4小時左右。

4、【醬黃瓜】所需食材：黃瓜，鹽，白糖，花生油，醬油，生薑，大蒜，青椒，幹辣椒，花椒。

做法：買回的黃瓜洗淨，放在陰涼通風處，晾乾水分；然後切成條，撒上鹽，不斷揉搓幾遍，醃製4小時；再將黃瓜洗淨，攥幹水分，再次晾乾水分，裝入保鮮盒內；炒鍋燒熱，放入食用油，加入花椒，幹辣椒炸香；然後倒入生抽，香醋燒開，立即關火，加入白糖，攪勻；倒入保鮮盒內，再加入大蒜片，辣椒條，攪勻，醃製4小時。

5、【醬汁蘿蔔】原料：白蘿蔔，鹽，醬油，白糖，香醋，香油。

做法：白蘿蔔削皮，切成厚片，撒上做法，1：白蘿蔔削皮，切成厚片，撒上鹽醃製3小時，再用涼白開沖洗乾淨，然後攥幹水分；炒鍋燒熱，倒入醬油，香醋，清水，白糖燒開，讓其自然涼透；然後將蘿蔔裝入保鮮盒內，倒入調好的料汁，沒過蘿蔔，醃製兩三天；吃的時候，取出幾塊，淋點香油，拌勻就可以了。

對於你的提問“秘製鹹菜做法？”我這邊的鹹菜不知道算不算秘製。下面我分享一下。

第1步把要做的鹹菜清洗乾淨，然後放到東風的地方自然晾乾水分。

第2步，準備一個大盆或大缸，然後把芹菜一層，一層的鋪上去，鋪一層就撒入適量的鹽，喜歡吃辣的可以撒入一點幹辣椒粉。（記得鹽一定要撒均勻。）

第3步鹹菜鋪滿以後，在上面可以淋上半瓶醬油（不喜歡醬油味的可以不加）。然後在上面壓上一塊石頭。密封醃製3~5天。

第4步3~5天后把鹹菜拿出來放在通風的地方晾乾。鹹菜就做好了。

這樣做的鹹菜可以儲存和很久，而且食用也方便，要吃的時候拿出來泡一下水就可以了。

呼和浩特秘製鹹菜大法

醃菜最主要是缸殺菌，倒少量實用酒精用火點著殺一下，注意安全。

一、爛醃菜，主料捲心菜，青菜，輔料，香菜胡蘿蔔，蒜，鹽，白酒，花椒。將各種菜切均勻的絲，一起放在大的容器內拌均勻，在缸底部放一層拌好的菜，撒少量花椒，適量的鹽，蒜，辣椒放一層撒一層，直到放完，最後找一塊洗淨捆幹水份重石壓在菜上面，在石頭上撒少量鹽殺菌。當時就能吃，要吃醃過來的夏天大概三天以後就能吃，冬天時間長點，愛吃酸的撒鹽的時候少放點，愛吃鹹的撒鹽的時候多放點。

二，泡菜，要醃製的菜洗乾淨，捆幹水份待用，將與醃製容器同量的水燒開放入鹽，白糖，白酒，花椒，辣椒，茴香煮5-10分鐘，愛吃茴香味的多放，愛吃花椒味的多放，徹底涼涼後，先放入要醃的菜，倒入涼涼料水，用保鮮膜封口，半了月以後就可食用。

大家好，我是美食愛好者玥玥媽，家在東北黑龍江，很幸運回答這個問題，我這邊的黃瓜鹹菜，也不知道算不算秘製，但我認為很好吃，特別脆，現在就分享下我這邊的做法:

首先，準備黃瓜10斤，尖椒2斤，切開，用一斤精鹽醃製24小時，把水控乾淨，然後裝入布袋，用重物擠壓24小時(這樣醃出的黃瓜又脆又好吃)

準備所有材料:

醬油3斤，米醋4兩，燒開，冷涼。

鮮姜4兩，大蒜4兩，切片。

香油2兩，味精2兩，白糖1斤，白酒4兩。

其中先將醬油，醋，倒在一起，用乾淨無油的鍋大火燒開後，把味精，白糖加進去，充分融化後，等冷涼後，再加入白酒，倒進準備好的罐子裡。然後再放入醃好的黃瓜，最後將香油澆在上面，起到隔離空氣的作用。

最後，用方便袋封在罐口，蓋上蓋子密封，醃製一星期後，就可以食用了！

你好，我是爆哥！今天就簡單和你說一下我的看法。

我是一個土生土長的潮汕人。在老家的時候，做飯時最常見的輔料莫過於鹹菜了。炒菜煲湯的時候放點鹹菜更有味道。有時候早餐白粥+鹹菜也是常有的事。所以我簡單說一下我們那邊鹹菜的做法。

1、鹹菜一般都是用芥菜來當主料。家裡有或者市場買一些新鮮的芥菜後，在太陽底下暴曬一天左右。然後根據個人的需求量準備或大或小的酒缸。

2、放入酒缸後一般分兩種情況：（1）夏天天氣比較炎熱時，芥菜放入酒缸後直接加水直至淹沒菜為止，然後按比例加入鹽，大約5kg芥菜加入1kg鹽。然後蓋上酒缸蓋，酒缸和蓋子處的縫隙用保鮮膜密封好。（2）冬天天氣比較寒冷時，放入芥菜後按比例加入石灰，大約5kg芥菜加入1.5kg石灰，然後同理加入水和鹽。加入石灰的目的是使芥菜在水裡能夠發熱，不會使菜爛掉。

3、大概15天左右就可以揭蓋。取出的鹹菜需要用清水清洗乾淨。洗淨後的鹹菜生吃、做菜都是可以的。簡單又美味。

ps：酸蘿蔔和豆角都可以用這種方法醃製哦！

醬八寶鹹菜

黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行醃製好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。

主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

關於鹹菜系列，那個地方都不同區域的特色，在我們長江中下游地區，一般都喜歡將冬天吃不完的蘿蔔，切成條，晾曬在江邊，等它自然風乾，然後等開年開春，新鮮大蒜剛出土的時候，就開始拿出來製作，具體的步驟如下：首先，我們要準備乾的蘿蔔條，用清水洗淨，然後用溫水浸泡10分鐘左右，撈出瀝乾然後用剪刀剪成一小截一小截的，放在一個大的容器裡備用。第二步，就是準備小米辣，生薑，新鮮的大蒜，依次切好，調料主要有鹽，冰糖，適當的雞精調味即可。最後，就是將蘿蔔乾，配料，調料拌勻即可，最後裝成一個玻璃器皿裡，密封儲存放在冰箱裡，想吃的時候隨時可以取一些。好了，如果各位小夥伴有不清楚或者步驟沒有解釋到位的，也可以看下面的影片或者私信我，一定知無不言 言無不盡的哈。

秘製鹹菜

首先在醃製鹹菜前，我要告知大家，食材本身是有味道的，比如：胡蘿蔔是甜的，辣椒是辣的等，所有的調料是外界因素，人為干擾。吃貨的世界裡有句話很經典，叫“原汁原味”，那麼我們以原汁原味為指導，用心去醃製自己喜歡的小菜，儘可能的減少調料的使用。

得意秘方沒有之一：開口小菜

1、主料：胡蘿蔔、青椒、花菜根、萵筍、黃瓜。

調料：東古一品鮮醬油

2、將所有的菜清洗乾淨，陰乾水分備用，容器里加東古醬油，純淨水，白糖，少量鹽，順時針攪拌湯汁，品嚐一下找到自己喜歡的味道。將陰乾好的菜放入調好的湯汁中醃製24小時以上即可使用。

秘製鹹菜怎麼做？答案就在我這裡了

因為我老家四川的，家裡每年開春的時候都會醃各種鹹菜，夠我們一年吃的，而且鹹菜不僅能直接下飯，還能做各種配菜！

比如鹹菜回鍋肉、鹹菜燒白、農家小炒肉、鹹菜雞蛋炒飯、在雜醬麵裡放幾粒炒過的鹹菜粒，也是再好不過的。

在四川，用來醃鹹菜的有蘿蔔，兒菜，青菜。

用蘿蔔做鹹菜最好時節是在冬天，因為那個時候蘿蔔便宜且新鮮。把蘿蔔切成條狀在通風的地方晾曬十天左右就可以加配料醃製了。

蘿蔔乾需要的配料比例如下：

5斤蘿蔔乾需要100g鹽，細辣椒粉50g，粗辣椒粉150g，50g，花椒粒少許，糖少許。

具體做法：

把所有配料和曬乾的蘿蔔攪拌均勻，放入透氣的陶瓷罈子醃製十天以上即可入味。