麻椒雞和椒麻雞我所見過吃過的，有兩種做法，第一種是我們這邊流行的一種帶湯椒麻雞，另一種是雞肉淋入製作好的辣椒油，不知道您說的是哪一種，我這裡就以我們這邊流行的流行的椒麻雞（帶湯）的製作方法分享給您，味道香，鮮。

準備食材：

退役蛋雞或者老母雞一隻3斤左右，雞油50克大蔥150克，大蒜30克切片，生薑30克切片，麻椒50克，朝天椒100克，雞精30克，味精30克。食鹽適量，黃豆芽，雞血，豆皮，雞雜適量。

1，起鍋燒油（色拉油，菜籽油混合）放入雞油炸出油脂，放入洋蔥絲30克，大蔥白，根50克，香菜3棵，炸至金黃撈出。

2，幹辣椒花椒放入開水煮一下，去除燥辣，炸時候也不容易糊。

3，炸好的複合型油燒4成熱，倒入花椒辣椒，小火慢炸出香味，備用。

4，老母雞放入鍋中，倒入沒過雞的水，大火煮20分鐘，放入雞雜轉小火20分鐘，再關火浸泡30分鐘。

5，撈出煮好的老母雞雞雜，備用。

6，將雞湯大火燒開，放入除大蔥段以外所有配料，包括辣椒油，開始煮湯，湯味香濃後，倒入大蔥關火。

7，將雞手撕成需要的小塊，放入焯熟的豆芽，雞雜，雞血，澆入調製好的椒麻雞湯，美味即成。

肉嫩，雞脆，湯香，再下一碗麵條倒入，味美可口。

椒麻雞可以選三黃雞或者老母雞。雞肉比較有口感，入味也比較均勻，因為這個菜需要長時間的燉煮。順便分享一下我的椒麻雞的做法，比較新疆風味的。

第一：選一隻老母雞，或者三黃雞，洗乾淨後，鍋內加水，涼水下整雞，蔥薑黃酒去腥，幹辣椒一把，根據個人口味新增，紅花椒一把，青麻椒一把。加兩片香葉，芘撥，然後中火燉煮一個小時。

第二：起鍋燒油，香葉，八角，豆蔻，花椒，麻椒，幹辣椒，洋蔥，蒜子，一點香菜，炸出料油，注意，麻椒花椒要多一點。

第三：把煮好的雞拆開，放入容器中，青紅辣椒配色，放料油，香油一點，洋蔥碎。鹽，剛才煮雞的雞湯。也可以放一點生抽提鮮。喜歡吃辣一點的還可以放點紅油，芝麻提香。

從問題上看提問者是對食材講究的人，所說的這個麻椒雞是一道被忽略的川菜美味，其特色：肉質軟嫩，清香可口。說到川菜大家會想起水煮魚，回鍋肉之類的麻辣的川菜。下面就為大家介紹一道非常具有地方特色的川菜——麻椒雞。

即然問到選什麼雞？最好的雞當然是四川本地的土雞，之所以成為一道被忽略的美味，沒能走出川地走上更大的餐桌，因其所需食材和水質的特殊性，只能在四川的地界裡做出肉質軟嫩，清香可口的麻椒雞。

這個美味雖然用其他的雞做出來沒那麼美味了，但也不失是一道天府美食。我一直認為做菜不要過於追求標準只要瞭解了為什麼這麼做明白了道理然後舉一反三做出合口的美食即可。

食材：本地土雞1只、麻椒紅油、蔥薑蒜、香葉、大棗、枸杞、朝天椒、花椒、小米辣、胡椒粉、料酒、白糖、雞精、味精、鹽和油。

做法：

1.把土雞清洗乾淨，用花椒，胡椒粉，料酒和鹽，在雞身上的裡裡外外塗抹均勻，醃製1個小時。

2.起鍋倒入適量的清水，放入薑片，蔥段，香葉，大棗，枸杞，朝天椒，小米辣，花椒，放入醃好的雞，大火燒開，小火煮1個小時。

3.撈出煮好的雞，將其撕成小條。

4.起鍋倒入適量的油，油熱放入花椒，朝天椒，炒出香味，撈出。.把炒好的香料用蒜臼搗碎，這樣更入味。

5.把搗好的香料放入碗中，加入適量的白糖，味精，雞精，小米辣，鹽和麻椒油，攪拌均勻。然後把調好的汁淋在雞肉上，攪拌均勻。拌好的雞肉散發著陣陣清香，很是誘人，吃到人唇齒留香美味極了。

選用當地土雞雖然會和川雞有差別，不過這是一道值得享用的美食，希望更多的人能嚐到這道川菜特色。

雞肉是我們每個家庭和很多餐館都經常使用的肉類食材。很多朋友都為怎麼選一隻鮮美肉糯雞而糾結過。重慶豐都相信很多朋友都知道這個小地方，這裡有一道很著名的街邊涼拌菜———麻辣雞塊。麻辣雞又稱麻椒雞，作為每一個豐都人，只要一提到麻辣雞塊，無不垂涎欲滴，食慾大增，也是當地酒席宴請和家庭朋友聚餐的必備菜品。豐都麻辣雞口感麻辣鮮爽，色澤紅亮誘人，的確是豐都美食中的美食。

豐都麻辣雞歷史悠久，加工獨特，選材考究。今天我就以題主的問題結合豐都麻辣雞的選材推薦一下做麻辣雞該怎麼選雞。

麻辣雞首選散養跑山雞，不建議圈養雞。真正的散養跑山雞也就是農村土雞。飼養過程絕不新增飼料，雞的食物主要來自糧食，蟲子，菜葉，雜草等。這種養雞老模式養出來的雞，其特點在於原生態食物的多樣性，早出晚歸的充分活動，使得其肉質即緊密醇香，又軟糯鮮美。所以這種雞是做麻辣雞的上乘食材。

做麻辣雞還有一重點，必須選用精神抖擻、皮毛光亮的公雞，雞齡8個月左右，而且毛重在4到6斤的仔公雞。這種雞的肉質才是麻辣雞的首選用材。

麻淑雞選用兩年以上農家散養的優質土雞。雞肉飽滿，色澤、光澤度自然惕透，過節日、來客人，餐桌上不可少的菜品。

空氣中瀰漫著、麻椒和雞肉混合的香味

【整備材料】

農家土雞一隻 洋蔥半個 香蔥多根

堅果少許 杭椒六根 姜兩個

【整備輔料】

黑胡椒粉 大蒜粉 鹽巴

雞精 料酒 麻油

【做法步驟】

1. 切薑絲洋蔥碎和蔥頭，塞入凍雞屁屁，熱鍋放水煮沸，撒鹽、杭椒和料酒，將雞由下至上放入，大火滾煮20分鐘。

2. 切姜蔥，儘量切細，有器材的儘可將姜塊打成薑蓉。

3. 置入小碗，調入醬油，糖，鹽，雞精與大蒜粉。

4. 燒紅鍋子，放入大量的油，待油冒煙後熄火，將熱油淋入姜蔥絲兒碗中就可。

【結餘小提示】

香拌麻椒雞就做了，濃濃的香味，肉質越嚼越香。

@美食領域