要學習任何技術，您必須掌握基礎知識。廚師也是如此。廚師基本功的基本技能是刀工，旋轉，換鍋和湯匙。看起來很簡單，但也有必要實踐，就努力而言，這不是簡單的說“會”，而是“精”，從不會，到會，再到精。

　　學廚師的必備技能之一：刀工

　　刀工是廚師必備的基本技能，也是評估廚師是否合格和優秀的重要標準。對於廚師而言，刀工域不僅會影響菜餚的外觀，而且會影響菜餚的口味。作為一名優秀的廚師，您必須具有勝任的技能刀工，又要瘦又要有用。因此，在北方的烹飪學校成都 釣魚臺學習烹飪，學生必須首先學習刀工的技能，每天在老師的講解下，繼續練習，探索如何學習烹飪刀工此技術不僅是廚師必須首先學習的技能，即使他成為高階廚師，也必須連續練習刀工。

　　學廚師的必備技能之二：翻鍋

　　像刀工一樣，翻鍋也是廚師必不可少的基本技能，也是評估廚師是否合格的標準之一。鍋的翻轉水平直接決定了菜的味道。不同的菜餚使用不同的鍋技巧，因此廚師可以在烹飪菜餚時達到這一水平。因此，在成都北釣魚臺學習烹飪時，學生必須在練習刀工的同時練習鍋的翻動，並逐步提高其連續練習能力，以成為合格的高階廚師。

　　您需要學習做飯的是艱苦的工作和不斷的總結，儘管這並不困難，但這是一個長期而持久的實踐。學習烹飪是一門科學，從頭開始並不難。只要努力工作，您就可以在一兩年內學到一種行業，並贏得人生之門。

　　成都北方釣魚臺烹飪學校注重教育優勢，以“精英模式”培養人才，在校園內使用培訓裝置，並採用“工學結合，結合型”的人才培養模式工作與學習，工作與研究相結合以及校企合作”。在教學中，每個學生都可以從老師那裡獲得個人指導；藉此機會參加公司培訓，以使學生和老師一起工作並共同生活。教師負責學生培訓的定位和評估，並在實踐培訓中實現對學生的全面培訓，在很大程度上滿足了工商業對人才培養的要求。最後，我想告訴您，廚師的基本技能似乎很簡單而且很無聊，但是不應忽略它們，因為出色的基本技能也將對您的未來發展有很大幫助。

話講治大國如烹小鮮，作為一名廚師，首先必然掌握的最基礎的技巧就是“烹”。烹是製作熱菜的技法之一。根據原料的初步熟處理的方法不同，可分為炸烹、滑烹、煎烹和炒烹等幾種。

因篇幅有限，我們就針對性的來講一講炸烹的技巧。炸烹的工藝流程是將所選用的原料經過刀工處理成段、塊、條等形狀，先漬味；後拍粉或掛糊，再用合適油溫炸至外酥內熟，最後與對好的紅色清汁在鍋中翻拌入味成菜的方法，謂之炸烹。其工藝流程：選用原料——刀工處理——醃漬入味——拍粉掛糊——燒油炸制——調對清汁——回鍋成菜。

炸烹菜總的特點是：色澤黃紅、松酥脆嫩，味道鮮醇，食後盤中微有清汁。炸烹的操作關鍵及注意事項有下述七點技巧。

一、原料選擇要精

適宜製作炸烹菜的主料大都是一些動物性的原料，如豬、牛、羊、雞、鴨、魚、蝦、蟹等。這些原料均要選質地細嫩易熟、無血淤斑點、新鮮無異味的。如豬、牛、羊肉以選裡脊、元寶肉等部位為佳；雞要肥雞，鴨應嫩鴨，魚宜刺少肉厚的。此外，還可選用一些植物性原料作主料，如平菇、豆角、鮮白蘑等，要求新鮮、無蟲蛀、無糜爛。

各種調配料如醬油、胡椒粉、鮮湯、油等也要選上等佳品。這正如清代美食家袁枚所言：“物性不良，雖易牙烹之亦無味也”。

二、刀工處理要細

製作炸烹菜的主料，改刀後的形狀要求是較小的條、塊、厚片、段等。同時還要求長短、寬窄、厚薄一致，且無連刀現象。這不但是為了使成菜整齊美觀，更是為了使原料能夠受熱均勻，同時上色，同時成熟，同時入味。此過程還應注意這麼幾點：一是對一些肌肉原料，作刀工處理前務必將其上的筋絡剔除乾淨，如豬外脊上的一層板筋、魚肉中的殘留碎刺等。否則，將會影響菜品的口感；二是對部分帶殼原料，如大蝦、螃蟹等，應帶殼烹調，這樣可使成菜色澤紅潤，口感酥脆；三是以禽肉作主料的，體大的如雞，既可剔肉後作刀工處理，也可帶骨烹調；體小的如乳鴿等，宜帶骨作刀工處理。

三、醃漬入味要足

炸烹菜餚一般要求進行兩次調味。第一次是初步調味，即醃漬入味。因為炸烹菜品的原料經油炸後，與調味汁進行加熱，是在很短的時間內進行，調味料的呈味分子不能很快的滲透到原料內部。所以最好的辦法是原料事先用調味品醃漬入味。其方法是：將改刀的原料放在小盆內，依次加入料酒、精鹽、味精、蔥、姜、胡椒粉等除異增香提味的調料，拌勻醃約10分鐘入味即可。

漬味時要掌握這麼兩點：時間的長短和精鹽的用量。時間以原料進味即可，過長，原料內部的鮮味成分會隨著水分的溢位流失，從而降低菜品鮮醇度；過短，達不到漬味的目的。精鹽的用量以佔整個口味的八成左右為好。如過多，再加上第二次調味，口味過鹹，無法食用，浪費原料。

注意：上述醃味的方法是指肉類原料，部分植物原料如豆角等，應先用沸水焯一下，速撈出投涼，瀝盡水分，加適量鹽、味精拌勻即可。

這裡值得一提的是，有的操作者為了節省時間，加快烹製速度，醃漬時間太短，甚至不醃漬，導致成菜淡而無味，食之如同嚼蠟，應引起注意。

四、掛糊拍粉要均勻

我們知道，原料掛糊拍粉的作用是既能保持和美化菜餚的形態，保持和增加菜餚的營養成分，又可豐富菜品的口感。製作炸烹菜的原料有的需掛糊，有的宜拍粉。需掛糊的原料適宜於鮮肉的肌肉類和蔬菜類，如裡脊、牛肉、豆角等；宜拍粉的原料大都是一些帶殼的動物原料，如大蝦、螃蟹等。

在製作炸烹菜時，有的操作者用雞蛋粉糊，有的則用澱粉糊。前者可使炸出的原料酥脆，但一經與味汁合交，表皮極易回軟，使菜品失去酥脆的口感；後者炸出的原料同味汁混合後，表皮雖不易回軟，但因表層過於乾硬，味汁不易滲透到內部，也會使菜品無酥脆感，依筆者多年的實踐證明：以掛雙粉油糊為好。用此糊炸出的原料表層鬆脆，味汁既易滲透到原料內部，表皮也不會鬆軟不脆。雙粉油糊的調製方法是麵粉50克，澱粉50克，油30克，精鹽、味精、醬油和水調勻即可。調製時要稀稠適度，不可攪拌上勁，更不能有乾粉粒。

五、要做到兩次油炸

原料無論是掛糊還是拍粉，均要做到兩次油炸。

第一次炸的油溫宜在6成熱時，分散下入掛糊拍粉的原料，待變硬時，用漏勺翻動並敲打，使其粘連的分開。浸炸至色淡黃約8～9成熟時撈出。此過程應掌握兩點：一是油溫不能太低或太高。太低，原料表面的糊容易脫落，影響炸制效果；太高，原料上色過快，會出現外煳內生的現象。二是原料下入後，應待表面那層糊結殼發硬時再翻攪。第二次炸是使原料表面金黃酥脆，但油溫應控制在7～8成熱之間。

六、調對味汁量要準

在炸制原料的空閒時間應對好味汁。其配方及對制方法是：將鮮湯放在小碗內，依次加入適量精鹽、味精和少許醬油、白糖、胡椒粉、香醋、料酒，調勻即可。對味汁也應掌握以下幾點：

1、必須在原料末炸好前對好味汁。如果炸好原料後再對味汁，勢必降低原料的溫度，兩者不能很好地結合，從而失去炸烹菜的特色。

2、所用鮮湯量要掌握好，過多或過少，均達不到炸烹菜的質量要求。一般是以味汁與主料和勻時，味汁大部分被主料吸收，食後盤底有少許清汁為度。

3、各種調味品的量也要控制好，因主料已醃漬入味，故加鹽量以滿足鮮湯量即可；醬油起調色作用，切忌太多，以免成品發黑難看：白糖起調味增鮮作用，加入量以嘗不出甜味為度；香醋、胡椒粉、料酒等起除異增香作用，少用為妙。

關於烹製炸烹菜的味型可以多變，可在上述所提基礎上增加白糖、香醋、胡椒粉（或辣椒末）的用量，製成風味各異的炸烹菜品。

4、所用味汁為有色清汁，即不加水澱粉，以體現炸烹菜清爽酥脆的特點。

七、回鍋成菜要快

其詳細過程是：炒鍋加油、燒熱，炸香蔥、姜、蒜、倒入對好的清汁和炸好的原料，快速翻拌至味汁被主料大部分吸收，淋香油出鍋。此過程應注意三點：

1、底油不要燒得過熱，以免把細小的蔥、姜、蒜炸煳。

2、翻鍋速度要快，應在十幾秒的時間內完成。如果動作緩慢，汁就會收幹，口感不佳。

3、翻勺次數不要太多，以達到最佳效果快速出鍋，確保炸烹菜的質量。

廚師最基本的本領

第一：廚德，雖然和做菜沒有直接聯絡，但是廚德卻是廚師最根本和核心的要求

第二:基本功，刀工，上漿掛糊，翻過，調味裝盤圍邊，這是最基礎的基本功，也是廚師最基本的本領

做菜就能成為一名合格的廚師？廚師這門職業發展到今天，不再僅僅是烹飪技藝，一位合格的廚師必須掌握完善全面的烹飪知識體系。因此，學習的每一個環節都不容忽視，基本功也變得額外重要。

刀工：

會廚師的成長過程，從握刀到站位，再到熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批。每時每刻不在付出著心血，這些努力恰恰是成為一名好廚師的必由之路。

勺功：

勺功的作用和手藝同樣不容忽視的，翻勺可以使炒勺底部的原料不斷翻到上面來，達到受熱均勻的目的。像我們平時見到的大廚翻勺使原料進行180的旋轉，也同樣用到了不少勺功的成分。

鍋氣：

簡單說來，就是我們平常說的“火候”。控火是廚師的必備技能，越厲害的廚師，做起菜來，鍋氣就掌握得越好。火力大小，運用之妙，存乎廚師一心。

鹹淡：

常言道：“好廚師一把鹽”，其實，無論做什麼菜，最重要的，就是鹽味，而對鹽味最重要的要求就是：恰到好處，不鹹不淡，讓人吃後，感覺神清氣爽。

所謂廚藝，就是說身為廚師，除了要有技術，還要懂一點藝術。不僅能烹製名貴食材，同樣也能化腐朽為神奇，於平凡中見真章。

做菜就先做好人！做好做人最基本的原則，才能把廚師做。做一個好的不僅是廚藝，做漂亮的菜。在廚藝的造詣上要不斷創新，虛心請教前輩。

1.要懂得配菜，比如雞蛋配什麼炒好吃

2.要懂得基本火候的掌握，比如，炒牛肉需要多長時間

3.要懂得各種調料的調配，比如做粵菜放辣椒就是不懂最基本的調料

4.根據需要做出對應口味的菜品

比如刀功 調味 虛心學習 認真學藝 、 要成為一名優秀廚師。一是要熱愛行業，只有立足廚師本職，才會在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。

一名廚師從學徒起要經歷從水雜、解功、配菜、站爐等不同崗位的漫長磨練，每一崗位的工作都是在為做好一名廚師打基礎，每一崗位鍛鍊的過程都必須立足本職，不怕髒、不怕累、不能急於求成，這是培養廚德的根本。

二是要踏實工作、精益求精。做廚師來不得半點虛假，每道菜品都須經過嚴格的工序，省一道工序，菜品就達不到質量的要求，同時，食客的口味在不斷變化，廚師做菜也必須順應變化，尋求創新，成以做一名廚師必須踏踏實實、精益求精。

三 要謙虛謹慎，持之以恆。中國烹飪源遠流長、博大精深，對每一們從廚者來講都沒有止境，不是在大賽上得了金獎，在行業內被授予了大師稱號就可以高忱無憂，就可以說是登峰造極，必須持之以恆，做到勝不驕、敗不餒。

方保持進步。四是要親和同行，尊重前輩。人民飲食質量的提高，在於烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在於烹飪同行的共同努力，廚師之間相互研討、相互幫助、相互勉勵，才可推動行業的共同進步。

同時，我們要認識到大部分菜品的原形都是前輩們創造留下來的，我們的技藝是前輩們經驗的積累，所以要尊重前輩，學習前輩，親和同行。 二、 要成為一名優秀廚師必須擁有精湛的廚藝。

廚藝是廚師立足的關鍵。要成為一名優秀的廚師，必須擁有精湛的技藝。比如一名優秀的湘菜廚師，不但要精通湘菜，還必須旁通其它菜系。如何才能擁有精湛的廚藝？一是學藝要從零做起。學藝是一個艱苦的、長期的過程。

學海無邊，廚師學藝要持之以恆、堅持不懈，不要半途而廢或停滯不前，從最基本、最基礎的做起，一步一個腳印，要有一股永不知足的鑽勁。 特別是現在飲食消費日新月異，顧客消費的多樣化，更加要求廚師立足傳統，不斷創新。

廚師學藝要融會貫通，取長補短，博採眾長，在理論和實踐操作方面全面發展。二是要以博大胸懷傳藝。我在四十年的烹飪生涯中，共培養學生近千人，其中100多人成為高階廚師，併成為酒店、賓館、飯店、餐館的中堅技術骨幹。

我認為廚師成名後，更要為烹飪事業發揚光大作貢獻，不能將自身的烹飪技藝視為個人財富，要毫不保留的將自我所知，傳授給熱愛本職、熱愛行業的學藝者，對一些勤奮好學，有發展前途的學生、徒弟要多培養。

三、 要成為一名優秀廚師必須對企業和顧客充滿感情。 我所談到的感情，就是在工作中要把促進發展和滿足顧客需求擺在首位，將個人利益置後，帶著感情工作。 我認為這是一名合格的廚師不可缺少的素養。

何謂充滿感情的工作：一是對企業要有“家”的感情。多年來，我一直紮根企業求發展。我認為，一個好的餐飲企業離不開技藝超群的廚師隊伍，同樣一個大師也需要好的企業做後盾,把企業做大做強是廣大廚師義不容辭的責任。

當前，一些廚師受社會不良思想的影響，單純以經濟利益為追求目標，這於已於企業都不利。 作為廚師，如能將企業當成家，多投入，多付出，為企業的發展多出點子、多想辦法，定能在平凡的崗位上做出不平凡的事業。

二是對顧客要有“親戚朋友”般的情誼。我們常說顧客是上帝。要滿足顧客需求，需要我們細心觀察，認真研究顧客心理，掌握顧客的消費趨向，把顧客擺在第一位。工作中，對顧客充滿“親戚朋友”般的情誼，能把來企業就餐的長輩顧客，像對待自己的父母、老師、領導一樣相待；對晚輩顧客，像對待自己的子女一樣相待，我想廚師製作菜品就一定能發揮出最高水平。

四、 要成為一名優秀廚師必須要有良好的心情。 產品質量是企業的生命線。廚師作為菜品的直接製作者，在菜品的烹製過程中，如果沒有良好的心情和健康的心態，菜品質量必然會受到影響，從而給顧客留下不好的印象，影響企業的聲譽。

工作中廚師如何做到擁有良好的心情？一是要有高度的責任感和強烈的敬業精神。 要認識到自身工作在企業中的重要性，要認識到菜品質量對企業經濟效益的影響，以極其負責的態度工作，工作中體現強烈的事業心和務實的敬業精神，保持一種健康的心態。

二是不要把工作之外的不愉快心情帶到工作中來，人處在社會環境中，心情受外界影響很大，家庭矛盾、朋友誤會、疾病等因素都可能影響人的心情。 目前，中式烹調不是標準化操作。

試想，一個廚師在工作中，心情受到工作之外不愉快因素的干擾，菜品質量怎能得到保障？因此，廚師要克服這些不良情緒，增強心理承受能力，提高心理素質，保持良好的心境。 “廚德、廚藝、感情、心情”是一個優秀廚師的必備素養。

一個優秀廚師一定要用自己的實際行動，表晨裡言行一致，才能使自己在烹飪事業上擁有更加輝煌的前程。

刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、copy正確識別和掌握油溫、投料準確適時、靈活適當的掌握火候、勾芡適當、出鍋及時、裝盤熟練等等。行業中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作bai為廚師入門的必備基本功。刀功是廚du藝一個很關鍵的部分。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為zhi多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理，同時掌dao握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學其技。

廚師需要掌握的本領很多，食材特性處理，調味品用法，刀工，掂勺，上漿掛糊！煎炒烹炸燒，蒸煮燉悶汆各種做法熟練掌握！

但是最基本的本領就是火候和油溫的控制和掌握！這兩點掌握好了，你才能說你是一個合格的廚師！

刀功、勺功、麵點。

1、刀功是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。透過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學其技。

2、勺功非常重要，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據所加工菜餚所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機動的掌握勺功，製作出可口菜品，決不是一日之功。

3、麵點是廚藝一個很關鍵的部分。這裡講的麵點不是家常的蒸饅頭、下水餃。麵點製作不僅要求美味，而且要求美觀。麵點外形的製作，蒸制、烤制和炸制的時間控制等。如有可能，還要進一步學好蛋糕的製作、西點的製作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝，如果沒有刻苦的練習和長時間的積累，是不可能達到一定水平的。

刀功，以貌取人，第一印象非常重要，一盤菜端上來，有個好的形狀，就是一個好的開始，所以刀功最重要。秀色可餐！