拔絲蘋果的作法：

預留食物：蘋果1個，白砂糖120克，木薯澱粉25克，食用油120克；

製作全過程：首先，最先提前準備1個蘋果，將其清理整潔後，削掉蘋果的皮，除掉蘋果核，隨後將蘋果肉切割成小塊，另外提前準備1個小盤子，放進25克的木薯澱粉，再用少量的冷水倒進在其中；

其次，調為略微稀一點兒的木薯澱粉糊，隨後將切好的蘋果塊先後放進在木薯澱粉糊中，將其勻稱裹上層糊，解決好以後，在鍋中添打油，待將油燒至7成熱的情況下，將裹上木薯澱粉糊的蘋果放進鍋中；

接著，漸漸地剛開始炸蘋果，小火將蘋果塊炸至變鬆黃的情況下，就表明蘋果炸好啦，將其從鍋中中撈出去，控一控在其中的油，蘋果解決好以後，便能夠糖色；

然後，提前準備120克的食用油放進在鍋中，另外再提前準備120克的白砂糖，將其放進鍋中中，小火剛開始漸漸地糖色，留意最好是用不沾鍋，先將白砂糖炒至徹底溶化，隨後再次漸漸地炒；

最後，直至將其炒出淡黃色糖漿的情況下，就可以熄火，將以前炸過的蘋果塊放進鍋中，迅速煸炒勻稱，促使每一塊兒蘋果上面能勻稱粘裹上炒糖色，提前準備1個事前抹打油的菜盤，將搞好的拔絲蘋果盛入菜盤中便能夠上菜享受了。

小結：拔絲菜是十分傳統的一種菜品，將會許多 盆友會挑選在餐館吃，但實際上要告知大夥兒的是人們自身在家裡做拔絲菜比較簡單，要是將在其中的方法把握好啦，無論是香蕉蘋果、蘋果亦或者地瓜，都能輕輕鬆鬆做取得成功，拔絲菜熬糖槳是十分重要的，人們將糖油的佔比把握及時，做的拔絲菜便會很容易就拉絲，學好了拔絲菜的作法，愛吃就能做，特別是在是蘋果，許多 家都是時必備著，冬天的情況下直接生吃蘋果太冰，便能換著花式做，給你的爸媽享有不一樣的美味可口，這個拔絲蘋果就是十分非常好的挑選，大夥兒不容錯過了。

烹製小技巧：

1、熬糖槳，糖油佔比要把握好，1:1的佔比就就行了，那樣熬的糖漿便會十分取得成功，留意在熬糖漿的情況下，最好是用不沾鍋，而且小火漸漸地炒，避免糊底，不然會奢侈浪費了食物；

2、炸蘋果，必須事前裹上層木薯澱粉糊，在蘋果的表層產生層膜，炸的蘋果更為鬆脆，此外在炸蘋果的情況下，小火漸漸地炸，由於蘋果水分較為多，將會會濺油，大夥兒必須慎重一點；

3、待糖漿熬至淡黃色的情況下，就可以熄火，將蘋果放進迅速煸炒勻稱，假如這一情況下未關火，則很容易將蘋果炸焦，此外盛裝的菜盤底端抹上面油，便捷清理。

說到拔絲，不管廚者還是食者，可謂人盡皆知，但是大家未必都知道，傳統菜拔絲地瓜用到的拔絲技法只是最普通常見的一種，其實拔絲有五種不同的面孔，不信您可以看看。

拔絲又稱拉絲，是從古代熬糖法演變而來的。明朝《易牙遺意》一書中記載元代“麻糖”製法時說：“凡熬糖，有牽絲方好。”清代始出現拔絲菜餚的名稱，如“拔絲山藥”。拔絲菜餚最初流行在中國北方。現在,全國各地均有拔絲技法。

拔絲就是將原料經炸制後投入熱溶的糖漿中翻拌，食用時能拔出糖絲的成菜方法。這類菜吃時有綿綿不斷的絲，香甜爽脆，趣味盎然，深受人們的喜愛。

流程—十步搞定拔絲菜

選料→初加工→改刀→制糊→掛糊→炸制→復油（復炸）→熬糖→裝盤→帶涼開水一起上桌

原理—175℃是拔絲的最佳溫度

拔絲所用的糖是蔗糖，拔絲菜餚的熬糖漿是關鍵性技術環節。拔絲的原理是以白糖在加熱到一定溫度時具有延伸性來做依據的，因白糖在一定的溫度下有融化和凝固的特點，在高溫下可以融化為液體和流體漿狀；當白糖在高溫下揮發盡水分時，就可以變成流體漿狀。

蔗糖在加熱條件下隨溫度升高開始溶化，顆粒由大變小,當溫度上升到160℃時，蔗糖由結晶狀態逐漸變為粘液狀態；若溫度繼續上升至180℃，蔗糖就會驟然變成稀薄液體，粘度較小；此時正是蔗糖的溶點。而糖的溫度達到175℃左右時，即可拔出絲來，在這種溫度下投入原料，是拔絲的最佳時機。如果糖溫超過180℃，糖的顏色就會變重，產生苦味。當溫度下降後，糖液開始稠厚，逐漸失去液體的流動性，當溫度下降至160℃左右時，糖液呈膠狀粘結，借外力可出現細絲，這就是所謂“出絲”，如果溫度繼續下降，糖液會變成淺棕黃色，無定型透明玻璃體。所以，糖漿熬得欠火或過火，都拔不出絲來；糖漿欠火，食時粘牙，糖漿過火，食時味苦。

拔絲十一個操作要領

1.炒糖的鍋必須乾淨，這樣才能防止糊鍋。炒制前，應先將淨鍋燒熱，用油炙鍋以後才可下入糖和水油。

2.原料炸制後，要儘量縮短與拔絲的間隔時間。如果原料炸後的溫度降低，拔絲時糖漿不易粘裹原料，會影響拔絲的效果。

3.當出現糖漿不易粘裹原料的現象時，要淋些許清水，會促進糖漿與原料的結合。

4.糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防返沙等，有明顯效果。熬糖漿時，如出現翻沙現象時，應適當加大火力，繼續攪動，糖會逐漸溶化。出現返沙的現象是鍋下火力不夠的原因。

5.要控制好火力，正確使用中小火。如火力過小，在加熱時，糖結晶不能完全轉化成液體，就會出現返沙現象；如鍋火力較大，就會出現糖焦化現象，使糖變苦，甚至拔不出絲來，導致失敗。　

6.要正確掌握炒製糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，說明糖漿已變焦、發苦，不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘，也不能出絲。

7.要掌握白糖對拔絲原料的數量比例。如糖多，成菜的底部會堆積糖漿；如糖少，原料表面掛漿不勻。這些都會影響成菜的質量。

8.油炸和熬糖要同步進行，拔絲的原料在復炸時要儘可能與熬糖同步進行，如果事先將原料炸好，糖熱而原料涼，會使糖液迅速凝結而影響拔絲的效果；如果後炸主料，炒好的糖在鍋中就會受到鍋的餘熱影響而加深糖的顏色，使糖過火變苦，甚至拔不出絲來。

9.油炸好的主料在入鍋前必須瀝淨油分，否則會使糖液難以均勻地裹在原料上。熬糖漿使用油時，要嚴格控制，不宜過多，尤其採用熬油漿法時，更要注意這一點。因為如果油分超量，糖漿就會粘裹不住原料。

10.如出現糖漿超量的現象，不可將成菜一古腦地全部倒盛在盤中，而是要舀出掛漿的菜餚，多餘的糖漿不要盛到盤子裡。

11.盛菜之前，盤中要抹一層食油（或抹一層淨水），以防菜餚盛入粘上盤底。同時，還要備冷開水一小碗（或冷桔汁），供食者夾菜拔絲後蘸一下，以利快速降溫，避免燙口，也可使菜餚表面的糖衣變脆而不粘牙。

油拔法●

定義 油拔法是以油為傳熱介質，使糖溶化出絲的一種方法。

具體制作方法 是將鍋上火燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷推炒，使之溶化均勻，隨著溫度的升高,糖液出現許多大氣泡，接著，糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當糖液由稠突然變稀時，即可立即投入炸好的原料離火炒拌均勻，出鍋裝盤。

這種技法用得較少，原因是它不易於掌握，故一般只是有經驗的廚師才用它。應注意的是：淨鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成返沙狀，此時手感吃力，隨後白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕鬆。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。

優點 這種方法的特點是傳熱快，溫度高，加熱時間短，炒糖速度快，上菜快，拔出的絲明光油亮，絲細而長，可延長拔絲時間，且糖漿不易粘在炒勺上。

缺點 由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會變成褐紅色的焦糖，影響成菜的色和味。油炒法技術難度較大，不易掌握，火力小易結塊，火力大則易焦糊。需要憑手感和看顏色，判斷才準確。

注意事項

（1）糖與原料的比例為2∶5，糖與油的比例為10∶1。

（2）油炒法適宜於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。

水拔法●

定義 水拔法就是以油為傳熱介質熬製糖液的一種方法。由於水的沸點為100℃，糖液不易上色，因此，水拔出來的糖液顏色較淺，掛糖後的菜餚成品顯得晶瑩透亮，絲長且脆。這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握，因此很適合於初學者。

具體制作方法 淨鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，與水成為一體，然後用手勺不停地翻炒。先以中小火加熱至糖慢慢溶解，再緩慢加熱，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，當濃度由稠突然變稀時，即可放入炸好的原料離火炒拌均勻,出鍋裝盤。

優點 用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。

缺點 缺點是熬製時間長，火力不足時糖易返沙，或者糖絲出現渾濁狀，入盤易凝固。由於熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿後，冷卻得也比較快，最終影響拔絲的效果。

注意事項 水拔法這種方法是以水為傳熱介質來炒製糖漿。糖與原料的比例為2∶5，糖與水的比例為3∶1。水炒法適用於表面光滑的原料和一些根莖類原料。



油水混合拔●

定義 水油炒法是以水和油為傳熱介質炒製糖漿。水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。

具體制作方法 淨鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下入油炸好的主料，離火炒拌均勻，出鍋裝盤。

優點 這種方法的特點是糖絲明光油亮，口感酥脆。水起到溶解糖的作用，油起到保溫和有光澤的作用。它可避免水拔法和油拔法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。

缺點 缺點是水量不足易出現渾濁，糖漿起魚眼泡至顏色變金黃的時間短，易錯過最佳拔絲時機。

注意事項 糖與原料的比例為2∶5，糖、油、水的比例是10∶1∶2。

油炸糖漿法●

定義 油底拔法也稱油炸糖漿法，是近年來出現的一種拔絲方法。

具體制作方法 淨鍋置火上，放入寬油燒熱，將炸好第一遍的原料撈出，再將白糖下鍋，糖重油輕，糖都沉在油底，要用手勺不斷攪動，並且要不斷地舀起油底的糖向鍋中倒入，加入炸好的主料。待白糖完全溶化，糖漿在油麵冒黃色小泡且主料上色時，撈出主料，將鍋端離火口，然後倒淨浮油，將剩下的原料和糖液留在鍋中，小火炒至糖漿粘稠。離火將主料在鍋中顛翻均勻，使糖漿均勻裹住原料，然後倒在抹了油的盤子內，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火再用小火，且起鍋後需稍等一會兒才能出絲。由於這種技法難以掌握，故在實際操作中很少有人運用。

優點 糖絲光亮透明，色澤鮮豔。

缺點 油溫火候不好掌握，技術難度大。

拔絲蘋果必需熱時吃，才能拔出絲。但熱時吃是要粘牙的，因此吃法上是要先把拔絲蘋果挾到涼開水中浸一下，再吃就不粘牙了。

拔絲蘋果的作法：

預留食物：蘋果1個，白砂糖120克，木薯澱粉25克，食用油120克；

製作全過程：首先，最先提前準備1個蘋果，將其清理整潔後，削掉蘋果的皮，除掉蘋果核，隨後將蘋果肉切割成小塊，另外提前準備1個小盤子，放進25克的木薯澱粉，再用少量的冷水倒進在其中；

其次，調為略微稀一點兒的木薯澱粉糊，隨後將切好的蘋果塊先後放進在木薯澱粉糊中，將其勻稱裹上層糊，解決好以後，在鍋中添打油，待將油燒至7成熱的情況下，將裹上木薯澱粉糊的蘋果放進鍋中；

接著，漸漸地剛開始炸蘋果，小火將蘋果塊炸至變鬆黃的情況下，就表明蘋果炸好啦，將其從鍋中中撈出去，控一控在其中的油，蘋果解決好以後，便能夠糖色；

然後，提前準備120克的食用油放進在鍋中，另外再提前準備120克的白砂糖，將其放進鍋中中，小火剛開始漸漸地糖色，留意最好是用不沾鍋，先將白砂糖炒至徹底溶化，隨後再次漸漸地炒；

最後，直至將其炒出淡黃色糖漿的情況下，就可以熄火，將以前炸過的蘋果塊放進鍋中，迅速煸炒勻稱，促使每一塊兒蘋果上面能勻稱粘裹上炒糖色，提前準備1個事前抹打油的菜盤，將搞好的拔絲蘋果盛入菜盤中便能夠上菜享受了。

小結：拔絲菜是十分傳統的一種菜品，將會許多 盆友會挑選在餐館吃，但實際上要告知大夥兒的是人們自身在家裡做拔絲菜比較簡單，要是將在其中的方法把握好啦，無論是香蕉蘋果、蘋果亦或者地瓜，都能輕輕鬆鬆做取得成功，拔絲菜熬糖槳是十分重要的，人們將糖油的佔比把握及時，做的拔絲菜便會很容易就拉絲，學好了拔絲菜的作法，愛吃就能做，特別是在是蘋果，許多 家都是時必備著，冬天的情況下直接生吃蘋果太冰，便能換著花式做，給你的爸媽享有不一樣的美味可口，這個拔絲蘋果就是十分非常好的挑選，大夥兒不容錯過了。

烹製小技巧：

1、熬糖槳，糖油佔比要把握好，1:1的佔比就就行了，那樣熬的糖漿便會十分取得成功，留意在熬糖漿的情況下，最好是用不沾鍋，而且小火漸漸地炒，避免糊底，不然會奢侈浪費了食物；

2、炸蘋果，必須事前裹上層木薯澱粉糊，在蘋果的表層產生層膜，炸的蘋果更為鬆脆，此外在炸蘋果的情況下，小火漸漸地炸，由於蘋果水分較為多，將會會濺油，大夥兒必須慎重一點；

3、待糖漿熬至淡黃色的情況下，就可以熄火，將蘋果放進迅速煸炒勻稱，假如這一情況下未關火，則很容易將蘋果炸焦，此外盛裝的菜盤底端抹上面油，便捷清理。

答:拔絲蘋果是糖做的當然會會粘牙

拔絲蘋果 百分百成功 附炒糖過程最詳細圖解 適合各種拔絲菜品的用料

蘋果 4個白糖 50克澱粉 30克

拔絲蘋果 百分百成功 附炒糖過程最詳細圖解 適合各種拔絲菜品的做法步驟

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步驟 1

我用的蘋果比較小，用了四個，大蘋果2個就夠了，看你需要的分量。 蘋果最好用脆脆口感的那種，有的蘋果吃起來是面的，我覺得用來拔絲口感不如這種脆的好。

步驟 2

蘋果避開中間的果核切開。

步驟 3

切成蘋果塊。

步驟 4

給蘋果掛糊有兩種辦法：一是把澱粉先加水攪拌成澱粉糊，稀稠度要能在蘋果塊表面掛住，但是這個稀稠度的把握有難度；另外還可以給蘋果表面打溼（用噴壺噴幾下或是水衝一下再瀝差不多幹），打溼之後直接往蘋果上撒澱粉，裹勻後效果一樣。

步驟 5

裹好澱粉的蘋果塊靜置幾分鐘，待澱粉在表面附著結實就可以準備炸制了。

步驟 6

鍋裡放油燒到五六成熱，可以先放一個蘋果塊試試溫度，如果下鍋能迅速產生很多氣泡溫度就差不多。因為蘋果不需要炸熟，只是需要把表面的澱粉糊炸成硬殼，所以油溫要稍偏高。 另外鍋裡的油適當放的多點，最好用比較深的鍋，不要用平底鍋這樣的，油少了蘋果會挨著鍋底，溫度過高。

步驟 7

炸好的蘋果，表面是脆的。

步驟 8

乾淨鍋裡放上糖，加兩勺水，開火開始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化後一定要用最小火炒，糖在熬製的過程中變化很快，稍不注意就會過頭。 白糖完全溶化後就是白色的糖汁，這時候的狀態可以用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。

步驟 9

小火加熱，糖汁開始冒泡，泡泡大小不一，也不密集。

步驟 10

繼續加熱，泡泡開始變多。

步驟 11

繼續加熱，泡泡開始密集，大泡泡多起來。

步驟 12

這就是炒糖的第二種狀態了——掛霜。這個時候下入原料，離火裹勻，隨著糖液溫度的降低，白糖會在原料表面重新結晶，形成一層白霜。比如糖霜花生。

步驟 13

繼續加熱，會發現大泡開始變少，糖液開始稍微變色，這個時候顏色不仔細看還看不出來。

步驟 14

糖液變成淺黃色了，並且在表面泛起了密集的小泡，這個時候的糖液就處於拔絲狀態了。

步驟 15

如果再多加熱那麼幾秒鐘，糖液就會變成琥珀色，這個時候的狀態稱為琉璃態。由於拔絲態和琉璃態就差這麼幾秒鐘時間，就把這兩種狀態當成一個了，裹勻原料出鍋趁熱吃，就是拔絲菜；如果裹勻糖稀放涼後，原料外面會形成一層琥珀色的糖殼，這時候就變成了琉璃菜，如琉璃丸子。

步驟 16

糖液達到拔絲狀態後迅速下炸好的蘋果塊，快速裹勻。

步驟 17

之所以強調要快，是因為慢了就不容易裹勻，而且已經開始拔出細絲。

步驟 18

尤其是現在天氣已經開始轉涼，室溫本身就不高，更要儘快裹勻。

步驟 19

盤子提前摸薄薄的一層油，目的是防止糖液粘盤，便於餐後清洗；另外天氣冷的話，拔絲蘋果裝盤上桌的時候，可以把一碗熱水放到盤子底下。

步驟 20

盛盤就可以上桌開吃了，鍋裡還剩下一點點糖液，就用筷子蘸著拔絲態的糖液甩了些細絲在蘋果上面做裝飾。

步驟 21

最後附上一個炒糖過程中各個階段各種狀態的示意圖，幫大家理解炒糖過程中糖水的變化情況，看完後各種拔絲菜品對你來說肯定是手到拈來。

拔絲蘋果 百分百成功 附炒糖過程最詳細圖解

首先我先介紹一下，拔絲蘋果的製作過程，

拔絲蘋果的作法：

預留食物：蘋果1個，白砂糖120克，木薯澱粉25克，食用油120克；

製作全過程：首先，最先提前準備1個蘋果，將其清理整潔後，削掉蘋果的皮，除掉蘋果核，隨後將蘋果肉切割成小塊，另外提前準備1個小盤子，放進25克的木薯澱粉，再用少量的冷水倒進在其中；

其次，調為略微稀一點兒的木薯澱粉糊，隨後將切好的蘋果塊先後放進在木薯澱粉糊中，將其勻稱裹上層糊，解決好以後，在鍋中添打油，待將油燒至7成熱的情況下，將裹上木薯澱粉糊的蘋果放進鍋中；

接著，漸漸地剛開始炸蘋果，小火將蘋果塊炸至變鬆黃的情況下，就表明蘋果炸好啦，將其從鍋中中撈出去，控一控在其中的油，蘋果解決好以後，便能夠糖色；

然後，提前準備120克的食用油放進在鍋中，另外再提前準備120克的白砂糖，將其放進鍋中中，小火剛開始漸漸地糖色，留意最好是用不沾鍋，先將白砂糖炒至徹底溶化，隨後再次漸漸地炒；

最後，直至將其炒出淡黃色糖漿的情況下，就可以熄火，將以前炸過的蘋果塊放進鍋中，迅速煸炒勻稱，促使每一塊兒蘋果上面能勻稱粘裹上炒糖色，提前準備1個事前抹打油的菜盤，將搞好的拔絲蘋果盛入菜盤中便能夠上菜享受了。

烹製小技巧：

1、熬糖槳，糖油佔比要把握好，1:1的佔比就就行了，那樣熬的糖漿便會十分取得成功，留意在熬糖漿的情況下，最好是用不沾鍋，而且小火漸漸地炒，避免糊底，不然會奢侈浪費了食物；

2、炸蘋果，必須事前裹上層木薯澱粉糊，在蘋果的表層產生層膜，炸的蘋果更為鬆脆，此外在炸蘋果的情況下，小火漸漸地炸，由於蘋果水分較為多，將會會濺油，大夥兒必須慎重一點；

3、待糖漿熬至淡黃色的情況下，就可以熄火，將蘋果放進迅速煸炒勻稱，假如這一情況下未關火，則很容易將蘋果炸焦，此外盛裝的菜盤底端抹上面油，便捷清理。

在食用拔絲蘋果時，可以準備一碗涼水，沾後食用可以緩解粘牙問題。

嗯，我覺得這個是理所當然的吧，因為這個拔絲蘋果，他蜂蜜和一些糖精他們放的是比較多的，所以肯定有一些粘稠，他們肯定會需要粘你的嘴嗎？

製作拔絲類的食物熬糖漿時，火候不夠會使成品吃起來粘牙。

熬製糖漿過程中，快要熬好的時候可以用筷子蘸一點糖漿，滴到冷水中，如果凝固很快，凝固後吃起來是脆的就說明火候可以了，如果凝固比較慢，而且吃起來是軟的粘牙，就說明火候不夠，還要繼續熬製。

拔絲蘋果材料蘋果4個（個頭比較小），鹽半茶匙，澱粉80克，白糖60克，油20克做法1、蘋果去皮，切小塊，泡在鹽水裡。2、蘋果瀝乾水後，蘸上幹澱粉。3、鍋裡倒入適量的油（用直徑比較小，比較深的容器比較省油）4、油熱後放入蘋果，炸至澱粉變硬，撈出控油。5、鍋裡放入20毫升的油和60克白糖，用小火炒至白糖溶化，成琥珀色。6、倒入蘋果快速翻炒幾下。7、然後盛入事先抹了油的盤子裡即可。小訣竅1、炒糖的時候一定要注意火候，千萬別炒焦了。2、蘋果要多蘸點澱粉。3、油要燒熱，炸制的時間不要太長，炸的時間長了，蘋果容易變的太軟，不成形。

拔絲蘋果我也經常做來吃，我做的拔絲蘋果一般都不會粘牙的。在家做的時候，如果會粘牙，有可能是熬糖時沒注意幾點。

1、熬糖的時候，要放一點油，不能放太多的油。

2、還有水的比例，也要注意，不能太多，也不能太少了。水的比例要根據所需熬糖量來決定的。

3、熬糖時，我一般要先將油放過裡燒熱一點，然後就是放糖，再放一點水。這些動作要快速完成，時間上要把控緊湊點。不能一直燒著油，放糖，加水太慢了。剛開始油溫不能太高，低溫時放糖，加水。放糖加水這兩步也要注意時間上不能拖，放糖完就要加水。不能加水慢了。否則，糖就有可能熬老了。這時候加水就是要注意不能加多了。

4、熬糖時間也要注意了，時間不到，熬的糖就偏軟，吃起來就有粘牙的現象了。熬到什麼時候就可以了呢？就是熬到糖，用筷子挑一點，能拉出細長的絲時，就將果好麵粉炸熟的蘋果塊放進去。

5、要注意火候，不能大火，要小火時加入蘋果塊，快速翻拌，將所有蘋果塊都拌勻熬的糖，關火。拌勻好後，趁熱撈出裝盤。

大家好，我是愛美食愛健康的清風姐姐，我來回答這個問題。拔絲蘋果粘牙的原因應該是糖沒有熬好。粘牙也是糖的緣故。所以你要看看是不是熬糖的時候沒有掌握好。下面就說一下拔絲蘋果的具體做法。

一，所需食材，蘋果去皮切塊一盤，澱粉80克，糖60克，色拉油適量。

二，蘋果瀝乾水份後，裹上乾的澱粉。

三，鍋中倒入少量的油，油熱後放入蘋果，炸的到變成硬塊的時候撈出控幹油。

四，鍋裡剩下20克左右的油，倒入白糖。小火炒至白糖融化變成琥珀色。

五，倒入蘋果快速翻炒幾下。

六，然後準備一個空盤子，盤底某一點熟油，把炒好的蘋果塊裝入盤子裡。

這裡需要注意幾點，

1，蘋果塊要多沾一點澱粉。

2，炸蘋果的時候油溫要熱，炸的時間不要太長，否則蘋果就變軟了，不好吃了。

3，炒糖是時候一定要注意火候，別炒糊了。小火慢炒，不停的翻攪。

好了，我的回答就是這些，希望可以幫到你，祝你生活愉快。

做好的拔絲蘋果如果粘牙，說明糖漿在熬的時候糖漿欠火，食時就會粘牙，如果糖漿過火了，食時會出現味苦。

拔絲分為兩種：水拔和油拔。

水拔有11個步驟，操作要領如下：

1.炒糖的鍋必須乾淨，這樣才能防止糊鍋。炒制前，應先將淨鍋燒熱，用油炙鍋以後才可下入糖和水，水和糖的比例為1.5:1。

2.原料炸制後，要儘量縮短與拔絲的間隔時間。如果原料炸後的溫度降低，拔絲時糖漿不易粘裹原料，會影響拔絲的效果。

3.當出現糖漿不易粘裹原料的現象時，要淋些許清水，會促進糖漿與原料的結合。

4.糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防返沙等，有明顯效果。熬糖漿時，如出現翻沙現象時，應適當加大火力，繼續攪動，糖會逐漸溶化。出現返沙的現象是鍋下火力不夠的原因。

5.要控制好火力，正確使用中小火。如火力過小，在加熱時，糖結晶不能完全轉化成液體，就會出現返沙現象；如鍋火力較大，就會出現糖焦化現象，使糖變苦，甚至拔不出絲來，導致失敗。　

6.要正確掌握炒製糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，說明糖漿已變焦、發苦，不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘，也不能出絲。

7.要掌握白糖對拔絲原料的數量比例。如糖多，成菜的底部會堆積糖漿；如糖少，原料表面掛漿不勻。這些都會影響成菜的質量。

8.油炸和熬糖要同步進行，拔絲的原料在復炸時要儘可能與熬糖同步進行，如果事先將原料炸好，糖熱而原料涼，會使糖液迅速凝結而影響拔絲的效果；如果後炸主料，炒好的糖在鍋中就會受到鍋的餘熱影響而加深糖的顏色，使糖過火變苦，甚至拔不出絲來。

9.油炸好的主料在入鍋前必須瀝淨油分，否則會使糖液難以均勻地裹在原料上。熬糖漿使用油時，要嚴格控制，不宜過多，尤其採用熬油漿法時，更要注意這一點。因為如果油分超量，糖漿就會粘裹不住原料。

10.如出現糖漿超量的現象，不可將成菜一古腦地全部倒盛在盤中，而是要舀出掛漿的菜餚，多餘的糖漿不要盛到盤子裡。

11.盛菜之前，盤中要抹一層食油（或抹一層淨水），以防菜餚盛入粘上盤底。同時，還要備冷開水一小碗（或冷桔汁），供食者夾菜拔絲後蘸一下，以利快速降溫，避免燙口，也可使菜餚表面的糖衣變脆而不粘牙。

油拔：

此法是以油為傳熱介質，使糖溶化出絲的一種方法，油和糖的比例是1:1。

製作方法：將鍋上火燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷推炒，使之溶化均勻，隨著溫度的升高,糖液出現許多大氣泡，接著，糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當糖液由稠突然變稀時，即可立即投入炸好的原料離火炒拌均勻，出鍋裝盤。

吃拔絲菜的時候要配上一碗涼開水。沾一下涼水，糖會硬一點脆一點，也會不會太燙。

分享一下我做拔絲蘋果的方法。拔絲水果最好調一個脆皮糊，這樣做出來的菜，外面脆脆的裡面軟軟的，口感比較好。

調脆皮糊真的沒有什麼配方斤兩，麵粉和麵粉不一樣澱粉和澱粉也不一樣，很難給出準確的資料，所以我們要根據實際情況來適量加減。我能告訴大家的配方只能是麵粉多一點，澱粉少一點，然後加百分之一泡打粉，加一點點鹽加水和勻，和的時候不能按一個方向攪，否則攪起麵筋了可能會影響效果。攪勻之後拿東西在裡面裹一下，看看能不能均勻的裹上一層。最後加點油攪勻就可以炸了，五到六成熱(大概150到180)下鍋，注意看下鍋的狀態，油溫正確是剛下鍋沉下去，立馬產生大量的氣泡浮上來。這個時候要看炸成什麼樣子了，如果是鄒鄒的不飽滿就有可能是麵粉少了，或者泡打粉少了。如果是炸的飽滿的都裂了，那麼是澱粉少了，加澱粉或者攪一會攪出面筋。

脆皮糊就看麵粉澱粉，澱粉脆、硬，麵粉酥。自己根據它們的特性來調整。

拔絲有水拔，油拔，混合拔。水拔用水，速度慢但是好掌握，油拔用油，速度快容易炒過。混合拔就是水拔加少量的油，速度中等而且顏色還亮。

推薦大家用混合拔，鍋里加水，加一點油，下入糖。一開始水分還沒有蒸發，鍋裡冒大泡。隨著水分的減少，鍋裡氣泡逐漸由大泡變為密集且均勻的小炮，此時到達掛爽的狀態。從小泡慢慢減少，由淺黃色到金黃色的轉變，這個過程就是拔絲的狀態，只不過一個拔出來是銀絲，一個是金絲。到達拔絲狀態後下午炸好的原料開大火裹勻就可以出鍋了，提前把盤子底抹上油，防止粘盤子，配上一碗涼水上桌。

粘牙有倆點問題。

一，蘋果外面的糖戶炒嫩了，下次火候再長一點。

二，吃拔絲類的菜品的時候，可以蘸點酸甜口的果汁，這樣就可以解決粘牙問題了。

撥絲蘋果粘牙是熬糖色時熬的時間短火候不夠，一般拔絲蘋果做好顏色金黃酴脆是不會粘牙的。建議您在做拔絲蘋果時熬糖的時間常一點，不要熬糊，糖化開顏色變為紅色.冒大泡時既可。

你好拔絲蘋果粘牙是糖沒有熬到時間導致糖沒有達到拔絲的過程

小技巧

1.火不要太大

2在家最後用水熬

3.熬糖的過程大泡變小泡變微變色就可以拔絲了