我幾乎每週都要做兩個全麥吐司 作為我家早餐的主食之一 我來分享下我做吐司的心得

準備工作：

選一個關注度比較高的方子 - 因為方子實驗的人多了 說明它久經考驗 翻車的機率就小.

檢查酵母活性 平時儲存酵母需要放冷藏

麵粉是高筋粉

開始揉麵：

開始揉麵的時候 酵母需要和鹽 糖 分開放 避免酵母在發作前被甜死或hou死

所有液體材料留10-20g 按照粉類的吸水性狀態 慢慢加入

如果做吐司 麵糰要控制在26度以下 所以液體最好用冰的

黃油要等麵糰揉到拓展狀態後 再加入繼續揉麵

最後放鹽 揉2-3下 混合入麵糰就好 因為加鹽後揉麵麵糰容易升溫 以防酵母提早發酵

吐司對出膜的要求比較高 一定要到手套膜

整型

麵糰切割時儘量精準 儘量避免小麵糰再合併成大面團 150g/個的麵糰

整形時不要破壞表面的張力膜

如果麵糰有大氣泡 輕輕拍掉

用手的浮力搓圓麵糰 麵糰揉圓後

如果麵筋有繼續變緊 麵糰就需要鬆弛 不能強行整形 避免傷害筋膜

醒發

溫度低於35度 （必須在50度以下）溼度大於65度 醒發到麵糰1倍大

最好用醒發箱控制溫度和溼度 或者用烤箱+一盤熱水 製造醒發箱狀態

吐司需要醒發到8分滿 再進行烤制

烤制

烤箱提前預熱 到了溫度再放入烤制 溫度計是必需品

烤之前可以在麵包表面刷蛋液 顏色更漂亮

前10分鐘 注意麵包上色情況 如果已經上色 需要蓋錫紙 也可以直接蓋上蓋子 烤制方形吐司

烤完的麵包 可以上一層黃油 保持麵包的光澤和柔潤度

儲存

吃不完的麵包超人涼透後 用保鮮膜包裹 放入速凍（不是冷藏啊）

再食用前 室溫稍稍回溫 再烤箱烤制10-15分鐘 可以儘可能還原麵包最佳風味

全麥吐司是減肥人士的最愛，但市場上賣的吐司麵包都有大量的黃油和糖，還是自己做的的減肥效果好，我一般都是自己做，早上切兩片或者做三明治都是很不錯的選擇，濃濃的麥香味道特別好。下面是我做全麥麵包的配方，吐司盒是450克的，配方一個吐司盒的配方。

全麥粉 90克

高筋粉 200克

糖 30克

奶粉 30克

酵母 4克

鹽 2克

雞蛋 一個

牛奶 150ml

黃油 25克

步驟1.

除黃油外所有食材在面盆裡和麵，用筷子攪到沒幹粉就可以和麵了，和成光滑的麵糰

步驟2.

加25克黃油繼續和麵，和到麵糰拉出筋膜就可以了

步驟3.放烤箱裡發酵，蓋上保鮮膜，烤箱裡放一碗水，，發至2倍大，用手戳不會回縮就可以了，

步驟4.開始揉麵排氣，然後分成等量三份，然後做成和吐司盒差不多長度的劑子，

步驟5.卷好的吐司放吐司盒蓋上保鮮膜發酵至8分滿，

步驟6.醒發好去掉保鮮膜，烤箱預熱160度開始烤吐司30分鐘即可（每個烤箱有每個烤箱的脾氣根據自己烤箱脾氣調整）

全麥麵粉中加入一些高筋麵粉改善全麥麵包的口感，做出鬆軟可口的全麥吐司，富含纖維，容易有飽腹感，幫助減肥，營養又健康！

用料

全麥麵粉 100g水 100g高筋麵粉 195g奶粉 12g細砂糖 20g酵母 5g水 80g黃油 25g鹽 6g

做法步驟

1、全麥麵粉100g加入100g水混合均勻後，放入冰箱冷藏一夜。

2、將全麥麵糰掰成小塊放入廚師機中。

3、再將除黃油外所有剩下的材料一起放入廚師機中揉，

4、麵糰揉至擴充套件階段放入軟化黃油。

5、揉至麵糰出薄膜。

6、麵糰取出，蓋上保鮮膜發酵1小時。

7、發酵好的麵糰至原來的2倍大。

8、麵糰排氣分成三份，鬆弛20分鐘。

9、取一面團擀至牛舌狀。

10、麵糰由上而下捲起。

11、放入吐司盒中。

12、發酵至9分滿。

13、烤箱190度預熱20分鐘，放入吐司盒，烘烤45-50分鐘，如果想吃焦脆吐司邊的，可以調210度烘烤45分鐘。

14、烤好的吐司，立即脫模，側放網架晾涼。

15、可切片做三明治，或者搭配果醬一起食用！

1、黃油拿出來提前軟化，軟化到用手指可以很輕鬆的戳出一個小洞的程度

2、把材料中除了黃油和鹽之外的材料倒入打面盆,開廚師機低速攪勻，再開中低速使麵糰出筋 注意： 1.是使麵糰出筋而不是出膜，所以這個過程時間比較短 2.使用麵包機也是同樣的步驟，麵包機的和麵程式其實也是按照先低速再中高速的順序設定的，但在真正揉麵的時候還是需要隨時觀察麵糰的狀態，防止麵包機打不到位或者打過

3、麵糰出筋之後，加入鹽，先低速使鹽均勻的攪拌進入，再高速打面，打到麵糰用手撐開可以有比較薄的膜，撐開後是有鋸齒狀的小洞

4、即打面到這個狀態，這時麵糰八九成已經打好了 這個過程比較長，我用廚師機大概10到15分鐘左右，時間也視機器的功率和麵團的重量而定，總的來說功率越大，容器越大、麵糰重量越輕，耗費的時間越短。

5、麵糰打出鋸齒狀的小洞後加入軟化好的黃油，用低速講黃油完全的攪在麵糰裡，我用廚師機4分鐘左右 這一步注意黃油沒有完全攪打進麵糰之前不要開高速

6、在黃油完全攪打進麵糰之後，開高速攪打麵糰大概2分鐘，麵糰用手可以拉出比較薄的膜，撐開的小洞有比較光滑的邊緣就可以了。 很多人盲目的追求手套膜沒有必要，在這個配方中加入了全麥粉，有的配方中還有果乾之類的，這些本身都會降低麵糰的筋度，所以除了白吐司，只要麵糰中有其他的粉類或果乾，打好的麵糰不需要手套膜。

7、蓋保鮮膜室溫發酵大約40分鐘到1個小時

8、發酵好的狀態應該是用手指蘸面膜戳到底，麵糰形成的洞不回縮，而且麵糰不塌陷，大家也可以掌握一個簡單的方法：洞戳到底之後成一個倒三角形回縮，也就是有輕微的回縮，倒依然可以看得到洞底

9、分成190g每個的麵糰

10、滾圓之後蓋保鮮膜醒發15分鐘

11、正面朝上拍扁，擀成圓形，原則就是吧麵糰的空氣排乾淨，排不乾淨烤出來的麵包會有空洞

12、翻面後對摺成三層

13、翻面後擀成長條型 判斷是否翻面的標準是確保把有介面的、不太好看的一年卷在裡面

14、翻面後，像圖中的這樣捲起來

15、介面朝下放在模具中

16、放在發酵箱裡37度，溼度80%發酵大約45分鐘，對於不加蓋的山形吐司發酵到吐司盒9分滿，方形吐司發酵到吐司盒8成左右

17、發酵好以後刷蛋液

18、烤箱上火150度，下火220度中下層烤40分鐘 溫度一定要

19、烤大約13分鐘左右，麵包上色了以後加蓋錫紙，40分鐘以後烤好立刻脫模放涼 注意烤制中間儘量不要開烤箱

吐司看起來簡單，可我一向不認為吐司適合家庭手工製作，最起碼不適合新手上路，因為吐司對於麵糰的要求太高了，全麥吐司、黑麥吐司之類的不要求麵筋達到完全，大多數的吐司還是要求麵糰達到薄而堅實的。如果麵筋不足夠堅實，吐司在最後發酵時就不容易長個，好不容易長到配方要求的八九分滿了，烤焙過程中就不再長了，基本上是發酵後長多高，烤焙後就還是多高，甚至反倒縮回去了。為了使麵糰達到薄而堅實，我們就得使勁摔、揉麵團，時間和體力上的付出都遠遠超過了小麵包。關於麵糰要達到的程度……做吐司無論是擴充套件階段還是完全階段，麵糰需要薄、透，卻又不容易斷裂，那種薄得不夠堅實，一拉就斷的薄膜，即使破洞是光滑的，最後發酵時也不容易長高。而又薄又堅實的麵糰，才能做出飽滿的全麥吐司。

在說說全麥麵粉

小麥主要有麩皮、胚乳、胚芽三部分，麩皮，維生素B、礦物質，胚乳含有蛋白質、澱粉，胚芽含有油脂、維生素E等。普通麵粉只用胚乳部分來研磨，而全麥麵粉則是三個部分全部使用，因此全麥麵粉比普通麵粉擁有更多的纖維素、油脂，麥香味更濃郁。

目前從小麥加工成全麥麵粉的方式有兩種，一種是整粒小麥直接研磨，能保留小麥的所有成分；另一種方法是先將小麥分離出麩皮、胚乳與胚芽，分開研磨後再混合在一起。前者能保留全麥麵粉的原汁原味，是真正意義上的全麥粉，但是生產效率相對較低，成本也會增加；後者是更為高效的做法，但是品質不如前者，屬於代替品。國外品牌如鮑勃紅磨坊、王后等都採用整粒研磨較多，而國內品牌為了節省成本，大部分都是分開研磨，價格也便宜不少。此外，全麥粉的顆粒有粗有細，如果想要口感好一點，則不要選擇麩皮顆粒太粗的品類，否則會有難以下嚥的感覺。

麵粉的蛋白質主要來源於胚乳，由於全麥麵粉中還有胚芽、麩皮的成分，就會造成全麥麵粉總體的蛋白質含量偏低於一般的高筋麵粉。而吐司對面粉的蛋白質含量要求較高，這樣才能保證它的膨脹率，對於固定的模具容量，全麥吐司需要加入更多的麵粉。舉個例子，製作450克吐司通常需要250克高筋麵粉，如果只採用250克全麥麵粉，則因為麵筋不充足，難以達到滿模的程度。

解決方法有兩種，一是加入更多的全麥粉，比如300克左右，這樣由於原料的增加，吐司盒就能達到滿模的狀態，但是這樣100%的全麥吐司的口感不太好，除非你是全麥麵包狂熱愛好者，不怕硌喉嚨那種。二是用高筋麵粉與全麥麵粉搭配，比例可以因人而異，我個人傾向的比例是2：1，也就是66.6%的高筋與33.3%的全麥。還是以450克吐司為例，用180克的高筋麵粉與90克的全麥麵粉，這樣的吐司擁有全麥的香味，口感也不會太過於紮實。總之全麥麵粉的比例越高，口感就越結實一些，味道更加濃郁；而高筋麵粉比例越多，組織就越鬆軟，味道也更加清淡。

全麥吐司的其它原料與普通白吐司差別不大，像雞蛋、牛奶、油脂、砂糖都是甜麵包需要加入的原料，讓吐司的味道更加豐富。全麥麵粉比普通高筋麵粉的吸水率更高，而不同品牌的麵粉吸水率也不一樣，具體加入的牛奶量要根據你的麵糰軟硬度來確定，多試幾次才能總結經驗，總體上控制水量在烘焙百分比65%左右即可。油脂和砂糖都能軟化麵包組織，你可以根據自己的喜好適當增減，酵母和鹽是製作麵包的必需原料，這裡不再多說，只有一點要注意，酵母要採用耐高糖乾酵母（或者鮮酵母也可以）。

在全麥吐司中加入核桃是絕妙的做法，堅果芳香與麥香味很搭。核桃含有多元不飽和脂肪、氨基酸和微量元素，能豐富吐司的口感，又能增加更多的營養。加入烘焙百分比20%左右的核桃，既能帶入堅果芳香又不會過度影響吐司組織。

核桃在加入麵糰之前，要先經過烘烤將香氣充分揮發出來。因為當核桃進入麵糰內部，在烘烤時的溫度不會超過90度，無法將核桃的香味帶出來。

先將兩種乾麵粉充分混合，這樣更容易將麵糰揉勻。在揉麵時溫度控制很重要，要根據室溫來確定是否使用冷藏液體、開空調等方式來控制麵糰溫度。如果你使用使用家用廚師機揉麵的話還要在攪拌盆綁冰袋，揉麵總時長不超過30分鐘，如果你的揉麵時間高達40分鐘以上，則麵糰溫度非常容易升高，酵母也會提前發酵影響出膜。這時你該考慮是不是揉麵方法、麵糰控溫方式、材料配比有問題了。

將麵糰揉到十成筋度後，再將核桃切碎加入麵糰，這樣做的原因是大顆粒會影響麵筋的形成。此時麵糰已經充分生成麵筋，不能用高速以免將麵筋揉斷，只能用低速來混合它們。

吐司常規的做法是兩次發酵，這能讓麵糰充分釋放出穀物的味道，也擁有更加細膩的組織。你也可以使用中種法或液種法來製作，這樣吐司的口感與風味會得到進一步加強。

用發酵箱能精準地控制發酵的溫度與溼度，如果沒有發酵箱也可以用藉助烤箱或者一個密閉空間，放入一碗熱水提供溫度與溼度，再加入一個室內溫度計監測。如果溫度高則開啟烤箱降溫，溫度低則更換一碗熱水，一發要控制溫度不超過28度，溼度75%。二發控制溫度不要超過38度，溼度85%

將麵糰發酵到8分滿的高度，然後用180度烘烤35-40分鐘剛剛好。加入全麥的麵糰本身偏黃，增添了烘焙色澤的吐司外表更加讓人食慾大增。

吐司烤好後如果不急著吃，就不要切片，直接密封儲存，這樣能更大程度避免吐司水分流失，防止老化。放置時間過長的吐司會因老化而偏硬，可以在吃之前稍微加熱，這樣它就變成了外表硬脆、內心柔軟的吐司片

再來說說表面變硬

麵包進烤箱前刷蛋液烤好的麵包會非常有光澤

而麵包表面噴水可以烤出偏硬的外殼，

麵包表面刷黃油可以使烤出的麵包表皮非常非常的柔軟。

還有就是烤吐司都是下層的，離上火太近了會變糊變硬。

最後奉上一個非常美味的全麥吐司的配方

高筋粉150克 全麥粉100g 酵母3克

海鹽4克 黑糖15克 蜂蜜15克 水190克 軟化黃油12克 法國老面50克

法國老面的做法：

高筋麵粉100克，鹽2克，水70克，低粉酵母0.5克，混合均勻後室溫發酵半小時，再放冰箱冷藏12小時後使用。

1後油法揉到完全階段28度的環境發至倆倍大

2一發完成後排氣分割成三等分滾圓鬆弛20分鐘

3鬆弛好擀開翻面捲起，在鬆弛20分鐘

4擀開翻面再次捲起

5放入450g吐司盒中

6 35度的環境下發到8分滿

7烤箱預熱200度，下層40分鐘

8烤好馬上脫模，晾架上放涼切片食用即可

高筋麵粉1600克，全麥粉220克，糖360克，酵母20克，改良劑10克，雞蛋620克，水400克，鹽20克，黃油240克

首先，我們先來弄懂。吐司硬硬的為什麼不長個的原因？原因很多但主要的原因應該有以下幾點。

1、比例:酵母，麵粉，水的比例，酵母和鹽的比例一定要按照配方來，不能隨意改動。因為每個配方，都是前輩反覆試驗，得出來的結果。

2,發酵:發酵麵糰的時候，一定要掌握好。發酵麵糰所需要的，溫度及溼度。因為它是決定麵糰。長不長高的一個重要原因之一，還有就是發酵好麵糰的狀態。就吐司來講，麵糰拿起來應該是比較輕盈像氣球，柔軟且有彈性。

3,手法:發酵的麵糰，拿到面板上。手法一定要輕而快的拍打麵糰排氣。而不是像做饅頭一樣要使勁揉。分割的時候儘量少切斷面團，麵糰切的越碎，麵筋被切斷越厲害。，麵糰就很難長高，麵筋就像麵糰的骨頭一樣。還有趕卷的時候，一定不要太用力，大用力也會壓斷面筋。

4，溫度:烤箱的預熱也很重要，一定要按配方的要求，預熱烤箱。

因為同是吐司，尤其是全麥吐司的愛好者，所以我來嘗試著回答一下這個問題吧！（同時也附上自己最愛的全麥吐司食譜）。

吐司的製作，也可以說“麵包”類食物的製作向來給人的印象就是“費時費力”。光是揉麵的要求就讓人頭疼，因此真正願意動手做麵包的人並不多。因為我自己的早餐基本上都是以吐司加上蔬菜、雞奶等為主，因此從一兩年前開始就研究起了自己動手製作吐司，既省錢還放心。一段時間下來竟然不知不覺喜歡上了自己做吐司，現在家裡早餐的吐司基本上都親手製作完成。（下圖就是自己做的“全麥吐司”）

其實你提出的問題，跟我剛剛接觸製作吐司時的困惑幾乎完全相同。沒有好的配方、失敗率高、辛苦揉好的麵糰在發酵或烤制時又出現各種狀況。

於是我也四處求教，在現實生活中、在網上跟各類大神們學習。功夫不負有心人，終於讓我逮到了一個實用且好味的製作方法。親自嘗試過多次，製作超簡單、麵包的口感和味道也完全和我心意、而且健康無新增，更重要的是對於新手來說失敗率幾乎為零。

現在就把配方和製作方法分享給你！

食材：

全麥麵粉 600克

中筋麵粉 350克

乾酵母 15克

鹽 15克

活性小麥蛋白 35克

溫水 560克

蜂蜜 170克

雞蛋 5顆

融化的無鹽奶油 150克

製作方法：

1 把麵粉、酵母、鹽、以及活性小麥蛋白等乾料放入大碗裡混合；

2 溫水水溫為50度左右，將液態食材混合在一起後再與之前攪拌好的麵粉乾料充分混合，用湯匙攪拌食材；【注意：攪拌但不要揉捏】

3 麵糰在室溫情況下，蓋上蓋子（不要完全密閉），靜置約兩個小時。這樣的麵糰醒發好後，初次發酵就可以進行烘烤，當然也可以放在有蓋子（非密封）的容器裡，然後放入冰箱冷藏一晚，這樣冷藏後的麵糰味道最好；

4 要烘焙前，切下適量麵糰，在面板上速成球形；【注意：醒發好的麵糰非常沾手，需要撒上一些擀麵】

5 在吐司模具裡塗上黃油，把球形麵糰拉長成狹長的橄欖型，放進模具裡，最好能填滿3/4的容量；

6 模具上蓋上保鮮膜，讓麵糰靜置一會兒；剛做好的麵糰靜置40分鐘、冷藏過的麵糰靜置90分鐘；

7 烘焙前，將烤箱預熱至180度，將麵包及模具放在烤箱中央的架子上，烘焙約45-50分鐘，（期間可以觀察麵包烘烤的熟成度，因為各家的烤箱情況不同，烘焙時間可酌情調整）

8 烤好後將麵包從模具中取出，充分冷卻後再切片食用。

（上圖就是按照這個食譜做出來的美味全麥吐司。）

這套食譜最讓我喜歡的就是幾乎無需揉麵，省去了很多製作吐司過程中的麻煩。只需要按照配料混合好食材，估算好發酵的時間就可以製作出外形美觀、內部組織鬆軟、而且麥香味十足的健康吐司。

希望這道食譜對你有幫助。也希望今後咱們可以多多交流烘焙美食的心得。

全麥土司，因為配方中加了全麥粉降低了麵糰的筋度，從而使得麵糰的膨脹，麵糰的爆發力。相對於甜，麵包就顯得有些弱。這時候你需要注意的是，按照配方標準來操作當面控制好麵筋，相信製作出來的麵包也是挺不錯的。

麵粉的蛋白質主要來源於胚乳，由於全麥麵粉中還有胚芽、麩皮的成分，就會造成全麥麵粉總體的蛋白質含量偏低於一般的高筋麵粉。而吐司對面粉的蛋白質含量要求較高，這樣才能保證它的膨脹率，對於固定的模具容量，全麥吐司需要加入更多的麵粉。舉個例子，製作450克吐司通常需要250克高筋麵粉，如果只採用250克全麥麵粉，則因為麵筋不充足，難以達到滿模的程度。

解決方法有兩種，一是加入更多的全麥粉，比如300克左右，這樣由於原料的增加，吐司盒就能達到滿模的狀態，但是這樣100%的全麥吐司的口感不太好，除非你是全麥麵包狂熱愛好者，不怕硌喉嚨那種。二是用高筋麵粉與全麥麵粉搭配，比例可以因人而異，我個人傾向的比例是2：1，也就是66.6%的高筋與33.3%的全麥。還是以450克吐司為例，用180克的高筋麵粉與90克的全麥麵粉，這樣的吐司擁有全麥的香味，口感也不會太過於紮實。總之全麥麵粉的比例越高，口感就越結實一些，味道更加濃郁；而高筋麵粉比例越多，組織就越鬆軟，味道也更加清淡。

全麥吐司的其它原料與普通白吐司差別不大，像雞蛋、牛奶、油脂、砂糖都是甜麵包需要加入的原料，讓吐司的味道更加豐富。全麥麵粉比普通高筋麵粉的吸水率更高，而不同品牌的麵粉吸水率也不一樣，具體加入的牛奶量要根據你的麵糰軟硬度來確定，多試幾次才能總結經驗，總體上控制水量在烘焙百分比65%左右即可。油脂和砂糖都能軟化麵包組織，但是對健身人群又是大忌，你可以根據自己的喜好適當增減，不過你別指望甜麵包能像簡約麵包（歐包）那樣低熱。酵母和鹽是製作麵包的必需原料，這裡不再多說，只有一點要注意，酵母要採用耐高糖乾酵母（或者鮮酵母也可以）。

在全麥吐司中加入核桃是絕妙的做法，堅果芳香與麥香味很搭。核桃含有多元不飽和脂肪、氨基酸和微量元素，能豐富吐司的口感，又能增加更多的營養。加入烘焙百分比20%左右的核桃，既能帶入堅果芳香又不會過度影響吐司組織。

核桃在加入麵糰之前，要先經過烘烤將香氣充分揮發出來。因為當核桃進入麵糰內部，在烘烤時的溫度不會超過90度，無法將核桃的香味帶出來。

先將兩種乾麵粉充分混合，這樣更容易將麵糰揉勻。在揉麵時溫度控制很重要，要根據室溫來確定是否使用冷藏液體、攪拌盆綁冰袋、開空調等方式來控制麵糰溫度。一般使用家用廚師機揉麵總時長不超過30分鐘，如果你的揉麵時間高達40分鐘以上，則麵糰溫度非常容易升高，酵母也會提前發酵影響出膜。這時你該考慮是不是揉麵方法、麵糰控溫方式、材料配比有問題了。具體揉麵方法你可以參閱我的教程廚師機揉麵分分鐘出手套膜。

將麵糰揉到十成筋度後，再將核桃切碎加入麵糰，這樣做的原因是大顆粒會影響麵筋的形成。此時麵糰已經充分生成麵筋，不能用高速以免將麵筋揉斷，只能用低速來混合它們。吐司常規的做法是兩次發酵，這能讓麵糰充分釋放出穀物的味道，也擁有更加細膩的組織。你也可以使用中種法或液種法來製作，這樣吐司的口感與風味會得到進一步加強。

採用一次擀卷的整形方法非常方便，只需要將麵糰擀成寬度比吐司盒略短，長度能卷3圈左右的長方形即可。由於在卷的過程中麵糰還會橫向伸長，所以不要將麵糰的寬度擀壓太長，以免出現麵糰長度超過吐司盒長度這種尷尬的情況。

用發酵箱能精準地控制發酵的溫度與溼度，提高二發的效率。如果沒有發酵箱也可以用藉助烤箱或者一個密閉空間，放入一碗熱水提供溫度與溼度，再加入一個室內溫度計監測。如果溫度高則開啟烤箱降溫，溫度低則更換一碗熱水，一定要控制溫度不超過40度，否則酵母會失去活性。

總感覺方方正正的全麥吐司切片起來更加好看，因此我採用帶蓋的方法來製作。將麵糰發酵到9分滿的高度，然後用180度烘烤35-40分鐘剛剛好。加入全麥的麵糰本身偏黃，增添了烘焙色澤的吐司外表更加讓人食慾大增。

還等什麼，冷卻了就趕緊切片開吃吧。如果不急著吃，就不要切片，直接密封儲存，這樣能更大程度避免吐司水分流失，防止老化。放置時間過長的吐司會因老化而偏硬，可以在吃之前稍微加熱，這樣它就變成了外表硬脆、內心柔軟的吐司片。【環境】室溫26度，溼度58%

【模具】450克吐司盒

【份量】1個，3-4人食用

【烘烤】預熱200度，烘烤上下火180度，最下層，時長38分鐘，要根據烤箱溫差靈活調整

【儲存】常溫密封儲存3天，冷凍儲存1個月

- 原料 -

高筋麵粉180克，全麥麵粉90克，細砂糖30克，鹽3克，耐高糖乾酵母3克，牛奶170克，全蛋液30克，無鹽黃油20克，核桃50克

常見問題

一、麵糰揉不出手套膜

原因分析：1.麵粉麵筋蛋白不夠；2.含水量不合適，太高容易粘底，太低則麵糰過幹

解決方法：1.更換蛋白質含量更高的高筋麵粉；2.根據麵糰軟硬度調整合適的水量

二、麵糰發酵不起來

原因分析：1.麵糰筋度不夠；2.乾酵母失去活性；3.揉麵太久導致酵母后續爆發力不足

解決方法：1.用合適的麵粉充分揉麵到十成筋度；2.使用耐高糖乾酵母，開封后要密封冷藏儲存；3.提高廚師機轉速縮短揉麵時間，降低麵糰溫度

三、吐司出爐後塌陷

原因分析：1.二次發酵過度；2.烘烤時間不足；3.出爐沒有震熱氣

解決方法：1.避免發酵過度；2.適當延長烘烤時間；3.出爐時先震出熱氣再冷卻

四、吐司表皮太厚

原因分析：1.揉麵不足；2.麵糰水量太少；3.烘烤溫度太低；

解決方法：1.充分揉麵；2.適當增加麵糰含水量；3.適當提高烘烤溫度

五、成品組織粗糙

原因分析：1.一次發酵不足；2.一次發酵後排氣不足

解決方法：1.一次發酵要充分，直到按壓麵糰不塌陷不回彈；2.充分對面團進行按壓排氣

總結

全麥吐司的製作方法與普通吐司類似，可以根據你的口味需求，調整全麥麵粉的比例，再計算出適當的液體新增量。由於全麥比普通高筋麵粉不易生成麵筋，因此在揉麵時要注意判斷筋度。儘量確保麵糰擁有較高的筋度，這樣做出來的全麥吐司才更加柔軟。發酵也是製作吐司的關鍵，控制好一次和二次發酵，能讓吐司的口感更加綿密。

碗中放入150克溫開水、4克安琪酵母攪勻

加250克全麥麵粉攪拌，揉成麵糰

蓋上保鮮膜冷藏12小時，排氣後撕成小片，加150克全麥麵粉、30克糖、4克鹽、一個雞蛋、35克清水、45克牛奶攪拌

揉勻醒一小時，加30克黃油揉勻，分成三份再醒面，擀開卷起來，放模具中發酵45分鐘，放190度烤箱烤30min