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1 # 環球美食觀察員
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2 # 食葷者楊十八
炸魚時，很多朋友都說外皮不酥脆，即使裹上一層面糊，炸出來也酥脆，而且麵糊裹太厚了也不好吃，沒有飯店做的那種口感。那麼炸魚到底該怎麼做呢？炸魚的時候，用澱粉還是麵粉？其實很多人都存在這樣的疑惑，因此今天我請教了一位大廚，讓他給大家解決這個問題。大廚告訴我，用澱粉或者用麵粉都不對，補虛要用澱粉混合麵粉，這樣才是正確做法，做出來的炸魚外酥裡嫩，超好吃。下面我把正確的做法分享給大家，喜歡的朋友學一學這個正確做法，比飯店做的還好吃。
炸小黃魚食材：小黃魚、蔥姜、料酒、鹽、澱粉、麵粉、雞蛋、食用油、椒鹽、小蘇打。做法：第一步，首先我們把小黃魚處理乾淨，魚鱗、內臟和魚鰓，也可以直接把魚頭去掉。然後放蔥姜、料酒和鹽醃製一段時間，醃製入味，並且去魚腥味。第二步， 澱粉和麵粉混合，加鹽和小蘇打，再打入一個雞蛋，攪拌均勻成濃稠的麵糊，能夠掛住即可。第三步，起鍋燒油，把醃製好的小黃魚吸乾表面水分，然後掛上麵糊，鍋中油溫升高，放入裹好麵糊的小黃魚，油炸至金黃，然後撈出。第四步，全部炸過一遍，然後把油溫升高至八九層，把炸過的小黃魚再次下鍋，復炸一遍，炸至酥脆就可以出鍋了。出鍋後撒些椒鹽會更有味道，也可以撒些孜然或者辣椒麵。烹飪小貼士：1、炸魚要用澱粉和麵粉混合，比例是1:1，然後再加點小蘇打，小蘇打可以讓外皮更加酥脆。2、處理魚的時候，別忘了醃製，因為魚腥味較重，不醃製沒法吃，還不入味。醃製過後，記得把表面的水分用廚房紙巾洗幹，這樣才能掛住麵糊。3、復炸一遍也很關鍵，先炸金黃，冷卻後再次下鍋炸，才能更加酥脆，而且不容易變軟。烹飪小貼士：自己在家做炸魚，油不會反覆使用，所以更加健康，孩子喜歡這樣吃，就經常做給他吃，魚肉營養豐富，補腦又補鈣。 -
3 # 奔跑222318814
先把魚用材料淹了，主要多放花椒粉鹽多一點，在用麵粉包住，起火燒油，油要7分熱放魚。炸一會再撈出來，在把油燒熱，在把魚放進去炸一遍。炸出來的魚就翠了，刺也酥了，。
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4 # 藥師來司藥
香香脆脆的炸魚塊的用料
魚肉塊 花生油 油炸粉 水
香香脆脆的炸魚塊的做法步驟
步驟 1
醃漬魚肉。（為了方便用的奧爾良醃料）
步驟 2
油炸粉加冷水，調成類似酸奶狀的糊糊
步驟3
讓每塊魚肉沾滿糊糊
步驟 4
熱油下鍋炸
步驟 5
香香脆脆
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5 # 福魚丸
你好，想要炸魚又香又脆，炸魚炸的脆和香其實有個竅門，把魚用佐料（把雞蛋和五香粉等調成汁，把加工好的魚醃製一下）然後下入油鍋（油溫不要太高）炸到魚微黃時即可撈出，魚全部炸完後，等放涼後，再炸第二次，同樣油溫不要高了，把魚炸成金黃色撈出來，盛在盤子裡，當然要儘快食用，不然涼了就不脆了，這樣炸出的魚香刺脆。
原料：花椒粉，白胡椒粉，孜然粉，辣椒粉，料酒，鹽，澱粉，泡打粉
當然根據個人口味適當調整。
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6 # 臻晟
這個很好做
1.魚要買小一點的，效果最好，清洗乾淨（我們老家賣的小白魚條最好）
2.把清洗好的魚控幹水分，加鹽和自己喜歡吃的佐料（我會放一點孜然），醃製半個小時
3.把醃製好的小魚放乾麵粉攪拌均勻，讓每條小魚都裹上面粉
4.油燒熱，看著油有點冒煙，放入小魚，儘量一條條的放，免得魚粘到一塊了，炸黃撈出
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7 # 美食慧慧
1.準備小魚用手擠出肚子裡的內臟，清洗乾淨備用。
2.洗乾淨的魚放料酒、薑絲拌勻醃30分鐘，醃好的小魚裡面放少許鹽、胡椒粉、雞精、麵粉、一個雞蛋攪拌均勻備用。
3.鍋中倒油，油熱下小魚炸成型，小魚一條一條的下，炸至表面金黃酥脆撈出，鍋中溫再次升高，倒入小魚復炸一遍即可撈出食用。
4.操作總結，炸好的小魚趁熱吃是最酥脆的，小魚放涼可以搭配酸菜泡椒一起再次烹飪，以上就是炸小魚的做法，喜歡可以在家試著做起來
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8 # 食全食美廈門
炸魚時首先要選小一點三兩左右的魚，炸魚怎麼做好吃？秘訣全在這碗“全蛋糊”，又香又脆放20天不返潮，炸魚時，只裹麵粉就錯了，調製1碗“全蛋糊”，炸魚又香又脆還不腥，放20天都不返潮。冬天裡的海魚正是肥美的時候，想要做出又香又脆而且放多久都不返潮的幹炸魚，你需要學會調製這碗“全蛋糊”。
第一步，將魚提前去掉頭部後再清洗乾淨（喜歡吃的朋友，也可以不去）。
第二步，調製一碗全蛋糊，將20克麵粉、20克澱粉，1個雞蛋，1勺料酒，攪拌均勻；麵糊較稠時，加入少許清水，調製成濃濃的酸奶狀；加入少許鹽、五香粉調味，攪拌均勻。
第三步，將魚放入全蛋糊中，用工具均勻的裹上全蛋糊。
第四步，鍋中放油，五成熱時，將魚放到鍋中用中火炸到微黃；撈出，然後再放入鍋中用大火炸至金黃色，撈出來用吸油紙吸乾淨。幹炸小黃魚的烹飪技巧。
1.幹炸魚好吃的秘訣就在於調碗這碗“全蛋糊”，麵粉質地偏硬，單用麵粉裹，油炸後口感太硬；而澱粉質地細膩而軟糯，粘性強，但就是炸出來的色澤偏白；為了中和口感以及成品色澤，將麵粉和澱粉按照1比1的比例調製，再新增1個雞蛋增色，裹出來的麵糊油炸後金黃酥脆，放20天都不返潮。
2.除開調製全蛋糊外，炸的時候一定要經過復炸；最後再用大火復炸收油，吃起來味道更棒。
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9 # 大王小康小日子
這個幹炸魚的配方來自一個國宴大師，有人炸魚裹麵粉，有的人裹澱粉，有的人裹雞蛋，裹麵粉的炸魚口感硬，直接過澱粉的炸魚口感較脆，將麵粉和澱粉1：1比例混合在一起，並加入1克的泡打粉，才會讓炸物有這最適口的酥脆，也保證炸出來的魚外焦裡嫩，焦香酥脆。同時魚有腥味，醃製的時候加一小把花椒會讓炸出來的魚格外的香。
一，用料：小黃魚500克
二，醃魚料：鹽10克，料酒1勺，花椒一小把
三，麵糊：低筋麵粉30克，澱粉30克，泡打粉1克，雞蛋1個，水適量
四，步驟：1、將小黃魚洗淨瀝乾水分
2、將醃魚料放入小黃魚中拌勻，醃一個小時。
3、取一個小碗，加入低筋麵粉，澱粉，泡打粉，雞蛋和水攪勻過篩。
4、將醃好的魚放入麵糊中，均勻的裹上面糊。
5、鍋中燒油七成熱（將筷子放入油裡不斷的有小氣泡冒出）的時候，放入小黃魚，炸至兩面定型即可，不用炸熟，撈出控油
6、油溫升高進行第二次複雜，炸至兩面金黃撈出
一口一條饞哭隔壁小孩的炸魚就做好了！
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10 # 水墨薔薇
1.炸魚之前一定要切小塊，如果是小鯽魚就可以直接炸！
2.切好魚之後，把魚塊清洗乾淨，瀝乾水分，防止炸的時候會有油濺出！
3.這時候可以醃製魚塊啦！加入適量鹽，蔥段姜塊，秘密來嘍，還要加入一點白醋，白醋有很好的軟化魚骨的作用哦！醃製半個小時或者更長時間！
4.把醃製出來的湯汁倒掉，加入適量麵粉，不需要太多，每塊魚上薄薄一層面粉就可以！
5.油溫六成色，中火慢炸，炸至金黃色便可出鍋啦！
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11 # 清風巧廚
一，準備一盆小魚掛去魚鱗，清洗乾淨內臟。晾乾水份。
二，準備一些麵粉，加入兩個雞蛋，在加入一些澱粉，在加入一些生薑末大蔥碎。生抽，鹽，黃酒，醋，椒鹽少許。把這些都倒入一個大盆裡攪拌均勻。
三，把晾乾的小魚拿出來放到麵糊盆裡，均勻的裹上面粉糊。撈出來放在盤子裡。
四，準備一口大鍋，倒入一斤左右的食用油。油溫7成熱的時候，先下入一條小魚試試油溫。炸到稍微有點金黃的時候撈出，這時候就自己掌握火候了。
五，把這些炸好的小魚撈出控幹油。如果想直接吃就在復炸一次。如果想紅燒，就加一些水大火煮開小火燉20分鐘。還可以做成美味的小魚貼餅。味道相當不錯。喜歡吃辣的朋友還可以加一些辣子。
魚的營養價值很高的，連皮帶刺吃會吸收更多的鈣。魚皮的膠原蛋白很好，女性可以常常吃。炸過的小魚熬湯也非常不錯，熬出來的湯會很香像牛奶一樣，孩子喝對長身體有好處。每禮拜都要吃一次魚最好，魚肉是家庭生活中的健康飲食。好了，我的回答就是這樣，希望可以幫到你。祝你生活愉快！
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12 # 婁大亮
首先儘量用小魚，先把小魚去醃製一下
1把洗乾淨的小魚放入盆中，加入料酒去腥
2加入鹽味，蔥姜，醃製
3把醃製好的小魚，蔥姜挑出來，然後加入麵粉抓勻，
4起鍋燒油，鍋中加入油，等油溫慢慢升高，加入小魚，大家記住一定要慢慢炸。
把小魚炸的又香，又酥又脆。
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13 # 長腿阿澤
1、我個人喜歡用紅薯澱粉來代替麵粉，炸出來更加香脆。
2、油溫六成熱的時候，中火下鍋炸。
3、想要酥脆的話，一定要再復炸一次。
4、下鍋炸的時候，小魚要一條一條放入，防止魚沾到一起。
5、小魚要提前醃製入味，用醬油、料酒、鹽、糖、雞精、蔥末、薑片醃製15分鐘左右。
6、魚炸好後，撒上孜然粉味道會更加香。
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14 # 丁克阿姨的美食生活
不管什麼魚，炸制的方法都是大同小異的，腥味重的魚醃製的時候加點蔥姜去腥，只要魚是新鮮的，那麼鹽和料酒醃製就可以，炸出來就相當美味了。
下面就以小黃魚為例吧，這種魚通常個頭不大，而且是野生的，很適合炸制哦。
1.小黃魚洗淨，留著頭部
2.小黃魚放入盆中，加入鹽和料酒醃製20分鐘
3.醃製好了，控幹水分
4、適量麵粉，用少量冷水調成像酸奶一樣的糊
5、將醃好的魚掛上麵糊
6.鍋燒熱，加入適量的油，油溫七八成熱，放入小黃魚
7、不要翻動，待一面定形後，再翻過來
8、二面定形後轉小火，至金黃即可出鍋
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15 # 林子陪伴你
怎麼做炸魚，又香，刺又脆，按照我的方法做，保證您炸的魚又香又脆。我做的是小黃魚，特別好吃。
步驟一：小黃魚去內臟（去頭），洗乾淨放碗中備用。蔥段、薑片、蒜片備好，放入碗裡。
步驟二：倒入少量生抽，料酒，胡椒粉，鹽，拌勻醃製20分鐘。
步驟三：趁這個時間準備麵糊。雞蛋（按魚的量放）和麵粉（玉米澱粉）攪勻做成糊狀，稍微粘稠較好，能掛住。
步驟四：將魚撿出放入麵糊中，攪拌均勻，全部都掛上麵糊。
步驟五：油溫5成熱，將魚放入油鍋中炸至定型，兩面金黃，控油撈出，再復炸一次，炸至表面金黃撈出。復炸使魚表面酥脆。
這樣炸出的魚，表面金黃，外酥裡嫩特別香，最後裝盤還可以撒上孜然粉和辣椒粉，特別好吃。
不過炸魚雖好，不要一次吃太多了，容易喉嚨痛上火，可以搭配點銀耳湯或者梨湯，當然吃梨也可以。
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16 # 龍龍炒菜
麵糊:一碗麵粉+兩個雞蛋+適量鹽
慢慢加入清水，邊倒邊攪，讓麵糊成流動狀態就好啦。炸魚前裹面薄薄一層即可！
油溫:筷子尖伸入油中快速冒泡就可以炸啦。
炸制過程中，勤翻面。炸制兩面金黃就OK啦
下圖是我們今天做的，晚上10點前我會更新今天的美食影片哈，到時候可以來看哦！
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17 # GreenMonday
這個問題我最有經驗，因為我前幾天才剛剛做過。
以前炸魚呀，不是魚粘在鍋上沒法翻面，就是炸出來軟塌塌一點也不脆。後來跟一個大廚學了一招，嘿呦喂，炸出來的小黃魚兒別提多脆了！
慢慢來，我告訴你怎麼做！
1.小黃魚收拾乾淨，加入胡椒粉、鹽、料酒、薑絲醃製一會兒，醃製時不需要放太多調料，有點鹹味就可以啦，調味粉放多了反而不好吃。
2.醃好的魚裹上一層澱粉，玉米澱粉或者小麥澱粉都行，不要裹得太厚，薄薄一層就行。
3.接下來是最關鍵的，也是魚最終脆不脆的關鍵步驟！ 要把鍋燒得熱熱的，加入涼油，稍微多一點油最好，然後加入小黃魚，放進鍋裡不要翻動，讓它慢慢炸，炸到用筷子去動它可以移動了，再翻面，翻面也炸到金黃酥脆。
4.出鍋，裝盤，再搞點椒鹽兒蘸著吃，別提多好吃了。
好了，您抽空試試，一定不會錯的！
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18 # 洋洋的農家美食
1.準備一斤小白條魚清洗乾淨（小魚油炸更香，更容易炸脆）；
2.加入香醋、料酒、生抽、老抽、十三香、適量食鹽，醃製半個小時；
3.打入兩個雞蛋抓勻（打雞蛋是為了使裹著小魚的麵粉更宣軟，口感更好）；
4.加入50克麵粉拌勻；
5.起鍋加入500克食用油；
6.油溫六層熱，依次把小魚下入鍋中；
7.用小火炸至小魚表面金黃後出鍋。
用這個方法炸出來的小魚表面金黃，吃起來又香又脆，連魚肉帶魚刺一起吃，下酒最美。
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19 # 綠葉FMH
要把魚刺也炸脆，一定要把魚刺外露，暴露在油裡。不然的話魚刺炸脆，那魚肯定炸焦了！
炸魚要想又香、刺又脆，做法如下：
1.將魚沿著刺面從中間切開，魚刺給它露出來，放入料灑、鹽、姜、蒜醃製15分鐘左右。
2.把醃製好的魚先裹滿雞蛋液，再裹上紅薯澱粉，這裡強調：炸魚一定要用紅薯澱粉或綠豆澱粉，魚才會炸得酥脆不會炸糊。
3.全程中小火慢炸，炸完後再復炸一次。
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20 # 曉胖家常菜
大家好，我是曉胖。非常高興回答這個問題。
怎麼炸魚？又香刺又脆，外面有面粉裹著。
炸的又香又脆的小魚，是一道非常美味的家常菜，非常的好吃。
下面介紹方法
首先，首先，把水魚的內臟，頭清洗乾淨，用麵粉攪勻，反覆清洗，清洗乾淨後放一邊瀝乾。
其次，加入料酒，十三香，蔥姜醬油，老抽，鹽，醃製十分鐘。這一步的主要目的是去腥味調味。
再次做麵糊，澱粉中加入一個雞蛋，再加入少量麵粉，加澱粉主要目的是增酥，加雞蛋麵粉主要目的是增香。
最後是炸，用小火炸，成型後撈出，油溫加高，復炸一次，到兩面金黃撈出。
這樣炸出的小魚兒，既酥又香，還掛著麵糊。
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