我認為的一款好吃的豬蹄標準應該是：聞起來沒有絲毫腥臭異味，可以聞到淡淡的香料味輔助引起食慾，吃在嘴裡時有十足的肉香。

豬蹄這種食材比較特殊，整天在豬圈的泥巴里踩著，味道自是不言而喻，所以要做出美味的豬蹄，去除腥臭異味永遠是放在第一位的，後期可以再增加香味，只有掌握去腥和增香2個訣竅，滷好的豬蹄才能達到最佳美味。

訣竅一、豬蹄去腥

豬蹄的腥臭異味一般來自於汗腺、血液中，用化學術語來講就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮類等存在，有些是豬蹄本身帶有的，還有一些是加工過程中微生物或化學反應生成的。這些存在有的可溶於涼水去除、有的需要高溫加熱去除，還有的需要透過調味料遮蓋或者矯正去除。所以豬蹄的去腥需要在初加工和滷製中共同去除。

▲初加工去腥：

泡水去腥：這主要是泡去豬蹄內部殘留血液。一般泡水要兩個小時之上，才能達到最佳效果，並且最好使用流動水。如果對成品外形要求不高的可以選擇將豬蹄劈開再泡，這樣泡血水去腥更徹底。

烤斷汗腺去腥：豬蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤斷，烤斷汗腺不僅去腥臭，還可以將皮下毛茬一起烤淨。具體做法：將泡去血水的豬蹄放在架子上一字排開，用噴槍逐個燎烤至焦黑，最後再放入清水中，用鋼絲球擦洗乾淨。沒有噴槍的小夥伴可以選擇用夾子夾住豬蹄放在爐子上烘烤的方法。

焯水去腥：加熱焯水可以將豬蹄的腥味進一步去除，這裡豬蹄一般採用涼水焯水法，將腥臭異味慢慢析出到水中。具體做法：將豬蹄放入涼水鍋中，開火加熱，等水熱燒開，慢慢撇去上層浮沫(水一定要多一些，最好超過豬蹄兩指以上），焯水五分鐘左右後，將豬蹄撈出，再次清洗。

▲滷製中利用調味料遮蓋去腥：

利用香辛料遮蓋：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香葉、丁香都有遮蓋食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物質可以將豬蹄中所含的醛、酮等臭氧分子發生氧化縮醛，使得腥味減弱。

利用糖色遮蓋去腥：在炒製糖色過程中，糖還會適放焦糖氣味，這股焦糖香氣可以起到遮蓋腥味作用，所以糖色不僅可以上色，還有去腥作用，這是其他調味料不能比擬的。

利用酒精遮蓋去腥：這裡說的酒精一般是指黃酒或者白酒，利用酒精將含硫化合物溶解，加熱後隨酒精蒸發掉。所以在新增白酒的時候，要把白酒倒在沸騰的滷水中。

用姜遮蓋去腥：姜是我國最常用的調味料之一，按形態分乾溼兩種，乾的就是香辛料中的乾薑，溼的就是我們平時的鮮姜，鮮姜一般是拍扁或者切片直接放入滷水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有揮發性的有機物，對豬蹄的去腥也起到很大作用。

訣竅二、豬蹄的增香

相對於去腥，豬蹄增香就變的簡單一些，去除腥臭異味以後突出本味即可，但還要做到以下幾點可為豬蹄增香：

吊制高湯增香：在沒有老滷水之前，想要第一鍋滷製就要達到好的效果，那必須要吊制高湯，利用各種食材吊制底湯，來彌補沒有老滷水而導致的成品味道寡淡，為豬蹄增加濃厚香味。

合理利用火候增香：滷豬蹄時大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。並且還要掌握好滷製的時間，正所謂時間到了肉爛自然香。

擴充套件：滷豬蹄的做法

▲香料配方：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，乾薑15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。

這是一款川式五香滷的配方，以滷豬副產品為主。從這款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香為香料中軸線，白芷、八角和桂皮為君料，白芷的用量稍微大一些，在這裡還是以去腥增香為主。草果和肉蔻搭配互補，乾薑、白蔻、草蔻多料互補更能去除豬副產品的腥臭異味，並增加複合香味，丁香、花椒、小茴香為佐使料增加回味。

上述香料共325克，按照香辛料約佔食材總量的1.5%左右計算，可滷50斤左右豬蹄。因為是第一鍋滷，還要算上高湯的用量(高湯也要加香料的），但是第一鍋如果香料多，香味不融合，中藥味就太大，所以高湯的這部分香料用量要減半計算。或者不計算高湯，直接用豬蹄的香料用量。比如60斤高湯可滷50斤豬蹄，那麼香辛料只計算豬蹄的，用上述一副香辛料即可。

▲開始製作：

1.吊高湯：豬棒骨15斤，老母雞2只，豬皮5斤，雞油3斤，放入水中泡約三小時左右，去血水。泡去血水後，原材料放入涼水鍋中，開大火加熱，開鍋並用手勺撇去上層浮沫，大約焯水3-4分鐘左右，撈出再次清洗乾淨。棒骨從中間剁開，老母雞剁成大塊，豬皮切小塊。準備一個大不鏽鋼桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火燒開改小火燜煮6-8小時(不要放香料，但是要撇浮沫）。時間到了後，開大火衝湯，用手勺不斷攪動高湯，使之震盪(原材料不斷變小成渣），形成濃白湯，大約滾煮半小時後關火，過濾掉殘渣，剩餘高湯約60斤。

2.高湯變滷湯：高湯中加入香料包(用溫水泡十分鐘，裝包），倒入黃酒300克，拍姜300克，開鍋改小火熬1個小時左右，放入鹽500克，味精180克，冰糖120克，糖色2.5斤，再開鍋煮五分鐘左右至調料融化，打去殘渣(料包留用），滷湯即成。

3.豬蹄預處理：豬蹄50斤泡入水中兩小時左右，泡去血水。然後將豬蹄放在鐵架上，用噴槍將豬蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用鋼絲球擦洗乾淨，並用小刀剔除兩蹄甲中間的毛囊。

4.正式煮制：滷湯再次燒開，放入拍姜200克和豬蹄，然後開始調味，加入鹽400克，味精150克，冰糖100克。開大火開鍋後，先在滷水沸騰處倒入100克白酒，等酒精蒸發後再調顏色，可以分少量多次加入糖色，至豬蹄呈金紅色(剛開始的糖色一定要少加，因為長時間加熱，豬蹄顏色還會變，以最後出鍋顏色為準），顏色穩定後改為小火，煮一個半小時左右。關火再燜半小時。等滷湯溫度降低到六十度左右時出鍋。

5.售賣：豬蹄出鍋後，將滷水上層浮油撇出，用刷子刷在豬蹄表面，即可售賣。

~【五香滷豬蹄之小技巧】~

1.吊高湯時的食材可以多放一些，特別是豬皮，可增加滷水的粘稠度，使豬蹄不易氧化發黑。

2.高湯中加了些雞油，所以後期製作滷水時，並沒有再加入炸封油，這樣製作形成的滷油比單獨加入炸封油味道更香。

3.豬蹄焯水時，時間可以長一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少許紅曲米，焯水的同時可以為豬蹄煮上一層粉紅底色。

4.滷豬蹄中用到的糖色，要合理搭配黃梔子，這樣做出的糖色可呈自然的金紅色。黃梔子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介紹，這裡不再贅述。

5.滷豬蹄中切記不要使用醬油類。

6.滷水中鹽的用量按照佔食材總量的1.6%-2%之間新增。豬蹄吃鹽少，具體用量還要根據當地口味酌情新增。

7.滷水中不僅要使用冰糖炒糖色，還要單獨加入冰糖，冰糖在滷豬蹄時可以起到去腥、增香、解膩、上色、增加滷水濃稠度等作用。

8.二次以後再滷豬蹄時，要合理減少糖色的使用量，因為糖色並不是每次都要加，加多了豬蹄容易氧化發黑。後期可以適量加入麥芽糖來代替糖色。

9.豬蹄出鍋時，要合理的控制好溫度，溫度太高出鍋，也容易變色發黑，所以燜制豬蹄時要結合時間，不要煮的太過，可以採用冰水降溫法，使滷水溫度下降。

10.新手小夥伴試做時可以將比例調低再做，再牛的滷水大咖也不可能前一兩次就將豬蹄做好，滷水是有個慢慢發酵變香的過程。

您好！我是小陸很高興為您回答這個問題，首先準備材料如下：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，乾薑15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。

這是一款川式五香滷的配方，以滷豬副產品為主。從這款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香為香料中軸線，白芷、八角和桂皮為君料，白芷的用量稍微大一些，在這裡還是以去腥增香為主。草果和肉蔻搭配互補，乾薑、白蔻、草蔻多料互補更能去除豬副產品的腥臭異味，並增加複合香味，丁香、花椒、小茴香為佐使料增加回味。

上面大體講了一下這款配方中的香料搭配知識，其實想要做出口味不錯的滷豬蹄，光有香料配方是不夠的。就拿去腥增香來說，包了個香料包就一勞永逸了嗎？豬蹄的腥臭異味和增香就達到最佳了嗎？

答案肯定是不可能的，豬蹄的去腥增香還要在食材的預處理以及滷製過程中去完成，香辛料只是起到主導風味和輔助去腥增香作用，這一點小夥伴們一定要分清，不要走入誤區。

我認為的一款好吃的豬蹄標準應該是：

聞起來沒有絲毫腥臭異味，可以聞到淡淡的香料味輔助引起食慾，吃在嘴裡時有十足的肉香。

豬蹄這種食材比較特殊，整天在豬圈的泥巴里踩著，味道自是不言而喻，所以要做出好吃的豬蹄，去除腥臭異味永遠是放在第一位的，後期可以再增加香味，只有這樣操作才能達到最佳的成品效果。下面依我的經驗分別分享一下豬蹄如何去腥和增香。

豬蹄的去腥:

豬蹄的腥臭異味一般來自於汗腺、血液中，用化學術語來講就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮類等存在，有些是豬蹄本身帶有的，還有一些是加工過程中微生物或化學反應生成的。這些存在有的可溶於涼水去除、有的需要高溫加熱去除，還有的需要透過調味料遮蓋或者矯正去除。所以豬蹄的去腥需要在初加工和滷製中共同去除。

初加工去腥：

泡水去腥：

這主要是泡去豬蹄內部殘留血液。一般泡水要兩個小時之上，才能達到最佳效果，並且最好使用流動水。如果對成品外形要求不高的可以選擇將豬蹄劈開再泡，這樣泡血水去腥更徹底。

烤斷汗腺去腥：

豬蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤斷，烤斷汗腺不僅去腥臭，還可以將皮下毛茬一起烤淨。具體做法：將泡去血水的豬蹄放在架子上一字排開，用噴槍逐個燎烤至焦黑，最後再放入清水中，用鋼絲球擦洗乾淨。沒有噴槍的小夥伴可以選擇用夾子夾住豬蹄放在爐子上烘烤的方法。

焯水去腥：

加熱焯水可以將豬蹄的腥味進一步去除，這裡豬蹄一般採用涼水焯水法，將腥臭異味慢慢析出到水中。具體做法：將豬蹄放入涼水鍋中，開火加熱，等水熱燒開，慢慢撇去上層浮沫(水一定要多一些，最好超過豬蹄兩指以上），焯水五分鐘左右後，將豬蹄撈出，再次清洗。

滷製中利用調味料遮蓋去腥：

利用香辛料遮蓋：

香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香葉、丁香都有遮蓋食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物質可以將豬蹄中所含的醛、酮等臭氧分子發生氧化縮醛，使得腥味減弱。

利用糖色遮蓋去腥：

在炒製糖色過程中，糖還會適放焦糖氣味，這股焦糖香氣可以起到遮蓋腥味作用，所以糖色不僅可以上色，還有去腥作用，這是其他調味料不能比擬的。

利用酒精遮蓋去腥：

這裡說的酒精一般是指黃酒或者白酒，利用酒精將含硫化合物溶解，加熱後隨酒精蒸發掉。所以在新增白酒的時候，要把白酒倒在沸騰的滷水中。

用姜遮蓋去腥：

姜是我國最常用的調味料之一，按形態分乾溼兩種，乾的就是香辛料中的乾薑，溼的就是我們平時的鮮姜，鮮姜一般是拍扁或者切片直接放入滷水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有揮發性的有機物，對豬蹄的去腥也起到很大作用。

豬蹄的增香：

相對於去腥，豬蹄增香就變的簡單一些，去除腥臭異味以後突出本味即可，但還要做到以下幾點可為豬蹄增香：

選用新鮮優質豬蹄：

吊制高湯增香：

在沒有老滷水之前，想要第一鍋滷製就要達到好的效果，那必須要吊制高湯，利用各種食材吊制底湯，來彌補沒有老滷水而導致的成品味道寡淡，為豬蹄增加濃厚香味。

合理利用火候增香：

滷豬蹄時大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。並且還要掌握好滷製的時間，正所謂時間到了肉爛自然香。

擴充套件：五香滷豬蹄的做法：

上述香料共325克，按照香辛料約佔食材總量的1.5%左右計算，可滷50斤左右豬蹄。因為是第一鍋滷，還要算上高湯的用量(高湯也要加香料的），但是第一鍋如果香料多，香味不融合，中藥味就太大，所以高湯的這部分香料用量要減半計算。或者不計算高湯，直接用豬蹄的香料用量。比如60斤高湯可滷50斤豬蹄，那麼香辛料只計算豬蹄的，用上述一副香辛料即可。

1.吊高湯：豬棒骨15斤，老母雞2只，豬皮5斤，雞油3斤，放入水中泡約三小時左右，去血水。

泡去血水後，原材料放入涼水鍋中，開大火加熱，開鍋並用手勺撇去上層浮沫，大約焯水3-4分鐘左右，撈出再次清洗乾淨。棒骨從中間剁開，老母雞剁成大塊，豬皮切小塊。

準備一個大不鏽鋼桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火燒開改小火燜煮6-8小時(不要放香料，但是要撇浮沫）。時間到了後，開大火衝湯，用手勺不斷攪動高湯，使之震盪(原材料不斷變小成渣），形成濃白湯，大約滾煮半小時後關火，過濾掉殘渣，剩餘高湯約60斤。

2.高湯變滷湯：

高湯中加入香料包(用溫水泡十分鐘，裝包），倒入黃酒300克，拍姜300克，開鍋改小火熬1個小時左右，放入鹽500克，味精180克，冰糖120克，糖色2.5斤，再開鍋煮五分鐘左右至調料融化，打去殘渣(料包留用），滷湯即成。

3.豬蹄預處理：

豬蹄50斤泡入水中兩小時左右，泡去血水。然後將豬蹄放在鐵架上，用噴槍將豬蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用鋼絲球擦洗乾淨，並用小刀剔除兩蹄甲中間的毛囊。

4.正式煮制：

滷湯再次燒開，放入拍姜200克和豬蹄，然後開始調味，加入鹽400克，味精150克，冰糖100克。開大火開鍋後，先在滷水沸騰處倒入100克白酒，等酒精蒸發後再調顏色，可以分少量多次加入糖色，至豬蹄呈金紅色(剛開始的糖色一定要少加，因為長時間加熱，豬蹄顏色還會變，以最後出鍋顏色為準），顏色穩定後改為小火，煮一個半小時左右。關火再燜半小時。等滷湯溫度降低到六十度左右時出鍋。

5.售賣：豬蹄出鍋後，將滷水上層浮油撇出，用刷子刷在豬蹄表面，即可售賣。

【五香滷豬蹄之小技巧】

1.吊高湯時的食材可以多放一些，特別是豬皮，可增加滷水的粘稠度，使豬蹄不易氧化發黑。

2.高湯中加了些雞油，所以後期製作滷水時，並沒有再加入炸封油，這樣製作形成的滷油比單獨加入炸封油味道更香。

3.豬蹄焯水時，時間可以長一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少許紅曲米，焯水的同時可以為豬蹄煮上一層粉紅底色。

4.滷豬蹄中用到的糖色，要合理搭配黃梔子，這樣做出的糖色可呈自然的金紅色。黃梔子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介紹，這裡不再贅述。

5.滷豬蹄中切記不要使用醬油類。

6.滷水中鹽的用量按照佔食材總量的1.6%-2%之間新增。豬蹄吃鹽少，具體用量還要根據當地口味酌情新增。

7.滷水中不僅要使用冰糖炒糖色，還要單獨加入冰糖，冰糖在滷豬蹄時可以起到去腥、增香、解膩、上色、增加滷水濃稠度等作用。

8.二次以後再滷豬蹄時，要合理減少糖色的使用量，因為糖色並不是每次都要加，加多了豬蹄容易氧化發黑。後期可以適量加入麥芽糖來代替糖色。

9.豬蹄出鍋時，要合理的控制好溫度，溫度太高出鍋，也容易變色發黑，所以燜制豬蹄時要結合時間，不要煮的太過，可以採用冰水降溫法，使滷水溫度下降。

10.新手小夥伴試做時可以將比例調低再做，再牛的滷水大咖也不可能前一兩次就將豬蹄做好，滷水是有個慢慢發酵變香的過程。

讓豬蹄去腥增香方法：

1、將買回的豬蹄燙燒外皮至焦黃（特別是腳叉部位要反覆燒），然後刮洗乾淨。

2：將洗好的豬蹄加鹽、料酒、醬油醃製兩小時以上。

3：將豬蹄冷水下鍋，加入生薑、料酒或白醋（可去腥）食鹽焯水，水開後去除浮末，煮至血水全無撈出用清水沖洗乾淨備用。

1、 首先買回來的豬蹄先處理表面的毛。可以用火撩。或找個不用的刮鬍刀刮。

2、 去毛處理完的豬蹄加鹽用水泡1天把豬蹄裡的血水和腥味泡出來。

3、 然後放入麵粉揉搓豬蹄表面把表面的髒東西和死皮透過揉搓吸附到麵粉上。洗淨麵粉。重複3次。豬蹄基本就乾淨沒有腥味了。

4、 鍋中加入涼水放入豬蹄加料酒、蔥段、薑片、讓水溫緩慢上升開鍋後，撈出豬蹄洗淨。

5、 開始滷製。鍋中加入清水，料酒、蔥段、薑片、蒜米。花椒、大料、桂皮、香葉、陳皮。大火燒開。加入鹽、味精、糖、生抽、老抽調味。小火慢燉2小時。即可出鍋。

注意重點（敲黑板）：

1、 買回來的豬蹄一定要加鹽用水泡1天！最少也得半天。

2、 豬蹄不好入味兒所以調料和調味重一點。當你調味嘗滷湯的時候鹹了說明滷出來的豬蹄味道正好！

醬滷豬蹄獨門配方，這樣滷處來的豬蹄只有香味

忍不住咬上一口，滿嘴都是膠原蛋白！

所需食材:豬蹄2只、料酒2勺、薑片6片、蔥1段、草果1顆、八角2顆、桂皮1塊、香葉2片、小茴香1小把、幹辣椒適量、老抽1勺、生抽3勺、食用鹽適量、黃豆醬勺、冰糖2塊、食用油2勺

製作方法:

1、洗淨後把豬蹄切城小塊

2、把豬蹄放入鍋中，加入適量的清水，加入1段蔥、3片姜、2勺料酒，大火燒開，撇去浮沫，再把豬蹄撈出來，用清水洗淨，放入電高壓鍋中

3、鍋中加入食用油，加入2塊冰糖，熬至冰糖顏色變成焦黃色，加入1碗半清水，再加入薑片、蔥段、草果、八角、桂皮、香葉、小茴香、幹辣椒

4、再加入老抽、生抽、食用鹽、黃豆醬，燒開以後再煮兩分鐘，滷豬蹄的湯就做好了

5、把湯倒入電高壓鍋中，高壓煮30分鐘，再燜30分鐘，然後取出來，倒入明火的炒鍋中，大火收幾分鐘汁，就可以出鍋了，醬香濃郁的醬滷豬蹄非常好吃！

我也是滷製食品愛好者，與朋友們交流一下我製作滷豬蹄去腥增香的過程。

一，滷豬蹄最好選用豬前腿，骨少肉厚口感好。

二，去腥過程，豬蹄洗淨放火上燒一遍，放清水再用刀片颳去黑皮，再放清水中浸泡兩三個小時可以有效的去腥。

三，涼水下鍋豬蹄，加蔥薑片，佐料一包（超市有賣），胡椒幾粒，開鍋後加點白酒去腥，然後加鹽雞粉醬油冰糖，小火煮制一小時左右停火，再燜一小時左右入味即可。

我是菜媽，很高興回答這個問題，首先說，豬蹄是一道傳統名菜，各大菜系中都有此菜，屬於常見的家常菜，很多人都比較喜歡吃，含有豐富的膠原蛋白，吃起來比較筋道，有一定的美容養顏的作用，做法也是比較多的，平時在做豬蹄的時候，如果做不好，可能裡面會有腥味，所以說在做豬蹄的時候，一定要做好去腥工作。

第一步、豬蹄買回來之後，用刀刮掉上面殘留的豬毛，清洗乾淨，切成塊，在清水中加一勺醋再放進豬蹄塊浸泡，也可以不切用整個的。期間要2次換水，時間最好是2、3個小時左右。

第二步、泡好的豬蹄子放入冷水鍋中再倒一杯料酒進去，大火煮開，小火再煮15分鐘。撈出。備用

做法：

1、鍋中放入大蒜，蔥段，幹辣椒，八角，香葉炒出香味。

2、放入處理好的豬蹄，翻炒均勻。

3、加入適量老抽，生抽，米酒，料酒，鹽，翻炒一下。

4、把炒好的豬腳放入鍋中，倒入水，水的量要末過豬腳。

5、鍋開之後，轉最小火燉40分鐘-1個小時，燉好的豬蹄是用筷子插一下豬蹄，很容易插透，就可以吃了。還可以在湯汁裡浸泡一晚。放涼之後吃最好吃，豬蹄吃起來軟糯更有彈性。

1點選料：首先我們選豬蹄你重要，先要看豬蹄的顏色肉質大小怎麼樣，好的豬蹄彈性光澤度好，個大肥美，在者豬蹄也分前後兩種，北方人不怎麼講究前後蹄，但是南方廣東那邊還是有講究的偏要前蹄，前蹄肉質緊實筋皮厚多，瘦肉要多點，因為前蹄基本上都是用力的地名，俗話說得好“前蹄後膀、吃了才爽”我想大意就是這樣吧，我個人也是偏愛前蹄。

2點初加工：我們跟踞個人喜歡選好豬蹄後第一步該麼加工豬蹄，首先把買回來的豬蹄外皮整個燒毛燒至肉皮發黑(如下圖)，燒好後用熱水泡半小時左右在清洗乾淨剁成小塊。

3、深加工：豬蹄剁成大小一致的塊後把剁好的豬蹄入開水焯水，焯水一定要加料酒蔥姜煮透，煮透放涼後在入油鍋炸一下，油溫控制在八層左右，那樣的豬蹄皮票後才不易滷爛，這樣更加香濃糯，炸至後的豬蹄基本上沒有腥味了，接下來就可以滷製了。

4點滷製：滷水的調製很筒單了，可以去超市買有很多牌子，按照上面說明就可以了，一般滷製的時間是小火二小時左右，家裡面少可以選擇高壓鍋壓十五分鐘即可，

很多人可能不會用草果，而且滷之前用生薑和大料一起爆炒，炒走腥味，煮的時候可以加點白醋，肉質也會軟糯。親測的好吃

家庭版美味滷豬蹄兒

用料

豬蹄4只姜1小塊蔥半根白糖50克鹽少許料酒少許大料3個花椒少許幹辣椒2個香葉4片老抽少許食用油少許

家庭版美味滷豬蹄兒的做法

豬蹄買回來要泡水至少3小時以上，每隔一段時間換下水，目的是泡出血水，去腥，豬血裡油脂有很多，把血水泡出來再燉，成品就油少，不那麼膩

把泡過水的豬蹄涼水下鍋，開水煮，裡面放上花椒和料酒，開鍋後撈出，溫水洗淨，洗的時候檢查下，剃除多餘的豬毛

炒糖色，鍋中倒入少許食用油，糖，加入水，小火熬製糖色，熬成這種棗紅色就可以了

加入開水，水的量要最後沒入放在鍋裡的豬蹄

把豬蹄放入鍋中，倒入剛熬的糖色水，蔥，姜，料酒，老抽，花椒，大料，幹辣椒，香葉，鹽，蓋蓋兒大火15分鐘，然後轉小火2個小時，其間每隔十幾分鍾拿筷子翻下鍋，以免粘鍋。2個小時後大火收汁兒，美味的豬蹄兒就做好啦！

關火後放涼了吃，更美味！

小貼士注意每個細節啊，泡水，冷水下鍋抄，溫水洗淨，炒糖色水，大火15分鐘後轉小火2個小時（其間翻個兒），再大火收汁。這樣做完是比較糯的，如果想吃筋道點的，可以減少小火熬製的時間。最後祝你成功！

板栗滷豬蹄

用料

豬蹄900g生板栗一包冰糖一把醬油3勺八角2個桂皮1塊料酒1勺老抽一點點雞蛋4個照燒汁2勺醋1勺姜1塊大蔥1截

板栗滷豬蹄的做法

豬蹄洗乾淨，板栗洗乾淨

豬蹄焯水瀝乾

鍋熱油放一把冰糖，炒豬蹄上色

加3勺味極鮮醬油、1勺料酒、一點點老抽、2勺照燒汁、1勺醋

放蔥姜

放八角桂皮

加開水

放板栗

大火燒開

倒入紫砂鍋，燉肉模式（1個半小時）

一個半小時後，豬蹄的湯汁還有點多，從紫砂鍋倒到炒鍋裡，大火燒開（湯汁不多的可以省略這個步驟）

香噴噴呀，連板栗都吸收了湯汁，特別入味～～

小貼士沒有板栗可以加黃豆哦

春天需要進補，豬蹄是個不錯的選擇。豬蹄含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鎂、鐵以及維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等營養成分。不過豬蹄最為人熟知的是它含有大量膠原蛋白。豬蹄中的膠原蛋白在經過烹製後會轉化為明膠，明膠可以有效改善機體生理功能和面板組織細胞的儲水功能，使肌膚得到滋潤，延緩衰老、皺紋、乾燥，增加肌膚彈性，豬蹄也因此被譽為“美容食品”，所以女性也可以多吃一些哦。

豬蹄總是燉不爛，可以試著加幾顆山楂，或是倒一點醋，酸性物質會使豬蹄更易軟爛，而且還有解膩的功效。

| 啤酒燜豬蹄 |

By 寓言7656

用料

主料：豬前蹄2只

輔料：啤酒1聽、八角3粒、食鹽適量、香葉3片、桂皮1小段、蔥20克、姜5片、小茴香適量、幹辣椒3個、老抽2茶匙、冰糖適量

做法

1.準備好原料（豬蹄讓肉檔老闆直接剁成小塊）

2.八角、香葉、小茴香等細小調料用紗布包好。

3.豬蹄涼水下鍋，放入料酒大火燒沸，撇淨浮沫再煮三五分鐘撈出。

4.撈出瀝乾水份。

5.熱鍋諒油，放入淋幹水份的豬蹄，蔥姜、幹辣椒、冰糖等調料。

6.炒至冰糖融化，蔥姜出香味，豬蹄微微上色，淋入料酒去腥，加入老抽調色。

7.加入老抽炒小火炒至豬蹄上色，加入啤酒沒過豬蹄。（啤酒不夠加些熱水）

8.大火煮沸。

9.煮沸後倒入砂鍋或燉鍋，加入調料包

10.轉小火，調成小火，慢燜1-1.5小時左右。

11.待豬蹄軟爛後，加入食鹽，揀去蔥姜等調料，轉大火收汁。

12.直到湯汁粘稠，關火即可。

13.鮮香酥爛、色澤鮮亮。

漫漫長夜，一隻滷豬蹄，一紮啤酒，足可以讓你的人生達到巔峰。

在各種滷菜中，豬蹄是我的摯愛。因為愛吃，所以我也很會做滷豬蹄。

因豬蹄毛囊和汗腺比較多，所以它的異味也比較重。如果是冷凍豬蹄異味會更重些。

如何才能去除豬蹄的腥味，並增加香味呢？

做好以下四個步驟便可以達到。

①燎皮

透過燎皮可以去除殘毛，並可以烤焦毛囊和汗腺，去除掉豬皮表面的腥味。

②浸泡

把經過燎毛並用鋼絲球刷掉表面焦皮的豬蹄放在清水中浸泡。浸泡時間要達到八個小時。這樣可以充份稀釋豬蹄內組織液的腥味。

把浸泡好的豬蹄放入盆中，加入薑片、蔥節、十多粒花椒、高度白酒，攪拌均勻。用保鮮膜蒙上，放在陰涼處醃製三個小時。

醃製適用於體積較大的動物性原料和腥味較重的原料。

醃製一般情況下都新增大蔥節、薑片、香菜芹菜、料酒等辛香料。有些體積大比較難入味的，還需用鐵釺在原料上扎些眼，方便入味。

④焯水

焯水有兩種方式。一種是沸水下鍋，適用於蔬菜類原料。一種是冷水下鍋，適用於動物原料。

蔬菜類原料比較嫩，焯水時間過長會流失很多營養，也會把原料煮爛。

動物性原料質地比較密實，並含有殘血和組織液，如果用沸水焯，殘血和組織液遇熱凝固就排不出來了。

豬蹄焯水，冷水下鍋，加入一勺料酒，適量的蔥節和薑片。水要沒過豬手兩三釐米。焯水要用小火徐徐燒開，水開後打淨浮沫，繼續抄五分鐘。

用小火不會是豬蹄內的組織液和殘血迅速凝固，有利於排出。多加水的目的是為了開鍋後方便打去浮沫。異味較重的原料，焯水要時間長一些。

最後還需要一鍋味道醇厚的滷水。味道香醇的滷水才是滷菜的靈魂。

滷料包:

以十斤滷水為例

八角5克。桂皮5克。草果兩克。肉蔻3克。香葉5克。陳皮3克。小茴香5克。丁香3克。白芷3克。

草果的籽苦味重，要掰開去籽。所有的滷料要用清水和白酒浸泡一下，這樣做可以去除。滷料中的苦味兒。

熬製滷湯

老雞老鴨各一隻，處理淨的豬肚一個，豬大骨兩根。

把上面的原料處理乾淨並焯水後，下入湯桶內，加入15斤的清水。大火燒開，撇淨浮沫。下入滷料包，適量的糖色，拍松的生薑兩塊，打成結的大蔥兩根。小火熬60分鐘。一鍋香醇的滷水便熬成了。

在滷製豬蹄的時候，要用小火。可以使豬蹄外皮完整。關火後先不要撈出豬蹄，浸泡兩個小時後再撈出。這樣可以更加入味。

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先把豬蹄燒掉毛，然後用鋼絲球洗乾淨，之後下入鍋中出一下水，然後就是滷製了，準備香葉，桂皮，八角。小茴香，草果，香果，豆蔻，砂仁，白胡椒，乾紅花椒，畢撥，白芷，良姜，三奈。黃枝枝，各10克，這個是25斤滷水的量。在鍋中出下水，去一下藥性，之後用紗布包好，鍋中加水，放入二姐滷料兩包，放入水開放香料包，熬半個小時，加入幹辣椒，乾花椒，生薑，大蔥，白酒，十三香，鹽，雞精味精，花椒油，藤椒油，然後下入豬蹄，滷製一個小時，注意，水開關小火滷製，然後泡半個小時，一道美味佳餚就呈現在大家眼前。

洗乾淨的豬蹄冷水下鍋，放蔥片，蔥段，八角，香葉，和漂亮黃酒，開大火煮開後將水倒掉，再用清水把剛在煮過的豬蹄洗一遍，最後再燒水放入豬蹄滷，這樣煮出來的豬蹄不會有腥味。

豬蹄好吃不好做，尤其是去腥做不好很容易有一股腥臭味，那股臭味足以毀掉一盤菜。因此去腥對於豬蹄製作過程中顯得尤為重要，只有這一步做到位了，下面的增香步驟才能真正令豬蹄的美味激發出來。

去腥，我一般採用兩種方法：

1）浸泡——新鮮的豬蹄，買回來先會仔仔細細沖洗一遍，然後用一個大的容器浸泡起來，裡面放入大量的生薑，這一步不僅能去除血水，還能繼續去除異味，這一步大約30分鐘左右

2）焯水——浸泡過的豬蹄，冷水入鍋，加入料酒、大蔥、生薑一起燉煮，水開後撈出豬蹄過冷水沖洗，沖洗好後繼續冷水浸泡

增香的步驟，也是去腥的過程

1.炒制過程中，加入料酒、大蒜、大蔥、生薑片一起，不僅能去腥還能增加香味

2.燉煮過程，可以放入滷料（香葉、桂皮、八角、茴香、胡椒等）來增香，燉煮過程中也可以加入一些醋來增香同時去腥

3.最後起鍋前，加入香油一起燉煮，也可以增香

總之做好以上的步驟，滷豬蹄一定香飄四溢，美味難擋。

滷作為傳統烹飪手法，一直以來在大眾廚房中有著非常重要的地位。無論是擺酒席還是普通酒人家，在隆重的時刻，餐桌上都少不了滷味，特別是這道滷豬蹄。滷製好的豬蹄顏色紅亮，肉質酥爛軟和，食之入口即化，不油膩。並且豬蹄含有豐富的膠原蛋白，脂肪少，營養豐富，一直以來被奉為“美容”佳品，也深得大家的喜愛。怎麼達到去腥和增香呢？

首先，前期處理豬蹄，講究“冷凍、火燒、醃製”三技巧。先冷凍，防止豬皮“爆花”；火燒，讓肉質變得鬆軟，容易入味；醃製可以提前打好底味，滷製的時候才更好入味。

其次：中期調製滷水，有高湯也有香料，先調高湯再熬滷水，把滷水熬得足夠味道，滷製豬蹄的時候才能入味徹底。

其三：後期滷製豬蹄，講究“小火慢燉、燜制入味”，時間保證1小時以上，關火後燜制30分鐘左右，豬蹄酥爛香濃。

【滷豬蹄】---成色鮮靚，油潤軟和，非常有彈性。入口酥爛，不油膩，味道香濃。

我認為的一款好吃的豬蹄標準應該是：聞起來沒有絲毫腥臭異味，可以聞到淡淡的香料味輔助引起食慾，吃在嘴裡時有十足的肉香。豬蹄這種食材比較特殊，整天在豬圈的泥巴里踩著，味道自是不言而喻，所以要做出美味的豬蹄，去除腥臭異味永遠是放在第一位的，後期可以再增加香味，只有掌握去腥和增香2個訣竅，滷好的豬蹄才能達到最佳美味。訣竅一、豬蹄去腥豬蹄的腥臭異味一般來自於汗腺、血液中，用化學術語來講就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮類等存在，有些是豬蹄本身帶有的，還有一些是加工過程中微生物或化學反應生成的。這些存在有的可溶於涼水去除、有的需要高溫加熱去除，還有的需要透過調味料遮蓋或者矯正去除。所以豬蹄的去腥需要在初加工和滷製中共同去除。▲初加工去腥：泡水去腥：這主要是泡去豬蹄內部殘留血液。一般泡水要兩個小時之上，才能達到最佳效果，並且最好使用流動水。如果對成品外形要求不高的可以選擇將豬蹄劈開再泡，這樣泡血水去腥更徹底。烤斷汗腺去腥：豬蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤斷，烤斷汗腺不僅去腥臭，還可以將皮下毛茬一起烤淨。具體做法：將泡去血水的豬蹄放在架子上一字排開，用噴槍逐個燎烤至焦黑，最後再放入清水中，用鋼絲球擦洗乾淨。沒有噴槍的小夥伴可以選擇用夾子夾住豬蹄放在爐子上烘烤的方法。焯水去腥：加熱焯水可以將豬蹄的腥味進一步去除，這裡豬蹄一般採用涼水焯水法，將腥臭異味慢慢析出到水中。具體做法：將豬蹄放入涼水鍋中，開火加熱，等水熱燒開，慢慢撇去上層浮沫(水一定要多一些，最好超過豬蹄兩指以上），焯水五分鐘左右後，將豬蹄撈出，再次清洗。▲滷製中利用調味料遮蓋去腥：利用香辛料遮蓋：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香葉、丁香都有遮蓋食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物質可以將豬蹄中所含的醛、酮等臭氧分子發生氧化縮醛，使得腥味減弱。利用糖色遮蓋去腥：在炒製糖色過程中，糖還會適放焦糖氣味，這股焦糖香氣可以起到遮蓋腥味作用，所以糖色不僅可以上色，還有去腥作用，這是其他調味料不能比擬的。利用酒精遮蓋去腥：這裡說的酒精一般是指黃酒或者白酒，利用酒精將含硫化合物溶解，加熱後隨酒精蒸發掉。所以在新增白酒的時候，要把白酒倒在沸騰的滷水中。用姜遮蓋去腥：姜是我國最常用的調味料之一，按形態分乾溼兩種，乾的就是香辛料中的乾薑，溼的就是我們平時的鮮姜，鮮姜一般是拍扁或者切片直接放入滷水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有揮發性的有機物，對豬蹄的去腥也起到很大作用。大圖模式訣竅二、豬蹄的增香相對於去腥，豬蹄增香就變的簡單一些，去除腥臭異味以後突出本味即可，但還要做到以下幾點可為豬蹄增香：選用新鮮優質豬蹄：滷豬蹄優先選用本地或者連鎖生肉品牌的廠家貨，不管是豬蹄的來源還是前期的處理在質量方面都有保證。可以說選用好的原材料，滷好豬蹄已經成功了一半。滷豬蹄最好選用豬前蹄，前蹄肉多骨頭少。吊制高湯增香：在沒有老滷水之前，想要第一鍋滷製就要達到好的效果，那必須要吊制高湯，利用各種食材吊制底湯，來彌補沒有老滷水而導致的成品味道寡淡，為豬蹄增加濃厚香味。合理利用火候增香：滷豬蹄時大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。並且還要掌握好滷製的時間，正所謂時間到了肉爛自然香。擴充套件：滷豬蹄的做法▲香料配方：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，乾薑15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。這是一款川式五香滷的配方，以滷豬副產品為主。從這款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香為香料中軸線，白芷、八角和桂皮為君料，白芷的用量稍微大一些，在這裡還是以去腥增香為主。草果和肉蔻搭配互補，乾薑、白蔻、草蔻多料互補更能去除豬副產品的腥臭異味，並增加複合香味，丁香、花椒、小茴香為佐使料增加回味。上述香料共325克，按照香辛料約佔食材總量的1.5%左右計算，可滷50斤左右豬蹄。因為是第一鍋滷，還要算上高湯的用量(高湯也要加香料的），但是第一鍋如果香料多，香味不融合，中藥味就太大，所以高湯的這部分香料用量要減半計算。或者不計算高湯，直接用豬蹄的香料用量。比如60斤高湯可滷50斤豬蹄，那麼香辛料只計算豬蹄的，用上述一副香辛料即可。▲開始製作：1.吊高湯：豬棒骨15斤，老母雞2只，豬皮5斤，雞油3斤，放入水中泡約三小時左右，去血水。泡去血水後，原材料放入涼水鍋中，開大火加熱，開鍋並用手勺撇去上層浮沫，大約焯水3-4分鐘左右，撈出再次清洗乾淨。棒骨從中間剁開，老母雞剁成大塊，豬皮切小塊。準備一個大不鏽鋼桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火燒開改小火燜煮6-8小時(不要放香料，但是要撇浮沫）。時間到了後，開大火衝湯，用手勺不斷攪動高湯，使之震盪(原材料不斷變小成渣），形成濃白湯，大約滾煮半小時後關火，過濾掉殘渣，剩餘高湯約60斤。2.高湯變滷湯：高湯中加入香料包(用溫水泡十分鐘，裝包），倒入黃酒300克，拍姜300克，開鍋改小火熬1個小時左右，放入鹽500克，味精180克，冰糖120克，糖色2.5斤，再開鍋煮五分鐘左右至調料融化，打去殘渣(料包留用），滷湯即成。3.豬蹄預處理：豬蹄50斤泡入水中兩小時左右，泡去血水。然後將豬蹄放在鐵架上，用噴槍將豬蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用鋼絲球擦洗乾淨，並用小刀剔除兩蹄甲中間的毛囊。4.正式煮制：滷湯再次燒開，放入拍姜200克和豬蹄，然後開始調味，加入鹽400克，味精150克，冰糖100克。開大火開鍋後，先在滷水沸騰處倒入100克白酒，等酒精蒸發後再調顏色，可以分少量多次加入糖色，至豬蹄呈金紅色(剛開始的糖色一定要少加，因為長時間加熱，豬蹄顏色還會變，以最後出鍋顏色為準），顏色穩定後改為小火，煮一個半小時左右。關火再燜半小時。等滷湯溫度降低到六十度左右時出鍋。~【五香滷豬蹄之小技巧】~1.吊高湯時的食材可以多放一些，特別是豬皮，可增加滷水的粘稠度，使豬蹄不易氧化發黑。2.高湯中加了些雞油，所以後期製作滷水時，並沒有再加入炸封油，這樣製作形成的滷油比單獨加入炸封油味道更香。3.豬蹄焯水時，時間可以長一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少許紅曲米，焯水的同時可以為豬蹄煮上一層粉紅底色。4.滷豬蹄中用到的糖色，要合理搭配黃梔子，這樣做出的糖色可呈自然的金紅色。黃梔子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介紹，這裡不再贅述。5.滷豬蹄中切記不要使用醬油類。6.滷水中鹽的用量按照佔食材總量的1.6%-2%之間新增。豬蹄吃鹽少，具體用量還要根據當地口味酌情新增。7.滷水中不僅要使用冰糖炒糖色，還要單獨加入冰糖，冰糖在滷豬蹄時可以起到去腥、增香、解膩、上色、增加滷水濃稠度等作用。8.二次以後再滷豬蹄時，要合理減少糖色的使用量，因為糖色並不是每次都要加，加多了豬蹄容易氧化發黑。後期可以適量加入麥芽糖來代替糖色。9.豬蹄出鍋時，要合理的控制好溫度，溫度太高出鍋，也容易變色發黑，所以燜制豬蹄時要結合時間，不要煮的太過，可以採用冰水降溫法，使滷水溫度下降。10.新手小夥伴試做時可以將比例調低再做，再牛的滷水大咖也不可能前一兩次就將豬蹄做好，滷水是有個慢慢發酵變香的過程。

洗乾淨放入蔥薑蒜，焯水。再清洗第二遍，放入花椒桂皮，孜然，橘皮，醬油，食鹽，白酒。小火慢燉50分鐘即可...

訣竅一、豬蹄去腥

豬蹄的腥臭異味一般來自於汗腺、血液中，用化學術語來講就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮類等存在，有些是豬蹄本身帶有的，還有一些是加工過程中微生物或化學反應生成的。這些存在有的可溶於涼水去除、有的需要高溫加熱去除，還有的需要透過調味料遮蓋或者矯正去除。所以豬蹄的去腥需要在初加工和滷製中共同去除。

▲初加工去腥：

泡水去腥：這主要是泡去豬蹄內部殘留血液。一般泡水要兩個小時之上，才能達到最佳效果，並且最好使用流動水。如果對成品外形要求不高的可以選擇將豬蹄劈開再泡，這樣泡血水去腥更徹底。

烤斷汗腺去腥：豬蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤斷，烤斷汗腺不僅去腥臭，還可以將皮下毛茬一起烤淨。具體做法：將泡去血水的豬蹄放在架子上一字排開，用噴槍逐個燎烤至焦黑，最後再放入清水中，用鋼絲球擦洗乾淨。沒有噴槍的小夥伴可以選擇用夾子夾住豬蹄放在爐子上烘烤的方法。

焯水去腥：加熱焯水可以將豬蹄的腥味進一步去除，這裡豬蹄一般採用涼水焯水法，將腥臭異味慢慢析出到水中。具體做法：將豬蹄放入涼水鍋中，開火加熱，等水熱燒開，慢慢撇去上層浮沫(水一定要多一些，最好超過豬蹄兩指以上），焯水五分鐘左右後，將豬蹄撈出，再次清洗。

▲滷製中利用調味料遮蓋去腥：

利用香辛料遮蓋：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香葉、丁香都有遮蓋食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物質可以將豬蹄中所含的醛、酮等臭氧分子發生氧化縮醛，使得腥味減弱。

利用糖色遮蓋去腥：在炒製糖色過程中，糖還會適放焦糖氣味，這股焦糖香氣可以起到遮蓋腥味作用，所以糖色不僅可以上色，還有去腥作用，這是其他調味料不能比擬的。

利用酒精遮蓋去腥：這裡說的酒精一般是指黃酒或者白酒，利用酒精將含硫化合物溶解，加熱後隨酒精蒸發掉。所以在新增白酒的時候，要把白酒倒在沸騰的滷水中。

用姜遮蓋去腥：姜是我國最常用的調味料之一，按形態分乾溼兩種，乾的就是香辛料中的乾薑，溼的就是我們平時的鮮姜，鮮姜一般是拍扁或者切片直接放入滷水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有揮發性的有機物，對豬蹄的去腥也起到很大作用。

訣竅二、豬蹄的增香

相對於去腥，豬蹄增香就變的簡單一些，去除腥臭異味以後突出本味即可，但還要做到以下幾點可為豬蹄增香：

吊制高湯增香：在沒有老滷水之前，想要第一鍋滷製就要達到好的效果，那必須要吊制高湯，利用各種食材吊制底湯，來彌補沒有老滷水而導致的成品味道寡淡，為豬蹄增加濃厚香味。

合理利用火候增香：滷豬蹄時大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。並且還要掌握好滷製的時間，正所謂時間到了肉爛自然香。

擴充套件：滷豬蹄的做法

▲香料配方：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，乾薑15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。

這是一款川式五香滷的配方，以滷豬副產品為主。從這款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香為香料中軸線，白芷、八角和桂皮為君料，白芷的用量稍微大一些，在這裡還是以去腥增香為主。草果和肉蔻搭配互補，乾薑、白蔻、草蔻多料互補更能去除豬副產品的腥臭異味，並增加複合香味，丁香、花椒、小茴香為佐使料增加回味。

上述香料共325克，按照香辛料約佔食材總量的1.5%左右計算，可滷50斤左右豬蹄。因為是第一鍋滷，還要算上高湯的用量(高湯也要加香料的），但是第一鍋如果香料多，香味不融合，中藥味就太大，所以高湯的這部分香料用量要減半計算。或者不計算高湯，直接用豬蹄的香料用量。比如60斤高湯可滷50斤豬蹄，那麼香辛料只計算豬蹄的，用上述一副香辛料即可。

《滷豬蹄怎能達到祛腥和增香》的問題

我首先來說一下我的幾步做法

第一步：

買回來的豬蹄反覆清洗幾遍，不要有任何豬蹄附帶的殘留。一般買豬蹄市場會給你燒一下毛，所有一定要把豬蹄上燒過豬毛的地方反覆清洗乾淨。這樣就能做到最基本的祛腥，下面看第二步；

第二步：

準備主要食材：

1、香料：大蒜一大個、生薑、八角三顆、香葉放四到6片、桂皮100克、三奈5粒、陳皮2塊、幹辣椒20克、白芷5粒、草果一粒、小茴香8克、白蔻5粒、花椒8克。

2、調味料：生抽30克、老抽30克、料酒10克、鹽適當、許雞精少許、冰糖5粒。

第三步：

鍋中放一點油，

把準備好的材料倒入鍋中，

爆出香味加入冰糖融化後，

倒入備好的豬蹄上色入味，

準備一個高壓鍋，

炒好的香料、豬蹄倒入高壓鍋中，

加入水，水一定要淹過豬蹄半根手指高度，

放入鹽、料酒、生抽、老抽、雞精，

蓋上鍋蓋上氣後壓制10分鐘及以上，

再次倒入炒鍋中大火收汁即可。

吃起來就沒有腥味，還特別香，

目前市場上的現滷現撈的口味就是上方做的方法

以下圖片是我做的成品圖片！