塌的原因有幾種

1.蛋白沒有打發好，蛋白需要打到提起打蛋器有小尖尖才可以。

2.烤箱溫度沒調好，每個烤箱溫度都不太一樣，正常是160到180度。

3.烤好的蛋糕需要倒扣涼透才能脫模。

4.確保配方正確

1、蛋白沒有完全打發

蛋糕烤出來塌有可能是蛋白沒有完全打發，一般來說專業的戚風蛋糕要打發到“硬性發泡”的狀態，就是說打蛋頭可以拉出直立的蛋白尖，並且不會彎曲。

2、出爐太快

烤箱考好的蛋糕不宜馬上拿出來，應放在烤箱裡慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出，如果馬上拿出來外面的溫度較烤箱內低，其體內氣體會產生熱脹泠縮現象，從而使蛋糕塌陷。

3、底火太高了

底火如果太高可能會導致頂部上縮，建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量儘量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴充套件空間。

1、首先準備食材：麵粉500克，雞蛋6個，花生油50克，純牛奶225毫升，白糖60克，白醋半茶匙。

2、第一步：首先準備2個無水無油的盆子，然後將準備好的6只雞蛋打入盆中，把蛋黃和蛋清分離分別裝進準備的兩個盆中。

3、蛋黃、牛奶、油，剩一點油抹在電飯煲裡面，然後左右調勻，再加入麵粉左右調勻

4、分三次加入白糖到蛋清裡面，加一滴白醋，增強蛋白穩定，蛋白打發成奶油狀，並且倒扣10秒不會掉落

5、分三次將打發的蛋白加入調勻的麵粉裡面，上下調勻或Z字狀調勻，不要畫圓調。

6、電飯煲預熱10分鐘左右，倒入調勻的麵粉，按下蛋糕鍵，沒有蛋糕健就用煮飯鍵，煮好之後馬上取出來。

這樣完美的蛋糕就新鮮出爐了

以戚風蛋糕為例：

一 烤箱蛋糕回縮問題（頂部塌陷回縮）

可能原因：

1 沒有烤熟，時間不夠。

2 中間開烤箱時間頻繁，溫度下降導致回縮

3 烤好蛋糕以後沒有倒扣晾涼

4 蛋白蛋黃混合中間操作時間過長，蛋白消泡了

解決方法：

1 把溫度調低，延長蛋糕烘烤的時間，把蛋糕徹底烤熟

2 中途不要開啟烤箱

3烤好的蛋糕，要倒扣放涼，這個很重要，倒扣也是蛋糕成熟的一部分。

4 蛋黃蛋白混合時，一定要翻拌，不要攪拌。

以上問題回答完畢。下面分享一下我的常用配方，供您參考，希望可以幫到您！

準備材料：

1 雞蛋5個

2 低筋麵粉85克

3 細砂糖50克（蛋白用）

4 細砂糖20克（蛋黃用}

5 色拉油（玉米油）40克

6 牛奶50克

7 檸檬汁少許(加入蛋白）

開始製作：

1 準備兩個無油無水的的小盆，把蛋白和蛋黃分開備用。

2 蛋白加入檸檬汁，再加糖打至中性發泡狀態，如下圖可以提起尖尖的小角，糖也是分三次加入的，注意不要打過了。

3 把20克糖加入鮮奶攪拌至糖化（喜歡甜的小夥伴可以把糖改成30克），再加入色拉油，攪拌至乳化，再加入低筋粉，順一個方向攪至順滑無顆粒。

4 把蛋黃糊倒三分之一入蛋白，用矽膠鏟翻拌均勻，再把剩餘蛋黃糊全部倒入翻拌均勻，注意：不要攪拌，容易起筋，要翻拌，時間不宜過長，要快速。

5 做好的蛋糕糊匯入八寸模具，震兩下震出氣泡，送入烤箱，上下貨180度，時間40分鐘。（家庭用烤箱溫度都有差異，小夥伴們可以根據自己的烤箱調節溫度哦）

6 時間一到，把模具從烤箱取出，倒扣在涼網上，自然冷卻。注意：蛋糕沒有落涼，不要下模具哦，一定要涼透了，倒扣的過程也是蛋糕內部組織成熟的過程。

1，電烤箱溫度太高外面烤熟了裡面還沒熟。

2，蛋白沒有完全打發考的時候蛋糕就會有凹陷。

3，電烤箱受熱不均蛋糕一部分熟了一部分還沒有熟就會塌陷。

4，翻拌用力過大出麵筋。

4，烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱裡慢慢回溫，等烤箱內與外邊溫度差不多後再取出。

烤箱烤蛋糕會塌的原因：

1.中間可能開過烤箱

2.蛋白打發後融入麵糊等待時間過長導致消泡

3.蛋白融入麵糊時翻拌手法不對，導致消泡

4.烤完後沒有立即拿出烤箱，並需要震幾下震出熱氣，然後倒扣放涼，等涼透再脫膜

第一有可能是烤箱溫度調得太高，蛋糕表面已經上色太重，內部確沒有測底烤熟；第二如果是烤戚風蛋糕出爐不顛盤也會塌陷。

這個問題我也談談我的感受，本人買烤箱也有一年多時間，有句話是怎麼說來著∴“一入烘門深似海，真印證了這句話，首先是買買買各種烘培工具，麵包模，土司模，大小蛋糕模，高低筋粉，後來急剎車，要不還得買，麵包，蛋糕也都烤過，有成功，有失敗，比如戚風蛋糕，“戚風戚風"“氣瘋，氣瘋"什麼時候快把你氣瘋了你離做成功也就不遠了。總結下：蛋白的打發成功很關健，雞蛋要新鮮，夏天須冷藏，這關係到蛋糕能不能長高，打發加糖時要分三次加入，打到蛋白有個小尖角，中間插根快子不倒為好，每個烤箱的脾氣是不一樣，要掌握好自家的烤箱的溫度，烤制不同的食物要有一個靠譜的方子。底部的溫度不易過高，會內部不熟，導致底部容易形成“月球坑"。所以說溫度和時間也是致勝的法寶。烤好後須輕震下，倒扣放涼，不要急於脫模。總之吧，對於烘焙小白來說這是必須經歷過程。在這個過程中，當你自己親手製做的美物呈現在眼前時，會給你帶來時不時的驚喜 ，那種體驗感會讓你爆棚。不信你試試。

就蛋糕回縮而言一般有以下幾個原因:

1、蛋白打過頭，韌性差，蛋糕出爐後容易回縮。

2、蛋糕入爐後開門過多，導致烤爐內熱力不穩定，蛋的消泡，蛋糕縮小。

3、蛋糕中心沒烤透，仍是流狀物，便出爐，蛋糕周邊會因為中心壓力大，而向內塌陷。

4、蛋糕熟透出爐，沒有稍用力震一震模具排氣，會導致蛋糕因中心失壓，而這過程中，蛋糕向內塌陷或縮腰。

1.攪拌麵糊出筋。 錯誤做法:攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰。 正確做法:將麵糊攪拌至順滑即可。2.沒有徹底涼透就脫模。 錯誤做法:脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。 正確做法:從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發黴；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。

建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量儘量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴充套件空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。

蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱裡慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出

解決方法

原因一、蛋糕出爐後需輕微震一下，目的就是排出蛋糕內多餘的氣體。（如果沒做到這一步，蛋糕出爐後由於外面的溫度較烤箱內低，其體內氣體會產生熱脹泠縮現象，從而使蛋糕塌陷。）

二、另：如果是戚風蛋糕的話，除了上述步驟外，還需倒置。

【為什麼在家用烤箱的蛋糕每次都會塌】

這是做蛋糕時普遍現象 不要氣餒 先看下做蛋糕的一些技巧。

蛋糕的蛋糕坯籠統可以分為：分蛋 和全蛋。

全蛋打發對溫度，手法的要求比較高，我在這裡舉例分蛋的操作手法，也比較適合新人。

先敲黑板

用鋁製陽極模具 不要用防粘模具不要墊油紙 不要刷油 阻礙戚風爬高放中下層 上面可以插入大烤盤 阻擋高溫蛋白最關鍵，是支撐整個蛋糕胚的鋼筋，只能打到8分，不能打過不要開風烤 避免水分流失烤完輕拍表面，沒有沙沙聲，立馬倒扣涼透再脫模，以防縮腰

下面以戚風 8 寸蛋糕為例：

雞蛋 5個 總量在320g左右糖 80g （20g加在蛋黃60g加在蛋白）玉米油 50g 牛奶 50g低筋麵粉 80g

具體做法

蛋盆無油無水蛋黃和蛋白分離 蛋白中不能有蛋黃蛋黃+糖 先稍微打散加入玉米油 和牛奶快速攪拌後 蛋黃中的軟磷脂可以很好的乳化蛋黃糊加入過篩後的低粉 不要多次翻拌 以免低粉起筋蛋白打發時分次加糖 可以加白醋和檸檬汁幫助蛋白穩定蛋白打發到8分發 靜止的打蛋頭插入蛋盆底部 攪拌兩下 提起看到蛋白為短的 稍稍硬挺的雞尾狀 就可以了1/3蛋白 混合到蛋黃糊 翻拌均勻 再倒回到蛋白中 全部翻拌均勻倒入模具 輕震兩下去氣泡烤箱預熱到140度（按照自己家烤箱脾氣調節）開烤25分鐘 再升溫到160度 繼續烤25分鐘出爐輕拍表面 沒有沙沙聲 立馬倒扣晾涼脫模

注意每一個細節，每一次的烘焙過程和成品都做一個小結，總結一下自己成功和失敗的點，下一次揚長避短，直到對自己的烤箱，配方，手法，細節都做到萬無一失。等攻克了8寸戚風，做到每次成品都能穩定，你等於在烘焙領域給自己加了一個黃V，加油！

蒸烤箱因為有蒸模式，密封性要比單純的烤箱好，導致配方里的水不能蒸發出去，蛋糕塌陷嚴重，黏黏糊糊的。可以在不影響執行的前提下，把蒸烤箱門閃一個縫隙，例如夾兩張紙，，使得水汽散發出來，烤出的蛋糕乾軟蓬鬆。