麵粉有的硬有的很軟是因為麵粉種類不同！下面我說說麵粉的種類和區別及作用。

1.特高筋麵粉含蛋白質是所有面粉中含量最高的，因此論筋度及粘度，都是較一般的麵粉；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。特高筋麵粉可在出售新鮮蛋面的店鋪找到。

2.高筋麵粉筋度大、粘牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。

3.中筋麵粉蛋白質含量適中，因此筋度及粘度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

4.低筋麵粉含有的蛋白質是所有面粉中最低的，因此論筋度及粘度，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

有的麵粉硬，有的麵粉軟，用我們眼睛看不出來，但是用手捏或者加水的情況下就可以知道。那是因為麵粉的筋度不一樣。通常我們市場上買到的都是中筋粉。麵筋在18%到28。超過28%的稱為高筋粉，也就是我們做麵包的粉。低於百分之18的稱為低筋粉，就是做蛋糕的麵粉。如果三種麵粉在同一重量的情況下吸水量是不同的。如果加一樣的水的情況下，高筋粉的粉最硬中筋粉第二低筋粉是最軟的。所以做產品之前要考慮好做什麼，用什麼麵粉，這是非常重要的。

麵粉不分軟硬，是和麵時，水放的少面就硬，水放的多面就軟，看你拿麵粉做什麼？如果是手擀麵的話就要把面和的硬一點兒，拉麵就要活的軟一點。

做手擀麵：給麵粉裡放點兒鹽，再用溫水和麵，一次少倒點兒水，慢慢攪拌成棉面絮，揉成麵糰，醒半個小時，中間多揉幾次，揉好後放在案板上擀開，用擀麵杖捲起大面片兒，在案板上來回搓動，一會兒做拌麵擀好啦，用刀切成自己喜歡的麵條。

麵粉的軟硬程度取決於小麥本身的質地

小麥粒本身含有蛋白質和澱粉

蛋白質的質地較硬：因為蛋白質本身成角質狀態

澱粉本身就比較鬆軟

根據以上小麥中蛋白質和澱粉的比例 會出現硬質麵粉和軟質麵粉.

但！

並非軟質比硬質好 根據用途不同要選擇不同的麵粉

主要由以下幾個原因：

蛋白質含量

麵粉分為高筋 中筋 低筋麵粉 就是由麵粉中的蛋白質含量的高低來區分

因為蛋白質具有比較強的水和作用 一般蛋白質含量越高的麵粉 吸水性越強

吸水性比較下來：高粉〉中粉〉低粉

蛋白質質量

由於小麥產地的不同 也會影響麵粉中蛋白質的質量

同樣的中粉 北方的麵粉會比南方的麵粉稍硬 是因為北方的小麥本身就比南方的小麥要稍硬. 也就是蛋白含量較高

高質量的蛋白質的吸水性更強 這種麵粉顆粒度比較緊密 雖然吸水速度慢 但吸水量大 形成的麵筋結構也比較理想

儲存的空氣

如果儲存不當 麵粉本身就吸入了空氣 那麵粉本身就溼答答的 雖然質地較軟 但不夠疏鬆 也會影響揉麵後面筋的狀態 同理 南方比較溼潤 需要密閉儲存開封的麵粉保持乾燥

加工方式

也是顆粒度越細的麵粉 越柔軟 這個很好理解

我常用的麵粉品牌就是王后 不管是低粉 高粉 吸水度 柔軟度 麵筋形成 成本的口感 都比較理想

平時開封后 會用塑封夾夾住 剩下的麵粉儘早使用完畢

如果食用不完 就放到lockerlocker密閉儲存 避免麵粉受潮

麵粉裡含的麵筋不同，有的是粗粉，有的是細粉，做的東西不同，需要的麵粉不同。例如做涼皮要用高筋面做出來好吃，做饅頭則用粗粉做好吃。

麵粉是小麥打磨出來的白色粉狀物，有軟的麵粉，有硬的麵粉，說來很簡單，小麥有硬質小麥和軟質小麥之分，麵粉也就有了“”軟硬”之分北方的天氣寒冷，氣候乾燥小麥麵粉比較硬，南方的氣溫相對高一點氣候潮溼小麥麵粉軟，軟麵粉和硬麵粉在表面是沒有差異的，在性質上確實有很大的區別，對面食品的製作影響很大，需要充分的弄清楚它們本質上的差異，才能做出好的麵食