在具體說說這幾種糖的區別的同時，我們先說說糖在烘焙裡所起到的作用。糖，不僅僅是甜味劑，它在烘焙的過程裡，悄悄地發生著一些神奇的變化，帶來很多奇妙的結果。

一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持。 二、糖可以加強防腐效果。含糖量越高的配方，保質期越長。 三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。 四、糖可以改善麵糰的結構，改變麵糰的延展性。 五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩定。所以製作戚風蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助於作出品質穩定的蛋糕。 六、糖是酵母的主要作用物件。為什麼在麵包里加入了糖卻也不一定甜？因為糖在發酵過程中被酵母分解了哈。 七、一般來說，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，並延長烘烤時間。 烘焙裡，糖的種類很多，今天主要把最常用到的幾種介紹一下： 白砂糖： 通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬於白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙裡，製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入麵糰或麵糊裡。 粗砂糖一般用來做糕點餅乾的外皮，比如砂糖茶點餅乾、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、麵包等糕點，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在製品裡。 綿白糖： 綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市裡，綿白糖和白砂糖一樣常見。 那麼，綿白糖在烘焙裡處於什麼地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。別擔心，大多數時候，使用綿白糖代替細砂糖，不會對成果造成多大的影響。 曾經有很多人擔心用綿白糖代替細砂糖是不是會不太好，需要放心的是，對於家庭烘焙來說，它的影響遠比你想象的要小的多。 糖粉： 糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在儲存的過程中結塊，一般會在糖粉裡摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規格為“10X”的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。 糖粉的用處很大。可以用來製作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來製作糖霜、乳脂餡料，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜。 糖粉顆粒非常細小，很容易與麵糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能產生很均勻的組織。所以在做曲奇餅乾的時候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅乾的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。很多人問：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不會推薦這麼做。 糖粉也可以自己在家裡用食品料理機研磨。把白糖用食品料理機的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據用量隨磨隨用，不需要新增澱粉。不過如果要把磨好的糖粉儲存起來，就需要加入3%的玉米澱粉防止結塊了。 紅糖： 紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。不過除了個別的品種(如demerara sugar)，紅糖並不像白砂糖那樣乾爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質，具有特殊的風味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質。 紅糖的風味特別，所以經常用來製作一些具有獨特風味的糕點。比如燕麥葡萄餅乾等。 如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬於紅糖的範疇，只是加工製作方法和雜質含量有少許不同。 木糖醇： 最後，順帶一提大家最關心的“無糖”點心。“無糖”點心裡使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。 如果你想製作“無糖”點心，那麼，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對於不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。 但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點。因此，用木糖醇代替糖以後，做出的點心肯定會有所差距。至於會有什麼不一樣，大夥兒回過頭去對照一下我開篇的時候提到的糖的幾個作用，應該可以心裡有數了哈。 另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。

烘培裡面的糖和家用的糖是不一樣的，烘焙用糖是一種高倍甜味劑，而生活中的普通糖甜味適中，它們主要不同點如下：

一、原料不同

1、烘焙用糖原料：利用蔗糖製作無熱量高倍甜味劑物質。

2、普通白砂糖原料：用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品，其主要成分是蔗糖。

二、特點不同

1、烘焙用糖特點：具有優良的效能，屬非營養型強力甜味劑。三氯蔗糖的甜度很高（是蔗糖的400-800倍），甜度很純。甜味的速度、甜味的強度、甜味的持續時間和回味都非常接近蔗糖。三氯蔗糖的性質穩定，其結晶產物在20℃乾燥條件下也穩定4年。

在水溶液中，在軟飲料的pH值範圍內，常溫下，三氯蔗糖是所有強味甜味劑中最穩定的一種，可貯存一年以上而不發生任何變化。

2、普通白砂糖特點：主要理化指標蔗糖分、色值、二氧化硫含量、還原糖分、乾燥損失、電導率灰分含量、菌落總數等是影響樣品合格率的主要因素。但顏色值和二氧化硫含量是最重要的。穀物或其水溶液是甜的和無味的。乾燥、疏鬆、白色、有光澤，無明顯黑點。

當然我們的日常居家烘培也可以用普通糖代替，口味上會有差別。瞭解食物的特點和習性，可以更好地使用它們作出更美味的食物！

白糖基本上是廣西白糖，雲南白糖，新疆白糖。

這幾個地方主要產的白糖都是由甘蔗為主料加工出來的。區別不同的是他們的氣候都不一樣，所以產出來的跟這也不一樣，然後跟著加工出來的白糖。品質也不一樣。其中最好的為廣西白糖，品質最好。雲南白糖也還不錯，一般針對廠裡面或者店裡面用量大的。他的價格會比廣西白糖稍微低一點。新疆白糖一般南方都不太會用的。烘焙裡面用的白糖跟家用的白糖基本上差不多。

白糖、細砂糖：

通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬於白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙裡，製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入麵糰或麵糊裡。

舉個例子，打發蛋白的時候用粗一些的砂糖會更容易打發，但是泡沫會比較粗糙。用細一些的砂糖打發就會打發的慢一些，相應的泡沫組織會細滑一些。

綿白糖：

綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市裡，綿白糖和白砂糖一樣常見。

那麼，綿白糖在烘焙裡處於什麼地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。比如用綿白糖就很難打發蛋白。

糖粉：

糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在儲存的過程中結塊，一般會在糖粉裡摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規格為“10X”的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。

糖粉的用處很大。可以用來製作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來製作糖霜、乳脂餡料，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜

很榮幸能回答這個問題，其實我也是烘焙入門小白，只做過最尋常的麵包，和紙杯蛋糕，如果不是您的這個問題，我真沒思考過不同的糖還會有不同用途，因為我做烘焙的時候就是看心情白砂糖，綿白糖隨便用的，基於你的問題，我學習到了以下幾種糖的不同用途和更多的烘焙知識。

首先說說糖在烘焙中起到的作用，它不僅僅知識甜味劑，在烘焙的過程裡還悄悄地發生著一些神奇的變化，帶來很多奇妙的結果。

一、糖具有糖的保水性，有效抑制澱粉的老化，使蛋糕保持更持久的鬆軟口感。

二、糖可以加強防腐效果。含糖量越高的配方，保質期越長。 三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。 四、糖可以改善麵糰的結構，改變麵糰的延展性。 五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩定。糖在蛋白霜的打發過程中，鎖住蛋白中的水分，使得蛋白的發泡更加安定、細膩。（so，製作蛋白霜時，不能隨意減少砂糖的量）

六、糖是酵母的主要作用物件。為什麼在麵包里加入了糖卻也不一定甜？因為糖在發酵過程中被酵母分解了哈。 七、一般來說，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，並延長烘烤時間。

舉例常用到的白砂糖，綿白糖，和糖分，在不同的烘焙中的作用。

砂糖

通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬於白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙裡，製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入麵糰或麵糊裡。 粗砂糖一般用來做糕點餅乾的外皮，比如砂糖茶點餅乾、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、麵包等糕點，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在製品裡

綿白糖

綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市裡，綿白糖和白砂糖一樣常見。 那麼，綿白糖在烘焙裡處於什麼地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。別擔心，大多數時候，使用綿白糖代替細砂糖，不會對成果造成多大的影響。

糖粉

從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在儲存的過程中結塊，一般會在糖粉裡摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規格為“10X”的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。 糖粉的用處很大。可以用來製作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來製作糖霜、乳脂餡料，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜。 糖粉顆粒非常細小，很容易與麵糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能產生很均勻的組織。所以在做曲奇餅乾的時候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅乾的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。

好了就聊到這吧，希望我們都做出可口的美食。

烘焙裡面的糖一般分為細砂糖和糖粉

1.細砂糖和一般家庭用糖顆粒小，在烘焙過程中容易和其它材料混合均勻，或者容易融化

2.糖粉是細砂糖和澱粉按一定比例打磨成的粉狀的糖，因為有澱粉，所以同等重量的糖粉的甜度小於細砂糖

①商業的烘焙裡有時候會用到甜味新增劑，有時候光用糖是達不到需要的甜度的。

②家裡做蛋糕麵包肯定不會用新增劑了，用的就是砂糖，不過烘焙用的砂糖比較細屬於細砂糖，如果沒有，一般超市買的白砂糖也是可以的，高溫烘焙後肯定融化了，不會產生顆粒感。

烘焙裡，糖的種類很多，今天主要把最常用到的幾種介紹一下：

白砂糖：通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬於白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙裡，製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入麵糰或麵糊裡。

粗砂糖一般用來做糕點餅乾的外皮，比如砂糖茶點餅乾、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、麵包等糕點，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在製品裡。

綿白糖：顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市裡，綿白糖和白砂糖一樣常見。 那麼，綿白糖在烘焙裡處於什麼地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。別擔心，大多數時候，使用綿白糖代替細砂糖，不會對成果造成多大的影響。 曾經有很多人擔心用綿白糖代替細砂糖是不是會不太好，需要放心的是，對於家庭烘焙來說，它的影響遠比你想象的要小的多。

糖粉：從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在儲存的過程中結塊，一般會在糖粉裡摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規格為“10X”的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。 糖粉的用處很大。可以用來製作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來製作糖霜、乳脂餡料，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜。 糖粉顆粒非常細小，很容易與麵糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能產生很均勻的組織。所以在做曲奇餅乾的時候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅乾的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。很多人問：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不會推薦這麼做。 糖粉也可以自己在家裡用食品料理機研磨。把白糖用食品料理機的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據用量隨磨隨用，不需要新增澱粉。不過如果要把磨好的糖粉儲存起來，就需要加入3%的玉米澱粉防止結塊了。

紅糖：有時候也會被稱為紅砂糖。不過除了個別的品種，紅糖並不像白砂糖那樣乾爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質，具有特殊的風味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質。 紅糖的風味特別，所以經常用來製作一些具有獨特風味的糕點。比如燕麥葡萄餅乾等。 如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬於紅糖的範疇，只是加工製作方法和雜質含量有少許不同。

木糖醇：最後，順帶一提大家最關心的“無糖”點心。“無糖”點心裡使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。 如果你想製作“無糖”點心，那麼，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對於不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。 但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點。因此，用木糖醇代替糖以後，做出的點心肯定會有所差距。至於會有什麼不一樣，大夥兒回過頭去對照一下我開篇的時候提到的糖的幾個作用，應該可以心裡有數了哈。

另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克

大家好，我是專注美食製作的紅紅大仙，非常榮幸來回答這個問題。

很久以前，聰明智慧的人類就已經知道從自然界中的鮮果、蜂蜜等原料中攝取糖分。伴隨時代的發展和技術的進步，人們又學會了從穀物中提取飴糖，繼而發展為從甘蔗、甜菜中製糖。

【糖的營養價值】

糖是人類不可或缺的營養物質，是人體熱能的主要來源。許多研究證實，只要適量攝入、掌握好吃糖佳時機，糖對人體是十分有益的。比如運動時，會加速人體能量的消耗，而糖比其他食物能更快提供能量補給；疲勞飢餓時，吃點糖可以被吸收、提高血糖；飯後吃點甜品，也可以讓人在學習和工作之後，快速振奮精神、充沛精力。

【糖的種類用法】

下面，紅紅大仙就來分享一些烘焙用的糖類，和家常用糖的一些特點和區別。

白砂糖為粒狀晶體，根據晶體的大小，分成粗砂、中砂、細砂三種。白砂糖是用甘蔗或者甜菜製成的。其特點是純度高、水分低、雜質少。通常在製作蛋糕或餅乾時使用細砂糖，因為它更容易融入麵糰或麵糊裡。

糖粉是一種粉末狀的糖類，一般其中還會混有3~10%左右的澱粉。因為十分細膩，很容易和麵糊融合，所以常用來製作曲奇、蛋糕等。又因為糖粉具有防潮的作用，所以也時常用來裝飾面包甜點。

一般烘焙用的糖漿，最常見的就是楓糖漿。它是楓樹汁液的提取物，經常搭配華夫餅、切片面包等西點食用。楓糖漿具有楓葉的清香，口感微酸，糖度略低於蜂蜜。

綿白糖，質地非常綿軟，因為在製作過程中，加入了2.5%的轉化糖漿，所以純度要低於白砂糖。有時候，綿白糖可以作為細砂糖的替代品，但它更適合日常炒菜，或者製作點心餡料。

紅糖屬於精製糖類，水份含量高，容易結塊，顆粒也比較粗糙。因為紅糖具有一種獨特的焦香味，一般可以直接用來沖水喝，或者用來製作一些中式甜點，比如紅糖餈粑、糖不甩等。

烘培中用的糖主要有以下幾種：

1、細砂糖。與脂肪的乳化作用比較好，是我們比較熟悉，也是最常用的一種糖

2、粗砂糖。顆粒比較大，常用來製作蛋糕、糕餅或其他製品的外皮。可用來製作糖漿。

3、特細砂糖。比細砂糖還要細一些，一般用作蛋糕和曲奇餅乾類製品。

4、糖粉。是用糖研磨成很細的粉末，加入澱粉而製成的。

5、糖霜。由糖粉經過處理後得到的。糖霜是糖飾之一，是蛋糕及其它烘焙食物的甜味外衣。

6、脫水軟糖。與糖粉看起來相似，但又不是糖粉。是由糖霜經乾燥脫水而成。

7、紅砂糖。主要成分是蔗糖。在使用時，可對產品上色。不可用於白色蛋糕的製作中。

8、糖漿類。主要是用砂糖加水，再加其他調味料熬製而成。是一種液狀產品。主要用於甜點的製作，飲品中使用也很廣泛。

烘培中所用的糖及糖的延伸物都很廣泛，用法也各不相同，每種糖都有其使用特色。但在家庭中使用的糖一般沒有那麼廣泛。細砂糖和紅砂糖應該是家庭用糖中最廣泛的存在。

總的來說，烘培用糖和家庭用糖並沒有太大區別，區別只在於家庭用糖的種類不需要那麼多。