研究認為，在烹飪中形成的一些最具誘變作用的物質被稱為雜環胺，它們通常存在於392度或以上的烤牛肉、雞肉和豬肉中。而直接火焰燒烤會產生另一種致癌物質，叫做多環芳烴，它和雜環胺一樣有害。

高溫烹飪的食物比低溫烹飪的食物含有更高水平的稱為晚期糖基化終產物的化合物，這種化合物會導致更多的組織損傷和炎症，會刺激體內細胞，損傷組織，增加糖尿病和心臟病等疾病的風險。同時研究發現，即使是素食，當某些食物在高溫下烹飪時，一種叫做丙烯醯胺的潛在有毒物質可能會過度形成，而丙烯醯胺是一種對人類神經有害的化合物。而且高溫烹飪的問題並不僅僅侷限於產生有毒物質。

高溫烹飪也會導致營養流失，事實上食物中的所有營養物質都容易受到熱量的損害，特定的營養物質是否會被破壞，取決於具體的營養物質、加熱的程度和烹飪時間的長短，例如我們在烤箱中烹飪的大多數溫度(250-450度)都是營養物質大量流失的溫度。

肅然在沸水中212度的極短時間內烹飪產生的營養損失相對較小，但一旦煮沸時間超過很短的一段時間，營養損失就會變得很嚴重，例如胡蘿蔔中高達80%的葉酸會在煮的過程中流失，水煮大豆中維生素B1的含量也是如此，在罐裝混合蔬菜中，維生素C的損失可能高達67%，在罐裝番茄汁中，高達70%的葉酸會流失。，所有的證據都指向同一個結論，無論我們採用什麼方式烹飪，長時間的高溫烹飪肯定是不可取的。

生的食物，例如肉類、魚類和蛋類等，含有細菌，如果生食用這些食物，會導致疾病。大多數食物中細菌繁殖的最佳溫度在5 - 63℃之間，而在溫度超過70℃時，大多數細菌被殺死，而在溫度低於5℃時，大多數食物中毒細菌只能緩慢繁殖或根本不能繁殖。所以將食物加熱到70攝氏度以上，可以防止許多食物傳播的疾病。

科學家發現，加熱植物油會釋放高濃度的醛類化學物質，這些物質與癌症、心臟病和痴呆症等疾病有關。研究發現，葵花籽油和玉米油等植物油所產生的醛類物質是世界衛生組織建議的20倍，而橄欖油、椰子油、黃油等產生的有害化學物質要少得多，有毒化合物的含量較低，對人體的威脅較小。其中椰子油最適合高溫油炸、烘烤。

科學家很難找到有效減少油炸食品中丙烯醯胺形成的方法，包括改變配方、使用新增劑和改變加工過程本身，到目前為止，還沒有關於丙烯醯胺控制的明確答案，因為油和食物接觸的時間不夠長，就不能把食物煮熟，產生濃郁的味道，只是認為在長時間下保持油炸高溫會嚴重損害油，而降低油炸溫度可以降低食品中丙烯醯胺的濃度。

油炸食物需要注意的是以下的問題：油炸食物的要選用優質的油，橄欖油，椰子油最佳，可以避免不健康因素，且烹飪的時間不宜過長。外面賣的油炸食品的油除了油的品質有問題，多次反覆使用還會反覆回鍋炸，因而會產生很多不健康的成分。在煎炸的過程中，油炸時使用的熱油會灼傷肉的表面，造成營養損失，可以在油炸前在肉上撒上面粉或澱粉，最大限度地減少烹飪過程中的營養流失。堅決杜絕使用反式脂肪，反式脂肪是氫化過程將液態植物油轉化為固態脂肪，反式脂肪會導致心臟病、癌症、骨骼問題、激素失衡、面板病、不孕、妊娠困難、泌乳困難、低出生體重，生長問題、兒童學習障礙等，反式脂肪在任何程度下使用都是不安全的。

油炸過程是傳遞熱量和烹飪食物的一種非常有效的方法之一，油炸食品的質量是油的質量的函式，如果食用油被濫用或損壞，它會影響食物的質地和味道。