魚香，是四川菜 餚主要傳統味型之一。是川菜裡獨有的派系，之所以不見魚而有魚味，是因為用的泡魚辣椒。川西南的夾江一帶出產最好的二荊條辣椒，它們是泡製傳統魚辣椒的第 一要物，滿滿一缸辣椒、自貢井鹽、少許紅糖提鮮、香氣四溢的紅米酒，最後，放入一尾活鯽魚，封死壇口。壇裡的辣椒要儘量放得滿一點，保證鯽魚在缸裡不能遊 動，越不動，這缸泡辣椒就越鮮美。於是用這缸辣椒製作出來的菜餚便有魚之鮮味，故此得名魚香。

分享一道家常方便的做法吧

－用料－

圓茄子 2個

雞蛋 2個

海鮮醬油 適量

醋 適量

蔥蒜末 適量

大料 1個

糖 1小勺

鹽 適量

－做法－

❶ 圓茄子去蒂去皮，切厚片，茄子片大的話中間再切一刀。

❷ 打兩個雞蛋液，把茄子放進去，每一塊茄子都要均勻的裹上雞蛋液。

❸ 放入油鍋裡用中小火炸制兩面金黃色，盛出。

❹ 鍋燒熱，放入適量油，放入蔥蒜大料熗鍋。

❺ 放醋、醬油翻炒片刻。

❻ 把炸過的茄子放進去翻炒均勻

❼ 放入少量的水，如果有高湯放進去更好。

❽ 放適量鹽調味，再放一小勺糖拌勻。蓋上蓋子轉小火燉五分鐘。

❾ 五分鐘後嘗一下茄子沒有硬心了就可以盛盤了。

－小貼士－

❶ 在炸茄子的時候，一定要將茄子的每一個部位都沾滿雞蛋液，剛開始炸茄子的時候鍋一定要夠熱，不然雞蛋液就會留到鍋裡，不會裹在茄子身上了。

❷ 將盤子上鋪兩張廚房紙，可以更好地吸去茄子身上的油。

❸ 炸完茄子後熗鍋的時候，不用放太多的油；蔥蒜放入後一定要先放醋。

❹ 經過炸制的茄子已經比較軟了，放入鍋裡燉的時候不要用力的攪拌，最好晃動鍋子，不然會把茄子攪碎的。

❺ 放入水的量不要太多，大概一平盤的量就夠了。炸完的茄子不用燉太久，中火燉個5分鐘就可以了。最好能放入高湯，味道會更好。

粵菜中魚香茄子茄與魚分開炸至金黃色撈出瀝乾油待用、放魚粒肉末加香料爆香加入高湯煮開後轉小火燜煮茄子調味即可裝盤

魚香茄子中魚香味道是怎麼做到的？

茄子去皮，切菱形塊，鍋上火放油，茄子掛糊炸到金黃撈出，再復炸一遍，鍋中留底油，放入蔥薑蒜，幹辣椒，花椒，郫縣豆瓣醬，番茄醬，炒出香味，加水適量，放入木耳，西紅柿，青尖椒，蠔油，白糖，陳醋，料酒，雞精，然後倒入茄子翻勻出鍋。

酸甜麻辣鹹鮮，這就是魚香味的特點。

茄子，真的是百吃不厭呢。

不管是燒著吃，蒸著吃，茄子軟糯的口感都很招人喜歡。夏天的時候，黃小廚還喜歡做一碗，配著手擀麵，再來點醋，非常過癮。

今天介紹給小廚們的茄子菜餚，是一道家常下飯，但是又比家常菜厲害一點的——脆皮魚香茄子。所謂脆皮，咬起來外面有一層脆脆的殼，而裡面是軟軟的茄子。如何能做出媲美餐廳的脆皮魚香茄子呢，秘訣在以下三點：

● 脆脆的外皮首先來自玉米澱粉的包裹。玉米澱粉的吸水性比麵粉和紅薯澱粉強，所以使用玉米澱粉做外衣炸制會讓茄條更脆；

● 炸制茄條時先以七、八成油溫將茄條炸熟，將茄條撈出後將油溫升高，再復炸一遍，讓茄條更脆；

● 炒制時預先調製一個醬汁，倒入醬汁後迅速翻炒茄條。越快出鍋，茄條會越脆哦～

如果能把一道家常菜炒出餐廳水平，家人和朋友一定會很讚歎呢！不多說啦，小廚們學起來吧……

食材

——

茄子 500g

玉米澱粉 25g / 鹽 適量

蒜末 適量 / 蔥花 適量

郫縣豆瓣醬 15g / 番茄醬 10g

蠔油 10g / 糖 10g / 清水 適量

茄子去皮後切成長條放入碗中。在茄條上灑適量鹽，拌勻後醃製10分鐘，使茄條可以析出一些水分。

準備一個小碗，碗中加入番茄醬、蠔油、糖和澱粉，倒入適量清水，攪拌均勻製成醬汁。

在醃出水分的茄條上灑適量玉米澱粉，上下顛動容器，使茄條均勻包裹玉米澱粉。可以重複幾次，使玉米澱粉包裹得厚實均勻。

鍋中放入適量油，待油溫七、八成熱時將茄條下鍋炸制。用中火將茄條炸制定型，待茄條變硬後控油撈出。將油溫升高後復炸一遍，使表面更酥脆，撈出控油備用。

準備一口炒鍋。鍋熱後倒入適量食用油，加入豆瓣醬翻炒出紅油。倒入蔥花和蒜末，煸炒出香味，加入調製好的醬汁，小火將醬汁燒至粘稠。

倒入炸好的茄條，迅速翻炒後出鍋。

TIPS

——

● 澱粉需使用玉米澱粉，不能用其它澱粉替代

● 調製醬汁時不加番茄醬，可以加醋來替代

● 因醃茄條時加入了一些鹽，郫縣豆瓣醬和蠔油都有一定鹹度，所以煸炒醬汁時無需再加鹽

魚香茄子做法告訴你：

1/8

將茄子切成條，撒上鹽，攪拌均勻，醃製茄子出水。

2/8

裡脊切片切絲放入料酒攪拌均勻醃製10分鐘。

3/8

蔥切末，姜蒜切片，用紙巾將茄條擠出的水分吸乾裝碗，倒入澱粉攪拌均勻備用。

4/8

在碗中倒入澱粉、白糖、生抽、老抽、醋，邊加水邊攪拌，攪均備用。

5/8

熱鍋倒油，煎炸茄條至變色，瀝乾油。

6/8

鍋中留油開中火，加入肉絲煸炒至7分熟盛出備用。

7/8

鍋中倒入豆瓣醬，小火炸出紅油，再放入茄條和肉絲煸炒。

8/8

加入蔥薑蒜煸炒出香味，一邊攪拌一邊倒入魚香汁，翻炒均勻，大火收汁即可。

魚香味菜餚以魚辣子泡椒為主要調料，蔥、姜、蒜、料酒（黃酒）、醋、白砂糖、生老抽、在烹調中能夠產生一種烹魚的味道，

糖的比例要比醋的比例大一點，口感酸甜，香辣。

魚香茄子中的魚香味道是鹹魚的！粵菜裡最常見的一種食物

材料：茄子400克(2條） 馬交鹹魚60克（一小塊）五花豬肉80克 大蒜2瓣 生薑10克 香蔥末5克.調味料：A：玉米澱粉2大匙（裹茄子用）植物油1碗（實耗1/3碗）清高湯1碗（200ml).B：生抽1大匙、老抽1/4小匙、陳醋1大匙、砂糖1又1/2小匙、雞精1/4小匙

馬交鹹魚先用溫水浸泡30分鐘，取出剔去大骨，切成小塊。茄子切成細長段，五花肉切丁，大蒜、生薑 剁成碎，香蔥切成末，分開蔥白及蔥青部份

步驟2

將茄條用玉米澱粉粘裹起來，儘量讓茄白部分都粘到粉

步驟3

鍋內倒入1碗油，中火熱至170度，放入茄條炸至表面微黃色，茄子內部變軟，炸好的茄子瀝乾油備用

步驟4

將調味料生抽1大匙、老抽1/4小匙、陳醋1大匙、砂糖1又1/2小匙、雞精1/4小匙在碗內調勻備用，炒鍋內倒1小匙油，放入薑末、蒜末、蔥白碎炒至出香味

步驟5

放入豬肉丁，小火煸炒至出油脂

步驟6

放入鹹魚丁炒出香味，加入炸好的茄條

步驟7

加入高湯1碗後，再加入事先調好的調味料，將做好的菜連醬汁一起倒入砂鍋內，加蓋用中火燒開，中火煮開後，轉小火開蓋燜煮至湯汁變濃稠，表面灑上蔥花即可

魚香味，主要來源於各種辣、酸、甜、酸甜、甜酸、鹹、鮮類調配料。在各類調配料中，各種辛辣調味品中常用的有：中國四川泡紅辣椒及其醬製品（泡紅辣椒又叫魚辣子，四川地區常用於調味的一種泡菜，其醬製品叫魚辣子醬）、四川郫縣豆瓣醬、香港李錦記蒜蓉辣醬、豆瓣辣醬、紅辣椒粉、幹辣椒、長蔥、洋蔥、鮮姜、大蒜等；在各種酸味調配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸礬（檸檬酸）等各種酸性調料，鮮檸檬（汁）、鮮石榴汁、紅石榴汁、紅果、酸梅、番茄、番茄醬、瓶番茄沙司等各種酸性水果、果汁及果醬，以及酸黃瓜、酸白菜等自然發酵的酸泡菜，酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然發酵的乳酸品等；在各種酸甜、甜酸調配料中常用的有：柑橘、酸性蘋果、梨、菠蘿、橘汁、葡萄汁，紅果醬、山楂片、山楂糕、梅膏醬（冰梅醬）等各種酸甜、甜酸性水果，果汁、果醬以及各種酸甜、甜酸性蜜餞果脯、水果罐頭等等；在各種甜味調配料中常用的有：綿白糖、砂糖、片糖、蜜類、紅糖及各種甜性瓜果、果汁、果醬和蜜餞果脯、水果罐頭等等。

在各大菜系菜餚及西餐中，魚香味除運用以上某種調味品的各類調、配料進行組合調味外，還常酌情選用醬油、紅菜頭、紹酒、玫瑰露酒、醪糟汁、白酒、辣醬油、胡椒粉、熟雞油、熟豬油、花生油及芹菜、胡蘿蔔、青椒、芫荽等各種輔味調料和配料。

魚香味菜餚其實是四川民間烹魚時常採用的調味方法，其調料的組合一般為：泡紅辣椒醬、蔥粒、姜米、蒜蓉、紹酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯。基中以泡紅辣椒（又稱魚辣子）為主，泡紅辣椒一般在加工成醬後使用。如沒有泡紅辣椒，就不能製出正宗的四川魚香味。

泡紅辣椒是中國四川地區魚香味的主要來源，所以在用量上一定要足，才能達到魚香味濃郁的特點。泡紅辣椒醬的鹹度較大，在用量上一定要做到恰到好處，在菜餚製作中，可不加或少加鹽，並慎放其他鹹味調料，如醬油。另外，泡紅辣椒因其屬泡菜，故含有一定的酸度，烹調時應注意將泡椒醬炒透，待乳酸味炒盡香味，紅油已出時，再下入其他調料。在實際運用當中，為減少熗鍋次數，減少辣味對廚師呼吸系統的刺激，加快走菜速度，可使用煵泡紅辣椒醬直接參與調味。在四川郫縣豆瓣醬的運用上也是如此。李錦記蒜蓉辣醬及豆瓣醬，因其是以油加工熟透的辣醬，含有味精等鮮味成分，所以可將其攪細後直接參與調味。紅辣椒粉及幹辣椒，主要用於各種魚香味泡菜的製作，在該口味中，蔥、姜、蒜也是主要調味品，主要起“去異增香”的作用，所以在用量上要掌握好比例，一般情況下，蔥、蒜、姜在用於熱菜時的比例為4：3：2；在冷菜中的比例為3：3：1。

在甜味及酸味調料的運用上，糖與醋的使用最為廣泛，是製作該味菜餚的重要調味品。在中餐的調味中多用綿白糖和香醋，其調配比例與菜餚總量的配比必需恰到好處，一般要使菜餚所呈現的酸甜味比清酸甜味稍重為好，糖與泡紅辣椒醬的比例一般以4：5為佳，在糖與醋的比例上一般為3：2。如加熱時間稍長，因醋有揮發性，所以醋的用量要稍多一些，一般可達到3：2.5。此外，白糖與白醋的比例一般為3：1，最多不宜超過2：1，在其他酸味、甜味及酸甜、甜酸味調配料的應用上，可著重其甜與酸的“度”，但在“魚香味”菜餚的製作中，要符合其口味特點。製作冷菜時應注意：泡紅辣椒醬要採用煵紅泡辣椒醬，不宜用紹酒，因紹酒不經受熱烹製不能體現出其香味；其他調料一般不用下鍋加熱，可直接拌制而成；在蔥、姜、蒜的運用上，以洋蔥蓉、鮮薑蓉、鮮蒜蓉為佳，可用家用攪拌機打製；醋的用量要略少於熱菜中的用量，可酌情多加少許鹽，使其底味略重於熱菜。此外，紅糖及白酒多用於中餐冷菜中魚香味泡菜的醃製。

烹飪調味中，在魚香味的使用上，由於各地區菜餚風味的不同，常與本鮮味、葉香味、植脂味、煙香味、清五香味、乳脂味、臘鮮味、酒香味、海鮮味等相複合。

魚香茄子裡的魚香味，做法很簡單，就是醋跟白糖混合，然後透過高溫激發出來的味道。魚香茄子的具體做法如下:

第一，茄子洗淨，切滾刀狀備用。

第二，調魚香汁。取碗，加入少量澱粉，醋，白糖，水，雞精，鹽攪拌均勻待用。

第三，鍋裡燒油，下蒜泥，豆瓣炒香後，下入茄子（或者大油把茄子滑熟），再把調好的汁倒進去，炒均勻即可起鍋。

魚香味型是我比較喜歡的味型之一，魚香茄子

魚香茄子是一道菜品，是四川省傳統的特色名菜之一。屬於川菜系中比較具有代表性的魚香味型的名菜。

魚香系列的川菜，最主要的輔料郫縣豆瓣。主料配以郫縣豆瓣加上其他調料燒出來的菜餚，其味厚重悠長，餘味繚繞，回味無窮，故稱餘香。上世紀七十年代之前，餐館選單上書寫的有“餘香茄子”菜名。

中文名

魚香茄子、餘香茄子

英文名

Eggplants with Garlic Sauce

主要食材

茄子，生粉，四川辣豆瓣醬，鹽，味精，醬油

菜品歷史

相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們 家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。

有一天晚上，這個家中的女主人在炒另一隻菜的時候，她為了不讓配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待，正在她發呆之際，她的老公做生意回家了。

這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱讚其菜之美味，她老公見她沒回答，又問了一句“這麼好吃是用什麼做的”，老婆這才一五一十地給他講了一遍。

魚香茄子

而這款菜正是用燒魚的配料來炒和其它菜餚，才會回味無窮，所以取名為魚香炒，由此而得名。

後來這款菜經過了四川人若干年的改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。

1.茄子4只約45 0克，油2湯匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1湯匙，芫荽2棵切碎 。

2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、蔥1棵切粒

3.鎮江醋、 黃砂糖各2湯匙，四川辣豆瓣醬茶匙（滿），雞粉1/2茶匙（隨意）醬油1湯匙。

做法一

基本準備

1．茄子洗淨去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5釐米（2英寸）段，每段直切成兩半，每半切3片。

2．每兩個切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉盤兩邊，大火熱5分鐘。移開，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內瀝去多餘水分。

3．備好魚香料，調味料及生粉水。

一般加熱法

2公升淺鍋內下油，大火熱2分鐘。加入魚香料，大火熱2分鐘。拌入調味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入麻油，撒下芫荽供食。

做法二

烤盤法

大火預熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻，淋下調味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鐘。撥茄子向盤之四周，中間留空位，倒入生粉水，攪拌後大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽裝盤供食。

做法三

先調魚香碟。也可以不調，直接往鍋裡放，但對火候和準確度要求比較高，適合專業師傅或高手。

用水泡蔥、姜、蒜片，出味後撈出，放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意，水不要過多，根據茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。

把茄子切成條（別太細），過油。 炸2次為佳，第一次小火炸，炸軟炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一邊。

炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油後，下姜、蔥、蒜熗鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子（可放鹹魚粒），煸炒幾 下，出油後把茄子扒開，讓油自然迴流到中間，倒入調好的魚香碟（如果要放蠔油可立刻放），出味後嘗一下，看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味，下水澱粉，翻炒出鍋即可。

首先拿兩根茄子，先改好花刀，然後入油鍋中炸，七成油溫炸，油溫一定要高，油溫低了吸油，然後用勺子壓茄子壓的動時就熟了，然後下姜蔥蒜米，比例是1:2:4，然後加入泡椒沫，下入白糖多點，醋多點，雞精，然後下去茄子，然後打薄芡粉收汁即可

首先說一下這個魚香味的由來，相傳四川當地人們用做魚的調料來炒肉絲，有魚的味道，人們以後把這種做法就叫做魚香肉絲了，以為用的是泡辣椒，泡辣椒醃製時加了活鯽魚，這種辣椒有一種淡淡的魚味，一般用來燒魚用，所以就形成的了現在廣為流傳的一種味型，魚香味了。

魚香茄子是廚師們在魚香肉絲的基礎上發展而來的，只是一種味型，而沒有真的魚，口味鹹鮮、微酸甜、微辣，開胃下飯。

下面就具體的分享一下魚香茄子的具體做法：

一、原料：圓茄子一個、青椒一個、蔥薑蒜少許、幹澱粉適量、米醋20克、白糖20克、泡辣椒15克、鹽1克、雞精2克、胡椒粉1克、生抽10克。

二、製作方法：茄子去皮切成0.5cm見方的長條，青椒茄條、將茄子拍粉。

三、鍋內放油，油溫升至7成左右下入茄條炸制金黃酥脆時到出備用。

四、鍋內留少許油，放入剁細的泡辣椒煸香出紅油，放入蔥薑蒜爆香，加入醋、白糖、胡椒粉、生抽、鹽、雞精調味。

五、調好味後，下入炸好的茄條，翻拌均勻即可出鍋。

魚香茄條就做好了，要想達到魚香味，掌握以下技巧即可，1、醋與糖的比例是一比一，2、蔥薑蒜的量要大一點3、要把泡辣椒炒出紅油來，一定要煸香。

調魚香汁：3大勺白糖（白綿糖）3大勺白醋、半勺郫縣豆瓣醬、半勺醬油、半勺蠔油、鹽少許

注意：白醋後放，容易揮發

圖片是魚香肉絲

用料

主料 茄子1根姜10克蒜10克蔥1根 輔料 豆瓣醬2茶匙醬油2茶匙醋1茶匙白糖1/2茶匙澱粉1/2茶匙花椒粉1/4茶匙味精1/4茶匙

魚香茄子的做法

1.

準備食材

2.

茄子洗淨，切段，再切成粗條狀

3.

姜蒜剁末

4.

姜蒜末、蔥花放入碗中。加入醋、醬油、白糖、澱粉、花椒粉和味精調成芡汁

5.

油燒熱，將姜蒜末放入鍋中炒香

6.

放入豆瓣醬炒出紅油

7.

將茄子放入鍋中翻炒勻均

8.

加水、大火煮開，轉中小火。將茄子燜煮熟透

9.

將芡汁倒入鍋中，炒勻收汁

魚香茄子成品圖

魚香味型:酸甜中帶著鮮辣

下面我們開始製作

1:茄子洗乾淨改成長條，粘上適量的澱粉裹勻，蔥薑蒜切末。泡二荊條躲成末

如圖(源於網路）

2:準備一個小碗，碗中加入一勺鹽，七勺糖，醋把糖剛好淹沒，少許的醬油，糖醋的比例1:1的樣子，最後勾少許的水澱粉把所有調料攪拌均勻備用

如圖(源於網路)

3:鍋中燒油，油溫七八成熱，茄子過油，油溫低了很容易吸油，炸至好瀝出，

如圖(源於網路）

如圖(源於網路)

主要是以燒魚的材料製成方便醬後，搭配不同的材料便可冠上魚香為菜名，例如魚香肉絲、魚香茄子、魚香牛腩、魚香蹄花，醬料的製作是將蔥薑蒜切碎、辣豆瓣先用油爆炒過，加入姜蒜末爆香了一起炒勻、加酒、醬油、糖、醋調味，淋少許水熬到勻了，盛出來就是魚香醬。 　魚香肉絲用的是肉絲、木耳絲、筍絲，魚香牛腩是整塊牛腩先煮熟再切片排在蒸碗裡，淋上魚香醬蒸入味再扣出來，蹄花指的是豬腳汆燙過再燒，茄子比較屬於家常菜，除了切成條的茄子只用了少許絞肉，這些菜都少不了魚香醬做為最重要的調味，淋上一勺，風味立現。

魚香就是一碗汁，說的直白點容易明白

晚裡放一大勺糖，一大勺醋，放生抽，一點耗油一點鹽放澱粉放一點水澆到菜上面大火收汁即可，這碗汁你調好了什麼魚香雞蛋，魚香豆腐，魚香肉絲都可以用嘎嘎下飯今天就做的魚香雞蛋，前幾天做的魚香肉絲，酸甜口的我也愛吃

什麼是魚香味？

一、魚香味的定義：

魚香味是諸多味型中最能代表川菜的，且廣泛存在於以四川為核心輻射周邊地區的地域內。以魚香調味而定名。魚香味的菜餚是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，但卻沒有一魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的"魚香"，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名“魚香”的，具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。

魚香味菜餚其實是四川民間烹魚時常採用的調味方法，其調料的組合一般為：泡紅辣椒醬、蔥粒、姜米、蒜蓉、紹酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯。基中以泡紅辣椒（又稱魚辣子）為主，泡紅辣椒一般在加工成醬後

二、魚香汁的調法：

調法1：一生一老兩匙醋，四澱粉水一勺糖，外加三匙清清水，香油和鹽酌量加（具體來說就是1勺生抽+1勺老抽+1勺白糖+2勺陳醋+4勺澱粉水+3勺清水+1茶匙鹽+1茶匙香油）。

調法2：魚香汁要調好，首先準備兩個勺，一大一小剛剛好。白糖、澱粉一大勺，醋和醬油兩大勺，只有雞精一小勺，最後加水三大勺，六種配料記得清，保證魚香味道好。

配調魚香汁所用的醬油可以是老抽或生抽，也可以是老抽和生抽按1：1搭配使用。另外，喜歡甜味的也可以多用點白糖，不喜歡甜味的則可以少用點白糖。

之所以會有兩個調配口訣，那是因為魚香汁的調配方法有很多種，各家都有自己獨到的調配方法。但是你要記住，調配魚香汁最關鍵的就是掌握好醬油、醋和白糖這三者的比例，醬油：醋：白糖=2：2：1，其它的調味料則可以依個人口味增減。

魚香茄子怎麼做才有“魚香味”？調配醬汁才是關鍵。魚香茄子這道菜是很多人都非常喜歡吃的，不過很多人對這道菜可能存在著一定的誤解，以為這道菜是用魚和茄子製作而成的，其實並不是這樣的，這道菜最主要的材料是茄子、肉末和豆瓣醬，只是聞起來會有一股魚香味，所以名字叫做魚香茄子，如果能夠了解做這道菜的要點，還是能夠把這道菜做的比較好吃的。

魚香茄子到底應該要怎麼樣做才有魚香味呢？可能有些人發現自己做出來的菜並沒有魚香味，一點都不好吃，這是因為大家沒有掌握到醬汁的調配，做這道菜最關鍵的就是調配醬汁，下面就來給大家介紹一下，看看到底怎麼樣才能夠做出一道美味的魚香茄子吧。

第一步準備材料。做這道菜需要準備的材料有茄子、肉末、豆瓣醬、蔥、姜、蒜。

第二步處理茄子，在購買了茄子以後，把茄子切成條狀，茄子放在清水裡面浸泡一下，這樣做可以減少茄子的吸油性，炒茄子的時候不會讓茄子吸收太多的油分進去，避免太過於油膩，茄子切好了以後再來切五花肉，一般做這道菜夠買五花肉會比較好一點，五花肉不那麼油膩，把五花肉清洗乾淨以後切成碎末裝在盤子裡面備用。

第三步炒茄子。在鍋裡面倒入適量的食用油，油燒熱了以後，把茄子放進鍋裡面炒，茄子炒軟了以後撈出來，裝在盤子裡面備用。

第四步調配醬汁，現在開始最關鍵的一個步驟，調配醬汁，取出一個碗，在碗裡面加入食鹽，三勺糖，生抽，兩勺醋，再加入適量的清水，攪拌均勻醬汁就調配完成了，要注意在調配醬汁的時候，最主要的就是糖和醋的分量，糖的分量要比醋的分量稍微多一些，這樣才能夠讓炒出來的菜有魚香味道，這道菜才會炒得好吃。

第五步炒肉末，在鍋裡面倒入適量的食用油，把大蒜和生薑沫放進鍋裡面翻炒出香味以後把大蒜放進去翻炒均勻，肉末先放在鍋子另一邊，倒入豆瓣醬翻炒出紅油了以後，再把肉末和豆瓣醬一起翻炒均勻，加入茄子快速翻炒一下，把醬汁放進去開大火炒一下，就可以直接裝盤出鍋了，撒上一些蔥花即可享受美味。

現在知道魚香茄子這道菜到底要怎麼做才好吃了嗎？大家在做這道菜時千萬要記住醬汁的調配，調配好了將這道菜也就成功一半了。

魚香菜品有眾多比如說魚香肉絲、魚香雞翅、魚香脆腸等，妙處就在於沒有魚，但是有魚香味，這究竟是如何做到的呢？很讓人費解。今天就教大家做一道魚香茄子，來看看如何做出魚香。

製作流程

1、準備食材

茄子、青椒、紅椒、泡椒、蔥、姜、蒜、黃酒（沒有就用料酒）、醋、生抽、糖。這些都是調料，中國菜講究的是調味，所以這些調料一般廚房都是必備品。

2、茄子切塊撒上一些鹽醃製幾分鐘，基礎水分。

3、架鍋熱油，將這茄子油炸然後撈出，油要多一些哦，茄子很吸油。

4、然後鍋中留底油，將蔥薑蒜切沫，倒入鍋中炒香，再放入泡椒和茄子同炒。

5、翻炒均勻後調入魚香汁（魚香汁需要調製，醬油15克，醋10克，料酒10克，白糖20克，蔥薑末各10克，蒜兩瓣切成小片雞味精10克，溼澱粉10克，泡辣椒10克。當然佐料稍有不全也沒太大關係）這是魚香的關鍵一步哦。

6、炒至茄子入味後放入青椒、紅椒即可出鍋。

小貼士

佐料缺一兩樣無所謂的能吃就好。

關鍵是調魚香汁。