蛋黃如果只是黃豆大點到時沒太大影響，但是稍多的蛋黃就會影響成品質量。戚風蛋糕的成敗的關鍵我覺得有三點：

1、蛋清打發很重要，糖分最好三次加入，打到硬性泡泡，打蛋器拿出來掛直角。

2、蛋白霜要分兩到三次拌入蛋黃蝴中，切不可亂打亂攪，要翻拌，均勻即可。

3、模具根據尺寸考慮加入量，不能太深，太深了中間不易烤乾，烤箱預熱好，溫度150-160即可，各種烤箱脾氣不太一樣，所以不要單去看溫度，要注意觀察蛋糕的狀態。

很高興能為樓主解答問題！首先戚風蛋糕製作過程比較簡單，但是很重要的一步就是蛋白的打發。蛋白打發出來蛋糕才能做的更好，更加的蓬鬆，蛋黃裡面有油脂，跟蛋白混在一起不容易被打發，進而影響蛋糕的製作，製作過程中蛋白的容器要做到無水，無油，打發蛋白的過程中要分批次的加入白糖，確保蛋白的打發，

1.蛋黃糊打發加入蛋黃和白砂糖，麵粉要過篩子，麵粉要光滑無顆粒。

2.將打好的蛋白分批分量倒入到蛋黃糊裡面，上下翻拌，不要攪拌。

3.攪拌至表面無氣泡，無顆粒。

4.將配置好的蛋糕液倒入到容器內，輕輕磕幾下，把裡面的氣泡震出來。

5.烤箱預熱10分鐘，把蛋糕放入烤箱中層，170度烤40分鐘，

6.蛋糕烤好以後放在桌子上輕磕幾下，倒放過來冷卻脫模。

蛋白裡夾雜一點蛋黃的話 可以用乾淨的廚房用紙 把不小心混入的蛋黃析出 這樣能最大程度保證蛋白的打發.

如果蛋黃量多 例如半個蛋黃左右的 介意還是重新準備無油無水的蛋盆 重新分蛋打發

如果不想分蛋打發 那索性做全蛋打發的海綿蛋糕 也是不錯的選擇哦

做戚風等蛋糕 蛋白打發是最關鍵的步驟 要注意以下這些重點：

按道理打發蛋白是要求無水無油無蛋黃的，如果不小心掉了一些蛋黃下去，儘可能的用調羹挑揀乾淨，一般控制在黃豆大小是可以打發起來的，只是打發時間長一些

蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。

蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保溼及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟

而蛋黃是不可能打成蓬鬆的奶油狀，這主要是由於其成分構成決定的。蛋黃的主要成分是17.5％的蛋白質，32.5％的脂肪，還有大約48％的水和2％的礦物質，以及多種維生素等。而蛋清的主要成分全是蛋白質。

蛋清和蛋黃雖然都含有最優良的蛋白質，但蛋白含蛋白質比蛋黃多。從脂肪來說，雞蛋的脂肪都在蛋黃裡，蛋清幾乎不含脂肪。我們打蛋清的經驗就是，嚴格來說不能有一點油（脂肪）。如果不小心掉進一點點的話，打發成溼性或是溼性偏乾的蛋白是可以，但是乾性是不可能的，做戚風蛋糕一般要求溼性偏乾的蛋白霜就可以了。

如果蛋清中有蛋黃會影響蛋白打發即使打發蛋白糊也是不夠挺，容易消泡。這樣做出來的蛋糕會扁扁的，膨脹度不夠烤出來的蛋糕口感偏乾沒那麼柔軟。如果不小心有蛋黃可以用勺子殼慢慢把它撈出來。

打蛋糕建議先把蛋清冰過再打效果比較好。

當然可以，但是前提是你要把蛋白打發好，還有蛋黃要攪拌均勻。分享一下戚風蛋糕的做法

工具材料：

雞蛋 5個 低筋麵粉 90克 色拉油 50克

牛奶 70克 糖（加入蛋白中） 50克

糖（加入蛋黃中） 30克

操作方法

01將麵粉過篩，蛋白蛋黃分離，裝蛋白的盆要求保證無油無水

02將蛋黃、色拉油、牛奶和麵粉攪拌均勻。劃十字法

03接下來打發蛋白，50克糖全部加入，打到打蛋頭有稍微彎彎的勾就可以了。此步驟時先預熱烤箱170度，中下層

04將蛋白分次加入蛋黃糊中，直到蛋白蛋黃充分混合

05將混合好的蛋糕糊倒入模具中、抹平，用手端住震兩下，把裡面的氣泡震出，放進預熱好的烤箱，170度，中下層，約45分鐘左右即可。