勾芡通常都是用玉米澱粉，它在烹飪過程中是必不可少的，因為玉米澱粉比較容易吸溼，再就是它的粘性很好，是麵粉所替代不了的，平常醃肉，掛糊也離不開它，最大的特點還能提高菜品的亮度，增加賣相。

勾芡用的是澱粉，常見的有玉米澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉（澄粉）等等。澱粉溶於水都會沉澱，往往在菜品需要芡水收汁時卻發現芡碗裡已經分層，倒到鍋裡的是上層的水，無比狼狽和尷尬。

當然我也有過和您一樣的想法：有沒有一種澱粉是沉澱得比較慢的呢？這樣就可以避免上面的那種狀況的發生了。

至於哪種沉澱慢？在實踐中我發覺土豆澱粉沉澱得比較慢，因為土豆澱粉的粘性大一些。但是它畢竟還是會沉澱，也避免不了開頭那種尷尬的局面；所以我現在養成了在菜品需要勾芡收汁前把芡計攪拌均勻再下鍋的習慣。現在習慣已經養成，就再也不會那麼的狼狽了。

勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。勾芡用的澱粉主要有小麥澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉等。澱粉不溶於水，在加熱到60攝氏度時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用這個特性。

勾芡是利用澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水及粘附的特點。在菜品即將完成時，將調好的粉汁淋入菜品，使湯汁濃稠，改善菜品的色澤和口感。

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　馬鈴薯澱粉，是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

　小麥澱粉，是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

玉米澱粉

個性：吸溼性強，適合掛糊上漿

應用：玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹飪方式中，雞、鴨、鵝的細嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米澱粉來上漿，烹調出來的食物十分爽滑可口。一般來說，菜餚勾芡也會選擇玉米澱粉。

什麼是勾芡？

一、勾芡的簡介：

勾芡是一種中國傳統的烹飪技法，多用於熘、滑、炒等菜餚的烹調之中。

二、勾芡的定義：

藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

三、勾芡用什麼粉：

勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

1.綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用，由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，特點是粘性足，吸水性小，色澤白而有光澤。

2.馬鈴薯澱粉是家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎、揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，但吸水性差。

3.小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成的，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

4.甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，此外還有玉米澱粉，菱、藕粉，孛薺澱粉。

澱粉有分很多種，如，玉米澱粉、紅薯澱粉，小麥澱粉、紅薯澱粉等等，作用也各不相同，下面來聊一下我們最常用的兩種澱粉吧。

1.第一種，玉米澱粉，它吸水性強，適合做油炸類菜餚的拍粉，或者是做脆皮糊使用，不緊口感焦脆，還不容易回軟，價格也便宜，缺點是沉澱快。如果你想做幹炸帶魚，脆皮雞，或者是醃製肉類等就選它吧。

2.土豆澱粉，吸水性比較強，黏性大，糊化後透明度比較好，沉澱也慢。比較適合做菜或者做湯的時候，勾芡使用。可以使湯汁均勻的裹住原料，使湯羹粘稠增加口感，不緊可以起到保溫和入味的作用，而且還可以讓菜餚看上去晶瑩剔透，非常美觀，如果你要做一些滑炒菜類如：龍井蝦仁，小炒皇，水晶卷等菜餚，那麼就選土豆澱粉吧。

土豆粉

土豆澱粉黏性足，質地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。土豆澱粉是變性澱粉，是一種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食品中。並且，它的透明度高，製作出的醬料色澤通透，看上去更有食慾。

勾芡用什麼澱粉

做菜勾芡是營養專家提倡的烹調方式，它不但能“鎖住”菜餚中的營養成分，還能保護胃黏膜。現在市面上不僅有玉米澱粉、土豆澱粉，還有綠豆澱粉等，讓消費者挑花了眼。我給大家介紹一下它們的區別。

這些澱粉都是從糧食作物中提取加工得到的。不同的澱粉中，支鏈和直鏈結構的比例不同，影響勾芡的黏度和亮度。其中，玉米澱粉應用最廣，吸溼性強。主要用於滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹製中，使食材的口感更為軟滑。尤其對於細嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”，以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料，玉米澱粉的上漿效果很好。而土豆澱粉黏性足，質地細膩，色潔白，尤其是透明度很好，常用羹類勾芡。因此，家庭烹調中備好這兩種澱粉就已經足夠了。

此外，綠豆澱粉透明度比玉米澱粉好，穩定性比土豆澱粉好，但黏度特別大，極容易成塊，一般用來做涼粉和粉絲；木薯澱粉口感很有彈性，一般多用於精調味道的食品，比如蛋糕布丁等，西米露裡面的西米也是由它加工成的；小麥澱粉是麥麩洗面筋後加工而成的，用來勾芡容易沉澱，一般作水晶透明中式點心用，比如水晶冰皮月餅等。

勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。

綠豆澱粉是最佳的澱粉，特點就是是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。一般比較少用的。

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

由此可見一般家庭只需要馬鈴薯澱粉了！沉澱也是比較慢的！

很榮幸來回答這個問題。

其實並不是說什麼粉沉澱慢，個人感覺都差不多，其實你只需要提前調好芡粉，然後當你菜起鍋之前再攪一下就行了，其實也不耽誤事