蛋黃酥是酥皮類點心，外面是層層分明的酥皮，一般外面買的餡料有棗泥，蛋黃，肉鬆什麼的，因為製作過程相對來說比較繁瑣，所以單個價格也是小貴的

現在越來越多的把蛋黃酥作為中秋伴手禮當月餅來送，那麼我們怎麼在家裡做出好吃的蛋黃酥呢，一是磨鍊自己耐性，因為整個過程可能得好幾個小時，二就需要技巧了。

很多方子的蛋黃酥一般都需要揉出手套膜，但是如果是不經常做，不想買廚師機。又不會揉手套膜，這個時候我們就需要找到一種方法，不出手套膜一樣能做出很好吃的蛋黃酥的方法了。

分享一個看起來非常多步驟，但是實操其實比較簡單的蛋黃酥做法，一樣能吃出層層酥脆的酥餅。

以下是一份8個的量

材料。中筋麵粉（水油皮用量）80克

細砂糖（水油皮用量）10克

水（水油皮用量）30克

豬油（水油皮用量）25克

中筋麵粉（酥皮用量）65克

豬油（酥皮用量）30克

紅豆沙（餡料用）145克

蛋黃（餡料用）8個

蛋黃（裝飾用）一個

黑白芝麻（裝飾用）少許

做法:第一步，蛋黃噴上白酒上鍋蒸至8分熟的樣子，不要流出油就好，也可以用烤箱，但是烤箱的要求相對較高。

2.將水油皮材料混合揉成光滑的麵糰，包上保鮮膜醒15～30分鐘。

3.將酥皮材料混合揉成光滑的麵糰包上保鮮膜醒20分鐘。這樣跟前面的時間正好重合，爭取在同一時間醒髮結束。

4.處理豆沙餡，如果買的現成豆沙比較溼，可以放些麵粉混合成可以揉成團。或者不粘鍋不放油小火炒掉些水分也可以，然後把蛋黃包進去。這裡我們還暫時用不到豆沙餡，所以可以先包上保鮮膜放入冰箱冷藏一會。

5.將醒好的水油皮，酥皮面團平均分成各8個小份，搓成圓球。

6.取一塊水油皮壓扁，然後包入一個酥皮面團，像包包子一樣包緊。挨個包好醒發15分鐘。一邊包要把前面包好的都放進保鮮膜下，不然後面面團太乾處理起來比較麻煩。全部包完，包保鮮膜醒15分鐘。圖我有些找不到了，用了之前做桃花酥的，其實這幾個步驟處理方法都一樣的。

7.取一個麵糰，擀成長舌狀，然後再從上到下捲起來，動作一定要輕一些。不要破皮。都擀好以後用保鮮膜再次包起來醒15分鐘。

8.進行第二次擀制。這次的處理方法跟第一次一樣，不同的是我們橫著攔腰下手擀。然後擀成長舌狀，再捲起來。依然是保鮮膜15分鐘

9.醒髮結束，取一個小麵糰，中間壓一下，然後兩邊對摺捏起來，按扁，用擀麵杖擀成像餃子皮一樣的面片，不要來回擀，不要太用力，破皮會影響層次。

10.全部擀好，拿出豆沙餡，挨個的像包包子一樣包進去，收口捏緊，開口向下放。

11.刷上蛋液，撒上黑芝麻，烤箱180度30分鐘左右就完成了。烤箱溫度具體看自家烤箱脾氣來定。

我把又酥又好吃蛋黃酥做飯分享給你，慢慢來，其實還很容易的

準備材料

紅豆沙：紅豆300克、水、糖

水油麵團：普通麵粉150克、豬油60克、細砂糖25克、水42克

油酥麵糰：普通麵粉100克、豬油50克

裝飾：蛋黃、黑芝麻

1、將紅豆和水一同放入高壓鍋，煮25分鐘。之後將已經煮軟的紅豆撈出，用攪拌器打碎。

2、將打碎的紅豆放在鍋中，用小火翻炒，並分三次放入白糖。甜度可以根據自己的喜好調整，我一共放了65克的砂糖。

3、將水油皮面團、油酥麵糰的所有配料混合，揉成光滑的麵糰，包上保鮮膜，靜置鬆弛15分鐘左右。

4、利用這個時間可以製作蛋黃豆沙餡。紅豆沙每份35克，將事先浸過酒（白酒或料酒，可去除腥味）的鹹蛋黃放在紅豆沙中。

5、將水油皮面團和油酥麵糰分別分成大小均等的9份，所有材料準備完畢，就可以開始製作蛋黃酥了。

6、取一個水油皮面團，壓扁，把油酥麵糰放在上面，用水油皮面團把油酥麵糰包起來。

7、包好的麵糰收口朝上放在案板上，用擀麵杖把麵糰擀成長橢圓形，從外往內捲起來。

8、把卷好的麵糰，再次用擀麵杖擀成長橢圓形面片，再次把卷起來。

9、將卷好的對摺，捏一捏，形成一個圓形的麵糰。

10、將麵糰收口朝上，用擀麵杖擀成圓形的面片。

11、將豆沙餡放在面片中央，幷包起來。包的時候不要著急，慢慢地收口，將底部封嚴不要露餡。

12、依次做好9個後，在麵糰表面刷上蛋黃，再撒上一些黑芝麻。

13、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鐘，即可出爐。

TIPS：

1、紅豆沙可以一次多做一些，用不完的可以放在冰箱儲存。

2、做紅豆沙時可以多放一些水，這樣煮出來的紅豆才夠軟糯，多出來的紅豆湯也可以利用，加些紅棗、桂園肉和用不完的紅豆沙一起煮成蜜棗紅豆湯。

3、用於起酥點的油脂可以是豬油、黃油，但豬油的起酥效果最好，還可以自己在家熬，吃起來一百個放心。

一種甜點，中式分大包酥和小包酥，大包酥類似做西式點心，大包入大油酥，優點是速度快、效率高、可大量製作，缺點是不容易擀均勻，油酥層次少，酥鬆性差。我們自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成團後分別包制、擀卷，優點是容易擀卷，層次清晰，酥鬆性好，缺點是速度慢、效率低，不適合大量製作。

蛋黃酥

配料: 材料A:鹹蛋黃10個（總結下來，還是用一整個包進去好！）紅豆沙餡400g我沒有用到那麼多！

材料B:高筋麵粉80g低筋麵粉80g糖粉30g油55g水70g

材料C:低筋麵粉220g油90g

材料D:蛋黃汁1個黑芝麻少許

操作 準備,把鹹蛋黃噴點白酒放入烤箱以180度烤約7-8分鐘至半熟,待涼切成兩半備用,紅豆沙分成20,等份備用,（偶是沒分,包的時候,感覺用多少,放多少！）, 1,材料B拌勻,揉成表面光華不粘手的麵糰(即為水油皮),“感覺,水多了點,感覺60cc就正好,偶放了70cc,溼了點,後又加了15cc的低粉”2,材料C拌勻,形成麵糰,分割成20等份(即為油酥),“90g的酥油,捏不成團,偶又加了10g左右,”（按這個量,每份油酥重17g）3,將做法1的水油皮以,保鮮膜,裹覆,靜至鬆弛20分鐘4,將鬆弛好的油皮面團分割成20等份,壓扁後將分好的油酥麵糰包起來,捏緊介面,即成油酥皮,（按這個量,每份油皮重16g）5,將油酥皮用擀麵棍擀長,然後捲起來,再往長的方向擀,仍然擀長,再捲起來,如此,將所有的油酥皮擀完,覆蓋保鮮膜,再靜置鬆弛20分鐘,6,將蛋黃包入豆沙餡中備用7,將做法5中鬆弛好的油酥皮全部擀成圓片,先放一點豆沙,放上蛋黃,再加入適量的豆沙（把蛋黃包滿就可以了）,然後像包包子一樣,包好,介面一定要捏緊！整形後接口朝下排入烤盤,刷上蛋黃汁,再粘上黑芝麻,即可放入以預熱至200度的烤箱內,烤約20分鐘,至表面呈黃褐色即可完成!（指的是蛋液哦！）

油皮部分，200克普通麵粉，糖20，豬油70，水70

酥皮部分，低筋粉150 豬油60

其他材料，紅豆砂400 蛋黃16

1.先把蛋黃180度烤10分鐘

2.油皮部分全部混合，揉至擴充套件階段鬆弛15分鐘

3.油酥全部混合，保鮮膜包好

4.豆沙25克一個分好

5.蛋黃包進豆沙裡

6.油皮25克一個分好，油酥13克一個分好，油皮包酥皮，包好以後擀成牛舌狀，捲起來鬆弛10分鐘，鬆弛好在擀，在捲成小團，鬆弛10分鐘

7.鬆弛好後兩頭捏在一起擀成皮，包住剛才的豆沙蛋黃，收口就可以

8.雞蛋一個，用蛋黃液刷表面上色，撒點黑芝麻！

9.180度30分鐘

蛋黃酥還是很簡單的，按照步驟都可以成功的！祝你成功！

1.將鹹蛋黃清洗乾淨，噴上白酒，180度烤5分鐘，將煮熟的紅豆打成泥，倒入平底鍋，分批次加入油和糖翻炒，炒成團後放涼，將蛋黃包入豆沙備用。

2.將麵粉、豬油糖加水和成油皮，醒半小時，用低筋麵粉、豬油和成油酥面放入冰箱冷藏備用，將油皮油酥各分成16份，用油皮包著油酥醒15分鐘。

3.將麵糰擀成橢圓形，翻面，由上往下捲起，醒15分鐘後，麵糰朝下再次擀開，捲起來醒15分鐘，將麵糰擀成餃子皮大小，包上餡料，捏緊收口。

4.預熱烤箱，在蛋黃酥表面刷上蛋黃液，撒上黑芝麻，180度烤30到40分鐘即可。

蛋黃酥的用料

油皮部分： 中筋麵粉 150克豬油 53克糖 20克水 60克油酥部分： 低筋麵粉 120克豬油 60克內餡 紅豆沙、鹹蛋黃 裝飾： 黑芝麻

蛋黃酥的做法步驟

步驟 1

把油皮材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑麵糰，醒面半個小時左右

步驟 2

把油酥材料混合均勻

步驟 3

蛋黃表面噴高度白酒，進180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右

步驟 4

把紅豆沙以25克每份分16份，把蛋黃包進去

步驟 5

油皮面團與酥皮面團均分16份

步驟 6

取一塊靜置好的水油皮擀圓，把油酥放在油皮中間，收口包好，收口朝下放置

步驟 7

將包好得油酥皮用擀麵杖擀成橢圓形，反面後從上而下捲起來， 卷好得油酥皮靜置鬆弛15分鐘。（記得要蓋上溼布或保險膜） 取靜置好的油酥皮，擀開，再次自上而下捲起、靜置鬆弛15分鐘。

步驟 8

鬆弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然後四角朝中間摺疊，用擀麵杖輕輕擀壓薄

步驟 9

豆沙蛋黃內餡放在油酥皮上面收緊口，收口朝下放在烤盤上

步驟 10

將包好的蛋黃酥表面刷蛋液，撒芝麻裝飾，放入預熱180度烤箱，烤30分鐘左右至表面上色

蛋黃酥的小貼士

1、關於蛋黃，最好的是醃好的鹹鴨蛋，自己把蛋黃剝出來，我實在找不到好的蛋黃，只好選擇袋裝的，蛋黃處理方法網上有好幾種，有的用油泡，感興趣的朋友可以自己搜搜

2、方子中面要揉到出膜狀態，這樣油酥皮的延展性比較好，不容易破，口感也好

3、烘烤的時間還有溫度都是參考值，大家要根據自己烤箱情況來

4、紅豆沙可以自己炒制也可以買，一些大品牌的比如蓮香樓、順南這些都是百年或是幾十年的廠家，還是可以放心的

關於這個問題“蛋黃酥怎麼做更酥更好吃？”我的回答如下：

酥皮類糕點是我們中國的傳統點心，一直備受人們喜愛。而近幾年大紅大紫的蛋黃酥更是成為人們的心頭好，據說一個雙十一銷量就有幾億個。蛋黃酥可以說是起源於傳統蘇式月餅，蘇式月餅

經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成，它的製作技藝實際上是古代人民集體智慧的結晶，源於唐朝，盛於宋朝。而蛋黃酥則是在這種傳統糕點之上經過改良而成的一種新形式的酥皮類點心。

但是大家都知道做酥皮點心費時費力，不好掌握，許多人都止步於它，不敢輕易嘗試。其實掌握好要點，做開酥點心也是很容易的，下面咱們就來看看怎樣做出又酥又好吃的蛋黃酥吧。

油皮：中筋麵粉180g、豬油64g、細砂糖36g、鹽1g、水66g-70g；

油酥：低粉135g、豬油66g、蓮蓉或者豆沙450g、鹹蛋黃18個、生蛋黃1個、熟黑芝麻適量。

第一步：油皮材料都放麵包機裡揉著，一個揉麵程式就差不多了，能夠拉出薄膜的狀態。面揉好之後放保鮮袋裡醒著。油酥材料都放在一起混合均勻揉好後裝保鮮袋先放冰箱冷藏。

第二步：再來分餡料。把蓮蓉或者豆沙分成25克一個，團成圓球備用，蓋個保鮮膜防止乾燥。

敲重點：要用油豆沙，不能是水性豆沙哦。

第三步：我們北方沒有賣生鹹鴨蛋的，所以我一般就用真空包裝的，不用噴酒烤什麼的，個人覺得直接用也沒有腥味。取一個餡按扁，包入一顆蛋黃，利用虎口慢慢往上收，最後收口然後滾圓，所有都這樣操作。

敲重點：每做好一個都蓋在保鮮膜下面防止風乾。

第四步：油酥和油皮都均勻分成18份，一份油皮包裹一份油酥，就像包包子一樣包好。

敲重點：注意油皮要注意保溼，我一般用保鮮袋覆蓋，保鮮膜太薄，一撩起來就容易皺巴巴，操作一個從袋子底下現拿一個。全部包好後繼續覆蓋保鮮袋，醒5-10分鐘。

第五步：醒好以後取一個劑子，收口朝上，按扁，用擀麵杖從中間向上擀一下，向下擀一下把它擀開。擀好的長度大概比手稍微短一點點，然後由下至上捲起。

敲重點：還是都需要覆蓋保鮮袋保溼，擀一個拿一個，全部擀好後醒個五分鐘。

第六步：醒好以後進行第二次擀卷，第二次擀卷和第一次一樣操作，不要來回擀。全部擀好後還是醒5——10分鐘。

第七步：醒好以後，取一個卷中間按一下，兩端向中間摺疊，按扁成圓形劑子。

第八步：用手掌按壓成圓形劑子，放一個餡料上去，用虎口慢慢往上推直至收口，把口捏緊。

敲重點：不用擀麵杖擀皮，不如用手掌按壓方便。這樣的收口方法最後不會在底部形成一個大面疙瘩，不需要揪掉。整個過程還是需要覆蓋保鮮袋的。

第九步：快做完時預熱烤箱180度，一個蛋黃加一點水化開，每個蛋黃酥上刷點蛋液。

第十步：刷好以後送入烤箱烤5-8分鐘，待蛋黃乾燥拿出來再刷一遍蛋液，然後撒點黑芝麻裝飾一下送入烤箱繼續烤25——30分鐘就可以了。

第十一步：出爐冷卻後密封儲存，半月不會壞掉的。

1、問：為什麼需要揉出薄膜？

答：因為後面需要進行兩次擀卷，不出膜的話延展性不夠不好擀開，容易破裂。

2、問：必須用麵包機揉麵嗎？

答：麵包機或者廚師機能比較快速出膜，而且是懶人好幫手。當然手揉也是一樣的，因為加入了大量豬油，也是能很快出膜的。

3、問：為什麼那麼需要保溼呢？

答：蛋黃酥需要經過2次擀卷再加上中間的醒面時間，時長比較長，如果不做好保溼，表皮風乾後特別容易開裂、漏油、起皮。

4、問：為什麼擀卷時不能來回擀呢？

答：來回擀特別容易混酥，就是成品是不分層的狀態，油皮油酥混合一體了，不但賣相不好，口感也差。

5、問：為什麼要刷兩遍蛋液呢？

答：為的讓顏色更加美觀，一層蛋液顯色效果差，這個不會影響口味，只會影響賣相，刷幾次看自己喜好就行，如果刷一次，那就刷第一次時就撒黑芝麻。

這款蛋黃酥製作算是簡單了，配方很容易出層次，成品層層酥脆掉渣，甜鹹交融，口味恰到好處，真的特別美味。成品可以出18個。蛋黃酥製作方法大家學會了嗎？有任何問題都可以給山海留言，咱們共同探討交流提高。

本人是蛋黃酥的愛好者

要想蛋黃酥做的更酥很好吃，很重要的秘訣是一定要加入新鮮熬製的豬油

另外，揉油皮的時候要揉出手套膜，酥皮那層揉好後最好放入冰箱冷藏20分鐘，也可以讓蛋黃酥的皮更加酥脆，層層分明

下圖是我自己製作的蛋黃酥，有沒有流口水

想要蛋黃酥酥脆可口的關鍵是酥皮的製作，對於初學者來說，酥皮製作麻煩還失敗率高。個人覺得蛋黃酥酥脆有個小捷徑，就是買現成的蛋撻皮，然後提前解凍待薄皮開化變軟，用手團圓拇指把中間按空足以放下蛋黃為準，依次包入豆餡蛋黃。豆餡我選擇天津耳朵眼的，想甜度高的選桂花味的，不喜太甜選原味的。並且蛋撻皮個個配有錫紙託，做的成品也可以擺放其中。如果家裡有客人，用這個小甜品招待也講究也不會太費時，關鍵是成功率100%。大家不妨來試試！

1.將鹹蛋黃清洗乾淨，噴上白酒，180度烤5分鐘，將煮熟的紅豆打成泥，倒入平底鍋，分批次加入油和糖翻炒，炒成團後放涼，將蛋黃包入豆沙備用。

2.將麵粉、豬油糖加水和成油皮，醒半小時，用低筋麵粉、豬油和成油酥面放入冰箱冷藏備用，將油皮油酥各分成16份，用油皮包著油酥醒15分鐘。

3.將麵糰擀成橢圓形，翻面，由上往下捲起，醒15分鐘後，麵糰朝下再次擀開，捲起來醒15分鐘，將麵糰擀成餃子皮大小，包上餡料，捏緊收口。

4.預熱烤箱，在蛋黃酥表面刷上蛋黃液，撒上黑芝麻，180度烤30到40分鐘即可。