大蒜綠變的主要物質之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸（S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO）。

PECSO的存在是蒜泥變綠的原因。變綠的大蒜不影響食用，也不存在食用安全問題。但專家提醒，任何食物都有一定的保鮮期，在食物保持完整的情況下，保鮮期相對較長，所以食物還是現吃現做好。這樣不但能保證食物味道鮮美，也能保證營養成分和食用的安全性。

大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。

這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。

因此，醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素、也不是象植物那樣經Sunny照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。

搗成泥的大蒜髮綠是氧化了，這跟放鹽沒關係，搗的大蒜泥沒有及時吃完或者放置時間過長都會出現氧化的情況，但這並不影響再次食用，口感也不會變，大蒜變綠之後是可以繼續使用的，但是如果變黑了的話，那就不能繼續吃了，如果不想打算變綠，我們就可以加一點油攪拌均勻，然後在上面蓋上一層保鮮膜，隔絕氧氣就可以了。

蒜泥會變成綠色，實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。就像平時醃製臘八蒜一樣，蒜泥變綠之後是可以食用的，不過口感就會辛辣很多，可是蒜泥如果變黑就不能食用了。可以在處理大蒜時加入一定濃度的半胱氨酸可以抑制大蒜變綠。最簡單的方法就是放在30℃左右的環境下儲存，蒜泥就不會容易變綠了，總之溫度約低越容易變綠，還有就是儲存的時候儘量密封，不要接觸空氣或者水就可以了。

蒜泥很容易出現變綠的情況，主要是遇見水氧化之後出現的變色，對人體並沒有特殊的害處，我們可以食用，但是如果變色成黑色之後就需要慎重，不可食用，以免對身體不利。

大蒜中含有大量的硫類物質，這些物質在遇到低溫以後，會與大蒜聽蒜酶發生反應，生成硫代亞碘酸脂，這種物質是大蒜色素的前身，當與大蒜中的蒜黃素同時存在時，就會讓大蒜變成綠色，據說這種可以讓大蒜變為綠色的成分，抗氧化能力特別強，因此使用者食用變綠的大蒜以後對身體也大有好處。

擴充套件資料：

注意事項：

1、大蒜比較辛辣，吃多了容易傷耗體內的氣血，引起氣血不足，甚至會影響視力。因此大蒜不宜多吃，每日不宜超過100克，以免適得其反，造成身體出現諸多不適。

2、大蒜的殺菌能力很強，很有可能無故殺死腸內一些有益的細菌，以造成體內某種維生素的缺乏，如維生素匕，使之患上口角炎、舌炎、口唇炎等。

3、吃大蒜以後最好不要立即喝熱湯或熱茶，哪怕是熱開水也不能喝，否則極容易損傷腸胃功能。

4、若要把大蒜塗抹在面板上，則一定要先經過試驗，以免發生面板過敏，有面板過敏史的人一定要格外小心使用。

剁開後氧化了，更何況放的時間也有 整個的大蒜時間放久了都會開始氧化，發芽等 不過用之前要多聞一下看一下 不然怕有的壞了

剁大蒜泥放鹽拌後一天，為什麼會出現綠色？

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一想到蒜泥就會想到，蒜蓉小龍蝦，，蒜香排骨，蒜蓉扇貝，蒜蓉生菜……

大蒜搗碎變綠，這是因為大蒜中的大蒜素會與空氣中的氧氣發生氧化反應，這種反應的結果就是大蒜由原來的奶白色變成淡綠色，也是可以吃的。

大蒜素是從蔥科蔥屬植物大蒜的鱗莖（大蒜頭）中提取的一種有機硫化合物，也存在於洋蔥和其他蔥科植物中。學名二烯丙基硫代亞磺酸酯。大蒜素是一種廣譜抗菌藥，具有消炎、降血壓、降血脂等多種生物學功能。

拓展資料：

大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮，剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數鬚根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。

有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入藥。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。大蒜是秦漢時從西域傳入中國，經人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大眾喜食。

大蒜主要含有：

1.揮發性成分如甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚等硫醚類；

2.酯類如烯丙基硫代亞磺酸-1-丙烯酯，烯丙基硫代亞磺酯丙酯（Allicin又名大蒜素）；

3.苷類：有硫苷如葫蒜素，黃酮苷如槲皮素；

4.氨基酸類如蒜氨酸（Alliin），甲硫氨酸等。

你好，關於這個問題我最有發言權。

我以前做了很多年廚房，那時候酒店每天都要做上百斤的粉絲蒜蓉蒸生蠔，每天都要剁很多蒜蓉，一剁就是兩、三個小時，用手工剁的蒜蓉不會發綠，而且口感好很好，存放時間更長。後來為了提高效率，我們用機器打蒜蓉，機器是絞肉機。後來發現用機器打出來的沒過兩天就發綠了，弄清原因原來是有水份氧化了，後來我們用壓汁器一點一點的把水分壓掉就不會那麼容易發綠了，但是發綠的情況還有，只是把時間延長了罷了，再後來我們直接調好味用大豆油泡著放保鮮櫃裡基本上放很久很久也不會發綠了，希望對你有幫助。

蒜剁成蒜泥後放置一段時間就會變綠，這與它含有的成分有關：

S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸（PECSO）。

大蒜變綠不影響食用。

要想大蒜使用充分發揮其藥食同源的營養價值（主要物質是大蒜素），建議食用前把大蒜切片後在空氣中放置幾分鐘再食用。

綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，遇到酸會發生反應，變成綠色。

現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，速凍大蒜產品遇酸變綠，不影響食用，不但無毒，還有強身健體的作用。

大蒜變綠的原因：

1、低溫的儲存的大蒜，容易變色。

低溫會打破大蒜休眠，啟用蒜酶，這是大蒜變綠的必要條件，所以大家都有一個說法，九月份以後儲存的大蒜容易開始有變綠的，並且越來越多。主要溫度開始降低了。 2、蒜酶起作用

蒜酶起到催化作用，加快了大蒜變綠的時間，如果這種酶被認為破壞，大蒜是無法變綠的。