一般新鮮土豆中所含成分：澱粉9～20%，蛋白質1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纖維0.6～0.8%。100g馬鈴薯中所含的營養成分：能量318千焦，鈣5～8mg，磷15～40mg。

並且說明一下，很多人買菜的時候，喜歡買顏色深的，但是顏色淺黃色的土豆營養含量最佳。

因為裡面含酪氨酸,經紫外線照射酪氨酸酶的活性被啟用,形成多巴醌,再形成多巴色素,最後是黑色素。 所以我們所需要的成分在淺黃色的土豆中比較多。

土豆的澱粉含量是9～20%，蛋白質1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，大多數人都比較喜歡吃土豆，而且土豆的吃法有很多種，炒菜比較喜歡吃的有酸辣土豆絲，地三鮮等，然後小吃類由其是陝西的小吃裡用的土豆的特別多，但是土豆我們都知道發芽了就不能吃了，所以吃土豆要注意，儘量吃新鮮的，土豆發芽後會產生較高的有毒生物鹼—–龍葵素(Solanine)，食後可引起中毒。馬鈴薯中龍葵素的一般含量為2～10mg/100g，如發芽、皮變綠後可達35～40mg/100g，能引起中毒。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多，所以我們再買土豆時一定要注意這些。土豆的產量很高，所以也很受我們的歡迎，重要的是吃土豆還可以減肥！在這祝大家身體健康！

土豆品種不一樣，澱粉含量相差很多！平常我們市場買到的土豆，白皮的大部分都是菜土豆，澱粉含量15%左右，炒土豆絲用他，最合適不過；還有紅皮土豆，那個就“面”了，澱粉含量高達45%，燉、炸、土豆泥，要用這一類的；同一品種，也有區別，表皮光滑發亮的，澱粉少，開裂澀巴的就面！

土豆學名馬鈴薯，一般早熟種馬鈴薯含有11%～14%的澱粉，中晚熟種含有14%～20%的澱粉，高澱粉品種的塊莖可達25%以上

土豆

即馬鈴薯，又名山藥蛋、洋芋、洋山芋、洋芋頭等。屬茄科，一年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物。塊莖能為人體提供豐富的熱量，且富含蛋白質、氨基酸及多種維生素、礦物質，尤其是其維生素含量是所有糧食作物中最全的，其澱粉含量也是非常高的。

土豆的澱粉含量和成熟期有關

一般早熟種馬鈴薯含有11%～14%的澱粉，也就是說100g的土豆有11~14g的澱粉；

中晚熟種含有14%～20%的澱粉，100g的土豆有14~20g的澱粉；

如果是特殊培育的高澱粉品種可達25%以上

（1）粒徑大：馬鈴薯澱粉的粒徑一般為35～105μm。

（2）黏性大：馬鈴薯支鏈澱粉的含量高達79%以上，馬鈴薯澱粉峰值平均達988 BU

（3）糊化溫度低：馬鈴薯澱粉的糊化溫度平均為64℃,比玉米澱粉(72℃)、小麥澱粉(73℃)以及薯類澱粉的木薯澱粉(65℃)和甘薯澱粉(80℃)的糊化溫度都低。

（4）吸水力強：馬鈴薯澱粉膨脹時可以吸收比其自身的質量多398倍～598倍的水分。

（1）不能連皮吃，土豆皮含一種龍葵鹼的有毒物質，如果大量攝入，會引起急性中毒。

（2）孕婦忌食，龍葵素有可能造成胎兒畸形。

（3）忌冷凍，宜放在陰涼處，不可暴曬，也不可冷凍，凍傷的土豆不能食用。

土豆本身的bai澱粉含量一般在20%左右，不過du其中的抗性澱粉含量受到許多因素zhi的影響，特別是加工工dao藝（如顆粒大小、軟硬、稀稠等）以及烹調方法（烹調時間、溫度、壓力等）的影響力最大。生土豆抗性澱粉含量高達75％，而煮熟了的土豆僅含3％，一旦冷卻又增加到12％。