紅燒鯽魚來講，鮮活的鯽魚清理乾淨改花刀，熱鍋涼油煎至兩面焦酥，然後加蔥姜，花椒，八角爆香，再烹適量陳醋去腥增加香氣，放醬油熗鍋，加清水，鹽，白糖。然後大火燒開撇去浮沫，改小火燉至湯汁濃稠，加少許味精，淋適量材料油即可出鍋。

上面的製作方法，是我們這一輩廚師烹調鯽魚最常見的方法。

1.鎖住鯽魚本身的水分和營養，同時起到去腥的效果，在熱的作用下鯽魚皮面瞬間緊縮，凝固表皮下蛋白質和脂肪的流失。

2.煎過的鯽魚，在烹調過程中不易破碎，可有效地保持鯽魚的完整性，對成菜的賣相起到至關重要的作用。

3.煎過的鯽魚燒出來，會更香、更酥、更有滋味、更有賣相，筷子夾不會散架，皮酥潤、肉鮮嫩、滋味濃厚。

紅燒鯽魚不煎可以嗎？

當然可以啦！烹飪萬變不離其宗，先熗鍋調好味道，將宰殺洗淨改好刀的鯽魚下鍋裡燒燜，火候掌握好，也能燒出不錯的紅燒鯽魚。

人的口味各異，有些人吃鯽魚就不喜歡煎，甚至是習慣不煎而直接燜制，感覺這樣會更加鮮嫩，並且能保持鯽魚的原汁原味。

紅燒鯽魚的烹飪要領：煎，烹，燜

煎：要熱鍋涼油才不粘鍋，不破皮。

烹：煎好後烹醋，烹酒增香去腥。