現在家裡有烤箱的朋友很多，大家喜歡自己製作戚風蛋糕，鬆鬆軟軟的大家都愛吃，它是利用蛋清打發的，蛋清是偏鹼性的，而蛋清在偏酸的環境下時才能形成膨鬆安定的泡沫，打發後能新增大量的其它配料下去。如果沒有新增檸檬汁的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以通常來說利用檸檬汁的這一特性來達到最佳效果。總結來說：

第一，中和蛋白的鹼性；

第二，增加蛋白的穩定性，防止蛋白霜消泡

第三：去除雞蛋的腥味 ，還有淡淡的檸檬香；

檸檬汁也可以用白醋代替，白醋是檸檬汁的1/2倍

不建議用老陳醋

開心唄

別說放老陳醋只要你開心，你裡面放個長頸鹿誰能攔得住你！

你能不能問點有溜的問題？

你說的蛋糕是戚風蛋糕和天使蛋糕這種蛋白黃分離打法的蛋糕。而且也不是加陳醋，而是白醋。加檸檬汁也行。但是說到蛋白安定性和口感來說，還是塔塔粉最理想。網上有聲音說塔塔粉屬新增劑，不利於健康。其實是有些矯枉過正了。適量範圍內的塔塔粉是無害的。

但如果真有顧忌的話，可在原配方塔塔粉的分量上等量後放或減量新增白醋、檸檬汁。因為白醋、檸檬汁安定性較差，蛋白不能打發得太過。

另外如果製作虎皮蛋糕這些重蛋黃配方的蛋糕時，可能會存在蛋腥味過重的現象。此時也可在打發完畢後適量新增檸檬汁、白醋以去腥。

一般是放白醋。不過用老陳醋代替也行。

放醋的作用有三點:

1，中和蛋白的鹼性；

2、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；

3、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。

我家是做蛋糕的，對這點我是這樣解釋的。

做蛋糕時不能用老陳醋，因為老陳醋味道重，這樣做出來的蛋糕就不好吃了。

一般做蛋糕的時候，在打發蛋白時會滴入兩三滴檸檬汁來綜合酸鹼性，如果沒有檸檬汁，也可以用白醋來代替。

單純從調節蛋清的酸鹼度的角度說是可以的。

但陳醋，有味兒，有色兒。不是好辦法，會讓蛋糕有怪味兒，顏色會稍稍顯黃。

做蛋糕時新增少量的醋能夠中和雞蛋蛋白的鹼性，能使發酵的蛋白鬍更穩定，防止蛋糕不夠鬆軟。

白醋的作用是替代塔塔粉的，中和蛋白鹼性，使打發的蛋白穩定。

加入醋的作用是使蛋白更容易起泡,且泡沫不容易消失。也可以放檸檬汁。

可以加，但要比白醋新增的更少，功效和白醋大抵相似。

但是代價可不小。

1.老陳醋會讓蛋糕胚變色；

2.老陳醋有沉澱物；

看你題目的描述，應該是做分蛋打發的戚風蛋糕，不過在戚風蛋糕裡新增的醋並不是老陳醋哦，是白醋。

為什麼我們提到要在打發蛋白的時候加幾滴醋呢？原因在於，蛋白是鹼性物質，而醋是酸性，研究表明新增酸性物質有如下幾個作用：

1、呈弱酸性的蛋白更加穩定，泡沫更細膩

2、酸性物質可以幫助蛋白起泡

3、使蛋糕更加柔軟

所以不僅僅可以新增白醋，檸檬汁、菠蘿汁、塔塔粉等等都可以哦，最常用的還是檸檬汁和塔塔粉～