扒菜製作有5個關鍵點：
1.入味。對於本來沒有味道的原料，扒制時用湯汁（如高湯、雞湯、魚湯、滷湯等）和調料一起來調味增香。如扒廣肚，廣肚本無味，在調和鹹鮮味的同時一定要注意用湯汁為其增鮮。對於原本就具有香味的原料，扒制時只通過調料來入味即可。再如豬肉和羊肉，它自身就有一定的肉香味，扒制時可不主要依靠高湯來入味。
2.火力。火力大小是決定菜餚成敗的關鍵因素之一。扒菜的火力要求更嚴格，旺火加熱燒開，改用中小火長時間煨透，使原料入味，最後旺火勾芡，菜餚成熟，口感適中，一氣呵成。
3.勾芡。扒菜的芡汁屬於糊芡，成品盛入盤中時會有少量的滷汁滑入盤中。一部分芡汁融合在原料裡，一部分芡汁則要淋於盤中，光潔明亮。對於扒菜的芡汁有很嚴格的要求，如芡汁過濃，對扒菜的大翻勺造成一定的困難；如芡汁過稀，對菜餚的調味、色澤有一定的影響，味不足，色澤不光亮。
通常扒菜的勾芡手法有兩種：一種是勺中淋芡，邊旋轉勺邊淋入鍋中，使芡汁均勻受熱；一種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨調湯後再勾芡，澆淋在菜餚上面，這一種方法的關鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。
4.翻勺。大翻勺是扒菜成敗的關鍵因素之一。大翻勺講究拉、送、揚、翻，要求動作乾淨利索，協調一致，在大翻勺時應特別注意以下3點:
1.在進行扒菜大翻勺時要煉勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起來。
2.在進行大翻勺時需要旺火，左手腕要有力，動作要快，勺內原料要轉動幾次，淋入明油，大翻勺即可。
3.掌握大翻勺的動作要領：眼睛要盯著勺內的原料，輕揚輕放，保持菜餚造型美觀。在此介紹幾點注意事項僅指用單柄勺大翻為好，對於雙耳鍋來說，大翻勺的動作比較複雜，但也能熟能生巧。5.出勺。扒菜出勺的技法有很多種，常用的有拖倒，在出勺之前將勺轉動幾下，順著盤子自右而左地拖倒，這樣做的目的是為了保持原料的整齊和美觀。另外，還有的將勺內原料擺在盤中呈一定的形狀和圖案，最後淋上芡汁。
扒菜製作有5個關鍵點：
1.入味。對於本來沒有味道的原料，扒制時用湯汁（如高湯、雞湯、魚湯、滷湯等）和調料一起來調味增香。如扒廣肚，廣肚本無味，在調和鹹鮮味的同時一定要注意用湯汁為其增鮮。對於原本就具有香味的原料，扒制時只通過調料來入味即可。再如豬肉和羊肉，它自身就有一定的肉香味，扒制時可不主要依靠高湯來入味。
2.火力。火力大小是決定菜餚成敗的關鍵因素之一。扒菜的火力要求更嚴格，旺火加熱燒開，改用中小火長時間煨透，使原料入味，最後旺火勾芡，菜餚成熟，口感適中，一氣呵成。
3.勾芡。扒菜的芡汁屬於糊芡，成品盛入盤中時會有少量的滷汁滑入盤中。一部分芡汁融合在原料裡，一部分芡汁則要淋於盤中，光潔明亮。對於扒菜的芡汁有很嚴格的要求，如芡汁過濃，對扒菜的大翻勺造成一定的困難；如芡汁過稀，對菜餚的調味、色澤有一定的影響，味不足，色澤不光亮。
通常扒菜的勾芡手法有兩種：一種是勺中淋芡，邊旋轉勺邊淋入鍋中，使芡汁均勻受熱；一種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨調湯後再勾芡，澆淋在菜餚上面，這一種方法的關鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。
4.翻勺。大翻勺是扒菜成敗的關鍵因素之一。大翻勺講究拉、送、揚、翻，要求動作乾淨利索，協調一致，在大翻勺時應特別注意以下3點:
1.在進行扒菜大翻勺時要煉勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起來。
2.在進行大翻勺時需要旺火，左手腕要有力，動作要快，勺內原料要轉動幾次，淋入明油，大翻勺即可。
3.掌握大翻勺的動作要領：眼睛要盯著勺內的原料，輕揚輕放，保持菜餚造型美觀。在此介紹幾點注意事項僅指用單柄勺大翻為好，對於雙耳鍋來說，大翻勺的動作比較複雜，但也能熟能生巧。5.出勺。扒菜出勺的技法有很多種，常用的有拖倒，在出勺之前將勺轉動幾下，順著盤子自右而左地拖倒，這樣做的目的是為了保持原料的整齊和美觀。另外，還有的將勺內原料擺在盤中呈一定的形狀和圖案，最後淋上芡汁。