目前沒有測量油溫的器具,只能靠經驗.油五__六成熱,也就是微冒青煙下魚肚,火要小,待魚肚大時關火,可向鍋內撒少許-水滴(人要離遠)黃花魚,使其漲發至最佳程度,撈出,放入溫食用鹼水內洗去油即可.黃花魚的最好.

魚肚的漲發方法常見的有水發、油發，隨著工作效率的提高，很多快速的漲發方法，如微波爐加熱法、鹽焗法、沙發法也慢慢被很多廚師所接受。但是比較發制效果，我認為還是油發的效果最好。水發的魚肚色澤雖然較白，但出成率低，不符合現代廚房追求高毛利的要求；微波爐加熱法、鹽焗法、沙發法發好的魚肚沒有筋度，非常容易斷裂。油發的魚肚有氣孔，易吸湯入味，而且出成率也高，筋度比較好，所以是最佳的漲發方法。油發魚肚，最關鍵的還是要掌握好油溫。

焐油 溫度100℃—120 ℃。焐油就是將魚肚浸沒在冷油中加熱，使油溫慢慢達到100 ℃—120 ℃，並浸泡一定時間的過程。在焐油時需注意兩點：

1.要掌握好時間。一般乾魚肚須保持油溫充分浸泡半小時左右；形體較大的魚肚，浸泡時間可再適當延長，直至符合炸發的要求；如果焐油不徹底則易發生“僵化”的不良後果，且該後果很難再挽救。

2.要掌握好火候。一定要用小火慢慢加熱，油溫保持在100 ℃—120 ℃，不可過高或過低，並且要經常翻動魚肚使其均勻受熱，否則若受熱過高，會使魚肚表面的蛋白質變性凝固，阻礙熱量向內滲透及內部水分向外蒸發，最終導致魚肚外面焦化而裡面焐不透。因此，在焐油過程中，如發現魚肚逐漸鼓起，說明油溫已經偏高，魚肚的分子正在膨脹，蛋白質已開始變性，這時應立即將油鍋端離火源或改用微火；若受熱過低，熱量傳不到魚肚內部，魚肚的形體就不會發生變化，這樣也必然會影響漲發的效果。

炸發 溫度180℃—200 ℃。將焐油後的魚肚投入180 ℃—200 ℃的熱油中（油量一定要足），使之驟然受熱。產生爆發式氣化膨脹的過程稱之為炸發。在炸發時也應控制好油溫，若過高，易將魚肚炸焦；而過低，易使魚肚的膨脹程度不夠，都將會影響漲發的效果。此外，還要用漏勺不斷地翻撥魚肚並按入油內浸炸，待油麵微冒氣泡，魚肚用手一捏就斷，完全膨脹，飽滿鬆脆時即可取出。有些廚師習慣於在炸發的過程中往油鍋中舀入1—2次少量的冷水（俗稱點水），認為透過點水，使熱油飛濺，發出“叭叭”的聲響，能夠促進魚肚的膨脹。

魚肚經浸炸後只是半成品，必須經過“去油”後方可使用。具體的方法是：魚肚炸後放入沸水中，加入少許食用鹼，略微清洗，撈出即可烹調。