回覆列表
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1 # 美食張小二
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2 # 哦嗚阿拉斯
1.選擇高質量食材：如果調味品的質量不佳，則很難炒出好的底料，應選擇正宗郫縣豆瓣和紅亮幹辣椒。
2.調味品合理搭配：如果調味品搭配不合理，火鍋顏色則會不正，應嚴格控制好深色豆豉、香料的用量，以及幹辣椒的量不能太少，炒制時的油量應該是調味品的2~3倍，油量不夠也會影響底料色澤。
3.炒料火候把握：炒料時應用微火，油麵微有小泡為度，炒制過程中要不停翻動，特別注意鍋底不要炒煳（冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等物料，非常容易炒煳），火力過大或者翻動不及時，都會造成底料色澤過深。
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3 # 潮汕個姿娘
如果是油的顏色不好：將幹辣椒剪成段，去籽，然後放入水中煮脹，撈起瀝乾水分。油倒入鍋中，放入煮好的辣椒炒，待辣椒變脆時停火，瀝出油即可。
如果是湯色不好，主要是注意糖色的炒制，還需要注意控制底料中香料的用量，過多則發黑
火鍋老油發黑，跟你炒制的方法關係很大。
基本上是下面三個原因造成的：
1.調味品的選擇：郫縣豆瓣是否正宗？幹辣椒質量如何？是否紅亮？如果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料；
2.調味品之間的配比：顏色很深的豆豉是否用量過大、香料是否過重？或者是幹辣椒量小了？炒制時的油量應該是調味品的2~3倍，油量不夠也會影響底料色澤；
3.炒制底料時的火候：宜用微火，油麵微有小泡為度，炒制過程中不停翻動，特別注意鍋底的別炒煳了（特別是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力過大或者翻動不及時，都會造成底料色澤過深。