買回的包芥菜，曬乾水分（皺巴巴就可以）找個容器把曬乾水分的菜放進去壓實，然後把熱水（試過一次用剛燒開的開水，結果菜爛了！之後都是燒開水涼一會）倒進去蓋過菜，密封好，一個星期左右就可以吃啦！

其實我也沒有親手做過，那是小時候經常看到外婆和媽媽是這樣做的。

首先把您想要做酸菜的菜（老白菜葉子，圈心菜葉子，蘿蔔茵，芥菜）這些菜葉子都可以做酸菜的哦

用苦菜或者青菜各地叫法不同，直接用井水或純淨水，也可以用自來水泡，但是一定要淹過菜，最好用木頭或石頭壓住，不能沾油，泡一個月左右就可以了

我們陝西叫漿水菜吧，也叫酸菜，不用放鹽的，我的做法是把芹菜，野菜，各種綠葉菜都行，洗淨燒開水焯一下水，然後放在罐子裡，倒上漿水引子，放兩天就可以吃了。如果沒有漿水引子就倒一些醋，然後和一點稀面水燒熟倒在裡邊，大概一個星期就好了，漿水菜每天多攪動幾次會很酸的，千萬記住菜和罐子不能沾油的，不然很容易壞的。我發過漿水菜的影片的

我老婆四川巴中的，第一次在家醃製酸菜不放一點點鹽，當時還在問不放鹽那不就壞了，醃出來能吃嗎？後來瞭解到巴中那邊都是這樣做的。

步驟：

1、青菜（適量）洗淨

2、燒一大鍋清水煮開

3、吧洗淨的青菜放入鍋中，燙直變色

4、準備一個罈子

5、吧燙好的青菜放入（一定要壓實）

6、吧鍋裡的開水倒入罈子（提示：水必須蓋過青菜，不然青菜會壞掉，那就廢了）

7、密封好罈子（三天以後就可以食用）

麵館裡的酸菜面的酸菜就是這樣做出來的

這個吧我有一點小小的經驗！這個也是跟我奶奶學的！提前準備好洗淨青菜，豆腐水（我們這邊叫告水）就是把豆漿在鍋裡煮成豆腐後 分離出來的那種水。青菜用開水焯水（我們遵義土話叫錄一下）不要把青菜煮熟了 要保持青菜的脆！所以開水焯個6-7秒 就好了就是相當於在鍋裡翻兩翻！把青菜撈起來放在豆腐水裡面泡2-3天 又酸又脆自然發酵成酸的酸菜就好了！我們用這種酸菜來沾胡辣椒吃、炒酸菜豆米吃、做酸菜米豆湯、用酸菜拌折耳根等。這種酸菜更健康 自然發酵的酸 又不含亞硝酸鹽 又不含鹽分心腦血管疾病的也可以吃又開胃！

1.白菜清整殘葉，清洗乾淨，控幹水分；

2.一切兩半，陰乾，晾至白菜略微蔫軟；

3.醃菜缸清洗乾淨，無水分；

4.燒開水適量，無塵涼透；

5.把晾好的白菜一圈頭朝外，一層頭朝裡碼放均勻、緊實；

6.倒入涼透的熟水，蓋過菜面；

7.用乾淨無生水的卵石壓在上面；

8.15度左右環境溫度，28-30天可以食用。

做酸菜其實很簡單，第一次做酸菜，如果沒有酸引，用白醋代替，後面再做的話，就將前面做的酸菜水用來做酸引，這要做出來的酸菜非常的酸，再加上一點紅豆做成湯在熱天吃十分好吃。

第一步是準備材料：將白菜或者青菜洗乾淨放在容器裡、洗乾淨準備發酵酸菜的罐子、燒好一鍋熱水、準備好白醋。

第二步將白菜或者青菜放入熱水中煮熟，煮到白菜或者青菜稈產軟就行了。

第三步將煮熟的白菜放入準備好的罐子裡，然後等煮白菜的熱水變到30度左右將它倒入罐子裡，直到水淹沒白菜或者青菜，然後倒入100ml左右的白醋，最後將罐子密封好，進無氧發酵，經過幾天白菜或者青菜就會變成酸菜了。

現在這個季節就是做可以不用放鹽的酸菜，一般就買蘿蔔因子，芥菜也可以，買回來過水洗乾淨，然後鍋裡摻水燒開，做的多的話就用大點的鍋，水開後放入菜燙個3分鐘撈出，放入盆中，等水放涼倒入盆中，找一個重物壓 在菜上等過一天就做好了，剛開始做出來的酸味不是很濃，多等幾天更酸些，燙菜的時候注意不要燙久了

醃製酸菜需要準備的食材有：兩顆芥菜(喜歡吃白菜的可以選用白菜）、淘米水、喜歡辣椒可以加入辣椒。

芥菜洗淨晾曬約75%水分，這樣晾曬後的芥菜，在醃製的過程中不會壞。鍋中水燒開放入鍋中過水1分鐘撈出放涼

準備好一個密封罐子，如沒有，用盆、大碗盤代替也可。把放涼的芥菜，放入準備好的罐子中，倒入準備好的米水沒過芥菜即可。（溫馨提示不要沾到油）

密封好罐子，放置陰涼處2-3天就可以吃了。建議喜歡吃很酸的可以放久點，微酸2-3天，中酸放一個禮拜，拿酸菜記得密封好。

我們重慶這邊做酸菜，做的時候是不放鹽，不放調料的，把新鮮的青菜放在鍋裡煮一下馬上撈出來放在無油的密封容器裡面，我們是用的罈子，冬天的時候放一個星期，天熱的時候放兩三天就可以拿出來吃了，喜歡吃酸一點的就多放幾天，我們喜歡把菜切細，擠幹水分，放在鍋裡把水份炒幹了在放豬油，加上鹽炒著吃，拌飯很好吃，很香，每個地方的做法都不一樣吧，不知道你們的地方是怎麼做酸菜的。