留的老面為什麼發不起來？

先檢查你留的老面是否放的時間過長，甚至幹了。如果是這樣的話，你下次再和麵的時候，先把老面用擀麵杖擀碎，用溫水浸泡攪拌後，發現沒有顆粒狀的情況下再用。

在秋冬應考慮，留的老面是否太少？參和進去的新面多而氣溫低造成。

如果是春夏，應考慮你和麵的時候，水是否太熱，把留下的老面給燙死了。

除此之外，真的就再也找不出是什麼原因了。

留的老面不發，根據我平時碰上的情況分析一下，可能有以下幾種原因：

一，留的老面是不是時間太長，或者存放方法不當，造成了老面活性不足。老面的活性也有一定保質期，時間太長，或存放不正確，造成了老面裡的酵母菌活性不足，這種可能性很大。正確的方法是，把老面在外面乾燥一下，放在冰箱冷藏或放在面袋裡乾燥存放，但最好在五天內使用。使用時，在面袋放的老面幹了，要先用水泡一下，但不能泡的時間過長，時間長了，老面的活性就沒有了。

二，留老面時，千萬不要留放了鹼的饅頭劑子，而是留剛發好的面，提前留好，再加鹼揉饅頭。因為加了鹼的老面裡，酵母菌被鹼基本都殺死了，老面的活性就沒了，也就發不了面了，面發酵都是靠酵母菌的作用使面發酵的，酵母菌沒了，面也就發不起來了。

三，發麵時溫度過低或溫度過高都不利於老面發酵。冬天發麵時溫度過低很難發酵，可以放在溫暖的地方，也可以包上棉被進行保溫。如果在和麵時，水溫高於50度也可能把酵母菌燙死，這樣面也發不起來。發麵最佳溫度在25到35度，這個溫度區間是酵母菌最活躍的溫度，這個溫度老面發酵的最好，如果溫度不夠最好用醒面箱，現在有賣家用醒面箱的。

老面發酵有一定技術含量，自己多動手，多發幾次面，多做幾次，多向老同志請教，就會掌握老面發酵技術。