自制海鮮香辣醬

所需食材；去皮豌豆500克、大地魚乾300克、小海米200克、野山椒100克（泡椒小米辣）、鮮小米辣200克、火腿心200克。

調料：花椒油15克，食鹽20克，海鮮醬60克，白糖40克，食用油200克。

初加工步驟；

把去皮豌豆放入不鏽鋼容器漫過它，浸泡冷水2小時，然後往泡豌豆的盆裡加入3顆八角15克鹽，放入蒸鍋蒸20—30分鐘蒸熟後撈出八角控水待用。

火腿心也放入不鏽鋼盆加水漫過放入少許蔥姜，蒸1小時左右撈出控水後切成2CM左右的火腿絲待用。

大地魚乾直接幹蒸10分鐘後，去除骨刺以及頭骨魚皮和黑色骨肉（因為這些有腥氣所以去除啦）。剩下的魚肉手撕成小絲條待用。

小海米加水漫過它表面5CM左右，浸泡10分鐘後，撈出嚐嚐鹹淡，如果很鹹再加點水浸泡。直到鹹淡適宜後撈出控幹待用。

野山椒和小米辣切成小快或者小條狀去籽待用。

烹飪過程；

首先

把控水後的小海米和大地魚乾混合，放入瓷盤裡覆蓋保鮮膜。然後放入微波爐裡中低火烘出幹香後！待用（不要打的太乾，不然影響口感呦）

找一個炒鍋，燒熱放入少許油加入蒸熟控幹水的豌豆，中火炸乾脆或者小火少量油煎乾脆皆可。

然後把豌豆倒出來控油，鍋裡放點食用油再加入剪好的野山椒和小米辣煸炒出香味後。

加入海鮮醬花椒油和烘乾的小海米和大地魚乾，繼續煸炒出香味後放入糖和鹽，同時再放入炸好的豌豆翻炒均勻入味時即可出鍋啦。

香辣可口的海鮮香辣醬就做好啦，以下有幾個細節需要注意；

首先微波爐烘乾時，注意火溫和時間這些因素。它會影響大地魚和海米的口感。

翻炒時間不宜過長，不然炒的太乾啦！豌豆要蒸熟而不是熟爛，不然炸出來會碎。

準備，海鮮醬150g，郫縣豆瓣醬100g，香菇泡發，五香粉半勺，鹹鹽味精適量，白糖兩勺，十三香半勺，炒好的花生，（花生去皮，碾碎，） 適量

將炒鍋熱油，下所有調料，加一勺子水，（大馬勺）下所有調料，開小火熬住一會，最後下鹹鹽味精，即可，

香辣醬

具有麻辣鮮香的特點，既可以用於做菜，也可直接佐餐，營養豐富，有開胃健脾、增進食慾的功能。是拌冷盤、吃麵食的理想調料，更是居家旅遊的佳品。

原輔用料及配比

注：

辣椒實際用量折算為辣椒幹 4.40%，具體內容見工藝流程。

製作工藝流程

一、原料準備與處理：

1、將辣椒幹浸泡完全、清洗，之後切粒，並將辣椒片補水至5倍重。

2、將紅油豆瓣醬切細製成小顆粒紅油豆瓣醬。

3、將回味粉加3倍熱水溶解成溶液 。

4、將變性澱粉加3倍冷水溶解制成變性澱粉溶液。

5、將酵母抽提物加3倍熱水溶解制成酵母抽提物溶液。

6、將白芝麻清洗，之後用120℃烘烤直至帶有香氣微黃色白芝麻。

注：

1、帶5mm孔徑絞肉機處理辣椒片和紅油豆瓣醬。

2、使用烘箱或者炒鍋處理白芝麻至帶有香氣微黃色白芝麻。

二、製作工藝

1、加入植物油並開始加熱，油溫加熱至 60℃。

2、加入餈粑辣椒和紅油豆瓣醬，並加熱至 95~100℃ 10分鐘。

3、加入黃豆醬煮制 2分鐘，再加入白芝麻煮制1分鐘。

4、加入回味粉 溶液、雞肉增鮮膏、山梨酸鉀溶液繼續煮制至95~100℃，並攪拌均勻。

5、加入花椒粉、白砂糖、五香粉和飲用水繼續煮制，並攪拌均勻。

6、煮制≥98℃保溫15 分 鍾後，加入變性澱粉溶液繼續煮制，並攪拌均勻。

7、加回香粉充分攪拌均勻冷卻後後即為香辣醬。