多加點水，不要讓白菜露出來，再額外加5%的食鹽，提高白菜放置的溫度。加速發酵，發酵期間不要再打開了。什麼時候聞到酸味再開啟。

一般醃酸菜用缸最好，但近些年發展也有用袋子發酵的，比缸醃製的快速變酸，節約成本，不用買罈子或者缸，樓房不方便放大容器，但自己吃還是用陶缸或者罈子做，安全健康些。

酸菜袋子做可以用火稍燎一下，在用繩子紮起來，或者直接在上面壓上石頭沒有石頭用塑膠桶灌水擰緊瓶蓋壓到上面。醃製好了要冷藏儲存，不能再發酵了。

小時候大人們醃酸菜都用一個大缸，往裡放水放鹽，都密封好之後最上邊拿大石頭一放，就坐等發酵，但有時候也有意外情況的發生，例如塑膠袋破了，或者缸被凍出個縫來，就會影響酸菜的發酵。可能大家都知道，白菜本身是不酸的，為什麼淹著淹著就變成酸菜了呢，就是因為白菜在無氧封閉的環境下慢慢會產生乳酸，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，酸菜的效果才能更佳，所以如果塑膠袋破了，不慎漏氣了，這時不要著急，最好把酸菜拿出來挑一挑看看有沒有爛的，有的話就挑出去，因為只要漏氣了就會有氧氣的存在，就會產生黴菌酸菜易爛，這時候就得重新找一個好的塑膠袋了 重新把酸菜放裡，然後放入少量的鹽，切記這時候要用開水過一下，來殺一殺酸菜在露氣過程中接觸氧氣所產生的黴菌，這一步很重要，重新密封好，放在陰涼處就好了。

喜歡吃酸菜朋友要注意下：

做酸菜一定要用玻璃容器，或陶瓷容器儲存或蜜封。

千萬不塑膠袋儲存或製做酸菜，因塑膠袋自身成份會使酸菜，變色，變味，變質，存放的時間短感覺不大，如時間長了就不一樣了，我認為樓主的酸菜就沒有補救的意義，吃壞了身體就得不償失，我以前使用塑膠桶做過鹹鴨蛋，因鹹鴨蛋製做週期需要一個月才能完成，一個月後我滿心期待的煮熟鴨蛋，切開後發現出問題了，鴨蛋裡現出現蜂窩孔。嚐了一口味道差極了，簡直沒法吃。另外有一次買的肉多了，想著吃不完醃點鹹肉吃吃。就隨手拿了一個塑膠盆把醃了，我每天還把肉翻了幾次，為了讓肉快速均容入味，一週後就做了點嚐嚐，那個味就無法下嚥。最後把肉全扔掉了。

建議下次嘗試做泡菜。

先燒適量的白開水備用。

把準備好的菜使用冷開水清洗備用。

配料：

花椒 依個人口味新增

蒜子 二兩去皮

朝天椒 依個人口味新增

鹽 適量儘量少放

白醋 適量

步驟：

1.將燒好的涼白開水放入容器內。

2.放入配料。

3.再把準備好的紫菜放入容器內。

4.加水將容器口密封好。

泡製8天左右即可享受美味。

備註：製造過程中一定不要接觸生水，生水內多少有細菌。細菌會將要製作的泡菜腐爛掉。