剁椒魚頭是湘菜代表菜，其能量十分巨大，稱得上是湖南美食的一個名片。

剁椒魚頭選用的魚，湖南人稱之“雄魚”，學名喚作“鱅魚、大頭魚、胖頭魚”等，鱅魚的營養價值很高，俗語有云：鱅魚頭，肉饅頭。這句俗語包含兩個因素，第一，“肉”，意為營養價值；第二，“饅頭”，意為“吃飽、裹腹”，形容其大。

魚頭選好之後，再說剁椒，湖南人喜歡做剁椒，剁椒又稱“剁辣椒”，意思是，將數種不同類的辣椒放在一起剁碎，醃製而成，做法類似北方的“醃辣椒”，但剁椒強調“剁”，即是“碎”之意，北方醃辣椒多切成片或條，又或整根醃，總體而言，和湖南的剁椒是有不同的。

剁椒魚頭之前極為盛行，上世紀八九十年代達到巔峰，要知道湘菜上一個巔峰時刻是在晚晴，曾國藩的湘軍遍佈全國，湘籍官員數量龐大，隨軍的廚師多為湘廚，一時間，湘菜的名號極為響亮。

剁椒魚頭是用蒸的，對，就是蒸熟，將大魚頭盛入盤中，撒上剁椒，蒸熟即可，出鍋後，放上些許香菜，用滾油澆之，魚頭肉被熱油激起，滋滋作響，只聽聲音就教人口饞。

剛才提到，湘菜第二次的盛行在上世紀八九十年代，但之後便沉寂多年，儘管湘菜館現今也有很多，然而，要想恢復往昔的巔峰時刻，仍需下大功夫。

我分析，剁椒魚頭出現這種情況，有兩大方面的主因，一是沒有精選好食材，二是製作技藝存在問題。

先說食材。現在很多湘菜館都有這道菜，但很大一部分並未作為主打，因為這些餐飲老闆知道，顧客對這道菜很失望，而失望背後的原因和邏輯，他們並未深究，但是，他們仍舊不肯做出改變，仍舊使用飼料培肥的雄魚，這種雄魚的肉質口感很差，如此便形成了一個惡性迴圈，做得越差，顧客越失望，餐飲老闆越不敢拿這道菜做主打。

再說工藝。剁椒魚頭的製作工藝算不得複雜，而大道至簡，越簡單的事情越難做得完美，剁椒魚頭就是蒸制，但是火候有區別，火太大，肉質就會發硬變老，失了鮮嫩，火不及，就不入味。

如果算上別的因素，諸如服務，環境，選址等，影響這道菜的因素就太多了，暫且不一一說明。

去年的長沙，掀起了一股吃“剁椒大魚頭”的風氣，很多人蜂擁而至一家餐廳，就為目睹大魚頭的風采，嘗一嘗大魚頭的美味。

這家名為“壇宗剁椒魚頭”的餐廳，在很大程度上滿足了顧客好奇的心理，顧客獵奇原因有二，一是，難得一見的大魚頭，二是，在心中有疑問，這家餐廳能否做好這道經典的湘菜代表菜。

剛才說過，剁椒魚頭沒有出現名店的原因不外乎兩個，一是食材，二是工藝。

壇宗就對這兩點下了大工夫，首先是精選好食材，壇宗選用6斤往上、天然放養的大雄魚作為食材，這種大雄魚生活的水域都是達到兩萬畝以上的水域，而且水質很潔淨，達到國家飲用水的標準，其大魚頭的肉質鮮嫩，可想而知。

另外，壇宗的老壇剁椒也是一絕，一般餐館做這道菜，都是用一兩種剁椒，壇宗卻一下子用了五種，黃金搭配，口感層次很分明，無論是拌米飯還是下手工麵條，都很好吃。

再次就是工藝。壇宗和專家團隊商討研究，定做了兩套專屬壇宗剁椒魚頭的蒸櫃，溫度和時間都能很好地把控，一來保證口感穩定，二來提高了效率，同時也保證了出餐率。

正是因為壇宗獨特的工藝，壇宗剁椒魚頭的製作技藝還被評為“中華飲食文化遺產”。

吃魚頭，必須要吃大魚頭，因為——魚頭大，嫩肉多，魚頭越大越好吃。

壇宗用的大魚頭，菜算得上是真正的魚頭。

原料：大姜、大蔥、蒜子、花椒、幹辣椒、豆瓣醬、花鰱魚頭做法：

1、首先把原料改刀，大蒜拍松、大蔥切段、大薑切片、魚頭從中間破開。

2、鍋內加少許底油，加入蔥薑蒜、花椒幹辣椒炒香。

3、加入豆瓣醬炒出紅油。

4、下入洗淨的魚頭，上火煎制一下，加入紅油。

5、煎制魚頭一面嫩熟的時候，加入適量的啤酒，啤酒要淹沒魚頭。

6、加入米酒去除魚頭的腥味，加入東古醬油增加香味，加入白糖提香，增加魚頭的複合味，加入胡椒粉。

7、魚頭燒開之後關小火，蓋上蓋子燒5分鐘。

8、湯汁即將黏稠的時候加入雞精味精調味。

9、收汁即湯汁黏稠即可。

最後給各位提醒一點：選用的魚頭不宜太大，收汁時間要長。