不論是北漂還是滬飄洋 Chef, 都需要在各自的餐廳做著順應潮流、或多或少適應本地特色的菜品,儘可能在安全範圍內創新是他們的準則。 但每個 Chef 內心絕對都會有一道最具歸屬感的家鄉菜。 拋開職業 “潛規則”, 小v帶你看兩位大廚呈現一道令 Chef 愉悅的原汁原味家鄉菜。
1、海邊的德意志
在家鄉大家都很愛喝酒,男人 喝Alt(阿爾特啤酒)女人喝白葡萄酒, 秋冬一到,酒喝多就想要吃口醋燜肉, 這是杜塞爾多夫最傳統的一道菜, 平常都用馬肉。城裡有兩個非常出名 的馬肉店,店裡的解馬師出售不同部 位的新鮮馬肉,在上海只能用牛肉替 代。這道菜很難做,要德國產紅葡萄 酒、紅酒醋、杜松子酒加上胡蘿蔔、洋 蔥以及丁香、桂皮、香葉、紅椒粉...... 七八種調料做成複雜的醬料汁,低溫 醃肉超過一週,在我家最長可以醃到 三週,讓紅肉蛋白質充分柔化吸收醬 汁,然後把醃好的肉塗上蜂蜜烤上 色,捆好再與醬汁和葡萄乾、洋蔥一起 小火煨三四個小時。”費了很大工序做 好的醋燜肉,上桌是黑漆漆一大塊, 剪斷繩子用刀切下一片,肉嫩到幾乎 自然分裂,入口即化,濃郁的酒香、菜 鮮、肉濃、蜜甜,複雜多層的味道撞擊味蕾,“這塊肉喝多的時候吃最好,醒目難忘!”
2、納豆、龍蝦與野豬
“小時候最難忘的味道,就算是 現在回去日本,也吃不到了。”在上海的東京師傅很多,他們大都 一 句 中 文 不 講 ,表 情 嚴 肅 ,每 日 站在操作檯邊專注捏壽司、解生魚, 和 日 式 料 理HE的主廚菊地良幸(Kikuchi Yoshiyuki)就是其中一員。
吃 伊 勢 龍 蝦 ,做 法 很 多 ,最 簡 單 極 致 是 刺 身 ,接 下 來 還 能 壽 司 、鐵 板 燒、炙烤、天婦羅、鍋物,樣樣都好。菊 地選擇的吃法是刺身,還加了款特意 熬製的醬汁,摯愛味噌、現磨山葵、限 定清酒、龍蝦高湯......還有隻青檸大 小的日本產青柚。所有來自家鄉的食材一同熬製的醬汁搭配小時候只有 大日子才能吃到的伊勢龍蝦,家就是 這個味道。
不論是北漂還是滬飄洋 Chef, 都需要在各自的餐廳做著順應潮流、或多或少適應本地特色的菜品,儘可能在安全範圍內創新是他們的準則。 但每個 Chef 內心絕對都會有一道最具歸屬感的家鄉菜。 拋開職業 “潛規則”, 小v帶你看兩位大廚呈現一道令 Chef 愉悅的原汁原味家鄉菜。
1、海邊的德意志
在家鄉大家都很愛喝酒,男人 喝Alt(阿爾特啤酒)女人喝白葡萄酒, 秋冬一到,酒喝多就想要吃口醋燜肉, 這是杜塞爾多夫最傳統的一道菜, 平常都用馬肉。城裡有兩個非常出名 的馬肉店,店裡的解馬師出售不同部 位的新鮮馬肉,在上海只能用牛肉替 代。這道菜很難做,要德國產紅葡萄 酒、紅酒醋、杜松子酒加上胡蘿蔔、洋 蔥以及丁香、桂皮、香葉、紅椒粉...... 七八種調料做成複雜的醬料汁,低溫 醃肉超過一週,在我家最長可以醃到 三週,讓紅肉蛋白質充分柔化吸收醬 汁,然後把醃好的肉塗上蜂蜜烤上 色,捆好再與醬汁和葡萄乾、洋蔥一起 小火煨三四個小時。”費了很大工序做 好的醋燜肉,上桌是黑漆漆一大塊, 剪斷繩子用刀切下一片,肉嫩到幾乎 自然分裂,入口即化,濃郁的酒香、菜 鮮、肉濃、蜜甜,複雜多層的味道撞擊味蕾,“這塊肉喝多的時候吃最好,醒目難忘!”
2、納豆、龍蝦與野豬
“小時候最難忘的味道,就算是 現在回去日本,也吃不到了。”在上海的東京師傅很多,他們大都 一 句 中 文 不 講 ,表 情 嚴 肅 ,每 日 站在操作檯邊專注捏壽司、解生魚, 和 日 式 料 理HE的主廚菊地良幸(Kikuchi Yoshiyuki)就是其中一員。
吃 伊 勢 龍 蝦 ,做 法 很 多 ,最 簡 單 極 致 是 刺 身 ,接 下 來 還 能 壽 司 、鐵 板 燒、炙烤、天婦羅、鍋物,樣樣都好。菊 地選擇的吃法是刺身,還加了款特意 熬製的醬汁,摯愛味噌、現磨山葵、限 定清酒、龍蝦高湯......還有隻青檸大 小的日本產青柚。所有來自家鄉的食材一同熬製的醬汁搭配小時候只有 大日子才能吃到的伊勢龍蝦,家就是 這個味道。