滷肉出品率百分之100是不科學的，這樣違背食物烹飪原則

只能說盡量使用烹飪技巧，讓滷肉出品率高點

，不掉稱，成本不增高以下幾點為注意事項:

1、小件肉質品開水下鍋小火燜熟

2、大件肉質品冷湯下鍋小火燜熟

首先高溫油炸可鎖住肉內部水分，這樣滷肉表面好看也有賣相！滷湯文火慢燉兩小時不要立即撈出，自然冷卻後撈出可最大限度保持分量！個人實踐

滷製肉類時，脂肪變成了液態的油流出來了，要解決這個問題沒有太好的辦法，一是買肉的時候要注意，不要買到注水肉了，二是做好後用濃汁熬製滷菜，讓溫度在湯裡冷卻，這樣湯汁能更多的吸收進肉裡，另外在湯裡面新增些類似澱粉或食品新增劑，讓它們吸附在肉上就好了。

看樣子，你提這個問題，應該是一個商販，市場上有很多賣的熟肉為了增加重量，都在製作的過程中加入了一種叫火硝的化學品，使肉成熟快，肥肉分解少，而最大程度減少重量，但長期食用對身體沒有好處。

滷菜在製作的過程中，其份量減輕是必然的，原因如樓上所說：1 滷製的過程中水份減少了 ；2 滷製肉類時，脂肪變成了液態的油流出來了 。要解決這個問題沒有太好的辦法。一是買肉的時候要注意，不要買到注水肉了。二是做好後用濃汁熬製滷菜，讓溫度在湯裡冷卻，這樣湯汁能更多的吸收進肉裡，另外在湯裡面新增些類似澱粉或食用膠的東東，讓它們吸附在肉上就好了。