什麼樣的滷味是好產品？

滷味好不好吃，一般看四個要素：色，產品顏色是不是很誘人，能否激起人的食慾？香，是否有外香，也就是聞起來香，是否嚐起來香，嚐起來好的香是複合而且有層次的香，味，有鹽味，有香味，有肉味但是不能有肉腥味或者肉羶味，這是大家所熟知的色香味，其實，滷味是不是好吃，還有一點很重要，就是口感，有的食材講究勁道，比如鴨脖、冷吃等食材，一定要勁道，但是對於燻雞類的，則是要求不柴為標準。

好的滷味在製作上有幾個關鍵點，去腥、增香、入味、解膩、上色、護色等關鍵步驟，其中為了更好的去腥，一般會採用敞開鍋蓋煮，這樣煮的目的是為了更入味和去腥味，一些不友好的氣味隨著蒸汽揮發了，如果特別重的味道還要加酒精類的產品，為了就是更好的揮發，所以，一般的滷味都是不用蓋蓋子的，對於高壓鍋更是很少用的，當然，有幾個產品除外，比如蹄筋，板筋，豬手等，以豬手為例，因為豬手比較難煮，一般要煮2小時，所以，有人就用高壓鍋的壓制半小時的方法來製作，這樣做雖然比較爛糊，但是不太入味，建議採用收汁的方式再進行一下滷煮，讓產品更入味一些，當然也可以採用泡製的方式讓其入味一夜，次日再加熱也可以更入味一些。

至於鋁的高壓鍋，怕的不是高溫，而是鹽，如果長時間與鹽接觸，容易腐蝕，當然也有鋁離子釋放出來，容易對食物造成汙染，如果涉及到長時間浸泡，最好不要使用鋁製的高壓鍋。

可以。

有電壓力鍋、普通壓力鍋、電飯煲及一般鍋具，如果用電高壓鍋或高壓鍋，15分鐘上汽，15分鐘小夥，半小時足夠了。

用普通鍋或電飯煲，大火煮開後轉小火，慢火燉，需要2小時－1.5小時。

普通鍋和電飯煲的優點是方便控制，大概半小時用筷子扎一下，輕輕扎一下能知道有幾分熟，想筋道一點的，就不用煮太厲害了。

滷製食物要加的料非常多，時間也較長，不多味道進不去。正因為時間長，所以鋁高壓鍋不能滷東西。

金屬鋁的化學性質非常活潑，極容易被氧化。但日常用的鋁製品卻不易被腐蝕，為什麼呢？原來，鋁雖然很容易被氧化，但生成的氧化鋁卻非常細密，形成一層鎧甲，阻止了內部的金屬進一步反應。而氧化鋁以及鋁都可以和酸鹼反應，如果存放酸鹼性的食物，這種氧化薄膜的保護作用就無效，器物就會被腐。另外，鋁壓力鍋可以與氯化鈉發生緩慢的化學反應，生成有害物質如A丨C丨3等。而滷製食物，鹽即氯化鈉是少不了的。所以，滷東西最好用不鏽鋼鍋，陶瓷鍋，窯制灌子。

高壓鍋又叫壓力鍋，壓力煲，是一種很常用的廚房烹飪用品。壓力鍋是透過液體在較高氣壓下沸點會提升的物理現象，對水施加壓力，使水達到較高的溫度而不沸騰，以加快燉煮食物的效率。其優點是節能省時，缺點就是操作不當有可能爆炸，造成危害。

壓力鍋的種類從能源上分為普通壓力鍋和電壓力鍋；從材質上分為鋁合金壓力鍋和不鏽鋼壓力鍋。鋁合金壓力鍋價格便宜，質量輕，傳熱快，實惠，可用冷水快速冷卻，不過其表面的氧化膜忌破損；不鏽鋼壓力鍋價格昂貴，但其耐腐蝕，美觀。

高壓鍋是現在家庭做飯和烹飪的主要廚具，由於其具有烹調時間短，烹飪食物味道鮮美，口感好的特點，受到廣大家庭的青睞。

由於很多人擔心使用鋁製高壓鍋做飯和烹飪佳餚時，鋁高壓鍋中的鋁會釋放出來危害人體的健康。其實沒必要有這種擔憂，因為:

一，鋁高壓鍋在出廠上市前，都要經過嚴格的國家檢測標準檢測《GB13623-92》，只有符合生產標準的才允許上市銷售。只要是正規的鋁高壓鍋生產企業生產的產品是有質量保障的。

二，鋁合金高壓鍋內壁都有層緻密的氧化膜，一般情況下鋁是不能溶解釋放出來的。鋁合金壓力鍋在成型後都要進行陽極氧化處理，使鋁高壓鍋內表形成一層很緻密的氧化膜，而且氧化膜的硬度較高，平常使用竹木的，塑膠的飯鏟破壞不了氧化膜。即使使用金屬鏟，只要鏟端部平整光滑，不刻意的去硬刮它，也無礙，不會使鋁脫落溶解。

三，鋁是極其活躍的一種金屬元素，即使不小心破壞了點氧化膜，鋁在空氣中會立即氧化成堅硬的鋁氧化膜，使鋁鍋體不繼續被氧化，防止鋁離子釋出。所以我們平常用鋁高壓鍋烹飪、滷製佳餚時鋁離子釋出是極少的，是很安全的。

不過，使用鋁壓力鍋還是要注意一些事項的:

如平時不要用鋁壓力鍋來烹飪燉煮鹼酸鹽等腐蝕性較強的食物；

不要長時間燉煮含鹽量過多的食物和湯類；

一般壓力鍋的使用壽命為8年，超過年限嚴禁使用。

不小心刮糊鍋，不要硬刮，亂鏟。

所以，個人觀點是隻要注意使用方法，用鋁高壓鍋烹調、滷製食品是可以的。

滷味用鐵鍋加小火慢燉，才能把滷汁味道慢慢煮進肉裡邊。

我也經常做滷肉，通常用生鐵鍋，外加木柴火，以小火熬煮，大概4小時左右，一鍋色香味俱全的滷肉就做成了。

用高壓鍋能節省時間，但未必能燉出好味道。另外，人體相對來說，比較缺鐵，用鐵鍋燉更容易把鐵粒子溶解進肉湯和肉裡，人食用後，對補充體內鐵元素很有作用。

並且，鋁不是人體必需的微量元素，人體把鋁元素若吸收過多，會影響身體正常代謝，導致記憶力衰退，還有可能引發痴呆症。

因此，用餐具時，儘量不用或少用鋁製品。