要弄清楚怎樣將燒鵝做到皮脆，那就需要弄清楚燒鵝皮水與火候的關係，首先應搞清楚問題的本質，事實上就是糖與火力的關係。我們知道糖不耐火，火力越大，糖就越容易分解成單糖，化學上叫做分解反應。火力越大，糖也越容易變成紅色，如果繼續加火受熱，糖的色澤就越來越深，甚至變黑，變焦。

明白了糖在高溫下的分解特性，接著我們來分析燒鵝皮水與火候的關係。

1，在烤爐內燒製燒鵝，除了考慮到色澤變化的關係，也要考慮到燒鵝變熟的程度。我們知道，要一個燒鵝變熟，它吸收的熱量是一定的，也就是說，一旦燒鵝吸收足夠的熱量，他就變熟了。做燒鵝，除了考慮燒鵝是否熟透，還要考慮燒鵝色澤的變化，而燒鵝色澤的變化和皮水中糖的濃度有密切的關係。假如皮水很濃，那麼燒鵝在吸收一定熱量的情況下，色澤也就越深。假如皮水越淡，在吸收一定熱量的情況下，燒鵝的色澤越淺。這就是燒鵝皮水和火候的根本關係，明白了這個道理，下面我們來看實際做燒鵝是如何把握火候和皮水的關係的。

2，其實不同師傅使用的皮水配方都不一樣，有點師傅使用淡的皮水，有的師傅使用濃的皮水。其實濃淡皮水的差別就是糖濃度的差異。一般港式燒鵝的皮水喜歡用濃點的皮水，也就是糖的濃度高點。很多人到了香港吃燒鵝，看到人家的燒鵝色澤都很深，其實最主要是人家用的皮水濃，而且火力也大。

3，如果用的是濃燒鵝皮水，而火力小，那麼燒製的時間也長，否則燒鵝就不熟，因為火力小，燒鵝的色澤也稍微淡點。皮水濃點，燒鵝皮也更容易脆。

4，如果用的是淡皮水，這個時候火力就要大點，否則色澤就難上得來。如果火力大，燒鵝就越容易熟，燒製的時間也就越短，也由於皮水淡，所以燒鵝的色澤也淡。淡皮水不容易讓燒鵝皮脆，建議不要用過淡的皮水做燒鵝。

燒鵝是廣東傳統名菜。以整隻鵝烘烤而成，成品的特點是色澤棗紅光亮、鵝體飽滿、腹含滷汁、油脂盈潤。

脆皮燒鵝要做到皮酥脆又肥而不膩，不能選擇太瘦小的鵝。瘦小的鵝本身油脂少，大火高溫燒製時鵝皮下脂肪盡失，出爐後燒鵝皮熱脹冷縮，就會變得單薄、發硬，脆皮也就無從談起了。但如果不用大火燒製又欠缺了幾分燒鵝原有的幹香味。故而我們常說，選材燒鵝不宜太瘦小，選擇偏肥大，皮下脂肪充足的光鵝為宜。

因為全國以廣東燒鵝最為有名，這裡就簡單談談廣東燒鵝對鵝的選擇。

做廣東燒鵝可以選用獅頭鵝、馬岡鵝、黑棕鵝、烏鬃鵝等品種。有的人喜歡選擇個頭中等、或小個頭的清遠黑棕鵝為材料，也有人喜歡選擇生長期不足兩個月的馬岡鵝，因為這種鵝生長快，體型比較大。還有采用獅頭鵝和馬岡鵝的，馬岡鵝6到8斤左右，使用荔枝柴來燒製，燒鵝味道比較有特色。做廣東燒鵝，基本上選擇生長期在90天-100天左右的，體重5-8斤左右，身形肥嫩的鵝。若是選擇烏鬃鵝，採用60-70天的，因為它生長得快。這種“烏鬃鵝”，生長時一般不受汙染，肉質很好吃。 除了以上所說的，還要避開鵝的換毛期，因為如果用換毛期的鵝來製作，由於鵝皮的毛孔粗糙，短毛拔不乾淨，對製作出來的燒鵝外觀會造成影響。