1.首先第一切肉絲的肉必須選用里肌肉，這樣切出來的肉絲才會大小粗細均勻，切好之後放入涼水中浸泡十到二十分鐘，這樣主要是為了漂去肉裡面到血水，這就是肉絲去腥的第一步。

2.第二部就是把肉絲瀝乾水分，然後再加入薑汁，蔥汁，料酒，鹽，味精， 胡椒粉然後攪拌均勻，攪打上勁，接著加上雞蛋清水澱粉繼續拌勻，最後再加入少許色拉油封面，需要炒的時候攪拌均勻就可以，這樣做出來的肉絲不僅沒有任何腥味，而且非常滑嫩，口感非常好。

一般放些蔥花，姜來炒。

快熟的時候放些料酒，醬油可以去腥味。

腥味重的，最好用青椒，紅椒，洋蔥來爆炒。

這樣腥味就被辣味給吸附掉。

壹周君的經驗之談，蔥、姜還是一如既往的好用，可以讓肉絲沒有羶味。另外再加上料酒和醬油多重保障，基本上沒有大問題。

炒菜用肉一定要提前醃製，這也就是普遍的香料去腥法。醃製的調味料這幾樣是必須的：料酒、醬油，另外可以加適量的薑片、蒜、花椒、生粉、花生油等，如果想要去腥力度更猛烈，加一些香料如八角、茴香、桂皮等，但據壹周君的經驗，炒家常肉絲還用不著這麼大的陣仗。

肉提前醃製基本上就沒有羶味了，入油鍋炒的時候繼續新增適量的蔥和姜以及料酒，可以進一步保障遮掩住肉腥味。料酒要在肉翻炒片刻時間後再放，蔥臨出鍋前放才會起作用，菜會留有蔥香味。

有時候肉有腥味，和沒放乾淨血也有關係，使得肉有血汙味。這個時候就需要去血水。醃製之前先用熱水浸漂，然後再用清水沖洗幾次。

關於去血水，還有一種是幹炒法，熱鍋倒油，除了油任何調料都不放，接著把肉放進鍋裡適當翻炒，等到肉變黃的時候再放入蔥花幹炒，然後加適量的醬油翻炒後就成了。之後可以直接加入別的菜翻炒，或者將肉絲撈出進行其他操作。

有時候肉類儲存不妥當、時間久也會有腥味，腥味嚴重的話，就用稀釋的明礬水浸泡，接著用溫水沖洗，沖洗乾淨後再放進沸水裡焯水，最後用冷水沖洗幾遍。

此外，炒菜的油有味道和用油以及炒鍋有一定關係，如果是新鍋的話需要提前養鍋。如果油本身有異味的話也是會影響肉的口味。