因為紫薯含有花青素，這是一種廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，所以極易溶於水，使水呈現藍紫色。

花青素還是人類迄今為止發現的最有效的抗氧化劑，有清除自由基的能力，適量攝入對人體也有好處哦。

紫薯粥煮出來的顏色是藍色這是屬於正常情況，因為紫薯裡面含有豐富的花青素，這是一種水溶性的色素，而花青素遇到酸鹼就會改變顏色，遇到鹼性會呈偏藍綠色遇到酸性則會呈紅色，這是一種正常現象，可以放心食用。

紫薯粥煮出來的顏色是藍色這是屬於正常情況，因為紫薯裡面含有豐富的花青素，這是一種水溶性的色素，而花青素遇到酸鹼就會改變顏色，遇到鹼性會呈偏藍綠色遇到酸性則會呈紅色，，這是一種正常現象，可以放心食用。

紫薯含有豐富的花青素，花青素是一種黃酮類水溶性天然植物色素，花青素的顏色與連線在母核上取代基和環境有關，以紫、藍色為主，且依據含量和酸鹼度（PH）的不同呈現相關顏色。通常情況下，花青素在酸性條件下呈現紅色，在鹼性條件下呈現紫色或者藍色。

我們在煮紫薯湯時，一般都用自來水，我國國家標準規定自來水的PH值是6.5至8.5的範圍之內。由於各地區水質不同，PH值略有不同，煮出的紫薯湯會有所不同，如果自來水呈現鹼性，紫薯湯就會變成藍色的。

一般紫薯粥煮出來是紫色的，變成藍色是同紫薯裡富含的花青素有關係，同時不同的水質煮紫薯粥顏色不一樣。

用自來水煮紫薯粥就是正常顏色，但有的人喜歡用純淨水或者礦泉水煮，也有的人煮粥時會加入食用鹼，這樣就會導致粥變色。

不管怎樣，都是不影響食用的。