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1 # 楓中沙
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2 # 薛小小小小胖
我來講講我媽媽實際是怎麼操作的：首先用溫水將發酵粉溶解，和麵，再將面盆用蓋子蓋好，放在陽光直射處或者比較熱的地方，發大概兩三個小時，然後面發好後，加麵粉揉好，再醒半個小時左右，醒的時候一定要用盆蓋起來，或者用溼布蓋好，醒好後就可以用來成型做包子或者饅頭了，做好後，再放置半個小時（醒面）才可以上蒸鍋
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3 # 王婷jo
蒸饅頭或包子的時候，首先要將發酵好的麵糰取出來揉勻，排氣，然後再做成饅頭或包子的生坯。到了這個步驟以後，有些人會給生坯蓋上溼布，靜置一段時間，讓生坯進行二次發酵，也叫醒發。也有人把生坯做好以後就放入蒸鍋裡大火開蒸，沒有給生坯留下二次發酵的時間。
尤其是冬季的差別會更加明顯，沒有經過二次發酵的饅頭或包子，蒸好熄火後很容易回縮，而且容易在底部形成死麵。
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4 # 小兮影視
以前都是用老面發麵，一般不用醒發。現在大多數都是用酵母來發面，效果可能就不如老面，所以應該進行二次醒發，增加面的延展性，使麵糰更加蓬鬆，這樣蒸出來的麵食也會蓬鬆柔軟。
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5 # 小廚阿騫
目前，我們常用的發酵方法有兩種，一種是用老面發酵，手工搭鹼中和酸味，這種方法就不用二次醒發，因為鹼面會揮發，麵糰繼續發酵會變酸。（阿騫的問答和文章都有關於老面饅頭的做法，大家可以翻閱參考。）
第二種相對老面發酵簡單的就是用酵母發酵了，這種方法制作起來比較容易，失敗率低，可控性強，可以標準化、批次化製作，現在很多人都是用這種方法。
用酵母發酵製作饅頭包子的製作方法如下：
1、麵粉500g、酵母粉5g、水220g和成麵糰。（可以加5g白糖加速發酵，也可改變口感）
2、和好的麵糰封上保鮮膜或者蓋上蓋子發酵至兩倍大小。
3、將發酵好的麵糰反覆揉，排出空氣，這一步叫做“排氣”。排氣的目的是為了讓麵糰均勻，蒸出來的包子或饅頭光滑。
4、排氣之後就開始製作成型，饅頭搓圓或者刀切，包子包上餡料。
5、這一步就是問題中所說的二次醒發了，成型的包子饅頭靜置20分鐘，等包子饅頭繼續漲大。（因為排氣的時候麵糰的孔洞減少，被破壞，所以二次醒發可使饅頭包子鬆軟）
6、鍋上汽後放入成型的包子饅頭，蒸15分鐘。
7、蒸好的包子饅頭關火燜10分鐘再出鍋。（這樣是防止包子饅頭遇冷表皮發皺）
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6 # 小惠的生活
蒸肉包子需要二次餳發嗎？這個問題提得好，對於很多沒有蒸過包子或饅頭的人來說是應該考慮的問題。有些事對於沒做過的人來說都是簡單的，不就是掏點力揉揉麵嗎？不就是把肉餡往皮裡一放捏幾個褶子嗎？不就是把包的包子或饅頭放鍋裡一蒸就可以吃了嗎？說真的，其實就是這麼回事！但要做出來的包子或饅頭暄軟，有筋勁，還真是不是說的那麼容易。如果真有這麼容易的話，恐怕今天就沒人提這樣的問題了。
麵糰發好之後，裡面都是絲窩，都要進行排氣，排氣的目的就是讓麵糰富有彈性，變得筋道。麵糰經過擠壓後，在酵母的作用下，麵糰裡面的氣孔漸漸增多支撐著整個包子或饅頭，說白一點就是起的骨架作用，經過二次餳發之後，包子形狀飽滿，不塌架，讓人看了就有食慾。
不管你蒸肉包子還是素包子，包括饅頭花捲，都需要二次餳發，只有經過二次餳發的吃起來才筋，饅頭也是一層一層的，有特別的麥香味。
悟空問答所有的照片都是我自己拍的，這些都是自己才操作過程中留下來的。在我們本地，蒸饅頭、包子、花捲、肉包子、素包子所發的面，一個用的老面，一個用的發酵粉。一般做包子或饅頭的早餐店都是用老面，用老面發麵，開了之後要加食用鹼，食用鹼的量也要看面發的程度，開過了，就多加一點。一袋面40斤50斤大概用食用鹼一兩左右吧！這是我自己估摸的。當然加鹼的時候可以用火燒面看一看鹼的大小，憑的是經驗。用老面做的肉包子也要經過二次餳發，只要經驗老道，用眼一看就知道二次餳發的效果，這裡就不再多說了，其實挺簡單的。發酵粉就更簡單了，直接發好排氣就行了，二次餳發之後就可以上籠了。
總結：做肉包子需要二次餳發。經過二次餳發麵皮更筋更暄軟。
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7 # 我怎麼這麼悠閒
包出來，涼鍋上籠屜十五分鐘左右。開火，開鍋後十五到二十分鐘。關火，不要開蓋，三五分鐘後開蓋，保準包子又大又飽滿[大笑][大笑]
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我來講講我媽媽實際是怎麼操作的：首先用溫水將發酵粉溶解，和麵，再將面盆用蓋子蓋好，放在陽光直射處或者比較熱的地方，發大概兩三個小時，然後面發好後，加麵粉揉好，再醒半個小時左右，醒的時候一定要用盆蓋起來，或者用溼布蓋好，醒好後就可以用來成型做包子或者饅頭了，做好後，再放置半個小時（醒面）才可以上蒸鍋，水開後15分鐘，中大火都可以，還有發麵最適合的溫度是27到30分鐘，麵糰在這個溫度下，2到3個小時便可發酵成功，為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可以適當調整，夏季用冷水，春秋季用40度左右的溫水，冬季可用60到70度的熱水，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方，如果冬季是在北方，可以放到地上，因為地暖的溫度對發酵有好處，想要整出來的東西漂亮一定注意以上幾個步驟，發酵，醒面，好了，這是我媽媽平時的操作步驟，如果對您有幫助別忘了點贊，如果有不同的意見，歡迎大家留言，我們共同學習！