饅頭變得硬疙瘩就是所謂的鬼玩面，從原料麵粉，輔料使用到加工製作，各個環節都可能導致發生這種情況的啊。嚴重萎縮是在蒸饅頭過程中或後期出鍋煞間發生。這類萎縮是由於麵糰的蓬鬆內部結構在一定因素引導下迅速塌陷造成，醒發時間一定要控制好時間，麵糰揉制時間過長或攪拌過度，加水量過大和加水硬度過低，汽蒸時壓力過強，饅頭在蒸制過程中受到蒸汽長期府衝，改良劑使用不當也會變成疙瘩。

對於生活在北方，喜歡吃饅頭的我來說，（說實話我是餐餐都得吃饅頭，哪怕蒸麵條，水餃，就是吃包子也得就幾口饅頭），還是多少能給大家一些建議的！我覺得主要是以下幾點：一，面沒揉好（也就是面，水，發酵粉，泡打粉沒有摻和均勻）！其實蒸饅頭是個費力活，發酵粉，泡打粉新增之外，還要用力的揉麵（我們這裡也叫接面）。二，面沒醒好！其實蒸饅頭的面需要醒兩次面，第一次就是面和好醒一次面，第二次就是把面做成饅頭胚放鍋裡，不上火，不蓋鍋蓋，再醒面一次！三，就是鍋蓋揭開的早了，導致熱饅頭表面遇冷，但也不能揭的太晚，一般也就是關火後5分鐘左右！四，鍋蓋上的水滴，滴到饅頭上了！所以整饅頭時以前老家都是用草編的籠頭，或者是不要太平的鍋蓋！

你好，很高興回答這個問題“蒸饅頭出鍋後表面上出現死麵點是什麼原因？

饅頭蒸熟後一般是非常蓬鬆暄軟的，看上去白白胖胖的，但是有的朋友在蒸饅頭的時候都會出現死麵，硬皮，發黃等問題，而在外面饅頭店買的包子饅頭卻不會出現這樣的問題，這究竟是什麼原因呢？結合你的問題我根據以往經驗分析是以下幾點原因：

1.酵母粉用溫水化開的時候要充分的把它攪拌均勻

2.揉麵也一定要反覆多次揉，揉麵的目的是為了讓麵筋形成。在麵粉中加水，透過反覆多次的揉麵，麵粉中的蛋白質會逐漸匯聚在一起，形成麵筋。揉麵的時間越久，麵筋形成越多。做出的饅頭則越筋道細膩。

3.關火後，不要急著開啟鍋蓋，燜5分鐘。這樣開鍋後，饅頭不容易塌陷。

我釋出的影片中有一期是關於蒸饅頭的，可以參考下。祝您蒸出既暄軟又白胖的完美饅頭。

我最近做的饅頭也出現了你說的表面收縮的情況，面在第一發酵的時候也發酵得很好，冬天我都是放在烤箱裡發的，開鍋也是關火以後等幾分鐘再開，依然會出現表面收縮。各個環節我都想到了，依然沒解決這個問題。

前天我在做饅頭的時候突然想到，在第一次發麵發好後，要進行排氣，這個過程要加一些麵粉揉到麵糰裡，而且需要多揉點麵粉，把麵糰再次揉得很光滑，然後在做饅頭胚子，做好再進行二次發酵。經過實踐，這樣做出來的饅頭表面不會收縮了。

你也可以試試，希望有用。

蒸過饅頭的人可能都遇到過這種情況，同一鍋出鍋的饅頭，大多數又白又鬆軟，而極個別的饅頭會出現回縮，或變得特別硬，或表面坑坑窪窪，不僅賣相差，有的甚至不能食用，我們當地老百姓說這是被“鬼捏”了。

當然，蒸饅頭被“鬼捏”或民間常說的“鬼捏饃”是一種迷信的說法。其實是指在蒸饅頭時，由於食材的選擇不當，或者是在發麵、醒面、蒸制時，由於操作上不當，從而導致出現饅頭“回縮”、發硬等問題。蒸饅頭時出現“鬼捏饃”？30年麵點師6招破解，蒸出的饅頭個個鬆軟雪白。

原因１：麵粉選擇錯誤。不懂的人可能會使用低筋粉或過高筋粉蒸饅頭。由於低筋粉小氣室不夠堅固，容易破裂；而筋度過高，在和麵時用時較長，而且要揉到位，否則，低粉高粉面筋網路不均勻，就會削弱麵糰內部氣壓平衡，從而導致饅頭“萎縮”問題出現。

解決辦法：選擇中筋麵粉，一般麵粉口袋上都有標示，買的時侯注意看一下即可。

原因２：加入白糖太多。大家都知道，在和麵時，往麵粉中加入少量的白糖，能加速麵糰發酵，提升口感。但有的人為了一味的加快麵糰發酵速度，加入了大量的白糖，導致蒸制饅頭時，白糖繼續集中膨化，破壞了饅頭內部結構，從而出現個別饅頭“萎縮”現象，變成了“鬼捏饃”。

解決辦法：控制好加糖的新增比例，一般每500克麵粉加糖最多不超過10克。

原因３：麵糰沒有揉到位。想要蒸出柔軟勁道的饅頭，麵糰必須揉制到位。有些人因為不懂或者偷懶的原因，沒有將麵糰揉到光滑細膩、不沾手、不掉粉的程度。有的甚至沒有在麵糰醒好後，進行二次揉麵，直接製作饅頭生胚，沒把麵糰多餘氣體揉出，這樣蒸出的饅頭就出現了塌陷回縮的問題。

解決辦法：和麵時，要達到三光，即盆光、面光、手光，然後等麵糰醒發後，還要進行二次揉麵。

原因4：醒胚時間過長。饅頭生胚做好後，要經過二次發酵，這樣蒸出的饅頭才更加宣軟。但二次醒發時間不宜過長，否則饅頭生胚內部發酵形成的氣室超過了最大臨界點，超過了麵筋抗拉伸極限，導致麵筋骨架持能力下降，從而削弱麵筋骨架支撐力，致使饅頭“萎縮”。

解決辦法：掌握好饅頭胚醒發時間，通常夏天溫度較高，二次醒發時間為20分鐘左右，冬天則需要至少30分鐘左右。

原因5：蒸制火力過大。蒸饅頭時，如果火力過大，會使蒸籠內氣壓過高，水蒸汽不能有效排出，滴落在某個饅頭上，就會燙其表面，導致饅頭出現“萎縮”“鬼捏”和發硬的現象。

解決辦法：蒸饅頭要用溫水開蒸，大火趕氣，當蒸鍋上有熱氣冒出時，改用中火，停火前3-5分鐘，改用小火，這樣蒸出的饅頭最鬆軟。

原因6：停火後立即揭蓋。饅頭內部是由一個個相對獨立的小氣室組成。如果蒸饅頭剛關火後，開啟蒸鍋瞬間，溫度會驟然下降，內外形成較大的壓力差，饅頭很容易出現“回縮”。

解決辦法：必須關火後，至少等待5分鐘再揭鍋蓋，揭鍋蓋時若發現饅頭皺皮了，趕緊用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔。