廈門的，開始我以為凍裡包的是筍，口感也是吃筍的感覺，

後來才知道里面的是一種蟲。是一種非常好吃的食品！！

土筍凍是閩南一帶的地道美食，因為儲藏和運輸限制，只有到當地吃才最正宗。

“土筍”不是筍，而是一種名為“可口囊革星蟲”的動物。它們生長在河海交匯處的低潮位泥灘中，以泥中的藻類和腐殖質為食，體形似加粗的蚯蚓，身體一側有能伸出的長吻。星蟲的表皮肌肉囊發達，有無數深色乳頭突起聚在一起，遠看呈黑色癩狀，細看則泛著滑膩的色澤，如果事先不知道這是一道美味，恐怕只有段位如貝爺的世外高人能在這樣的形象面前氣定神閒。

看到此景，你還能氣定神閒嗎？攝影/陳海山

處理“土筍”是一件有些髒臭的活。首先要把它們靜置一兩天，讓活的星蟲自己排洩掉一部分泥沙，然後再用海水或鹽水反覆漂洗，最後才是正在院子裡完成的步驟：清腸。婦女們掐掉星蟲的硬吻，擠出其腹腔內的內臟和泥汙，再用清水裡外洗淨。

星蟲腹內主要的器官就是一條消化用的腸道，與吻部尖端的口和肛相通，所以手法嫻熟的人可以在掐掉蟲吻的時候掌握好力度，完整地拉出腸道，最大程度避免殘留。掏空了腹腔的蟲肉只剩下一層小小的肉質皮囊。丟棄物則很多，一天下來，泥沙與汙物會堆滿小院，讓人無處下腳。

首先要燒水熬湯。靜待大鍋中“咕嘟咕嘟”地冒起泡來，郭師傅瞅準時機放入鹽和糖。過去做土筍凍只需這兩味調料，但現在出於對更豐富的味道的追求，也會適當放一些味精和雞精。大鍋裡的水還在咕嘟嘟冒泡的時候，郭師傅利用這段空閒撈出一把“土筍”放進另一個鍋裡焯水。

入水後，突然受燙的“土筍”皮囊急劇收縮，由於受熱部位的收縮度不同而開始有些打卷，屋子裡隱約瀰漫著一股蛋白質受熱變質時散發出的“肉香”。只燙一下，很快便又撈出，有點像老北京爆肚或重慶火鍋中的毛肚。

郭師傅指著鍋底的一些黑色廢渣說道：“無論前期處理有多細緻，土筍裡也難保沒有泥土殘留。我自己在傳統制法上增加了焯水這一步驟，就是為了最後再除一遍泥。”

除泥完畢，便是整套工序中最關鍵的步驟。郭師傅把焯過水的“筍”倒進沸騰翻滾著的湯裡，一邊慢慢攪動一邊耐心地熬煮。這些湯未來將在耐心的熬製和冷藏中變成清爽滑嫩的“凍”，沒有任何非天然新增的湯水如何變成凍狀呢？

“關鍵就在於土筍”，也就是星蟲體內富含的膠原蛋白。在高溫的湯水中，膠質一點點析出肉體，滲入水裡，掌勺者要不急不慌地輕柔攪拌，既要保持一定速度避免蟲肉互相粘連，也不能過快過猛致其破碎。

熬畢，郭師傅先把蟲肉撈出來，再把鍋裡的湯分別倒進已經擺好的40個小碗中，不多不少，剛剛好。最後，把蟲肉均勻地分裝進每個小碗，放入冰櫃冷藏12小時，即告功成。

土筍凍現“真身”

好的土筍凍凍體晶瑩不汙濁，口感似果凍，味道輕柔，肉質脆嫩彈牙，有種海饈特有的鮮味。吃時一般用醋、醬油、蒜、芥末等重料輔以渾厚的芝麻醬，既鮮爽又刺激味覺神經。

在閩南的盛夏裡，剛剛從冷藏櫃裡拿出的冰涼清爽的土筍凍，看起來格外誘人。星蟲的營養價值很高，除了豐富的膠質，近期研究還指出其體內富含的蛋白質（佔乾重的65%）中，有一種抗氧化功能很強的星蟲肽，不僅對人體有一定的抗氧化作用，也是一些藥物的重要原材料。