看到這個問題我腦海中浮現的一句話就是“你別以為蝦米沒有血性，它煮起來也是紅的”，這句話就是用蝦米煮熟後呈紅色的現象來形容不要小看別人。

而不光是蝦米煮熟後會變紅，我們平時吃的螃蟹也是一樣的，沒下鍋之前還是青褐色，受熱以後就變紅了，這種現象小朋友都知道，但是變紅的原因估計沒多少人知道。

在說明原因之前，我先給大家舉個例子，那就是胡蘿蔔，胡蘿蔔為什麼是橘紅色的可能有不少人知道。胡蘿蔔之所以是紅色是因為它含有很多的胡蘿蔔素，胡蘿蔔素是一種有機色素，使胡蘿蔔變紅。而今天要說的螃蟹煮了變紅的原因其實跟胡蘿蔔有關係，有人看到這裡就覺得奇怪了，這螃蟹和胡蘿蔔有啥關係啊？ 別急，且看我慢慢道來。

首先，螃蟹甲殼下面的真皮層中含有大量的細胞色素，在正常狀態下，各種色素相互影響，這就使得螃蟹在沒有被煮之前青色素占主導地位。所以活的螃蟹呈青褐色或者其他顏色。

其次，當螃蟹被煮了之後，它那些真皮層下色素都被高溫破壞掉了，只剩下一種比較穩定的紅色素，其實它的名字叫做“蝦青素”，也叫蝦紅素，這個蝦青素在螃蟹未被煮之前被一種特殊的蛋白質包裹著，所以我們看不到它，當高溫加熱後蛋白質外衣被破壞，這就把蝦青素洩露出來了，所以使得煮熟的螃蟹呈現橘紅色。

那我前面為什麼說和胡蘿蔔有關係呢？這個是因為蝦青素其實是一種類胡蘿蔔素，性質跟胡蘿蔔素差不多，比較穩定，所以為什麼不建議生吃胡蘿蔔就是因為胡蘿蔔素穩定，生吃分解不了，要高溫加熱且和油脂混合吃才能吸收。

同樣的道理，蝦煮熟後變紅也是由於蝦中含有蝦青素的原因導致的，而蝦和螃蟹煮熟後的顏色和胡蘿蔔很像，都是因為蝦青素屬於類胡蘿蔔素。螃蟹煮了之後其他色素和蛋白質被破壞，而蝦青素沒有被破壞，這樣就變紅了。不過這種色素分佈不是均勻的，所以煮熟的螃蟹只是部分變紅，其肚子低蝦青素少就沒有那麼紅。