炒菜時根據炒什麼樣的菜來決定肉切片，或者切絲，比如炒土豆絲，白菜絲，辣椒絲，圓蔥絲，豆腐乾絲，等等……肉就切絲，這樣炒出來的菜好看，火口一至。當然如果炒土豆片，白菜片，圓白菜片等肉應該切片，這樣炒出來的菜火口好吃，好看。總之在炒菜時根據菜的形狀，來決定肉切塊或者切絲就可以了。

炒肉絲最理想的用料是豬的裡脊肉和外脊肉。

這部分的肉質細嫩，無結締組織。前肘部分的肉也可以，後肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料，因為這部分的肉，肉絲細長，稍含脂肪。其它部位的瘦肉雖然也可以，但炒出菜不夠理想。

什麼部位適合炒

豬肉是我們在平時食用最多的一種肉類，也是我們獲取蛋白質的主要來源，而且豬肉的製作方法是比較多的，但是豬肉那個部位比較適合用於炒菜，大家應該都是不了解的。其實，豬肉最嫩的部位是豬裡脊肉，這個部位最適合製作糖醋里脊，而用於炒菜可以直接用瘦肉或者五花肉等。

豬肉是我們家常食用最多的內類食物，具有骨細筋少肉多的特點，適合爆炒、煎炸、紅燒、煨湯等，用豬肉烹飪的菜餚非常之多。豬身上的不同部位，肉質不同，口感也不一樣，所以我們買豬肉的時候，一定要根據不同用途選擇不同的部位，對不同部位的豬肉要用正確的烹飪方法，不然端上餐桌的菜的口味會大打折扣。例如前腿肉肉質較嫩，可以炒，但是後腿肉則肉質老，不適宜爆炒。懂得豬各部位的肉質也算是生活的一個小竅門。

裡脊肉，位於腰後，水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細小，肉嫩，肉質好，煎炒烹炸，肉中無筋，是豬肉中最嫩的一部分。

通脊肉，肉質最好，脊椎面只一條，肉質細膩，可炒，燒烤常選用這部分。

臀尖肉，位於尾骨下面，瘦肉多，肉質嫩，常用於爆炒菜類。

坐臀肉，肉質較老，纖維較長不能爆炒，可做白切肉、回鍋肉、燜肉、燉肉。

前腿肉：又稱夾心肉，位於前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力較強，適於做餡和肉丸子。

彈子肉：肉質嫩位於後腿上，均為瘦肉，肉質細嫩、筋少、肌纖維短，宜爆炒。

血脖：又叫槽頭肉，豬頸肉，肥瘦混合，多用於做肉餡、紅燒肉、或者叉燒、酥肉。

上頸肉：靠頸處，肉質嫩，肥夾瘦，此部位肉脂如雪花般均勻分佈肉質鮮嫩，入喉爽口滑順，口勁適中燜燉好不能炒。

前排肉：又叫上腦肉，是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉夾肥，肉質較嫩，適於做米粉肉和燉肉。

前蹄膀：瘦肉多，皮發厚，筋交錯，白煮、紅燒、醬肘子、富含膠質常冷切。

後蹄膀：又叫腱子肉，位於前後腿下部，紅燒，清燉均可，口感較前蹄膀好。

五花肉：質較鬆軟，三層瘦肉，二層肥膘互夾，皮較薄，易燒爛。

豬蹄子，多筋骨可紅燒、可湯煮，富含膠原蛋白，有美容作用。

後蹄爪，蹄筋好，煨湯

一般炒菜時切肉片或者肉絲是根據菜品來的，土豆肉絲，青椒肉絲等等，當然，切肉片也可以，但是完全是兩個口感，有些菜該切肉片的，就不能切肉絲，像鍋包肉，水煮肉片等等，你不能切肉絲吧？那就失去了這道菜的精髓了，總之，該切肉絲時切肉絲，該切肉片時切肉片，沒錯的！

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