涼皮筋道的秘密主要在麵粉和洗面過程中，結合我的經驗，就從這兩方面來分享一下吧。

做涼皮可以用普通的中筋麵粉，也可以用高筋麵粉，用高筋的應該更好些，不過我做的時候都是用的普通麵粉，按100克麵粉加1克鹽的比例來的。加鹽的目的也是讓最終出來的涼皮更筋道。

洗面的時候一定要洗乾淨，最後蒸出的涼皮才會筋道，不然麵粉洗不乾淨，蒸出的涼皮軟塌塌，粘粘的，也容易斷。

洗面過程一般是這樣的

和好的麵糰，加水到麵糰的一半高

這樣開始用手揉搓洗面，一般洗到第四次水就開始清了。

不過最好能洗6遍，這樣麵粉基本洗乾淨了，只剩下麵筋了。

把洗出的面水過濾到一個盆裡冷藏4-5個小時，麵筋也放碗裡一同冷藏。

冷藏後，把面水上層的清水全部撇乾淨，留下的麵糊用來蒸涼皮，注意，清水必須撇乾淨，撇不淨的話也影響蒸出涼皮的質量。

涼皮好吃難做，涼皮有用白麵做的，有用土豆粉做的。用白麵做的我們這裡叫麵筋。有的地方叫釀皮。

那釀皮是怎麼做出來的呢？下面我給大家說說；

1，準備麵粉，麵粉用溫水和起來，硬度和餃子面差不多就行，然後醒面30分鐘，揉一下再醒面30分鐘。

2，醒好面，倒入適量的水，把面慢慢的揉開，洗出麵漿，把麵漿倒在容器裡，再倒清水反覆洗，直到沒有白麵漿為止。這時候剩下的面特別的筋道，就好像泡泡糖那樣。把剩下的麵筋放少量酵母，發酵20分鐘，上籠蒸熟，蒸熟了稱蜂窩狀，特別的好吃。洗出來的麵漿放到涼快地方沉澱幾個小時。

3，當面漿沉澱到上面全是清水，麵糊都沉下去就可以了。這時候把上面的清水倒掉，把麵糊攪拌起來，稠度為可以掛住勺就行。【用勺舀一下，麵糊均勻的能粘在勺上薄薄一層】。

4，起鍋燒水，水要寬點，水燒開用能放進鍋中的鐵盤或者鋁盤，盤底刷上點油，防止粘連，然後舀一勺麵漿倒在盤中下鍋，慢慢的搖晃，使麵糊均勻的鋪在盤中，然後蓋住鍋蓋，悶一分鐘左右開啟鍋蓋，這時候麵皮會鼓起來，這樣就熟了，拿出來取出麵皮即可。

聽起來挺費勁的，但是做起來也快，喜歡的你就試試吧。

涼皮用小麥麵粉加工的，確切的名稱應該為麵皮。一些外地人因為＂麵皮＂有臉皮的誤解嫌疑，而將其稱之為涼皮。這麼一來，卻是不好與小麥麵皮之外的其他類似的食品，準確又簡單的加以區別的。而且大冷天麵皮也是可以熱吃的，稱之為涼皮似乎就無法加熱一樣了。

家庭加工麵皮，可以採取兩種辦法加工。一種要洗面，過濾沉澱好之後再蒸熟食用的。是比較麻煩的，但卻是最傳統，正宗的加工方法。

簡單易行，比較好操作的加工辦法是這樣的。取麵粉適量，倒入盆內，取涼水適量，右手用筷子攪拌麵粉，左手緩慢的往麵粉中加水，邊加水邊攪拌均勻，順時針或逆時針一個方向攪拌到底，成糊狀即可。

沒有稀稠把握的情況下，儘量讓糊狀物稠一些為上策。蒸制時若糊狀物太稠，可以加水調至合適程度的。釆用這種方法加工麵皮，待糊狀物攪拌均勻備用。

停放的時間較長，醒面的時間就愈長，蒸熟後的麵皮筋道的口感就愈強。最好的辦法是，當天晩飯後攪拌麵粉成糊備用，之後再攪拌兩三次為好。晩上放到冰箱儲藏箱內進行醒面，次日12點前上鍋蒸制的麵皮，與水洗面團過濾後的麵糊，蒸制的麵皮口感筋道程度沒有什麼區別。只是沒有面筋而已。

不過蒸制面皮是需要專用的上鍋蒸制的器具的。看似簡單的操作方法，對於從來沒有加工過麵皮的人們而言，最好讓有經驗的人們指導操作為好，不然有可能加工不好的。